III. — Matières colorantes naturelles des vins

roug^os.

Les vins rouges contiennent d*une manière presque générale trois matières colorantes : une substance jaune qui résiste très longtemps à l'oxydation et persiste presque indéfiniment dans les vins. G*est elle qui, en devenant relativement plus abondante, communique aux vins vieux cette teinte pelure d'oignon ou paille qui prédomine de jour en jour à mesure que disparaît la matière colorante rouge qui s'oxyde et tombe avec les lies. A côté de cette matière jaune existe une série de matières colorantes rouges qui diffèrent pour chaque cépage tout en appartenant à une même famille naturelle. J'ai étudié et préparé ces matières rouges avec les vins les plus variés, et je leur ai dans presque tous les cas trouvé des propriétés semblables. 11 est trois vins toutefois qui font exception : 1® le vin d'aramon, dont la couleur se développe en partie durant l'hiver et après que la fermentation tumultueuse a pris fin. Cette substance colorante rose ne peut pas être confondue avec celle des vins françîiis ordinaires ; 2° le vin de Petit-Bouschet, et 3** celui de teinturier dont la matière colorante principale est fort soluble dans l'eau ; les autres pigments rouges des vins ne sont solubles que dans l'alcool affaibli.

Ces matières colorantes rouges principales sont accompagnées de matières roses et violettes, les unes azotées, les autres ferrugineuses. Les premières, nous l'avons déjà dit, se concentrent dans les lies de collage dont je les ai extraites pour les étudier. La matière

violette n'est que le sel ferreux de la matière colorante rouge. On la trouve assez abondante dans les vins des pays chauds auxquels elle communique un ton bleuâtre ou violacé. On peut précipiter directement le tannate ferreux bleu violacé de ces vins en saturant ces liquides de sel ammoniac ou les concentrant dans le vide à basse température.

La première matière colorante rouge du vin obtenue à rétat de pureté a été préparée et analysée en 1858 par M. A. Glénard, doyen de la Faculté des sciences de Lyon, qui lui donna le nom d'œnohue (1). Il la prépara de la manière suivante : le vin est additionné de sous-acétate de plomb tant qu'il s'y forme un précipité bleu et que la liqueur qui filtre n'est pas entièrement décolorée. Le précipité plombique produit est lavé et séché à iOO*; la poudre est traitée lentement d'abord par de l'étber chargé de gaz chlorhydrique en quantité suffisante pour saturer tout l'oxyde de plomb contenu dans le précipité, c'est-à-dire tant que les liqueurs qui filtrent restent neutres ou à peine acides, puis par de réther pur pour enlever exactement l'excès d'éther chlorhydrique employé. Cela fait, le précipité plombique est mis en digestion avec de l'alcool à 36°. Ce dissolvant décolore peu à peu le précipité et se charge do la matière colorante rouge. On distille l'alcool au bain-marie, on laisse refroidir et on mélange le résidu avec 4 à 5 fois son volume d'eau distillée. La matière colorante se précipite alors sous forme de fiocons

(I) Glénard, Annales de chimie et de physique^ 3* série, t. LIV, p. 366.