PIQUETTES DE MARC

Tartre 3»',59

Acide tartrique libre ,75

Sulfate do potasse 2 ,75

Cendres 4 ,68 (1)

Acidité totale (en SO*H«) 4 ,07

— de l'extrait dans le vide -» . 3 ,4

— de l'extrait à lOO* 1 ,86

Dégusiaiion. — Fortement aqueux. Saveur de piquettes de raisins frais du midi assez agréable.

b. — Piquettes de marc d'un vin de Roussillon plâtré» Cépages : carignan et grenache.

Par litre.

Alcool, titre centésimal 6*,1

Alcool en poids par litre 48*%9

Extrait à 100* 19 ,0

Extrait dans le vide 22 ,8

Sucre réducteur traces

Tartre 3",30

Acide tartrique libre 1 ,05

Sulfate de potasse 1 ,7

Cendres 4 ,9i (2)

Acidité totale (en SO*H«) 4 ,?6

— de l'extrait dans le vide 3 ,48

— de l'extrait à 100» 2 ,01

Dégustation, — Fortement aqueux. Saveur de piquettes de raisins frais du midi assez agréable.

Dans la piquette (a) le rapport des poids de Talcool à l'extrait est de 2,64, dans la piquette (b) de 2,6. Or, on sait que ce rapport, pour les vins plâtrés correspondants, s'élève généralement à 3,6 ou 3,75. Les piquettes de marc sont donc, relativement à leur alcool, plus riches en extrait que les vins; elles sont aussi remarquables par Tabsence de sucre réducteur

(1) Contenant 0'*,450 de carbonate de potasse.

(2) Contenant O^'fS^i de carbonate de potasse.

il4 VINS ADDITIONNÉS DE PIQUETTES.

et par leur richesse en tartre, en acide tartrique libre et en cendres.

Supposons la piquette de Geleyran {a) mélangée par parties égales à un vin naturel moyen précédemment cité contenant : alcool, 12 degrés centésimaux ; extrait, 25 grammes par litre ; glycérine, 7 ; sulfate de potasse, 2^',35; acidité totale ^ 3,5. Le mélange ainsi fait donnerait une liqueur répondant à la composition :

Alcool 8. 9

Extrait 21. 4

Glycérine 5.

Acidité totale 3 . 5

Sulfate de potasse 3 . 5

Son titre alcoolique serait un peu faible, il est vrai ; mais l'extrait, la glycérine et le rapport en poids de la glycérine à l'alcool seraient ici normaux. Seule la somme alcool-acide (défalcation faite de Tacidité de plâtrage) tomberait à 12,4, nombre trop faible qui permettrait de présumer un mouillage.

On voit encore une fois ici l'importance de la règle alcool- aacide.

Mais outre les renseignements tirés de cette règle apte à faire déjà présumer un mouillage direct ou indirect, dans ces cas très délicats l'addition de piquettes sera encore révélée : par la richesse de l'extrait en cendres, même déduction faite du poids des sulfates; par la pauvreté de la liqueur en glycérine et sa richesse en acide tartrique libre ; enfin par l'examen des matières difficilement fermentescibles du résidu sec, matières réduisant la liqueur cupro-potassique, ainsi que nous allons l'expliquer à propos des vins pétiotisés.

VINS GLUCOSES. 115