VIN

de raisin sec

DB TBTRA.

Alcool

Extrait sec

Sucre réducteur

Gomme

Tartre

Glvcérine

Acide succinique

Acidité totale en S0*H8..

Cendres .....

LMmportation des raisins secs en France, qui était de 8 millions de kilogrammes en 1875, s'est élevée à 51 millions en 1879 et a dépassé certainement 80 millions par an en 1881 et 1882.

(1) Les trois dernières analyses sont dues à M. Roboul et s'appliquent à des piquettes de 4 à 5 mois.

On voit que ces piquettes se distinguent des vins ordinaires, qui ne renferment que 1»',5 en moyenne de sucre réducteur, par leur richesse en sucre et la proportion élevée de leur extrait (i).

Recherche du vin de raisin sec (2). — Ces piquettes de raisin sec, lorsqu'elles ne sont pas mélangées à du vin rouge ordinaire, peuvent se reconnaître déjà par les deux caractères que nous venons de signaler. Leur goût spécial rappelle d'ailleurs le raisin séché dont elles proviennent. Mais c'est surtout la rotation lévogyre de la lévulose et des gommes persistant dans ces vins qui permet de les caractériser. Si, après décoloration par le noir, on réduit ces vins au 10' de leur volume et si l'on examine au polarimètre le produit filtré, on a pour une longueur de 200 millimètres une déviation à gauche de 4°, 4 à 4o,7.

Mais, dans les cas plus nombreux où ces piquettes sont déjà mélangées à des vins naturels, il faut pour les caractériser opérer de la manière suivante :

On fait fermenter complètement 300 centimètres cubes du vin suspect en semant dans son extrait sec, étendu d'eau jusqu'au volume primitif du vin, un peu de levure de bière et l'abandonnant à 30® environ. La fermentation terminée, on filtre et l'on place la liqueur dans un dialyseur de papier parchemin dont l'eau extérieure est souvent renouvelée. Au bout de quelques jours celle-ci ne se charge plus d'aucun principe agissant sur la lumière polarisée.

(1) Quand dans le vin blanc ou rouge la quantité de sucre dépasse 2",5, le via est sucré au goût.

(2) Nous empruntons en partie les détails suivants aux Documents sur les falsifications, etc., de M. Ch. Girard, pour 1882, p. 107.

Le résidu de la dialyse est alors placé dans une capsule avec Teau ayant servi à rincer le dialyseur. On ajoute de la craie et Ton fait bouillir pour hâter la saturation ; elle est terminée quand le liquide bleuit un peu le tournesol. On évapore alors à sec au bain-marie en agitant fréquemment la masse pâteuse ; la dessiccation finie, on broie le résidu sec, et on Tépuise par 50 centimètres cubes d*alcool absolu. Les solutions alcooliques réunies, décolorées par un peu de noir et filtrées, sont évaporées au bain-marie. Le nouveau résidu est repris par 30 centimètres cubes d'eau et le liquide est examiné au polarimètre.

Ainsi traités, les vins ordinaires ne dévient pas ou ne dévient que très faiblement à droite ; les vins mélangés de piquettes de raisins secs et autres fruits, et ces piquettes elles- mêmes, dévientfortement à gauche. Les vins sucrés à la glycose dévient au contraire nettement à droite.

Toutefois si le vin était sucré au goût, sciemment mélangé de vins sucrés ou de vins indiquant au réactif cupropotassique une matière réductrice de poids considérable (comme il arrive dans quelques vins des pays chauds; dans les vins vinés, on mutés), ou bien enfin, si le vin avait été mélangé de vins de paille, c'est-à-dire fabriqués, comme le sont quelques grands vins de Bordeaux ou du Rhin, avec des raisins longtemps mûris et à demi séchés après la cueillette, il ne faudrait pas se hâter de conclure. C'est ainsi que le johannisberg et autres vins blancs estimés du Rhin donnent, lorsqu'ils sont traités comme il vient d'être dit ou par le procédé de Neubauer ci-dessus indiqué, une légère déviation à gauche.

i24 VINS DITS DE RAISINS SECS.

II faut ajouter enfin que les piquettes de raisins secs de certaines origines (qu'il est inutile d'indiquer ici) ne contiennent pas de substances agissant sensiblement sur le plan de la lumière polarisée. Il en est de même de celles qui ont subi une fermentation complète dans des conditions très favorables qu'il n'est pas nécessaire de faire connaître.

Aussi faut-il à ce caractère de la rotation à gaucbe du plan de polarisation en ajouter un nouveau, celui de la présence d'une dose notable d'acide tartrique libre dans tous ces vins, même dans ceux qui sont mélangés de piquettes de marc. On mettra facilement cet acide en évidence parles procédés que nous avons indiqués dans notre première partie (voyez p. 66).