I. '^ Salage

Dans plusieurs pays on sale légèrement les vins pour les éclaircir, leur donner plus d'éclat et peutêtre de saveur. Le sel marin diminue aussi la solubilité des matières albuminoïdes et rend par cela même le vin plus facile à conserver. On sait qu'à Paris en particulier, il est d*usage de coller les vins avec un mélange de sel et de blanc d'œuf.

Dans le midi de la France, en Espagne, on n'ajoute pas au-delà de 0", 1 de sel par litre lorsqu'on sale les vins.

Le salage, dans ces conditions, ne peut être regardé comme une fraude.

Nous avons dit (p. 81) comment on dose le chlore et le sel marin dans les vins.

Il n'y a pas lieu de s'inquiéter du salage s'il ne dé passe pas Os', 15 à 0^,20 de sel marin par litre.

Ajoutons seulement qu'aujourd'hui, à Paris en particulier, on ajoute directement du sel marin aux vins, dans le seul but d'augmenter le poids de leur extrait sec.

234 SALAGE, ALUNAGE, ETC.