I. Archiv fur Hygiene,Vi, p

§ IL — Microbes non pathogènes dans les aliments.

Les bactéries banales dans les aliments ont un rôle différent de celui des germes pathogènes, mais pas beaucoup moindre. Si elles ne provoquent pas directement les maladies infectieuses, elles ne tendent à rien moins qu’à ruiner la matière alimentaire et tout d’abord à en faire une substance indigeste, offensive pour les voies digestives, parfois pénétrée de toxines, capable en un mot de provoquer des troubles gastro-intestinaux, dangereux par eux-mêmes et parce qu’ils ouvrent la porte aux germes infectieux, ou des intoxications dont la gravité ne le cède guère à la moyenne des maladies infectieuses. 11 serait naïf et fâcheux de ne songer, dans l’acte de la stérilisation, qu’aux moteurs de la tuberculose, du choléra ou de la fièvre typhoïde.

Les microbes non pathogènes sont soumis à des conditions de nutrition qui constituent précisément leur rôle dans la vie universelle. Ce sont eux qui provoquent les fermentations et la putréfaction, deux phénomènes qui se distinguent l’un de l’autre moins au point de vue chiraiqué qu’au point de vue esthétique et utilitaire. Aussi a-t-on pu faire du terme Ae. saprophytes (traTccdç, putride, et ûUTÔv, plante) le synonyme de microbes non pathogènes et l’appellation générique de tous ces parasites.

Les ferments comprennent, avec un assez grand nombre de schizomycètes proprement dits, des moisissures et lies levûres [hlastomycèles, saccharomycètes), que nous n’avons pas de raisons d’en séparer ici. Ce sont eux qui dédoublent les matières sucrées et la cellulose.

Les organismes de la putréfaction décomposent les matières azotées, c’est-à-dire d’ordinaire de provenance animale. Ils ne se distinguent pas essentiellement des

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précédents. On appelle très bien le micrococcus ureæ ferment de l’urée. Au fond,' tous ces microbes — et il n’y a peut-être qu’une erreur de lieu de la part des pathogènes — sont les exécuteurs de la loi naturelle de la décomposition des matières organiques mortes en éléments plus simples qui puissent rentrer dans la circulation vitale universelle.

Jbes uns ont besoin d’oxygène libre pour vivre et accomplir leur mission; ce sont les ferments aérobies, agent d’oxydation, les moins gênants d’ordinaire, pour ne pas dire les plus utiles.

D'autres ne peuvent végéter qu’à l’abri de l’oxygène; ce sent ies anaérobies, agents de réduction, dont la présence se traduit volontiers par des odeurs fétides et dont les produits confinent à la perte de la denrée qu’ils ont envahie. Beaucoup sont facultativement aérobies ou anaérobies suivant les circonstances.

D’ailleurs, les aérobies et les anaérobies se succèdent dans l'œuvre de transformation, se préparant les uns aux autres le milieu favorable à leur développement. Le bacillus lacticus fait coaguler le lait et en consomme l’oxygène ; bacillus butyricus, anaérobie, intervientalors et provoque la fermentation butyrique.

A vrai dire, certains microbes, dits aussi saprophytes, d’ailleurs très répandus, ont une action tellement peu prononcée qu’on n’en connaît pas la nature. Ils sont, par suite, généralement très inoffensifs; ainsi en est-il de bacillus subtilis, le plus vulgaire des microbes. Pourtant, sa présence dans le lait paraît ne pas rester étrangère aux altérations de ce liquide.

D’autres saprophytes sont chromogènes. Le changement de coloration d’une substance alimentaire est moins grave, en hygiène, que sa corruption; cependant, il est toujours fâcheux de voir à un aliment une teinte qui ne lui est pas habituelle; au fond, l’apparition de colonies rouges.

MICROBES NON PATHOGÈNES DANS LES ALIMENTS. 37 • bleues, jaunes, sur du pain, des légumes, etc., n'annonce rien de bon et, en tout cas, pas la fraîcheur.

Les ferments figurés fabriquent des ferments solubles, des diastases, qui aident aux transformations de la matière organique. Les bactéries qui agissent sur l’amidon, les sucres, la cellulose, font deVamylase, de la sucrase. Celles qui transforment l’albumine en peptone (soluble) produi- ' sent d’autres diastases parmi lesquelles Duclaux signale la caséase, due à ses tyrothrix dans la fermentation de la caséine.

Les bactéries de la putréfaction, qui décomposent spécialement les matières animales, azotées, sécrètent-elles quelque autre chose, quelque matière toxique par laquelle s’expliqueraient les accidents parfois observés à la suite de la consommation de viandes gâtées, de conserves altérées, de fromage pourri? Il y a, à l’heure qu’il est, quelque défiance à l’égard des ptomaines et des toxines de Brieger. On les soupçonne d’avoir été parfois un produit des opérations par lesquelles on les recherchait (1), plutôt qu’un poison de fabrication microbienne. Les poisons microbiens, selon la conception de Gameleia, « sont les résultats de la synthèse créatrice des bactéries et proviennent des corps bacillaires ». En serait-il des poisons des viandes comme de ceux du tétanos, du choléra, de la dipbthérie ; c'est-à-dire les microbes dits saprophytes se comportent-ils parfois d’une façon fort voisine de la fonction des infectieux?

Nous inclinons à le croire. 11 n’y a pas de démarcation très nette entre les microbes infectieux et ceux qui ne le sont pas. Les espèces bactériennes sont mal caractérisées et comme malléables; les limites qui les séparent les unes des autres sont vagues et changeantes. A côté du bacille pathogène typique, il existe des formes voisines

1. Voy. G.maieu (N.). Les poisons microbiens. Paris, 1892, p. 56

dont l’innocuité, n’est pas certaine, tout au moins pas constante. Babes a reconnu des « variétés » de bacilles typhiques, etCunningbam des variétés de bacilles Komma. D’étroits rapports sont indéniables entre le bacille typhique et le bacille du côlon ; si étroits que quelques-uns ont affirmé l’identité des deux microbes. Le bacille du côlon, d’ailleurs, hôte habituel et inaperçu de l’intestin humain, s est montré pathogène en injections chez les animaux, par exemple, dans les expériences de Gilbert et Lion et celles de Giraudeau et de Rénon. Hors de l’intestin, il fait des néphrites infectieuses (Chantemesse et Widal, Fernet). Il joue même un rôle dans la diarrhée des enfants (Lesage), dans le choléra noslras (Gilbert et Girode) et peut-être dans le vrai choléra. Si, en outre, il était capable, dans des conditions mal déterminées, d’acquérir le pouvoir d’envahissement, en d’autres termes la propriété infectieuse, et de déterminer une maladie analogue à la fièvre typhoïde, comme les recheiches de Malvoz tendent à le démontrer, il n’y aurait de différence entre ce saprophyte par excellence et les véritables infectieux qu’une nocuité plus dissimulée mais aussi certaine.

Les rapports officiels sur le choléra de Ia| banlieue de Paris en 1892 ont accusé, non sans de bonnes raisons, l’eau de Seine d’avoir véhiculé « les germes » de la maladie. Or, le choléra n’existait pas à Paris quand la banlieue en aval a été frappée. Qu’étaient-ce que ces germes qui ne venaient pas d’un premier malade? Probablement des bactéries familières à l’eau sale et venant de l’intestin humain, puisque la souillure de l’eau de Seine est surtout fécale. Aussi, les hygiénistes parisiens n’ont-ils jamais dit que ce fût le bacille de Koch que la Seine transportait et, en fait, n’y ont-ils pas démontré, ni, je crois, cherché ce bacille.

L’expertise de l’eau, à ce point de vue, a permis à

MICROBES NON PATHOGÈNES DANS LES ALIMENTS. 59 R. Koch et à C. Flüggrede constater que les eaux fluviales renferment normalement une bonne demi-douzaine d'espèces de spirilles, fort voisines du komma par leur morphologie et même par leurs propriétés biologiques. Il est peut-être à craindre que, parmi celles-ci, à un moment donné, ne se révèle le pouvoir de causer une maladie, qui sera épidémique en raison de la masse des consommateurs de l’eau qui les renferme. L’enchevêtrement des cas de choléra nostras aux accidents qualifiés de choléra asiatique, en {892, a comme éparpillé la spécificité du microbe moteur. Sanarelli(l), du laboratoire de Metschnikoff, isole de l’eau de Seine, hors le temps de choléra, trentedeux espèces de^ vibrions, dont quatre extrêmement pathogènes. D’autres, qui le sont peu ou point, causent des accidents graves chez les animaux, quand on les injecte simultanément avec Bacterium coli. Ces vibrions n’ontils pas joué un rôle dans le choléra sans parents de la banlieue de Paris en 1892 ? L’auteur n’est pas éloigné de l’admettre et se demande, comme nous-même, si l’on est en droit de faire une distinction absolument précise entre saprophytisme et virulence.

Nous avons déjà mentionné le Bacillus enterilidis de Gartner, qu’il faut substituer à l’idée d’un simple poison chimique dans certains accidents d’origine alimentaire. Galîky et Paak (2) ont démontré, dans des saucisses toxiques, la présence d’un microbe fort voisin du Bacille de la diphthérie intestinale du lapin, de Ribbert. Le « Botulisme » va devenir une réelle infection.

Cependant, sans entrer dans des détails qui dépasseraient le but de ce livre, rappelons que la chimie avait obtenu naguère les alcaloïdes cadavériques dits ptomaïnes (Selmi, Gauthier, Brieger), que Brieger avait isolé la

1. Les vibrions des eaux et Tétiologie du choléra [Annales de ïlnslilut Pasteur, VII, p. 689,1893).

2. Arbeiten aus dem Kaiserl. Geswidheitsamie, VI, p. 159, 1890.

myliloloxine; que A. Hilger (1886) et Tamba avaient liouvé au « poison des saucisses » les propriétés du curare; sans parler du poison du fromage, le tyrotoxicon de G. Vaughan, ni du poison du maïs altéré, la pellagrozéine de Lombroso et Husemami (1), qui va probablement aussi être détrônée par un microbe, en même temps que le règne de la bactériologie succédera au règne de la chimie.

Mais, si les saprophytes n’.ijoutent pas toujours des poisons aux aliments, ils tendent invariablement à leur donner des propriétés extérieures repoussantes, un aspect, une odeur, une consistance qui les font rejeter de la consommation. En fin de compte, ils détruisent la matière alimentaire. C’est une perte irréparable et fort sérieuse. Aujourd’hui, les denrées servant à la nourriture do l’homme sont de prix excessif ; celles d’origine animale, les plus précieuses et les plus altérables de toutes, sont rares; les classes ouvrières n’en consomment pas la part qui devrait leur revenir. La stérilisation, préventive pour le cas actuel, est un élément d’économie politique et sociale.

Les bactéries ferments ou moteurs de la putréfaction appartiennent à des familles presque innombrables. Mais beaucoup d’entre elles sont encore peu ou point connues, tant au point de vue morphologique qu’au point de vue physiologique (Macé).

Flügge nomme parmi les organismes de la putréfaction : Dacilhis pyogenes fœtidus, Proteus vulgaris, Bacillm phosphorescens (2). Ce sont ceux-là surtout qui s’attaquent aux viandes.

En examinant, à diverses époques de l’année, des morceaux de viande, depuis vingt-quatre heures après l’aba-

1; Yoy. Kœnig. Die menschlichen Nakrungs- und Genussmittel O" édition. Berlin, 1893, p. 100 et suiv.