SO^K» 4- C*H«0« = C*H»0«KH + SO*KH

Sulfate de Acide Crème de Sulfate acide

potasse. tartrique. tartre. de potasse.

Le résultat final est toujours celui qu'exprime la théorie de MM. Bussy et Buignet.

{Joum. des Connaissances médicafes, III* série, t. VII, p. Il et 21.)

226 PLATBAGE ET DÉPLÂTRAGE.

quable, étudié par MM. Ghancel et Magnier delà Source, qui a pour résultat d'aciduler le vin.

En effet, à mesure que durant la fermentation le plâtre ajouté fait disparaître tout ou partie de la crème de tartre, la liqueur appauvrie en sels de potasse à acides organiques emprunte à l'enveloppe du raisin qui en contient en réserve 3 à 4 fois autant que le liquide primitif une nouvelle quantité de sels potassiques (1). Une faible partie est à Tétat de bitartrate, une autre plus importante, suivant M. Magnier, paraît combinée à des corps à acidité minime, tels que le seraient les matières colorantes. Ces sels se redissolvent dans le liquide, y retrouvent du plâtre en excès, et se précipitent à rétat de tartrate de calcium, peut-être de tannâtes spéciaux ou d*albuminates. De telle sorte que Tacidité définitive du vin résultant est plus élevée qu'elle n'aurait été si le moût n'eût pas été plâtré. De là résulte en partie la couleur plus vive, plus rouge du vin, et la disparition de sa teinte violacée qui était due à un œnolate ferreux neutre.

Nous avons dit plus haut que pour chaque gramme de sulfate de potasse (calculé d'après l'acide sulfurique) le vin s'acidifie de 0»',25 (calculé en acide sulfurique).

Les effets du plâtrage sont donc les suivants :

1® Décomposition de la crème de tartre ; substitution de bisulfate de potasse et d'acide tartrique libre proportionnellement à la crème de tartre décomposée; précipitation d'une partie de l'acide tartrique à l'état de tr.rtrate de chaux ; 2° acidification du vin dans la proportion de 0«',25 environ (compté en S0*H2) pour

(1) Les enveloppes du raii^n correspondant à 1 litre de via contiennent, d'après Chancel, 8 à 9 grammes de tartre.

PLATRAGE. 22 '

chaque gramme de sulfate neutre de potasse introduit dans le vin par la réaction ci-dessus; 3^ clarification de la liqueur par une sorte de défécation ; 4* acidulation et rougissement du vin dont le ton passe du violacé ou vineux à la gamme rosée ; 5* dissolution probable de matières colorantes spéciales qui seraient restées dans la pulpe; 6^ introduction dans le vin de 0»',3 environ par litre de sulfate de chaux, d*alumine en petite proportion et de quelques autres impuretés contenues dans le plâtre ordinaire ; V augmentation de poids du résidu sec à raison de 1^',2 par gramme de sulfate de potasse introduit.

Voici, d'après M. Magnier delà Source, la composition de deux vins faits avec un raisin de Saragosse très mûr; Tun des lots avait reçu avant fermentation iOOgrammesde sulfate dechauxpurparSkilos de fruit. Lorsque la fermentation fut complète, les deux vins furent analysés ; ils avaient la composition suivante:

Vin Vin

non plâtré. plâtré.

Alcool (titre centésimal) 12.00 12.20

Extrait sec, par litre, pris à lOQo 23 . 30 27 . 30

Sucre réducteur par litre 1 .54 1 .46

Crème de tartre par litre 1.94 »

Acidité totale par litre calculée en SO^H<. 2 . 58 3.10

Cendres solubles 2.06 5.38

— insolubles 0.66 0.61

Ces cendres contenaient :

Acide carbonique ... . 56 . 08

— sulfurique 0.23 2.76