MATIÈRES COLORANTES POUR FRAUDER LES VINS

nous vient surtout d'Allemagne. On la mélange à la grappe durant la fermentation ; quelquefois on la met à infuser dans les vins. Elle leur communique une odeur et une saveur sensibles peu agréables. Le vin ainsi fraudé se décolore assez rapidement.

b. Sureau, — Les baits de sureau [Sambucus nigev) donnent un suc rouge marron très foncé qui devient rouge vineux quand il a fermenté et sous Tinfluence des acides. On l'emploie beaucoup dans le Nord et le Midi de la France, en Portugal, en Espagne. On en relève le ton avec de Tacide tartrique, mais plus souvent avec de l'alun {teinte^ teinte deFismes, couleur pour bordeaux).

Les baies d'hieble {Sambucus ebulus) donnent un suc de couleur très analogue à celle des baies de sureau, mais encore plus foncé. Elles sont quelquefois employées aux mêmes usages. Le suc des fruits de ces deux sambucus est purgatif à dose un peu élevée.

c. Troène. — L'extrait des baies de troène [LiguS" trum vutgare) communique aux vins une couleur cramoisie s'il a été ajouté depuis peu, et après fermentation une couleur rouge de vin vieux. Les fruits de cet arbrisseau sont peu usités en France.

d. Phytolaque , — Les baies du Phytolacca decandra {baies de Portugal [i)^ raisin d'Amérique du commerce) sont fournies par une jolie plante de l'Amérique septentrionale, aujourd'hui acclimatée en Europe et cultivé en France, en Italie, en Portugal, en Alsace et en Wurtemberg. Le suc de ces baies, rouge-carmin

(1) Les baies dites de Portugal sont tantôt celles du Phytolacca^ tantôt, et plus souvent, celles du Sambucus niger.

violacé magnifique^ contient des principes drastiques et purge fortement. Cette propriété bien connue fait qu'on Tabandonne peu à peu, au moins dans le Midi de la France.

e. Myrtille. — Les baies de Vairelle myrtille donnent un suc bleu violacé qui, extrait des fruits secs ou après avoir fermenté, est d'une couleur rouge violacé peu foncée. Le myrtille est employé à Paris et en Suisse, mais non dans les pays à grands vignobles. On s'en sert surtout pour colorer les vins blancs.

f. Betterave, — L'extrait aqueux ou la décoction de betterave rouge, d'une très belle couleur rouge violacée quand il est récent, tend à se décolorer rapidement de lui-même et encore mieux par fermentation, en prenant une jolie couleur de vin vieux. On ne l'emploie presque plus seul aujourd'hui, et seulement pour masquer la fuchsine ou la cochenille avec lesquelles on fait des mélanges divers .

g. Campêche, — La décoction de bois de Campèche, d'une belle couleur rouge-violette quand elle est récemment faite avec des eaux calcaires, ne communique en général aux vins ou à l'alcool qu'une teinte rancio foncée. Elle aurait été quelquefois employée à Paris pour fabriquer des vins de toute pièce. Ajoutée aux vins jeunes, elle leur donne un ton de vin vieux agréable à l'œil (i).

h. Fernambouc. — La décoction alcoolique à^ bois du Brésil o\x deFernambouc est d'un rouge jaunâtre assez

(1) Il en existe diverses variétés ; l'une d'elles, actuellement vendue à Paris, se rapproche beaucoup du bois de Fernambouc.