III. — Acidalation des vins par les acides salfurique
ou tartriqae.
Acide sulfurique. — On a proposé de remplacer la pratique du plâtrage par Taddition aux vins d'une minime quantité d'acide sulfurique pur. J'ai moimême accepté, à ce point de vue, l'acidification légère des vins par ce procédé à la condition que l'addition d'acide sulfurique ne dépasserait pas Ok',25 par litre ; cette dose est la moyenne environ de la quantité qui existe normalement dans les vins.
La pratique de la sulfurication est acceptable aux conditions : 1° qu'elle ne s'exercera pas sur des vins
DÉSAGIDIFIGATION DES VINS. 233
plâtrés, 2^ qu*on ne dépassera pas la limite ci-dessus, 3* que l'acide sulfurique employé ne sera pas arsenical.
L'acide sulfurique ajouté aux vins naturels à la dose que je viens d'indiquer se transforme entièrement en sulfate acide de potasse et met en liberté une quantité correspondante d'acides organiques libres.
La recherche de l'excès d'acide sulfurique ajouté au vin se fait comme il suit :
On évapore au bain-marie 100 centimètres cubes de vin. On épuise l'extrait par 50 à 60 centimètres cubes d'alcool absolu. On filtre, et après avoir ajouté son volume d'eau distillée à la liqueur, on évapore à sec; en chassant l'eau à 100®, on détruit l'acide sulfovinique qui aurait pu se former; on acidulé le résidu par l'acide chlorhydrique et l'on ajoute du chlorure de baryum qui précipite l'acide sulfurique.
Dansles vins plâtrés, en agissant comme il vient d'être dit, on obtient souvent une trace de sulfate de baryum correspondant aux bisulfates que l'alcool absolu décompose ou dissout, ou peut-être d'après M. Magnier, à l'acide sulfurique que le plâtrage met, à petite dose, en liberté dans les vins.
Addition d'acide tartrique. — L'addition d'acide tartrique aux vins n'est pas une fraude, surtout si cette addition a été faite en vue de remplacer le plâtrage. L'acide tartrique avive la couleur du vin, et lui donne de la verdeur et du goût. Si l'on voulait rechercher l'acide tartrique libre dans un vin, on agirait comme il est dit page 6o.
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