CHAPITRE PREMIER

Le vin résulte de la fermentation alcoolique du jus de raisin. C'est un liquide éminemment complexe, mais quel que soit son pays d'origine et le cépage qui l'a fourni, il contient toujours un certain nombre de matériaux constants dont l'ensemble plus ou moins harmonieux est caractéristique. Ces matériaux nécessaires et constitutifs sont : l'eau; l'alcool vinique accompagné d'une trace d'alcools propylique, butylique, amylique, œnanthylique, etc., une petite quantité d'éthers d'odeur suave provenant de l'action des acides du vin sur ces mêmes alcools ; de la glycérine ; quelquefois un peu de glucose et d'autres alcools polyatomiques à peine entrevus; des matières pectiques, des gommes et dexlrinesinfermentescibles; des acides

en partie libres, en partie combinés : acides malique, lartrique, succinique, œnotannique, acétique, dans quelques cas un peu d'acides butyrique et lactique ; des matières grasses et albuminoïdes en minime proportion; des substances colorantes spéciales astringentes^ et des corps très oxydables analogues aux caté» chines; une substance de nature probablement aidéhydique d'odeur analogue à la vanille; du tartrate acide de potassium ; des sels de potasse et de chaux, avec une trace de soude, de magnésie^ d*alumine en partie combinés aux acides organiques, en partie à rélat de sulfates, chlorures, et surtout phosphates, ces derniers dans la proportion de 75 p. 100 du poids des cendres ; du fer en quantité notable uni aux matières colorantes à Tétat de sel ferreux ; enfin des gaz, acide carbonique et azote.

De tous ces corps, Teau, Talcool ordinaire, la glycérine, les matières colorantes et les tartrates sont les plus importants, au moins par leur masse. Dans les vins, le poids de Teau varie de 718 à 935 grammes par litre; celui de la glycérine de 4 à 10 grammes; celui des matières colorantes de 0«',6 à 1^%5 et plus ; celui des tartrates de! gramme à 3S',75. L'ensemble de toutes les autres substances ne forme que de 10 à 130 millièmes du poids du vin. Ce sont toutefois ces dernières qui différencient plus particulièrement les vins entre eux, celles surtout que l'on confond dans Vextraii communiquent aux vins leur bouquet, leur vinosité, leurs goûts spéciaux. Les variations indéfinies de ces matières et leurs combinaisons réciproques que le temps amène ou complète font de quelques-unes de ces liqueurs des boissons inimitables, d'un arôme et d'un

goût propres à chaque cépage ; un aliment tonique, réparateur ; un excitant nerveux, toujours recherché par l'homme sauvage ou civilisé, et chanté par les poètes.

Les vins contiennent des substances volatiles et des substances fixes à iOO<*. Celles-ci restent comme résidu lorsqu'on évapore le liquide au bain-marie. Elles constituent l'extrait sec. Le poids de cet extrait varie beaucoup : il oscille entre 14 et90 grammes par litre; encore a-t-on signalé des vins qui ne laissaient que 10 grammes de résidu sec, tandis que d'autres donnaient jusqu'à 190 grammes de parties fixes par litre. Mais les premiers proviennent le plus souvent d'un raisin que le climat n'a pu mûrir et les derniers sont des vins de liqueur où le sucre et autres matières fermentescibles ont été conservés par addition d'alcool durant la fermentation. En moyenne, les vins de nos pays tempérés donnent de 13,5 à 40 grammes d'extrait, et les meilleurs vins rouges de Bourgogne, du Bordelais et du Midi de 15 à 30 grammes. Les tableaux que nous dressons plus loin de la composition des vins montrent que la moitié environ de ce résidu sec est représenté par de la glycérine, du bitartrate de potassium, du tannin, des matières colorantes et quelques sels minéraux, tandis que l'autre moitié comprend des matières pectiques et albuminoïdes, des dextrines et sucres, des catéchines, des corps aromatiques et des principes de nature inconnue.

Comme nous le disions, l'alcool entre pour 50 à 132 millièmes dans le poids total des vins. Ceux qui comme le madère, le marsala, le porto, etc., en contiennent une proportion plus forte, c'est-à-dire qui marquent plus de 16'»,5 alcoométriques, ont été

alcoolisés. Les vins qui donnent moins de 50 grammes d'alcool par lilre, ou qui marquent moins de 6^,3 à Falcoomètre, proviennent de raisins imparfaitement mûrs ou bien ont été additionnés d*eau. Toutefois d'excellents vins du Midi, du Centre, de la Bourgogne ou de Bordeaux marquent à peine V et 8* à Talcoomètre.

Après la fermentation tumultueuse du moût, qui suivant la température ambiante dure de 2 à lOljours, le poids d3 Talcool augmente lentement dans les vins nouveaux, tandis que disparaissent peu à peu les sucres. Mais vers la fin de l'hiver, et à mesure que ces vins vieillissent, Talcool tend au contraire à diminuer; une partie s*évapore ou s*oxyde à travers le bois des tonneaux, une autre s*éthérifie en s'unissant aux acides du vin et contribue ainsi à la lente formation du bouquet.

La glycérine que Ton retrouve dans tous les vins est comme un intermédiaire entre les alcools proprement dits et les sucres. C'est un produit direct et constant de la fermentation de la glucose. Suivant Pasteur 100 parties de sucre en fournissent de 2^',5 à 3^',5. D'après quelques dosages dus à cet auteur, an litre de bourgogne contiendrait de 4»^34 à 7«',34 de glycérine; un litre de bordeaux de 6^,97 à 7^,43. Ghancel a trouvé de 68',5 à 7«%5 de glycérine dans les vins du Midi. Fausto Sestini a dosé par les procédés de Pasteur de 4«',9 à 17«',5 de glycérine et plus dans ceux d'Italie. Mais il est certain que dans les vins, et particulièrement dans ceux des pays chauds, cette substance est mélangée et confondue avec des corps qui lui sont analogues tels que la mannite, trouvée par

M. Prat dans les vins blancs de Bordeaux, le glycol signalé par M. Henninger, lalévulose et peut-être aussi rérythrite. La glycérine concourt notablement au goût des vins ; mélangée à Tacide succinique et à Talcool qui l'accompagne elle leur communique la saveur vineuse.

On trouve dans les vins des substances solubles dans l'eau, analogues aux gommes et infermentescibles, jouissant d'un très faible pouvoir réducteur. C'est à elles que les vins doivent de dévier généralement un peu vers la droite. Dans les vins nouveaux riches en sucre, dans les vins sucrés dits de liqueur^ dans ceux qu'on nomme vins de paille faits avec du raisin conservé, mûri et flétri sur claies avant expression et fermentation, dans les grands crus du Rhin (i), enfin dans les vins de raisin sec, on trouve soit de la lévulose, soit une substance difficilement fermentescible qui leur communique un pouvoir rotatoire très notable vers la gauche.

Les vins sucf'^s sont de diverses origines : les uns proviennent de raisins à moûts tellement riches en sucre que lors de la fermentation leur titre alcoolique ayant atteint 16^ à 17®, toute action du ferment vinique sur le sucre qui reste étant neutralisée par l'alcool, le sucre persiste dans la liqueur; d'autres ont été sucrés après coup comme le Champagne ; d'autres proviennent de moûts muttés, c'est-à-dire dont on a arrêté la fermentation par un antifermentescible tel que l'acide sulfureux, et surtout l'alcool. Tous ces vins sucrés contiennent de la glucose ou de la lévulose en quantité

(1) Qui sont généralement des vins de paille.

quelquefois si abondante qu*on en a dosé jusqu'à 150 grammes par litre dans le malaga par exemple. A moins que ces vins ne soient très alcoolisés, ces substances sucrées^ principalement lorsqu'elles n'existent qu'en minime proportion, communiquent aux vins la propriété de subir des fermentations ultérieures ou maladies. Ces vins ne peuvent être conservés qu'en les soumettant à diverses reprises à un cbauffage méthodique.

On trouve dans quelques vins, en particulier dans les vins doux des pays chauds, une substance extractive jouissant d'un pouvoir réducteur si puissant que si l'on calcule son poids en glucose d'après la réduction du réactif cupro-potassique, ce poids s'élève souvent à deux fois et plus celui de l'extrait sec contenu dans ces mêmes vins. Ainsi F. Sestini a trouvé par litre 172 grammes de glucose (calculé d'après la réduction de la liqueur cupro-potassique) dans un muscat de Syracuse qui ne donnait que 147 grammes d'extrait sec.

Les acides oi^aniques en partie libres, en partie combinés aux bases minérales, en partie lentement éthérlGés par les alcools, contribuent puissamment à la saveur et au bouquet des vins. L'acide tartrique est uni principalement à la potasse sous forme de tartrate acide ou tartre; l'acidité due à ce sel varie du tiers aux deux tiers de l'acidité totale. Lorsque le vin est fait, le bitartrate de potasse se précipite en partie et d'autant mieux que la liqueur est plus alcoolique. De 10 à 12 grammes d'acidité par litre, exprimée en acide sulfurique (SO*H*) que possède le moût non fermenté, cette acidité tombe à 5 et 8 grammes quand la liqueur s'est transformée en vin. Lorsque celui-ci

vieillit, cette acidité diminue encore lentement grâce à réthériâcalion partielle des acides et varie de 1,5 à 5 grammes diacide sulfurique par litre dans les bons vins (Berikelot et de Fleurieu),

Les acides auxquels sont dus Tacidité du vin sont de deux sortes ; les uns sont fixes, acides tartrique, succinique, malique, œnotannique; les autres volatils, parmi ceux-ci Tacide acétique, constant d*après Béchamp, mais en faible proportion, et peut-être Tacide butyrique. L'acidité attribuable aux acides volatils représente, suivant les vins, de un septième aux deux tiers de Tacidité totale.

Il n* existe de rapport ni constant ni approché entre Tacidité d'un vin et sa quantité de crème de tartre.

L'acide succinique, qui paraît se produire dans beau coup de fermentations, se retrouve dans tous les vins. Dans les vins français, où il a été signalé par Pasteur, on en rencontre de 0^,8 à i^%5 par litre. Cet acide, pour ainsi dire inaltérable, contribue à donner aux vins leur goût vineux caractéristique (1).

L'acide tannique du vin, ou acide œnotannique, n'est point identique à celui de la noix de galle. Gomme ce dernier, il est soluble dans l'éther, mais il précipite la gélatine en flocons solubles à chaud, et donne avec les sels ferriques non du violet, mais du vert sombre. Il s'oxyde rapidement et se colore en

(1) M. Berthelot a bien vtfalu me faire goûter d*unvin trouvé dans une ampoule de verre scellée au feu, retirée d*un tombeau galloromain. Ce vin avait 14 à 1600 ans d*existence. On y reconnaissait fort bien encore le goût vineux et la saveur de Vacide succinique dont les caractères avaient permis à notre célèbre chimiste de reconnaître la nature de cette antique liqueur.

rose et en rouge à Tair (A. Gautier). Les vins rouges astringents en contiennent jusqu'à 2 grammes par litre ; ceux de Bordeaux de 0^,5 à 1^',5; les vins blancs n'en donnent qu'à peine une trace.

A mesure que le vin se fait, nous l'avons vu plus haut, son acidité diminue. Les acides en effet, et les sels acides, se combinent lentement à l'alcool et forment avec lui des éthers à saveurs et odeurs agréables. Pour une même dose d'alcool, la quantité d'étber ainsi produite est proportionnelle à la dose d'acide libre existant après laiermentation (Berthelot). De ce chef, le bouquet tend conséquemment à se développer d'autant plus que le vin est à la fois plus alcoolique et plus riche en acides. Si donc l'on cueille le raisin trop mûr, comme c'est souvent le cas dans les pays trop chauds, le bouquet ne se fera qu'incomplètement, il se serait mieux développé avec des raisins cueillis plus tôt. Les éthers sapides et odorants formés dans cette très lente réaction sont l'éther œnantbique, de l'éther éthylacétique, et probablement un peu d'éthers amylique et propionique.

Mais le bouquet des vins n'est dû qu'en partie à Tensemble de ces divers éthers. M.Berthelot, en agitant le via avec de l'éther ordinaire dans une atmosphère non oxydante, a extrait par ce dissolvant un ensemble de substances qui forme le millième environ du poids de la liqueur. Cet extrait, d'une odeur suave pour les grands vins; contenait un peu d'alcool amylique, une huile essentielle en partie mélangée aux éthers ci-dessus, un peu de matière colorante jaune, enfin un principe neutre qui semble appartenir au groupe des aldéhydes très oxygénées et qui

Gautier. 2

constitue peut-être la véritable essence du bouquet.

Lorsque j'ai commencé mes études sur les vins, leurs matières colorantes n'étaient pour ainsi dire pas connues : en 1856 Mulder en avait retiré une matière bleue impure qu'il n'analysa pas, et M. Â. Glénard avait en J858 préparé une substance à laquelle il donna le nom d'œnoline et qu'il considérait comme le principe colorant unique des vins rouges.

Il résulte de mes recherches sur ce sujet très délicat, que loin d'être unique, la couleur des vins rouges non seulement diffère pour chaque cépage^ mais encore est composée de deux et souvent de trois principes pour chaque vin. Toutes ces matières colorantes rouges, rouges violacées ou lie de vin, forment une famille naturelle de composés qu'il faut définitivement ranger dans la classe des tannins.

Je leur ai donné le nom d'acides œnoUques (1). La plupart sont des corps ternaires très riches en carbone, hydrogène et oxygène ; quelques-uns contiennent de l'azote. Ce sont des subtances à molécules très complexes, peu ou pas solubles dans l'eau et dans l'éther, fort solubles dans l'alcool étendu; difficilement cistallisables; d'un goût astringent; s'unissant aux bases et déplaçant l'acide carbonique de ses sels. Ces acides colorants sont d'une oxydabilité extrême. Ils précipitent tous l'acétate de fer en violet, bleu violet ou vert foncé ; tous s'unissent à la gélatine pour donner des combinaisons tantôt solubles, tantôt insolubles. Tous précipitent les alcaloïdes, l'émétique, les bases terreuses à la façon des acides tanniques dont

(1) Voir ce mot. Supplément du Dictionnaire de Wûrtz, p. 1093.

il faut les rapprocher d*après ces diverses réactions.

A côté de ces substances ternaires on rencontre dans les vins une faible quantité de matières colorantes azotées qui, diaprés mes recherches, paraissent les dérivés pyridiques des j)récédentes.

Ces pigments sont partiellement unis au fer à Tétat de sels ferreux acides et partiellement à la potasse, à la chaux et aux phosphates terreux.

Tous ont pour origine l'oxydation de phlobaphënes ou catéchines spéciales existant dans la pellicule du grain avant la maturation.

Le vin laisse précipiter peu à peu à Tétat de lie une partie de son bitarlrate de potasse qui entraîne avec lui unpeu de matière colorante partiellement oxydée, quelques substances albuminoïdes et grasses, ainsi que la presque totalité des ferments organisés. La lie renferme de 5 à «^0 p. iOO de son poids de ces matières organiques; le reste est surtout formé de bitartrate de potasse et, d'après Scheurer-Kestner, de bitartrate de chaux dans les proportions suivantes :

T ARTRE S B LANCS. TAR TRES ROUGES.

Alsace. Suisse. Bourgogne. Espagne.

Bitartrate de potasse. 85.1 84.0 73.5 32.10 34 20

Bitartrate do chaux.. 9.9 4.6 18.4 46.25 45.20

A côté de ces sels on trouve dans les lies 5 à 7 p. 100 de phosphate de chaux; 2 à 3 de sulfate et phosphate de potasse ; un peu de magnésie et de fer.

Les sels à acides minéraux contenus dans les vins sont les phosphates de calcium, de potassium et de magnésium, le chlorure de sodium et les sulfates de potassium et de calcium. Leur poids s*élève à un demi-

gramme environ par litre pour nos vins courants de table non plâtrés. Mais la quantité de ces matières minérales varie beaucoup avec le cépage, la culture. Tannée, l'âge de la vigne, le terrain, etc. On trouve dans les vins français de 0>'^3 à 1b',25 de potasse; de 0»%008 à 0«',050 de fer; de 0»',15 h 0^,^ d'acide pbosphorique par litre. Quant à l'acide sulfurique normalement existant à l'état de sulfate dans les vins non plâtrés, il varie de 0«',i09 à 0«',308 par litre, d'après de nombreuses analyses dues à M. H. Marty.

Le vin nouveau ne contient ni oxygène ni azote ; il est toujours saturé d'acide carbonique. Peu à peu cet acide tombe à un ou deux décigrammes par litre, tandis qu'un peu d'azote le remplace. Quant à l'oxygène de l'air, il passe dans le vin à travers les douves des tonneaux, mais il disparaît aussitôt en se portant sur les substances les plus oxydables. 11 contribue au vieillissement de ce vin en l'oxydant et l'acidifiant, précipitant certaines substances et en modifiant heureusement quelques autres. De là l'usage bourguignon de conserver 2 à 3 ans le vin en fûts avant l'embouteillage. Le vin placé immédiatement après la fermentation en bouteilles bien closes ne se fait pas, ne vieillit pas, dépose peu, et son bouquet ne s'accentue pas.

Nous venons d'expliquer avec quelques détails la constitution des vins en général. Les tableaux suivants destinés à faire connaître la composition d'un très grand nombre d'entre eux guideront utilement l'experty et compléteront nos explications en montrant dans quelles limites s'observent les variations des principales matières qu'on est le plus souvent appelé à doser dans ces liqueurs fermentées.

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