MARCHE SYSTÉMATIQUE A SUIVRE

vin, certaines sont caractéristiques, constantes et faciles à reconnaître ; d'autres n'ont qu'une valeur relative, accidentelle, variable avec le cépage, douteuse même, ainsi qu'on, peut le voir en parcourant les tableaux qui précèdent. Des observations précédentes et de quelques autres que je rapporterai plus loin, je me suis donc appliqué à faire ressortir une méthode systématique générale de recherche des matières colorantes. Après avoir pesé la valeur et la constance relative de chacun des caractères précédents, t&tonné, transformé plusieurs fois la marche à suivre, je me suis arrêté à celle que j'indiquerai tout à l'heure.

Pour me rendre compte des qualités pratiques et de la commodité de la méthode que je vais exposer, j'ai fait faire, dans mon laboratoire, par des chimistes peu expérimentés, un grand nombre d'essais de vins sophistiqués par les matières colorantes les plus diverses et les plus délicates ; dans presque tous les cas, celles-ci ont été facilement reconnues en suivant les indications de la marche que je vais indi^ quer. Je dois toutefois prévenir que l'on s'exposerait aux plus graves erreurs si l'on ne suivait pas, pour la préparation du vin à examiner, le dosage et la propor tion des réactifs à employer, etc., les précautions que je conseille dans le paragraphe précédent et dans le tableau de la Marche systématique qui va suivre. J'ajoute que dans une recherche judiciaire, on doit toujours tâcher de se procurer un ou plusieurs échantillons authentiques de même cépage, même âge, même contrée et même année que le vin que l'on examine, et répéter comparativement les réactions qui paraîtront douteuses avec les vins types d'un côté, avec le vin

suspect de Tautre. Ce contrôle permettra seul, dans certains cas, d'être affirmatif, spécialement lorsque l'intensité colorante propre à la substance frauduleusement ajoutée sera inférieure au huitième ou même au sixième de Tintensité totale du vin en expérience.

Même en prenant toutes ces précautions, il est des cas difficiles où il pourrait rester quelque incertitude. Une réaction peut être douteuse, soit parce qu'elle varie un peu suivant que la matière colorante a servi à frauder tels ou tels cépages, soit parce que la substance étrangère ajoutée ou actuellement existante dans le vin est en minime proportion, soit parce que la matière frauduleuse s'est altérée en vieillissant, ou par la fermentation, ou par l'action de l'air, etc., soit enfin parce que la coloration à observer peut être difficile à caractériser.

Pour éviter toute incertitude, j'ai fait figurer le nom du colorant donnant lieu à des réactions douteuses dans deux ou plusieurs points des tableaux suivants, de sorte que quel que soit le premier classement dicho* tomique admis au cours de la recherche, on finira toujours par retrouver, en suivant pas à pas la marche ci-dessous, les réactions caractéristiques définitives de la substance colorante étrangère au vin.

Marche a suivre. — Dans un vin que l'on soupçonne d'être artificiellement coloré, on doit séparément et dans deux essais distincts et successifs rechercher : 1° les matières colorantes dérivées des goudrons de houille ;^^ les matières colorantes végétales ou animales. Pour cela, on