VINS DITS DE RAISINS SECS OU ADDITIONNÉS DE CES PIQUETTES

La fabrication des piquettes de raisins secs, liqueurs obtenues en faisant fermenter le raisin sec de Turquie, Grèce ou Asie Mineure (1) avec de Teau tiède, a pris dans nos contrées méridionales une extension proportionnelle aux progrès du phylloxéra et au manque de récolte. La France paraît en fabriquer aujourd'hui 4 à 5 millions d'hectolitres qui sont entièrement, ou à peu près entièrement, mélangées en fraude aux vins rouges. Ces liqueurs fermentées et celles qui portent aussi le nom de vins de raisins secs^ quoique faites avec toutes sortes de résidus sucrés (mélasses, caroubes, figues sèches, etc..) remplacent à cette heure les vins à peu près disparus du Cher, des Charentes, du Centre, etc., dans les coupages parisiens.-

(1) La variété la plus célèbre qui fournit ces raisins secs est le tchaouche^ raisin blanc de Turquie à gros grains, remarquable par sa douceur et son parfum. Parmi les cépages turcs, très estimés aussi pour faire le vin, il faut citer le Japounjack, raisin noir velouté productif et bien sucré ; le Miskiette, raisin fort doux ; le Barnack^ raisin à grains pointus que Ton mange volontiers sur la table et que Ton transforme aussi en vin dans le pays même; le Tchambourla qui se mange souvent et dont le moût donne un bon vin.

Ces dernières variétés, cultivées en Asie Mineure, se vendent sur place de 5 à 25 centimes le kilo. La production des raisins rouges de Smyrne, Ghesmé, Vourla et Samos, est estimée à 30,000 tonnes par an.

Yoici généralement comment on procède pour fabriquer les vins dits de raisins secs. Le fruit partiellement broyé et déchiré par des fouloirs est mis en digestion avec de Teau tiède et maintenu 2 jours à 25"^ ou SO^, On soutire alors le liquide, on ajoute au marc de nouvelle eau tiède, on laisse fermenter, on soutire encore et on mélange cette liqueur à la première. Au bout de quelques jours la piquette qui en provient est faite, il ne reste qu*à la clarifier par le repos et les collages.

100 kilos de raisins secs de bonne qualité peuvent donner ainsi 3 hectolitres environ d'une piquette marquant 7° alcooliques centésimaux.

Voici quelques analyses de ces vins ; elles sont rapportées à un litre :

Analyses de piquettes de raisins secs (1)