CHAPITRE II

Les principaux dosages à faire pour bien connaître un vin, affirmer qu'il est naturel ou déceler au besoin les sophistications auxquelles il a été soumis sont les suivants :

Le dosage de F alcool.

— de Veau et de Vextrait sec,

— des matières minérales et des sulfates.

— du tartre.

— de la glycérine.

— de Vacidité totale.

Dans quelques cas, il faut faire aussi :

Le dosage des sucres.

— des tannins.

— de Vacide succinique.

— de la coloration du vin comme ton et comme

intensité.

Diverses méthodes ont été données pour effectuer ces dix dosages. Nous ne ferons connaître ici que celles qui sont sûres et que nous avons particulièrement étudiées pu modifiées. Quant à la recherche et à la détermination spéciale de chaque fraude en particulier et aux

conclusions à tirer de l'analyse complète d'un vin, elles forment le sujet de la seconde partie de cet ouvrage.

a. — Dosage de C alcool par l^ alcoomètre centésimal.

Tout le monde connaît V alcoomètre centésimal de Gay-Lussac. C'est un aréomètre spécial, à volume variable, construit de telle façon que, plongé dans un mélange d'eau et d'alcool pur, la division qui affleure sur sa tige au niveau du liquide alcoolique indique la proportion, en volume^ d'alcool absolu contenu dans 100 volumes du mélange hydro-alcoolique.

De toutes les méthodes alcoométriques, celle-ci est la plus précise, mais trois conditions sont indispensables pour déterminer exactement un titre alcoolique avec cet instrument. Il faut :

1° Séparer complètement l'alcool du liquide vineux ;

2*> Posséder un alcoomètre exact et bien construit ;

3** Faire régulièrement les lectures.

La moindre omission de l'une de ces trois conditions nécessaires conduit à des erreurs souvent très grandes, comme on va le voir.

Pour remplir la première condition il faut soumettre convenablement le vin à la distillation. Après avoir bien mélangé le contenu de la bouteille, ou roulé la barrique de vin deux ou trois fois en sens inverse, on en prend un volume exactement mesuré de 300 c. cubes. On le sature par quelques gouttes de soude jusqu'à ce que sa couleur vire au vert, ou si le vin est blanc, jusqu'à ce qu'un papier rouge de tournesol vire au

bleu (i), et Ton verse ce mélange dans un petit ballon de verre ou mieux de cuivre relié à un serpentin placé dans Teau froide {appareil Salleron ou tout autre) bien rincé à Teau. Il est prudent de placer dans le ballon distîllatoire quelques parcelles de liège ou de charbon qui rendent l'ébuUition plus régulière. Au sortir du serpentin on reçoit les vapeurs condensées dans un vase muni d'un bouchon que traverse Textrémité inférieure du tube à déversement, bouchon portant une petite encoche latérale pour la circulation de Tair. On évite ainsi la perte d'une partie des vapeurs alcooliques les plus légères, surtout si Ton poussait trop rapidement le feu au début.

Quand la portion distillée est égale à la moitié, et non au tiers (2) du volume du vin primitif, on arrête la distillation, on ajoute de Teau de pluie bouillie ou de Teau distillée au liquide alcoolique obtenu de façon à rétablir très exactement le volume primitif du vin et Ton verse cette liqueur dans une éprouvette où Ton place à la fois un thermomètre et un alcoomètre sensibles. Le degré indiqué au point d'affleurement de cet instrument donne le titre alcoolique.

Mais avant de faire la lecture de Falcoomètre, il

(1) La saturation du vin par la soude ou bien par un lait do chaux a surtout pour but de s'opposer à là distillation des acides volatils qui diminueraient lo titre alcoolique. On doit prendre cette précaution en particulier pour les vins nouveaux, d*une part dans lo but d'empêcher que le gaz carbonique n'entratne en s'échappant à chaud une partie des vapeurs alcooliques, de l'autre pour qu'il ne so dissolve pas dans le liquide distillé dont il augmenterait la densiti^.

Çl) Avec les liqueurs très alcooliques, Terreur commise eh r.e distillant que le premier tiers peut aller jusqu'à 16 p. 100, d'après M. Magnier de la Source; il faut distiller les deux tiers pour les liquides alcooliques contenant plus de 20 p. lOO d^alcool.

Gactuls. 3

38 MÉTHODES D'ANALYSE DES VliNS.

faut : 1* «^assurer que le mélange d*eau et d*alcool que Ton ramène exactement au volume du vin primitif est à la température initiale du vin et ne mesurer ce volume que lorsqu*on a exactement atteint cette condition. T II faut que la tige de Tinstrument soit parfaitement propre et surtout non enduite de corps gras^ condition délicate qui se réalise par exemple si on a touché cette tige avec la main. Généralement on doit -laver Finstrument à l'alcool fort, puis à l'eau, et le sécher enfin au papier Joseph. 3*^ Il faut s*assurer que Talcoomètre plonge librement, oscillant facilement en haut et en bas. 4^ Mais surtout il faut que la surface supérieure du liquide soit parfaitement pure^ ce qui n*a pour ainsi dire jamais lieu quand le liquide ne déborde pas, et fait commettre de fortes erreurs. Pour les éviter, après avoir rempli Téprouvette presque jusqu*en haut et plongé Talcoomètre dans la liqueur, on souffle vivement sur la surface du liquide qui déborde alors, et reste ainsi parfaitement pure(l). 5*^11 faut attendre que Finstrument ait bien pris la température du milieu où il plonge (î), ce que Ton n'obtient

(1) Le moindre corps étranger, surtout le moindre corps gras sur cette surface supérieure change les indications de ralcoomëtre. On s*en assurera en la touchant avec le doigt; Tinstrument remonte alors vivement.

(*2) Au moment de la lecture, le poids du volume déplacé par Talcoomètre est exactement égal à celui de Tinstrument. Supposons la liqueur et rinstrument à 15* centigrades, le titre alcoolique sera exact; mais que4'alcoomètre vienne à se refroidir à U* la liqueur restant à 15, il s'enfoncera puisqu'il se contracte, et les indi- .cation9. alcoométriques seront trop élevées ; réciproquement si l'instrument est plus chaud que la liqueur, le titre sera trop faible. Les variations dues à cette cause d'erreur sont faciles à calculer et très notables. L'alcoomètre se conduit comme un gros thermomètre qui serait plein de verre, et dont les dilatations et contractions s'expri-

généralement qu'au bout de 15 à 18 minutes et en agitant à plusieurs reprises le liquide de haut en bas avec l'alcoomètre lui-même. 6"" Il faut que la température de la liqueur alcoolique reste constante et peu éloignée de 15 degrés (entre 11* et 18* par exemple).

Pour lire Talcoomètre on devra placer Taeil à la hauteur du niveau du liquide, un peu au-dessous, de façon à voir le point de Talcoomètre que rencontre le niveau toujours net de la liqueur ainsi vue par son plan inférieur. Toute lecture faite par dessus donne, grâce aux ménisques capillaires, une incertitude de un dixième de degré au moins.

L'alcoomètre étant gradué et construit pour la température de 15*, la lecture précédente devra subir une correction si le thermomètre plongé dans la liqueur n'indique pas cette température. Pour cela on recourra aux tables de Gay-Lussac dont nous donnons ici un extrait (Tableau, p. 40). La première colonne verticale donne la température du liquide alcoolique, la première colonne horizontale indique le degré lu sur l'instrument. Au croisement de ces deux colonnes se trouve inscrit le vrai titre alcoolique à la température de 15 degrés centésimaux, c'est-à-dire le volume d'alcool absolu à 15* renfermé dans 100 volumes du mélange.

Supposons que la lecture de l'alcoomètre soit faite à la température de 18* et que le point d'affleurement de l'instrument soit 11, on trouvera dans la Table au croisement des deux colonnes le nombre 10,7, vrai titre alcoolique du mélange et par conséquent du vin. Voici cette table :

nieraient par renfoncement plus ou moins grand de la tige dans la liqueur.

MÉTUODES DVnaLYSE DES VINS.

00 co

an ■* 9« 91

an •1