RÉACTIONS DE LA COULEUR DES VINS PURS

phtaléïnes rouges ont été le plus souvent employées à colorer les vins.

Les sels de rosaniline et bases analogues, ainsi qu« les acides sulfo conjugués qui en dérivent, les corps azoïques ci-dessus indiqués et leurs acides sulfoconjugués, la mauve noire, la cochenille, le sureau,.... tels sont par ordre de fréquence décroissante les colorants les plus usités. La plupartcommuniquent aux vins une teinte rouge ou vineuse très riche, mais instable. Dans les vins ainsi montés en couleur, ces substances étrangères ne lardent pas à se précipiter dans les lies entraînant, comme on Ta dit, avec elles une partie de la couleur naturelle.

Avant de donner les caractères qui permettent de retrouver ces divers colorants étrangers, voyons d'abord comment on reconnaît les couleurs naturelles des vins usuels.

V. — Réactions caractéristiques de la couleur des vins purs, — Distinction de ces vins.

Les réactions que présente la matière colorante des vins rouges sont un peu variables avec les divers cépages, ainsi qu'avec Tâge du liquide. Celles que nous allons indiquer se rapportent plus spécialement aux vins du Midi de la France, de la Bourgogne et de la Gironde, examinés au moment où ils sont généralement vendus, c'est-à-dire de cinq à dix-huit mois après la vendange, alors qu'ils sont faiu^ mais rie sont

G.vuTiEn, 9

pas encore devenus vins vieux. Ne pouvant étudier tous les cépages, ni les vins de tout âge, on a choisi les types principaux pris à Tâge où ils font l'objet des transactions les plus importantes.

Nous allons indiquer les modifications que subissent leurs couleurs sous Tinfluence d'un certain nombre de réactifs généraux que nous avons choisis pour les caractériser. Toutes les réactions qui suivent ont été faites avec des vins collés comme nous le dirons plus loin, ou étendus de 5 à 10 fois leur volume d'eau jusqu'à n'avoir plus qu'une teinte rose, condition qui permet de mieux jug^r des nuances qui doivent être observées aussitôt après l'addition des réactifs, par transparence sur fond blanc éclairé latéralement.

Carbonate de soude, — J'ai trouvé dans ce sel en solution très étendue un réactif commode, non seulement pour reconnaître certaines fraudes, mais encore pour différencier entre elles diverses matières colorantes végétales ayant de grandes analogies. Ainsi, tandis que l'hièble, le sureau, le troène, la rose trémière, passent au vert ou au gris bleu par le carbonate de soude, le myrtille, le phytolacca, la betterave au contraire conservent à son contact leur couleur rose ou \iolette. D'un autre côté, parmi les matières végétales qui verdissent avec le carbonate sodique neutre, alors que la rose trémière verdit aussi par le bicarbonate sodique, l'hièble et le sureau gardent par ce réactif leur teinte propre.

Lorsqu'à 1 cent. cub. de vin naturel on ajoute 5 cent, cubes d'une solution au 200® de carbonate de soude (1),

(1) On doit suivre à la lettre les indications que je donne dans ce chapitre pour la préparation des réactifs, et la quantité qu'il faut