FlOgge (C.). Grundriss der Hygiene. Iciçiig, 1889, p

MICROBES HON PATHOGÈNES HANS LES ALIMENTS. 41 tage jusqu’à deux et trois semaines et en renouvelant les essais tous les deux jours, Kraus a pu cultiver sur gélatine cinq espèces principales de microbes, dont quelques-unes liquéfiaient la gélatine. Les espèces et le nombre des bactéries, surtout des liquéfiantes, augmentaient avec l’âge de la viande. Ces bactéries ne manifestèrent point de propriétés pathogènes. L’inoculation à des souris des bactéries recueillies sur la viande fraîche ne produisit pas d’accidents. En revanche, un extrait préparé avec de la viande putréfiée les tua. L’auteur put faire, à l’aide des organes de celles-ci, des cultures pures de bâtonnets non liquéfiants, qu’il avait déjà vus dans la viande fraîche. Ces organismes ressemhlaient, par la forme et par le mode de végétation, au Bacterium coli commune. Toutefois, on ne pouvait les distinguer du Bacillus enteritidis de Gartner et, selon Kraus, si ce bacille est pathogène, c est qu il se rattache à la présence des bactéries de la putréfaction (1).

L’assimilation du bacille de Gartner avec le bacille du côlon n’a pas prévalu.

Le Bacillus acidi lactici, bacille lactique, nom commun sous lequel on comprend de nombreuses espèces bactériennes, est en quelque sorte le ferment normal de 1 acidité du lait. Mais beaucoup d’autres ont la même propriété ou coagulent le lait sans le rendre acide (Duclaux); ainsi, Bacillus lactis aerogenes, Bacillus coli communis, Micrococcus prodigiosus, Staphylococcus pyogenes aureus, le streptococcus de lamammite contagieuse, diverses levures ou moisissures, produisent le même effet. Le bacille de la pomme de terre, Bacillus mesentevicus vulgalus, qui n’est peut-être pas le même que le bacille rouge de la pomme de terre de Globig, le bacille blanc de Lœffler, fabriquent la présure, qui coagule en partie la caséine.

1. D’après le compte rendu à’Hygienische Rundschau, I, p. 353,

Le bacille de la fermentation butyrique produit le ferment iab qui achève la coagulation. Vinay assure que Bacillm subhlis sécrété le même ferment. Le bacillus butyricus de Hueppe, aérobie, ne serait pas identique à Clostridium butyricum, anaérobie, étudié par Pasteur, Van Tieghem Prazmowski. Selon Hueppe, c’est lui qui peptonisele lait’ le rend amer et alcalin. Leptothrix buccalis, Vibrio ruqula Bacillus fluorescens liquefaciens et les Tyrothrix de Duc aux agissent aussi dans le sens de la coagulation de la caserne, suite d’une dissolution lente du coagulum.

Ce sont encore des microbes qui provoquent dans le lait les modifications fâcheuses qui lui ont valu les litres cle lait bleu syncyanus, Bacille cyanogène, de

Hueppe), de lait rouge {Micrococcus prodigiosus, ou Bacterium lacti^s erythrogenes), de lait filant (Streptocoque de Schmidt-Mülheim), de lait amer. Demme a signalé dans le lait et le fromage une levûre rouge, qui se retrouve dans les selles diarrhéiques des enfants en has âge Les aliments végétaux ont aussi leurs organismes de putréfaction, et ceux de ces organismes qui font pourrir les choux ne diffèrent, sans doute, pas essentiellement de ceux qui envahissent les viandes. Mais les substances d origine animale sont bien plus favorables à la multipHcation des saprophytes que les végétaux, milieu acide et pauvre, souvent protégé par un épiderme résistant et des libres serrées. C’est le cas de la plupart des légumes et des fruits, à l’exception des fruits pulpeux et sucrés.

Lesviandes etle lait offrent naturellement aux microbes de toute sorte le terrain nourricier riche et l’humidité qui leur conviennent; il en résulte une multiplication rapide et vigoureuse des germes.

Légumes, fruits, viande ou lait se prêtent d’autant mieux à cette multiplication que la température est plus voisine du degré optimum du développement de chaque espece. Ce degré est variable; mais les limites de tempé-

MICROBES NON PATHOGÈNES DANS LES AIHMENTS. 43 rature dans lesquelles la croissance des saprophytes peut se continuer sont d’ordinaire bien plus étendues que celles auxquelles sont soumises les bactéries pathogènes, qui ont toujours besoin d’un degré rapproché de celui du sang des animaux.

Comme corollaire de cette loi, les saprophytes résistent mieux au froid et à la chaleur que la plupart des germes virulents. Au point de vue de la stérilisation alimentaire, il est intéressant de noter qu’un assez grand nombre d’entre eux,Bacillusmesentericiis, bacille blanc deLœffler, Bacillus suhtilis (bacille du foin, Heubacillus), etc., survivent à l’action de température avoisinant 100 degrés. Le bacille rouge de la pomme de terre, de Globig, continue à végéter entre 60 et 70 degrés ; il ne succombe qu’à des températures de 115 à 116 degrés maintenues pendant vingt-cinq minutes, de 122 à 125 degrés pendant dix minutes. Avrai dire, ces organismes ontles spores permanentes qu’on ne connaît pas aux microbes du choléra, du typhus, etc.

Les bactéries banales sont apportées aux aliments à peu près par les mêmes intermédiaires que les bactéries pathogènes, par les contacts, par les mouches, par l’air surtout. Les eaux de surface les reçoivent des souillures du sol, des déchets de la vie humaine, des égouts, de l’air encore. Elles renferment normalement des bactéries « aquatiques )). Ges dernières se rencontrent même dans des eaux de source, qui ont pu en prendre les germes au sol, ou plutôt à l’air, à leur point d’émergence.

La véhiculation aérienne des saprophytes aux aliments est fortement influencée par les allures de la météorologie et, généralement, suit la marche de la pulvérulence atmosphérique. Elle est moins active par la pluie, s’élève avec la sécheresse, sauf à s’amoindrir si la sécheresse se prolonge notablement, est favorisée par les courants d’air, surtout s’ils sont, chauds et humides, plus impor-

y a de nombreux foyers de

brctTdeg’e:™s.

Dans les opérations de la boucherie, les viandes s’en semencentpar les manipulations dont elles sont 1 objet par les instruments et les mains des bouchers et par nie rl> H “ Cellulaire sous-cutané, qui Lt

êncol ln“f dont on use

encoie dans les tueries particulières pour faciliter l’enlevement du cuir des animaux.

Le lait a, malheureusement, une foule d'occasions de s ensemencer II renferme des germes avant de s rbr de

juin 1889, Duclaux disait que « du lait proprement recueilli dans une étable bien tenue, et dans un vL bien nettoyé, par un vacher qui aurait bien lavé ses mains et les trajxms de la vache, ne se coagulerait pas pluTvite que du lait recueilli sans soin et additionné de carbonate de soude pour masquer son défaut de propreté i Le docteur Smester a mis à profit cette observation et l'a appliquée pour livrer a la consommation dans Paris du laf/de

et dont la duree de conservation est très grande même pend.», le, d,.leurs, e„ raison de l'earéme®p“prit. aTec quelle il est produit et recueilli (1). Cela veut-il dire que ce lait soit pur de germes? En aucune façon et ce

îr t dÎn relevons volontiers et

qui est d un bon exemple, n’est pas absolument en opposition avec les constatations des auteurs que nous allons

Dans les circonstances de beaucoup les plus ordinaires la mamelle same ne fabrique que du lait pur de germes’ Mais, déjà, nous avons dit antérieurement que la mamellê

MICROBES NON PATHOGÈNES DANS LES ALIMENTS. 45 tuberculeuse peut mettre dans le lait des bacilles tuberculeux. Il est même des auteurs qui assurent que cette condition n’est pas nécessaire, et les expériences de Ernst, cité par Honigmann, semblent l’établir. Celles de Feser, Chambrelent et Moussous, Pernice et Scagliosi, ont réussi à faire passer quelquefois le bacille du charbon par la mamelle dans le lait. Escherich, examinant le lait de 25 accouchées saines, n’y trouva jamais de développement bactériel; en revanche, 24 femmes, atteintes d’accidents fébriles, présentèrent dans leur lait, 13 fois, des staphylocoques que l’auteur pense être venus du siège de l’inflammation génitale, par le sang, à travers la glande mammaire.

Il est probable qu’Escherich admet trop facilement ce circuit des,staphylocoques à travers l’économie; mais le fait à retenir et qui est constant, c’est qu’il peut y avoir des microbes dans le lait, au sortir de la mamelle, même quand on l’y a puisé avec l’asepsie la plus parfaite.

Le lait de la femme saine, en quittant le sein, même après lavage du mamelon au sublimé, renferme des microbes, voire des microbes pathogènes, Staphylococcus pyogenes albus et aureus, ainsi qu’il résulte des recherches de Cohn et Neumann, de Palleske, de Honigmann (1), de Ringel (2). Seulement, ces microbes viennent de la peau du sujet qui a fourni le lait, et il est vraisemblable, puisqu’ils persistent après le lavage au,sublimé, qu’ils ont passé delà peau dans les conduits excréteurs du mamelon, où ils ont atteint à quelque profondeur. Il n’est guère douteux que toutes les nourrices exposent plus ou moins leur mamelon à cette pénétration des germes de la peau

1. Honigmann (Franz) Bacteriologische UntersuchungenüberFrauenrailch- (Zeitschrift fur Hyÿiene und Infectionskrankheiten, XIV, p. 207, 1893).

2. Ringel (T.). Ueber den Keimgehalt der Frauenmilch (Münchener med, Wochenschrift^ 11 “ 27,^1895).

voisine, du linge, de l’air. L’enfant ne prend donc pas, comme on l’a dit, au sein de sa mère, du lait pur de germes. Les premières gorgées qu’il suce, au moins, sont riches en microbes, et si, néanmoins, ce lait est le plus parfait qu’il puisse recevoir, c’est que ces microbes n’ont pas le temps de s’y multiplier.

Le lait de vache, quand on examine les premières gouttes de la traite, présente déjà 50 000 à 100 000 germes par centimètre cube, à ce qu’a assuré le professeur Lehmann au Congrès des hygiénistes allemands à Leipzig, en 1891 (1). Popp et Becker trouvent 72 954 germes par centimètre cube dans le a lait complet » d’une laiterie de Francfort-sur-Mein, avant toute opération de stérilisation (2). Cette fois, on le soupçonne, l’apport des germes n’a pas lieu rien que par l’air. Les vaches se couchent sur de la litière déjà riche de poussières bactériennes et que les animaux souillent encore de leur fiente ; nous avons vu que ce mécanisme peut mettre dans le lait des microbes infectieux de provenance intestinale ; à plus forte raison, y introduira-t-il des saprophytes. Les germes entrés par les canaux excréteurs y prolifèrent -probablement. Le lait du milieu de la traite et de la fin est stérile.

Les germes de toute nature se multiplient rapidement dans le lait; il n’est pas douteux que les saprophytes ne s’y trouvent aussi bien et mieux que les pathogènes. E. de Frendenreich constate qu’à 15 degrés 10000 germes deviennent 25 000 en 3 heures, et qu’à 25 degrés 18 000 deviennent 172 000 (3). Plant a trouvé qu’un lait qui compte 20000 germes au centimètre cube, une

t. Lehmann (K.-R.). üeber die Anforderungender Gesundheitspflege an die Beschaffenheit der Milch [Deutsche Vierteljahrsschrift fur Offentl. Gesundheitspflege, XXIV, p. 8, 1892).

2. Popp und Becker. Ueber die Verarbeitung erhitzter Milch in Molkereien (Bygienische Rundschau, III, p. 150, 1893).

3. Miquel. La teneur du lait en bactéries [Annales de Micrographie,

' MICROBES NON PATHOGÈNES DANS LES ALIMENTS. il

demi-heure après la traite, conservé à 15 degrés, en offre 496 000 au bout de 8 heures, et à 20 degrés, 4 577925, sans avoir modifié son titre d’acidité; cette dernière circonstance a une valeur que nous dirons. Le professeur Flügge est d’avis qu’un lait qui renferme plus de 100 000 germes au centimètre cube n’est plus acceptable comme lait d’enfants. Bitter abaisse la limite à 50000.

Ces mêmes parasites ont, naturellement, le pouvoir de se multiplier aussi dans l’intestin. Ils le font parfois à un point tel qu’on peut dire qu’ils déterminent une réelle infection. Ils accomplissent d’abord dans le lait qu’ils ont envahi de tels changements qu’il est devenu offensif pour la muqueuse des enfants en bas âge. Il se peut qu’ils fabriquent des toxines ou que le corps même de ces bactéries banales ait des propriétés toxiques, analogues à celles que possèdent les cadavres de bactéries infectieuses. Soit par ces microbes, soit par les modifications qu’ils ont opérées, le lait de vache dont les saprophytes ont pris possession, s’il est appelé à remplacer le lait maternel, devient la cause de la dyspepsie chronique des enfants, des diarrhées, du choléra infantile, maladies plus meurtrières que le choléra indien.

« Les matières fécales du nourrisson élevé au sein et bien portant ne renferment, d’après Escherich, que deux espèces de microorganismes; le bacterium coli et Je bacterium lactis aerogenes. Dans les fèces du nourrisson dyspeptique (par suite de l’alimention avec du lait de 1 mauvaise qualité), on trouve, outre ces deux microbes I qui pullulent abondamment, d’autres espèces qui ne sont i pas encore bien déterminées (J) ». D’où viennent ces i microbes? Du lait, nécessairement, et des farines, panades,

I bouillies, dont on l’a renforcé. Chez l’enfant nourri

I I. De la dyspepsie gastro-intestinale chronique des nourrissons soumis à l’allaitement artificiel [Omette hebdomad. de méd. et de ; chir., n“ 31, 1895).

48 LA STÉRILISATION ALDIEKTAIRE.

avec le lait de vache et atteint de dyspepsie chronique, l'acidité du suc gastrique est excessive et tient à la présence d'acides de fermentation (acides lactique, butyrique, valérique, acétique). Van Puteren a trouvé que chez les enfants nourris avec du lait de vache et de la farine lactée, le nombre des bactéries du contenu stomacal est vingt fois plus élevé que chez les enfants nourris au sein. W. Booker affirme qu'il a isolé dix-neuf espèces microbiennes dans les selles diarrhéiques des nourrissons; plusieurs espèces appartenaient au genre Proteus vulgaris; elles décomposaient l'albumine en formant des substances toxiques.

Il y a, sans doute, des microbes dans la bouche de l'enfant, et tous ne sont pas offensifs; mais une bonne part de ceux qu'on vient de nommer sont venus de l'extérieur et ont pénétré avec les aliments. Pas n’est besoin, en effet, de faire remarquer que toutes les préparations qui entrent dans l’alimentation artificielle des petits enfants comme succédanés du lait de vache sont exposées comme lui à l’ensemencement aérien des saprophytes, qu’elles leur fournissent un milieu npurricier riche et humide et que, comme le lait, elles entrent rapidement en fermentation.

La température étant décisive pour la végétation des bactéries banales aussi bien que pour les autres, c'est en efe que les aliments préparés pour les nourrissons subissent le plus aisément l’envahissement saprophytique, et occasionnent le plus de dérangements gastro-intestinaux chez les enfants. Uffelmann (1) note avec raison cette relation fatale. A Lille, où il meurt par an 1456 enfants au-dessous d’un an, 575 succombent à la diarrhée et à Yentérite. Sur ce nombre, 250 décès appartiennent aux mois de juillet et août.

1. Hygriène de l’enfance. Trad. de l’allemand par le D" Bœhler.

Les saprophytes de l’eau lui sont apportés par l’air, par le lavage des linges sales à l’eau courante, par la projection des immondices, directe ou indirecte (déversement des égouts aux rivières), par la souillure des puits à la faveur d’une construction défectueuse, et généralement par les mêmes négligences que nous avons signalées à l’occasion des bactéries pathogènes.

Ces microbes sont, peut-on dire, d’une variété infinie. On rencontre parmi eux un bon nombre d’espèces qui ressemblent, les unes au bacille typhique, d’autres au bacille du choléra, sans parler des microcoques les plus divers.

Le chiffre des germes dans l’eau oscille entre quelques dizaines et des milliers ou même des centaines de mille par centimètre cube.

On a l’habitude de dire que le nombre n’a pas d’importance, mais Yespèce, et que, du moment que l’eau ne renferme pas le bacille du typhus ni celui du choléra, toutes les autres bactéries sont indifférentes. Nous ne sommes pas persuadé qu’il en soit ainsi. Est-il indifférent que l’eau soit riche en bacilles du côlon, ces organismes qui pullulent si merveilleusement dans les diarrhées infantiles et dans tous les états fébriles, et dont la virulence se révèle en tant d’occasions? Est-il sans importance que nous ingérions dans un verre d’eau une masse de ferments adaptés à la putridité, qui feront peut-être leur œuvre sur les aliments contenus dans l’estomac et sur les matières intestinales? Cela n’est pas démontré. En , revanche, les bactéries, banales se multiplient déjà prodigieusement dans l’eau dès qu’elle est puisée et repose dans nos récipients; elles ne tardent pas à lui faire tort. L’eau n’est pas assez riche pour que les bactéries y décomposent l’albumine et forment sérieusement des' toxines; mais les poisons bactériens sont souvent dans la substance même des microbes.

Et puis, les propriétés de la plupart des bactéries aquatiques sont positivement mal connues. Celles que leur morphologie, et même des caractères biologiques, rapprochent des bacilles du choléra ou du typhus sontelles absolument inoffensives? Ne jouent-elles aucun rôle dans les fébricules d’été, dans le choléra nostras? Nous restons toujours frappé que le choléra de la banlieue de Paris, en 1892, attribué à l’usage d’eau de Seine, ait éclaté avant qu’un seul cas fût connu dans Paris même. Pas de choléra à Paris, pas de bacilles Komma dans la Seine de la banlieue. Et, si ce n’est pas le bacille Komma qui a fait le choléra de Nanterre-Puteaux, St-Denis, à quel bacille familier des eaux l’a-t-on dû?

Nous avons fait ressortir précédemment l’importance, la nécessité plutôt, du catarrhe gastro-intestinal pour le succès, dans l’économie, des germes de la tuberculose, du choléra, de la fièvre typhoïde. Les saprophytes de l’eau, leurs toxines, les fermentations intempestives qu'ils provoquent dans le contenu stomacal, nous paraissent très propres à décider ce catarrhe, concurremment avec toutes les matières sales de l’eau.

Rien ne s’oppose, finalement, à ce que l’on regarde les microbes saprophytes et leur suite comme capables d'aider à la disposition générale, à la réceptivité de l’économie pour n’importe quelle infectieuse. Les aliments, y compris l’eau, envahis par les parasites et les ferments compromettent et dépriment la nutrition; ils modifient les humeurs et affaiblissent la cellule animale. L’individu se trouve de toutes façons désarmé dans la lutte contre les agents infectieux.

Le chiffre des bactéries, même banales, dans l’eau, n’est donc pas indifférent. R. Koch (1) exige que l’eau qui sort des filtres à sable, construits sur le type de

1. 'Wasserfiltration und Choiera [Zeitschrift fur Hygiene und Infectioiiskrankheiten, XIV, p. 593, 1893).

ceux de Berlin, ne renferme pas plus de cent germes par centimètre cube. Bien que cette limite ait eu surtout en Tue la dilution la plus grande possible des bactéries pathogènes, nous pensons qu’il convient de l’adopter dans tous les cas et même rien qu’en considération des saprophytes.

Si l’on réfléchit, d’ailleurs, que beaucoup des saprophytes de l’eau y sont arrivés avec la matière à putréfaction qu’y apportent les déchets de la vie humaine, parmi lesquels les déjections intestinales tiennent toujours une grande place, il sera aisé de comprendre que ces microbes, en rentrant avec l’eau dans le tube digestif, ne sont pas dépaysés, mais se retrouvent chez eux. La question ne se pose donc pas de savoir s’ils sont capables d’implantation et de multiplication dans l’économie. Hôtes habituels de l’intestin, ils ne font que réintégrer le domicile régulier. Comme on l’a vu plus haut, la hacille du côlon, les prêtées, le bacille lactique et diverses espèces anaérobies y prospèrent à merveille.

Les organismes de la putréfaction ont, pour la plupart, la propriété de liquéfier rapidement la gélatine. Ils développent, dans les matières organiques, le lait, la viande, etc., des odeurs fétides et des teintes anormales, qui, par l’effet de répulsion et de nausée qu’elles produisent, ne sont pas un des moindres éléments de l’altération des substances alimentaires. A vrai dire, c’est un salutaire avertissement aux consommateurs d’avoir à s’abstenir.