III. — Vins gallisés

Les vins dits gallisés sont obtenus, comme on Ta dit (chap. II, p. 10) en ajoutant assez d'eau aux moûts très acides pour que Tacidité totale descende à 45 ou 50 grammes par litre, puis sucrant et laissant fermenter. Un litre d'un moût d'acidité égal à 10 pour 100, et contenant 100 grammes de sucre par litre, aurait donné après fermentation un vin d'acidité égale à 10 environ et de 6° alcooliques centésimaux. Son extrait eût été de 13,5 grammes par litre. A ce moût, si l'on mélange par kilogramme 750 centimètres cubes d'eau et 250 grammes de glucose ordinaire, on obtiendra deux kilos d'une liqueur contenant par litre : glucose, 175 grammes; acidité, 5; cette liqueur après fermentation donnera un vin d'une acidité de 5 grammes (calculée en S0*H2) par litre et d'un titre alcoolique de 10° centésimaux environ.

En réalité, ce titre aurait dû s'élever à 10**,7, mais dans le cas surtout où l'on a employé de la glucose commerciale et non du sucre cristallisé, une partie de cette glucose formée d'impuretés infermentescibles réduisant ou non le réactif cupropotassique reste dans le résidu et augmente après fermentation le poids de l'extrait. Aussi dans le cas des vins gallisés comme dans celui où l'on ajoute des vins de seconde et troisième cuvée, c'est surtout par l'étude de cet extrait, que l'on reconnaît les piquettes de cette origine ou leurs mélanges avec les vins naturels.

Neubauer (1) a remarqué que les impuretés de la

(1) Neubauer, Zeitsch. fur analyt, Chemie, t. XV, p. 488; t. XVI, p. 201; t. XVII, p, 321.

VINS GALLISÉS. 117

glucose sont douées d'un pouvoir rotatoire droit supérieur à 78^. Ces matières, aples à se transformer en sucre par une ébullition prolongée avec de Tacide sulfurique étendu, ne fermentent pas par elles-mêmes, ni par la levure de bière, et restent dans le résidu sec quand on évapore ces vins. Elles ne réduisent que très faiblement la liqueur cupro-potassique. Elles ne sont pas sucrées au goût. L'acétate de plomb ne les précipite pas.

D'autre part, les impuretés infermentescibles des vins de moûts sucrés à la glucose sont en grande partie solubles dans Talcool, dont Téther les précipite, tandis que la matière dextrogyre la plus importante du vin naturel ne se dissout pas dans Talcool. On utilise cette propriété pour effectuer comme il suit la séparation de ces substances :

250 centimètres cubes de vin sont évaporés jusqu'à commencement de cristallisation des sels; le résidu est étendu d'un peu d'eau, décoloré au charbon animal, filtré, évaporé à consistance de sirop, et mélangé alors d'alcool à 90°. Les dextrines et autres substances analogues originaires du vin, se précipitent; celles qui proviennent de la glucose restent dissoutes. La liqueur alcoolique évaporée au quart de son volume primitif est ensuite additionnée peu à peu de 4 à 5 volumes d'éther. Il se forme bientôt deux couches dont l'inférieure aqueuse renferme les principes dextrogyres. On sépare cette couche, on l'étend d'eau, on chasse au bain-marie un peu d'éther, on décolore et ramène à un volume de 30 centimètres cubes. Le liquide ainsi obtenu, s'il provient d'un vin naturel, n'imprime au plan, de polarisation qu'une rotation nulle ou très faible ;