I. — .Pourquoi colore-t-on,les vins

On ne colore en général les vins que pour mieux masquer Taddition d'eau. Cette fraude productive, car elle s'exerce sur des millions d'hectolitres, est très regrettable et non sans danger pour la santé et la richesse publiques. En forçant artificiellement la couleur on songe moins, en effet, à communiquer au vin une teinte plus foncée ou plus vive qui plaise mieux à l'œil, qu'à trouver un biais qui permette, en augmentant nolablement la puissance colorante du précieux liquide, de l'étendre d'eau proportionnellement, sauf à le relever faiblement de ton en l'additionnant ensuite d'alcools à bon marché, le plus souvent de grains ou de betteraves, nuisibles à la santé.

Un vin de faible valeur commerciale, sans bouquet et neutre de goût, suivant l'expression adoptée pour ces liquides destinés aux coupages des vins de crus plus fins, acquiert donc une valeur vénale d'autant plus grande qu'il est plus coloré. Les gros vins du Roussillon et du Midi de la France, les vins corsés d'Espagne et de Portugal, par exemple le tinto, quelques vins du midi de l'Italienaturellement très foncés,

sont extrêmement recherchés par le commerce pour le coupage des petits vins de la Bourgogne, de la Gironde, du Midi, du Maçonnais et de TOrléanais. Par une habile addition à ces crus de vins très foncés en même temps que de vins de valeur beaucoup moindre à cépages très productifs mais pauvres en couleur, tels que Taramon, le terret-bouret, etc., on arrive à livrer à la consommation, en quantité dix et vingt fois plus grande que celle que produisent les vignes des régions favorisées, des coupages portant Tétiquette de nos crus renommés. Aussi la culture des plants qui fournissent des vins foncés (Garignane, Grenache, Petit- Bouchet, Tinto, etc.) a-t-elle pris dans les pays méridionaux une extension considérable.

Ges pratiques plus ou moins acceptables destinées à masquer la vraie qualité et Torigine du vin livré au consommateur ne sauraient préoccuper le chimiste. Mais la valeur des vins colorés augmentant sans cesse et proportionnellement à Tintensité de la teinte, beaucoup de commerçants, et malheureusement aujourd'hui quelques propriétaires eux-mêmes, ont voulu fabriquer des vins de coupage en additionnant les vins légers de matières colorantes étrangères. Gette fraujde a pris depuis quelques années une extension considérable.

Ges vins, naturellement ou artificiellement très colorés, puis vinés au maximum, ne sont pas livrés tels quels à la consommation. Ils sont le plus souvent étendus d'eau par le fabricant après avoir franchi les limites des octrois et servent alors au coupage de crus plus fins. La recherche des matières colorantes artificielles introduites dans un vin doit donc toujours

OiN NE DOIT PAS TOLÉRER LA COLORATION DES VINS. 13i

avoir pour corollaire la détermination du mouillage. Un vin artificiellement coloré sera dans la plupart des cas mouillé d'eau; le poids de son extrait sec sera diminué; les rapports entre Teau, l'alcool, la glycérine, les sels ne seront plus normaux ; la somme alcoolacide tombera au-dessous de 13. La recherche du mouillage est pour Texpert un indispensable complément de celle des matières colorantes artificielles.

II. — On ne doit point tolérer la coloration des vins avec des matières étrangères, même inoifenslTes.

Nous venons de dire que l'emploi des colorants avait pour but principal de fabriquer des vins rouges avec des vins blancs, des vins peu colorés, ou toute autre liqueur alcoolisée. Cette fraude, alors même qu'elle n*aurait pour effet que de faire disparaître la trace des coupages entre vins peu colorés et de faible valeur, et à plus forte raison parce qu'elle permet plus souvent encore d*étendre les vins d'eau ou d'eau alcoolisée, ne saurait être tolérée. Les arguments les plus graves militent d'ailleurs contre cette pratique.

Tout le monde sait que le vin rouge est à la fois un aliment par son alcool, sa glycérine, ses sels de potasse, ses phosphates, quelques-unes de ses matières extractives, etc., en même temps qu'un tonique par ses matières tanniques et colorantes, ses sels de fer, son bouquet, etc. Un vin coloré artificiellement et proportionnellement étendu d'eau ou même de vin blanc perd donc en partie sa puissance nutritive et tonique. La couleur artificielle dont on a paré le vin n'est qu'une sorte d'étiquette frauduleuse, un trompe-

i32 COLORATION ARTIFICIELLE.

l'œil qui promet au consommateur qu'il trouvera dans cette boisson des qualités précieuses qu'elle ne possède plus qu'à un moindre degré.

11 est reconnu que toutes choses d'ailleurs égales, et pour les mêmes cépages, les vins très colorés sont proportionnellement plus riches en tannin et en alcool et se conservent mieux que les vins fabriqués dans les années froides ou pluvieuses, vins qui manquent à la fois de tannin, de couleur et d'esprit. Or les colorants artificiels, tout en donnant à la liqueur vineuse les apparences les plus favorables, trompent l'acheteur en faisant supposer qu'un tel vin doit jouir de la précieuse qualité d'être d'une bonne conservation. On sait, en effet, que les vins riches en tannin et en couleur sont le plus difficilement atteints par les altérations ou maladies qu'a si bien étudiées M. Pasteur. Mais si la couleur est étrangère au vin, toutes ces fausses apparences ne servent qu'à masquer ses qualités précaires, car ajouter au vin de la matière colorante artificielle n'est point augmenter l'œnotannin, les bitartrates, l'alcool, la matière rouge naturelle, le fer, etc., en un mot, ce n'est point assurer la conserr vation de ce précieux liquide (1).

(I) Je donne ici un extrait d'une circulaire d'un fabricant de colorants^ un M. Lebœuf, viticulteur et fabricant de produits œnologiques aux environs de Paris, en réponse à une Pétition contre la coloration artificielle des vins adressée au ministre de l'agriculture et du commerce et au ministre de la justice par lé syndicat du commerce des vins de Narbonne :

« Le vigneron, dit M. Lebœuf, lorsque son vin est peu coloré, le vend au-dessous de son prix de revient ; il en trouve difficilement le placement. De plus, son vin n'est pas susceptible d'une conservation certaine, car il est prouvé, par les études de M. Pasteur et par celles des œnologues, que le vin coloré se conserve mieux que