SUCRAGE DES MOUTS

Dans le vin naturel ci-dessus, le rapport du poids de l'extrait à celui de Talcool est de 4,2 ; dans le vin viné à 15° ce rapport est de 7,0. Or le rapport normal du poids de Textrait à celui de Talcool varie de 4 à 4,6 pour la très grande majorité des vins naturels. L'élévation de ce rapport dans les vins vinés provient : l» de ce qu'on augmente directement par cette pratique le poids de l'alcool; 2"* de ce qu'on diminue l'extrait par augmentation de volume du vin ; 3"* enfln de ce que i à 2 grammes par litre de sels et matières peu solubles (crème de tartre, sulfate et phosphate de chaux, matières pectiques, etc..) se précipitent dans les liqueurs ainsi suralcoolisées.

En même temps, dans les vins vinés, le rapport normal de la glycérine à l'alcool, qui est de 10 à 14 dans les vins ordinaires, s'élève notablement. Il est remonté dans le vin précédent de 12 à 19,8. Ce dernier rapport est tout à fait anormal, et ce second signe caractéristique serait encore fort sensible si le vin n'eût été viné que de 10 à 13 degrés centésimaux seulement.

Pour les vins sucrés le rapport de l'extrait à l'alcool doit être pris déduction faite du poids du sucre fermentescible restant dans le résidu sec.