Flügse (C.']. loc. cit

Le professeur C. Fraenkel fait connaître, toutefois, qu’il ne persiste guère plus de 24 heures dans le Caviar, affectionné des marins

2. KiLsato (S.). Das Verhalten der Cholerabakterien in der Milch [Zeitschr. f. Hygiène, V, p. 491,1889).

3. Lazarus (A.). DieWirkungsweise der gebrauchliclieren Mittel zur Conservirung der Milch (Zeitschrift f. Hygiène, VIII, p. 207, 1890)-

4. Die Milch als Nâhrmedium für Cholera-Kommabacillen (Archiv fur Hygiene, XII, p. 155,1891).

5. ’Fraenkei. (C.). Ueber das Verhalten der Cholerabakterien auf gesalzenem Caviar (Hygienische Rundschau, ïl, p, 965, 1892).

concurrence des microbes ordinaires du lait et sous l’inlluence de 1 acidité. Sur du lait cuit, non entièrement Stérilisé, il lutta quelque temps contre le bacillus subtilis qui persistait; finalement, c'est celui-ci qui l’emporta. En revanche, le lait stérilisé se prêta merveilleusement â la végétation et à la multiplication de ce parasite Il est presque inutile de rappeler, tant ils sont nombreux et cités partout, les exemples de maladies infectieuses provoquées parla contamination du lait au moyen de germes déposés dans cet aliment par l’air, par l’eau, parles récipients, par les personnes qui le manient (1).’

es Anglais ont tant attribué de fièvres typhoïdes et de scarlatme à la véhiculation par le lait qu’on craint qu’ils n exagèrent et n’abusent de la désignation : enteric fever. On parle moins de ce mode de propagation des épidémies en Allemagne. Almqui.st (2), en Suède, reste fidèle a cette étiologie.

Les écoles de Paris et de Berlin soutiennent la prédominance extrême du rôle de l’eau dans la propagation de la fievre typhoïde et du choléra. L’école de Munich (v. Pettenkofer) proteste. Nous n’appartenons à aucune écolemais nous croyons que la doctrine de la véhiculation aqueuse a été jusqu’à présent un peu tyrannique; elle commence, du reste, à faire des concessions. L’opinion adverse en fait de son côté.

Il est évident que l’eau qui vient de recevoir une selle typhique ou cholérique est infectée et spécifiquement dangereuse pendant quelque temps, si elle vient à être mgeree. Mais quelle est la durée de ce temps? Les bacilles pathogènes dans l’eau ont toutes les chances contre eux • la température et la mobilité du milieu, la pauvreté du

^ Fi’ni'D-p'rTh m-12. Paris, 1893, p. 207.

MICROBES PATHOGÈNES DANS LES ALIMENTS. i9

terrain nourricier, si l’eau est pure; la concurrence des saprophytes si elle est riche de matière organique. Il est à peu près certain que le bacille typhique ne se multiplie pas dans \'eau naturelle et qu’il disparaît assez rapide^ment dans l’eau souillée (Meade Bolton, Kraus, Karlinski, Bobrow de Dorpat). C’est probablement l’affaire de quelques jours. A Berlin, les savants de l’Institut d’hygiène n’ont jamais voulu chercher ce bacille dans l’eau, parce que, disent-ils, il en a disparu au moment où l’on a des raisons de l’y poursuivre. Notons, en passant, qu’il y a tout lieu de regretter qu’on l’ait si souvent obtenu des eaux suspectes, à l’étranger et surtout en France; aujourd’hui, l'on sait combien il est facile de le confondre avec le bacille du colon, et que les procédés employés pour l’isoler des bactéries aquatiques le compromettent généralement et sont plutôt favorables à cet autre bacille. D’ailleurs, fussent-ils authentiques, les bacilles typhiques reconnus dans l’eau, au milieu ou à la fin d’une épidémie, viennent probablement des victimes de l’épidémie et ne prouvent rien de la nature du véhicule qui a apporté ceux auxquels elle doit sa naissance.

Le bacille du choléra tombé à l’eau n’est pas plus dans son milieu que le précédent. Pettenkofer a fait remarquer avec raison combien rarement on l’avait trouvé dans l’eau, même au plus fort des épidémies, jusqu’à ce que le procédé des cultures en solution de peptone et de sel marin ait permis de le multiplier dans un grand volume d’eau; après quoi seulement on en reconnaît la présence. Encore faut-il ne pas oublier qu’un certain nombre de bactéries aquatiques lui ressemblent infiniment, et, qu’à moins d’être un maître en bactériologie, on est exposé à des méprises du genre de celles qui ont eu lieu avec le bacille typhique.

Voici, au demeurant, ce que pense de sa durabdité et de sa multiplication Ffùgge, qui est probablement le par-

tisan le plus convaincu de la propagation du choléra par l’eau de boisson. « Dans l’eau une fois infectée, dit ce savant, les bacilles virgules paraissent pouvoir se conserver assez longtemps. Les épreuves de laboratoire ont montré que ces bacilles peuvent encore être reconnus dans une eau fluviale riche en saprophytes, au bout de six jours à basse température (10 degrés), au moins après deux jours à 22 degrés, et encore après un jour à 35 degrés. Dans les conditions naturelles, ils se conservent probablement encore plus longtemps sur les particules qui flottent à la surface de l’eau, surtout dans les fleuves et les étangs, au voisinage du bord (ce n’est généralement pas au bord ni à la surface que débouche la conduite de prise d’eau). Souvent même, il peut se faire une multiplication des bacilles dans l’eau, principalement sur ces particules flottantes, quoique, en général, elle ait peu de résultats, par suite de la concurrence des saprophytes. Du reste, rien ne prouve qu’une multiplication modérée des bacilles virgules élève essentiellement le danger d’infection de la part d’une eau; il suffit pleinement que les bacilles qui y sont arrivés se 'soient conservés vivants. » Comme on voit, il y a là quelques hypothèses, des résultats de laboratoire qui ne reproduisent peut-être pas ce qui se passe dans la nature et des observations qui, encore une fois, se rapportent plus aux effets des épidémies qu’à leur origine.

Cependant on a rapporté l’histoire d’épidémies de fièvre typhoïde dans lesquelles le rôle de la véhiculation hydrique semble capital et évident; nous-mêmes en avons cité de telles, et nous croyons que l’eau souillée au cours d'une épidémie contribue à l’aggraver. Nous ne saurions énumérer ici les récits cîe ce genre, peut-être un peu trop multipliés, qui fourmillent dans les documents officiels français ou étrangers et dans des recueils périodiques très répandus. Nous sommes certains, d’ailleurs, étant

connues les tendances de l’enseignement moderne, que personne n’aura besoin de cet argument pour admettre l’excellence de la protection et de la stérilisation de l’eau.

De même pour la véhiculation aqueuse du choléra. Indépendamment des observations anciennes (la pompe de Broad-Street, à Londres, en 1854, le choléra de Gênes en 1884, l’immunité relative de Calcutta, du fort William, depuis 1865 et 1870, c’est-à-dire depuis qu’il y a une distribution de bonne eau), on est à peu près tombé d’accord que l’eau de Seine, en 1892, a réglé la répartition du choléra dans la banlieue ouest de Paris et que celle de l’Elbe l’a généralisé à Hambourg, pendant qu’Altona et Wandsbeck étaient indemnes.

Il serait fort prétentieux et fort imprudent de se tenir en dehors des témoignages si nombreux et, parfois, si considérables qui ont été exprimés en ces occasions. Nous pensons qu’il faut craindre la souillure spécifique de l’eau et que la stérilisation de cette boisson est une bonne part de la prophylaxie du typhus abdominal et du choléra.

D. Les microbes pathogènes dans les voies digestives.

— Le sort des microbes pathogènes qui se présentent à l’entrée des voies digestives est divers. Quelques-uns ont plus de chances de se fixer sur la muqueuse des lèvres, de la bouche, du pharynx, et d’y opérer l’inoculation, le plus souvent à la faveur d’une gerçure de l’épiderme; ainsi les bacilles du charbon, de la diphtérie. D’autres trouvent sur la muqueuse ou dans les follicules intestinaux le lieu d’élection de leur multiplication, comme le bacille du choléra et le bacille typhique. Le bacille du charbon peut avoir le même siège ; il en existe d assez nombreux exemples, plutôt par suite de l’ingestion d aliments infectés de poussières charbonneuses (1) qu’après la consommation de viandes bactéridiennes. Le microbe

t. Voy. SORMOST (II.) et Arnould (E.). Une épidémie de charLon chez des ouvriers brossiers,{'îeyue d'Hygiène, XV, 1895).

de la tuberculose passe de préférence par les voies aériennes; cependant, il peut s’inoculer aussi par l’intestin; les ulcères intestinaux des phthisiques en sont une preuve et un exemple.

Mais la règle est que la muqueuse digestive normale résiste d’abord et que les sucs digestifs ne se prêtent pas à nourrir les microbes pathogènes. L’économie porte en elle-même ses moyens de défense contre les infections alimentaires. Cette défense est efficace très souvent, surtout vis-à-vis des bacilles qui n’ont pas de spores. L’acidité du suc gastrique, les mouvements intestinaux, paraissent s’unir activement à l’intégrité de la muqueuse pour se débarrasser des microbes infectieux. On sait que R. Koch a été obligé d’administrer des solutions alcalines et de l’opium aux animaux chez lesquels il tentait de provoquer le choléra par ingestion gastrique.- De même, les expérimentateurs réussissent l’infection tuberculeuse bien plus difficilement par la voie gastrique que par inoculation. Le bacille tuberculeux demande un terrain nourricier délicat et un temps assez long pour se développer; c’est une éclosion que les opérations digestives troublent aisément. 11 en est probablement du bacille typhique comme du bacille cholérique ; l’incertitude qui règne encore sur l’aptitude des animaux à l’infection typhique (on ne reproduit pas chez eux la fièvre typhoïde de l’homme) fait que l’on expérimente rarement "le premier sur eux par la voie de l’estomac.

En fait, et c’est fort heureux, les microbes infectieux pénètrent souvent dans notre tube digestif, mais sont loin de s’implanter et de se multiplier, c’est-à-dire de produire l’infection, autant de fois qu’ils s’y introduisent. Sans parler des obstacles qu’ils peuvent rencontrer plus loin [immunité naturelle ou acquise, phagocytose, antitoxine), lors même que la muqueuse digestive se serait prêtée à leur implantation.

Ce qu’il faut pour la réussite de l’infection par la voie gastrique, c’est une disposition générale, la réceptivité, et une disposition locale de la muqueuse qui fournisse une porte d'entrée au microbe, tout au moins un point où il puisse se fixer et proliférer. La disposition générale se constitue par la misère, les privations, la fatigue, le chagrin, tout ce qui déprime la nutrition. La disposition locale naît d’une irritation quelconque, d’un catarrhe gastro-intestinal, qui rend l’épithélium plus fragile, en détermine la chute par place. On a vu, dans la dernière épidémie de choléra, des hommes ayant toutes les apparence de la santé ou, tout au plus, souffrant d’une très légère diarrhée, rendre des bacilles virgules pendant plusieurs jours. Que ces hommes eussent commis un excès, le microbisme latent passait à l’infection cholérique bruyante. Ainsi s’expliquent les recrudescences du choléra des lundis et la fréquence des attaques après un acte d’intempérance. 11 est probable que des circonstances analogues assurent la réussite du bacille typhique. On sait, dans tous les cas, que le surmenage a le pouvoir, à un haut degré., de faire sortir ce microbe de l’état latent.

Comme il n’est pas toujours possible d’éviter le surmenage; comme il se trouvera toujours des gens qui commettront des excès, et que, d’ailleurs, il e.xiste d’autres causes encore de catarrhe gastro-intestinal, il est prudent de ne pas compter uniquement sur les moyens de protection naturels de l’économie et de chercher à n’introduire dans les voies digestives de Lhomme que des aliments purs de germes.

Il n’est pas inutile d’ajouter que la masse alimentaire elle-même, qui introduit les microbes dans l’estomac, leur est une protection contre l’acidité des sucs digestifs, comme le pense W. Hesse. D’après Ewald (1), cité par

1. Zweite Conferenz zur Erôrterung der Cholerafrage (Berliner Klinische Wochenschrift, 18§d, mSt).

S-i LA STÉRILISATION ALIMENTAIRE.

!■ liigge, l’eau posséderait ce pouvoir protecteur à un haut degré; parvenue dans l’estomac, elle y reste en grande partie pendant une heure ; quand elle passe dans l’intestin, elle préserve les bacilles virgules de toute influence défavorable.

En revanche, la plupart des bacilles infectieux n’ont pas de spores. Les bacilles typhique, cholérique, tuberculeux, sont dans ce cas, bien que Gaffky, Hueppe, R. Koch aient, un moment, pu croire le contraire.

Le woTOi?’e des microbes ingérés a une influence presque décisive sur la réussite de l’infection. 11 peut être assez faible pour que les chances d’implantation soient nulles. C’est souvent pour cette raison que la consommation de la viande d’animaux tuberculeux, comme on l’a dit, est régulièrement inoffensive, les bacilles ne pouvant être que très rares dans la chair musculaire. 11 m’en serait probablement pas de même de certains viscères portant des ganglions. Les expériences de Schônwerth (1) tendent à prouver que les germes pathogènes dans l’eau, s’ils y sont très dilués, n’arrivent pas à infecter par la voie gastrique, et Pettenkofer s’appuie sur cette loi pour mettre en doute que le choléra de Hambourg ait été propagé par l’eau de cette ville, où les bacilles du choléra, s’ils y étaient, étaient si clairsemés que les bactériologistes ne parvenaient pas à les mettre en évidence.

11 ne faut pas conclure delà qu’une stérilisation incomplète des aliments solides ou liquides est suffisante et qu’il n’y a pas autre chose à poursuivre. Mais, comme la plupart des moyens de stérilisation sont imparfaits et que, souvent, on ne saurait pousser l'opération trop loin sans nuire à la substance alimentaire, on pourra rester convaincu que l’on a fait néanmoins une œuvre utile et que 1 on a réduit le danger à des proportions minimes.