SOMME
alcool-acidc.
de racidité due au plâtrage.
\ii\8 du Midi plâtrés.
A.UZOQ.
NarboQue
Hérault
Vint d'Algérie plâtré*.
Condé-Smendoii
Zaoura
Staoueli
Kouba
Vin américain de France plâtré.
Jacquez
Seuls les vins d*Aramon, même fortement plâtrés,
GOMMENT OiN CONCLUT QU'UN VIN EST MOUILLÉ. 107
donnent rarement pour la somme alcool-acide un nombre supérieur à 13. En voici deux exemples :
TITRE alcoolique.
ACIDITÉ 1 totale. 1
SOMME 1 alcool-acide. H
Miu iiHin 1
de l'acidité duel au plàtragt. M
Aramon de Narbonne
Àramon de l^Hérault
De cette observation que dans les vins les plus divers^ quels que soient le cépage^ la latitude. Vannée et tétat de la maturation du fruits etc., le total alcool-acide ne s^ abaisse pour ainsi dire jamais au-dessous efe 13, nous allons tirer un signe des plus précieux pour reconnaître Taddition d*eau aux vins suspects.
Soit le cas le plus général d'un vin de coupage formé de vins du Midi ou autres, partiellement plâtrés, et non mélangés d'eau, donnant à l'analyse la composition normale suivante :
Alcool 13 degrés centésimaux.
Extrait à lOO». SS^'OO par litre.
Glycérine 7 —
Solfate de potasse 2 35 —
Acidité totale 3 5 —
Ce vin ayant été plâtré, ainsi que l'indique son sulfate de potasse, pour obtenir l'acidité totale réelle, déduction faite de l'acidité due au plâtrage, il faut soustraire d'abord 0,34 du poids du sulfate trouvé
i08 DÉTERMINATION DU MOUILLAGE DES VINS.
dans ce vin (1), puis compter pour le reste (2c',01) que Tacidité a augmenté de 0^,2 autant ^e fois que ce reste contient 1 gramme de sulfate de potasse : soit 0'',4. L*acidité totale du vin ci-dessus 3^5, ainsi diminuée de 0^',4, revient à 3^',!. La somme alcoolacide devient donc 12 + 3,1 =15,1. Ce vin est donc normal.
Supposons maintenant qu*à ce coupage on ajoute un cinquième d*eau ; il aura dès lors la composition suivante :
Alcool lO" par litre.
Extrait WW —
Glycérine 6 6 —
Sulfate de pota^^s;» 1 88 —
Acidité totale 5 8 —
Ce vin par son aloool et son extrait sera sur la limite des vins naturels et pourra être simplement suspecté de contenir de Teau. Soumettons-le maintenant à la règle précédente. Pour 1 ,88 de sulfate de potasse^ l'acidité de plâtrage est de 0^,3. Ce chiffre soustrait de 2,8 donne 2k%5. La somme alcool-acide devient donc cette fois 10 -|- 2,5 = 12,5, chiffre inférieur à 13. Ce vin est donc certainement additionné d*eau.
Comparons la composition du vin ci-dessus prise après addition de un cinquième d'eau à celle d'un vin authentique d'Algérie [Condé-Smendou) précédemment cité. Ce vin contenait :
(1) Quantité moyenne calculée d'après lacide sulfurique existant normalement dans les vins non plâtrés.
Alcool g^'g par litre.
Extrait 19»'.4 —
Sulfate de potasse 2 . 36 —
Acidité totale 6, 41 —
Les doses d*alcool et d'extrait, si on les considérait exclusivement, sembleraient, plus encore que dans le cas précédent, devoir faire conclure au mouillage.
Appliquons la règle alcool-acide. L'acidité totale diminuée de celle due au plâtrage devient 6,01 . La somme alcool-acide est de 9,9 -f- 6,01, soit 15,9. Ce vin n'est donc certainement pas additionné d^eau.
On voit la sensibilité des indications que donne l'application de cette règle. Cette sensibilité tient à ce que par l'addition d'eau au vin les chiffres qui indiquent la teneur centésimale en alcool et en acide sont à la fois diminués. Pour les vins courants un cinquième d'eau ajouté fait baisser la somme alcoolacide de A unités environ.
Pour montrer encore l'exactitude de cette règle, nous allons l'appliquer à quelques vins saisis à Paris, et reconnus mouillés par les experts les plus consciencieux des tribunaux de la Seine. Tous ces vins ont été condamnés pour addition d'eau. Pour beaucoup d'entre eux, les fraudeurs eux-mêmes ont avoué avoir ajouté un quart à un sixième d'eau. Nous prenons ces exemples tout à fait au hasard dans de nombreux dossiers : ^
Gautier.
Vins saisis à Paris et condamnés
oomme
mouillés.
fi
H S •^ es
-•si
cio 5
H ec o
iO.3
On voit que sur ces 18 échantillons de vins notoirement mouillés d'eau et pris au hasard quatorze ont une somme alcool-acide inférieure à la limite minimum 13 ; un l'atteint; trois la dépassent légèrement. Ceux-ci étaient fortement mélangés de vins du Midi ainsi que l'ont déclaré les marchands, et comme l'indique leur dose élevée d'acide sulfurique. Or j'ai dit que la somme alcool acide dépasse presque toujours 14 pour les vins des pays chauds et s'élève quelquefois au-dessus de 16. Seuls les n®' II et XI pouvaient laisser quelques doutes sur l'addition d'eau, si pour le n* II l'expert n'avait pu établir son affirmation sur la faiblesse du titre alcoolique et du poids de la glycérine comparativement aux vins de la même année (1878), et
COMMENT ON CONCLUT QU'UN VIN EST MOUILLÉ. iU
si pour le n° XI il n*avait eu Tâveu du marchand luimême qui reconnut avoir ajouté 16 pour 100 d*eau.
Les n*" XI, XVI et XVIII par leur titre alcoolique et leur poids d'extrait élevés sont bien faits pour montrer que ces seules données, alcool et extrait, si l'on ne tient pas compte de Yacidité totale, sont insuffisantes pour affirmer ou nier le mouillage (1).
Il ne faudrait pas considérer les indications de la règle alcool-acide comme absolues, mais comme très probables. Il est bon de confirmer ce précieux indice, surtout dans les cas limites, par une analyse approfondie des vins et par les considérations ci-dessus indiquées qu'on tire de cette analyse.
(1) Lors même qu*on tiendrait compte du poids de la glycériae et des rapports de son poids à celui de l'alcool et de TeiLtrait, notre conclusion resterait la môme.
