AGENTS ET PROCÉDÉS DE STÉRILISATION ALIMENTAIRE

La stérilisation alimentaire est, comme nous l’avons fait entendre, préventive ou réparatrice. Lè premier mode fait obstacle à l’invasion des germes ou à leur multiplication ; le second poursuit la suppression des germes existants. Toutefois, appliquée au moment où les germes ne se sont pas encore multipliés, cette suppression est un moyen préventif en même temps que réparateur.

L’un et l’autre de ces modes emploient des agents chimiques, physiques, ou mécaniques.

§ 1- — Stérilisation préventive

• Les procédés par lesquels on tente d’entretenir les substances alimentaires exemptes de germes ou ne possédant que des germes inactifs consistent :

, D’une part, à supprimer les agents de transport des microbes aux denrées ;

D’autre part, à priver les aliments de l’humidité ou de la chaleur nécessaire à la prolifération des parasites.

On ne peut, dans le cas actuel, le plus souvent du moins, soustraire également aux microbes la richesse du terrain nourricier, puisque, de leur essence, la plupart des denrées alimentaires le possèdent fatalement.

Quelques-uns des moyens qui vont être examinés ne font que retarder le développement des germes. A ce

titre, il paraîtra rationnel d’y annexer les agents chimiques d’antisepsie alimentaire, qui, en raison de leur nature et des doses auxquelles il faut les arrêter pour qu’ils ne soient pas toxiques, ne tuent ni les microbes, ni les ferments dans les substances alimentaires, mais empêchent seulement ceux qui existent de se multiplier.

A. — Supprimer les agents de transport des microbes. — C’est de la propreté et de l’isolement.

' 1. Il faut épargner aux denrées alimentaires, au pain,

à la viande, au lait, les contacts et les manipulations qui ne sont pas rigoureusement nécessaires. L’esprit mercantile a fait imaginer, dans le commerce des choses qui se boivent ou se mangent, une quantité d’échelons qui sont bien regrettables et qu’il serait utile de restreindre, au moins en ne les encourageant pas. Rien ne nuit à la saveur — et au rendement nutritif — des viandes, du gibier, du poisson, des légumes, -comme la succession indéfinie d’attouchements que ces objets subissent dans le trajet entre le producteur et le consommateur, sur les marchés de la part des clients, et partout de la part des intermédiaires professionnels, aujourd’hui si nombreux. 11 ne paraît pas douteux que chacun des contacts successifs n’apporte à la denrée sa dose de microbes et ne pousse de plus en plus à la fermentation et à la décomposition.

Certaines viandes, ou plutôt certaines pièces de gibier, ne peuvent, à ce qu’on assure, devenir mangeables qu’à la suite d’un commencement de décomposition qu’on appelle le « faisandage ». Notre avis est qu’un vieux lièvre et qu’un vieux coq faisan sont l’arement bons ; douze ou quinze jours de faisandage n’y changent à peu près rien et ne rendent pas ce gibier d’une digestion beaucoup plus facile. Le levraut, le faisan jeune, le perdreau de l’année, qui peuvent être mangés frais où, tout au plus, rassis, sont bien préférables. Mais ce sont là des morceaux

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d’exception qui n’intéressent guère l’alimentation populaire. Les règles qui peuvent leur convenir n’altèrent pas les règles générales que nous formulons ici.

11 est difficile d’éviter les marchés et de réduire d’emblée le nombre des intermédiaires. Mais l’on peut exiger, pour tout ce qui se passe en public, la propreté des étaux et éventaires, des récipients et ustensiles, des mains même •— ou plutôt surtout — de la part des bouchers, des marchands de gibier, de volailles, de légumes et de fruits. Un lièvre en peau, suspendu à l’étalage d’un marchand, un poulet dans ses plumes, sont un peu défendus contre les germes de l’air et contre les mouches par leur enveloppe naturelle; il en est autrement des viandes découpées, des assiettées de gibier ou d’abattis, qui s’offrent découvertes aux regards du client. 11 est à supposer que les germes saprophytes sont abondants, en ces endroits où il y a tant de matières à putréfaction ; en tous cas, les mouches y foisonnent.

On ne voit pas pourquoi une surveillance continue et un peu minutieuse à cet égard ne ferait pas partie de l’inspection des abattoirs et marchés et, en général, de la police sanitaire.

Peut-être aussi serait-ce le cas de répandrej par les moyens connus, les notions qui ont trait aux altérations ou à la conservation des substances alimentaires. Le sujet en vaut la peine et celui qui ferait des conférences publiques à cette intention ne serait ni malavisé ni ridicule. Un tract dans le genre de ceux que Napias a proposés à la Société de médecine publique ("25 oct! 1895) ferait, dans ce sens, une vulgarisation légitime.

Les mains et les couteaux d’un boucher qui a mis en morceaux un animal tuberculeux, charbonneux, etc., peuvent reporter à une autre viande, qui était saine et que le boucher découpe après, le virus tuberculeux, charbonneux ou autre. Si l’occasion s’en présentait, une

cuisinière en ferait autant. Il va sans dire que la propreté des marchés et abattoirs eux-mêmes, ainsi que de tous les magasins, de toutes les boutiques, dans lesquels sont déposées des substances alimentaires, doit être l’objet de la même surveillance. Les prescriptions administratives à cet égard ne manquent pas. 11 n’y a qu’à les exécuter.

Il est des voisinages dangereux pour tous les locaux où séjournent plus ou moins longuement des denrées alimentaires. La propreté générale des villes influe beaucoup sur la salubrité des abattoirs, des marchés et magasins de provisions. Rien qu au point de vue de 1 alimentation des habitants, elle est un devoir pour les municipalités. La. rue sale, les ruisseaux de rue peu ou point irrigués, l’abandon des immondices, à plus forte raison les dépôts intérieurs ou trop voisins de la ville, voilà des conditions qui assurent le foisonnement des saprophytes, la production de poussières chargées de germes et, par les moindres mouvements d’air, l’ensemencement de toutes les denrées à découvert.

Le lait, en raison de son extrême susceptibilité vis-à-vis des germes et des nombreuses souillures qui le menacent, a droit à une protection spéciale. La police sanitaire, rigoureusement, ne peut le surveiller que quand il est mis en vente. Mais il serait désirable et avantageux pour elles-mêmes que les grandes exploitations qui font largement le commerce du lait se soumissent spontanément à une surveillance compétente; elles regagneraient en confiance de la part dü public ce que cette surveillance pourrait leur coùtèr de dérangement. Panum a institué à Copenhague la Surveillance volontaire de la production du lait (1). Il existe, à Stockholm, une Commission libre du lait, composée de médecins, de vétérinaires, de

1. Voy. Almquist. Einige Erfahrungen über Verschleppung von Typhusgift durch Milch [Deutsche Vierteljahrsschr. f. ôff. Gesdpflg., XXI, p. 327, 1889).

chimistes, qui contrôle sur place la production du lait par une grande société laitière, {propriétaire de plus de deu.v cents animaux (1).

Le Congrès de la tuberculose, à Paris, en 1891, avait émis un vœu relatif « à la nécessité de soumettre à une surveillance spéciale les vacheries consacrées à la production industrielle du lait destiné à être consommé en nature ». En 1893, ce vœu était encore à l’étude. Cette surveillance pourrait, à la rigueur, être exercée par les maires, en vertu de la loi municipale du 5 avril 1884; mais les termes de cette loi ne sont pas nets, et les tribunaux ne la protègent pas. L’inspection des vacheries serait en voie d’organisation à New-York (L.-H. Petit).

Les petits producteurs ne peuvent être instruits que par la diffusion des notions d’hygiène, et par l’abstention des clients, si leur lait n’est pas propre.

La surveillance doit commencer à l’étable et ne finir qu’à la consommation du lait.

11 importe que les étables soient spacieuses, aérées et entretenues propres, avec la dduble préoccupation de la santé des vaches et de la pureté du lait; que les vaches ne se couchent pas dans leur fiente ni dans le purin, mais sur de la paille fraîche, souvent renouvelée. Mieux encore, on leur fait un parquet de chêne sur lequel elles reposent à même ; les excrétions solides sont enlevées au fur et à mesure de leur production; les liquides s’écoulent à la faveur de la pente du plancher. Martiny recommande le système « hollandais », suivant lequel les évacuations ne souillent jamais la place où les animaux se couchent; la queue elle-même ne trempe jamais dans le purin (2).

1. Wawrinskï (R.). Die Milchcommission in Stockholm (D. VierteU ]ahrssckr. für.ôffentl. Gesundheitpflege, XXI, p. 424, 1889).

Einiges liber das Melken und die Aufstallung der Kühe [Zeitschrift fur Fleisch- und MUch-Hygiene, II, 5, 1892). — Voy. aussi Bertin-Saks. Hygiène des vacheries [Montpellier médical, 1888).

Les gens de service chargés de la traite doivent être astreints à l’obligation de se laver les mains à l’eau tiède et au savon avant l’opération et de laver de même les trayons des vaches, non pas avec les premiers jets du lait, qui, comme il a été dit, sont riches en microbes et qu’il est préférable de perdre, mais avec de l’eau tiède préalablement bouillie. La recommandation est plus impérieuse quand il s’agit d’animdux ayant la diarrhée (1). Les procédés de traite par le cathéter (Steinmann) ou par aspiration (Jungers, de Mulhouse) ne semblent pas destinés à prévaloir.

Le professeur Renk propose de ne pas accepter sur le marché un lait qui, après un repos de deux heures dans un vase d’un litre de capacité, à fond transparent, laisse un dépôt visible (2). Uhl a trouvé une moyenne de 20 milligrammes de malpropretés (fiente, poils, squames épidermiques) dans le lait du marché de Giessen (3).

Les tamis à « couler » le lait doivent être à mailles fines; les récipients en'matière incorruptible et imperméable; on en fait très bien eu cuivre étamé. Les uns et les autres sont lavés à l’eau propre. Dans mon village, les pots de grès qui ont contenu du lait sont plongés dans une marmite où l’on fait bouillir de l’eau et y passent une heure; on les frotte ensuite d’orties ou de paille avec du sable, puis on les rince à l’eau de fontaine. Flügge conseille le lavage avec la solution de soude ou celle de sublimé au millième « de temps en temps ».

Les locaux où se font les opérations de la laiterie seront maintenus dans un état de propreté minütieuse, d’aspect appétissant, protégés contre les impuretés du dehors. Il

1. Dornbi,üth (Fr.). Eeber Milchschmutz (Deutsche Vierleljahrsschrift f. Ôff. Gesundheitspflege^ XXV, p. 35, 1895).