I. — Vinage

L'addition d'alcool aux vins ou vinage se fait dans beaucoup de circonstances, soit qu'on veuille relever le titre alcoolique d'un vin trop faible, soit qu*on ait pour but d'obtenir des vins suralcoolisés tels que les madère, porlo, marsala, xérès, etc. Nous n'avons rien à dire de la fabrication de ces vins, qu'ils proviennent des pays d'origine ou qu'ils soient imités, puisque chacun sait aujourd'hui que ces vins alcoolisés à 18*^ et 20° sont en partie artificiels et répondent à des types connus que réclame le goût du public. Toutefois on emploie pour ces vinages beaucoup d'eaux-de-vie de betterave et de grains, et l'expert peut avoir quelquefois à se préoccuper de la nature de l'alcool employé à relever leur titre. Dans ces vins de' liqueur l'addition d'alcool se fait soit après la fermentation, soit avant et au moût lui-même dans lequel on conserve ainsi une certaine proportion de sucre. D'autres fois, comme pour le maiaga, on distille une partie du vin naturel, on en recueille l'alcool, on concentre le résidu et on ajoute alors alcool et résidu à une autre partie

126 VINAGE, SUCRAGE, GLYCÉRINAGE.

de vin mise à part et n*ayant pas été soumise à la distillation et à la concentration.

Il ne s'agit dans ces diverses pratiques que du vinage des vins de consommation exceptionnelle ; mais cette opération se fait d'une façon bien autrement large sur les vins de consommation courante. Grâce aux règlements d'octroi et à une tolérance fâcheuse dans l'application de nos traités de commerce, lorsqu'il s'agit des vins ordinaires, les droits sur l'alcool ne sont perçus qu'au-dessus du titre de 15°. Aussi une grande proportion de ceux qui entrent à Paris, et presque tous ceux qui nous arrivent d'Espagne, d'Italie, de Grèce, d'Asie Mineure, sont-ils vinés au maximum de 15°, et le plus souvent avec de l'alcool de grain. Mais si les règlements et traités de commerce ont entendu tolérer, sans surélévation de taxe, les vins qui titrent naturellement 15 degrés alcooliques (et ce cas est rare), l'Administration et les Chambres ne se sont jamais engagées à accepter des vins qui seraient additionnés artificiellement d'alcool, et toute liqueur reconnue sophistiquée par surélévation artificielle du titre alcoolique peut et doit être repoussée.

Dans un vin, la preuve du vinage se retire de la considération des rapports de l'alcool à l'extrait sec et à la glycérine.

Voici deux analyses d'un même vin : 1° à l'état naturel ; 2° viné à 15° avec de l'alcool à 50° centésimaux (1).

Vin naturel. Vin viné à 15».

Alcool 10» (80 gr. par litre) . 15» (121 gr. par litre.)

Extrait sec 19«'2 1 7»'3

Glycérine 6 6 6 1

(1) C'était un vin moyen du Midi.