I. — Plâtrage

La pratique du plâtrage des vins remonte fort loin. Pline écrivait déjà que a les Africains mitigentraspreté de leurs vins avec piastre », et bien que depuis un demi- siècle surtout cette habitude se soit généralisée dans le Midi de la France et de TEuropè, <( aucun fait notoire ne s*est révélé jusqu'ici duquel il soit permis d'inférer que les vins plâtrés apportent quelque trouble spécial à la santé des personnes qui en font usage (1). »

Toutefois Topinion des chimistes, des hygiénistes et des médecins est partagée à cet égard : pour les uns, tels que Chancel, Bérard et Cauvy, Bussy et Buignet, Béchamp, etc., le plâtrage des vins ne semble avoir aucun inconvénient pour la santé ; pour les autres : Payen, Chevalier (2), Barrai, Michel Lévy, Poggiale,

(1) Bussy et Buignet, Annales de chim. et phys. (4), t. IV, p. 458. — Bussy, Rapport sur les vins plâtrés {Recueil des travaux du comité consultatif d'hy g. f 1873, tome U, p. 249}.

(2) Chevalier, Du plâtrage des vins et de ses effets sur Vhomme {Annales d^hyg., 1858, tome X, p.v79). — De* vins plâtrés (Annales d'hyg.y 1858, tome X, p. 299). — Des vins plât'és (Annales d*hyg. 1876, tome XLV, p. 121).

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les vins plâtrés doivent être considérés comme insalubres et rejetés définitivement surtout s*ils titrent au delà de 2 à 3 grammes de sulfate de potasse par litre.

Je pense pour ma part que, quoiqu'il soit difficile d'établir que Tusage continu des vins moyennement ou légèrement plâtrés soit sensiblement nuisible à la santé, la pratique du plâtrage devrait être abandonnée: 1® parce que si elle permet de conserver momentanément des vins médiocres, elle parait pouvoir être remplacée à ce point de vue par le tartrage ou addition d'acide tartrique aux vins, aidée des collages, filtrations et au besoin du chauffage ; 2® parce qu'elle altère sensiblement la saveur des vins auxquels elle communique un arrière-goût d'une amertume et d'une âpreté spéciale ; 3** parce qu'à la dose de 2 à 4 grammes de sulfate de potasse par litre que le plâtrage introduit dans les vins, ceux-ci ne sauraient être regardés, ainsi que nous allons le voir, comme absolument inofFensifs pour toutes les constitutions.

Je crois donc que le conseil de santé des armées a sagement agi en proposant de rejeter de la consommation les vins donnant par litre plus de 2 grammes de sulfate de potassium (calculé d'après le poids de l'acide sulfurique total) et que c'est à bon droit que le Comité consultatif d'hygiène de France a demandé qu'on généralisât cette mesure. [Rapport de M, Marty; Circulaire ministérielle, 16 août 1876 et Circulaire de M. Cazot. — Documents, p. 254.)

Faire dans les pays chauds les vendanges sans attendre une maturation excessive du raisin ; ajouter, s'il le faut, aux vins, 1 à 2 millièmes d'acide tartrique ; les soutirer immédiatement après la fermentation

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qui ne doit pas se prolonger; les coller au début et à la fin de Thiver; les chauffer a^ec les précautions indiquées par M. Pasteur, si c'est nécessaire, telles sont les pratiques qui conduisent au naême résultai que le pl&trage au point de vue de la couleur et de la conservation des vins et qui doivent lui être préférées.

Le plâtrage se fait le plus souvent à la cuve dès le début de la fermentation. On emploie en général 250 grammes de plâtre blanc (1) pour un hectolitre de raisin qui donnera 50 litres de vin environ. On ajoute quelquefois, bien inutilement, une plus forte proportion de plâtre.

Les effets du plâtrage sont multiples : il hâte notablement le dépouillement et la clarification du vin et s*oppose ainsi en partie à l'action des germes de maladie. Il contribue à dissoudre certaines matières colorantes qui resteraient incluses dans la pulpe, ainsi qu'une certaine proportion de sels alcalins à acides organiques faibles. Il augmente notablement de ce chef la teneur du vin en sels de potasse [Magnier de la •Source). En même temps le plâtre agit sur la crème de tartre et lui enlève la moitié de son acide tartrique sous forme de tartrate neutre de chaux qui se précipite, tandis que du sulfate acide de potassium se dissout en place de la crème de tartre. L'équation de cette décomposition est^ d'après Bussy et BuigRet :

2(C*H*0«KH) + S0*Ca = C*H*0»Ca + SO*KH -h C*H*0«KH

2 mol. crème Tartrate de Sulfate addc 1 mol. crème

de tartre. chaux. de potasse. de tartre.

(1) Il contient presque toujours 5 à 10 pour 100 de carbonate de chaux et quelquefois de magnésie, des sels d'alumine, de soude, etc. Les carbonates saturent les acides du moût, et les sels qui correspondent se trouvent en partie dissous dans le vin.

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Le sulfate acide de potasse, qui se forme ainsi remplaçant molécule à molécule le tartrate acide de potasse, ne change pas le titre acide de la liqueur. Seulement, un sel acide à acide organique vient remplacer un sel acide à acide minéral, et celui-ci empoche en suite la décomposition de la crème de tartre restant(l)*

Quoi qu'il en soit, dans l'opération du plâtrage : i"" le plâtre ajouté au vin en quantité suffisante disparait de la liqueur sous forme de tartrate de chaux, tandis qu'à sa place apparaît une molécule de bisulfate de potasse ; 2° l'excès de plâtre qu'on ajouterait se précipite lui-même grâce à son insolubilité ; 08',3 à 0*',4 à peine s'en dissolvent dans le vin ; 3° le titre acide de la liqueur reste théoriquement le même. Mais ici intervient un nouveau phénomène fort remar-

(1) Cette action inverse du sulfate de potasse n'est que partielle. En présence d'un grand excès de plâtre, la presque totalité du tartre disparaît, remplacée par du sulfate de potasse et de l'acide tartrique libre. Les cendres du vin deviennent alors à peu près neutres.

D'après M. Magnier les choses ne se passeraient point tout à fait ainsi. Au début il se ferait d'abord du tartrate de chaux, du sulfate neutre de potasse et de l'acide tartrique libre, d'après l'équation :

2 (C*H*0«KH) 4- SO^Ca = C*H*CaO« -f SO^K» + C*H«0« 2 mol. crème Sulfate de Tartrate de Sulfate neutre 1 mol. acide de tartre. chaux. chaux. de potasse. tartrique.

Plus tard, et en présence de l'alcool surtout, le sulfate neutre de potasse serait décomposé par l'acide tartrique suivant l'équation :