II. — Vins pétiotisés ou par procédé

On sait que ces vins, dits aussi vins de sucre ^ vins de seconde ou troisième cuvée^ vins par procédé, s*obtiennent en ajoutant au marc, séparé du vin par une première pression, une certaine quantité d*eau sucrée tiède, puis soumettant le tout à une nouvelle fermentation. Les boissons ainsi obtenues sont agréables, alcooliques, elles ne manquent ni de couleur, ni de bouquet, ni d'extrait. La pellicule du grain leur fournit en outre assez de tannin et de bitartrate de potasse (1).

Un vin par procédé ainsi préparé avec 20 kilos de glucose et 100 hectolitres d*eau versés sur du marc de raisin rouge et laissés à fermenter a donné à Tanalyse :

Alcool 7*0

Extrait sec 43«',2

Cet extrait contenait : glucose, 32; cendres, 1,74.

Ces vins par procédé, comme les i^ins suivants et précédents, purs ou mêlés à des vins naturels, se reconnaissent surtout à la nature des matières sucrées peu fermentescibles de leur résidu fixe. Nous allons revenir sur ce point.

(1) Les enveloppes du raisin répondant à un litro de vin contiennent, d'après Cbancel, dans les beaux cépages du Midi, de 8 à 10 grammes de crème de tartre. 2 grammes à 2'', 5 passent seulement dans It goutte-mère, si Ton ne plâtre pas; 5 à 6 grammes si Ton plâtre. Le reste se retrouve dans le mai*c après Faction du pressoir. — Nous avons vu que d'après M. Magnier ce ne sont pas seulement des tartrates que fournit la grappe, mais d'autres sels de potasse à acides très faibles (v. p. 90).

116 VINS ADDITIOiNNÉS DE PIQUETTES.