Voy. Roüvier (J.). Le lait. Paris, 1893, p. 294 et suiv

2. Ueber die Wirkung des Centrifugirens auf Racteriensuspensionen, besonders auf die Yertheilung der Bactérien in der Milch (Arbeiten aus d. Kaisei'l. Gesundheitsamte, YII, 2, p. 269, 1891).

un litre de lait complet; il en reste 1 700 millions dans la crème et 560 millions dans le lait maigre. Le bacille de la tuberculose, heureusement, passe plus volontiers que tout autre dans la vase du lait.

Nous ne saurions assez insister sur ces soins qu’il faut donner au lait dès son extraction du pis de la vache et même avant. Rappelons que Duclaux a constaté et proclamé bien haut l’aptitude à la longue conservation du lait proprement obtenu. Cela peut dispenser des opérations, toujours plus ou moins dispendieuses, de la stérilisation,, Soxhlet (1) note que le lait est d’autantplus difficile à stériliser qu’il est plus malpropre, et que les impuretés lui donnent inévitablement le goût de caiL Plaut (2) fait remarquer, en outre, que le lait très souillé ne tarde pas à renfermer des produits de sécrétion bactériels toxiques, que la stérilisation ne détruit pas.

Pour ces raisons, nous ne partageons pas le dédain de Flügge à l’égard de l’ensemencement du lait par l’air, et nous croyons, avec Miquel, que « toutes les poussières de l’habitation peuvent tomber dans le lait » qui n’est pas couvert, et qu’il est désirable que tous les récipients de lait, à la maison, à la cave, ou dans la rue, aient un couvercle ou, tout au moins, soient recouverts « d’une sorte de tamis à toile serrée et humide pour retenir les poussières ».

La rapide multiplication des bactéries dans le lait, surtout par les temps chauds, comporte naturellement l’indication qu’il soit consommé frais le plus possible. Soxhlet et Plaut ont adopté la recherche du degré d’acidité du lait comme indice de son altération ; le premier

1. üeber die Anforderungen der Gesundheitspflege an die Reschaffenheit der Milch [Beut. Vierteljahrsschr. f. Sff. Gesundheitspflege,

2. UeLer die Beurtheilung der Milch nach^^dem Verfahren der Sâuretitrirung [Archiv fur Hygiène, XIII, p. 155, 1891).

effet de la multiplication des germes est, en effet, l’élévation de cette acidité, précédant la coagulation. L’acidité du lait frais est de 7 degrés. Si, aussitôt après la traite, on refroidit le lait à la température de conservation et que l’on maintienne constante cette température, il s’écoule, avant que le degré d’acidité change, les quarante centièmes du temps qui précède la coagulation spontanée. C’est ce que l’auteur appelle le stade d'incubation. Le lait ne doit pas l’avoir dépassé au moment où on le vend. Dès qu’il a cessé, l'acidité est de 7»,2; au mbment de la coagulation par la chaleur, elle est de H degrés; à la coagulation spontanée 35 degrés. Or, le stade d’incubation dure 8 heures à 35 degrés, 33 heures à 17'’,5, 70 heures à 10 degrés. Il peut donc se conserver 200 heures à 10 degrés, 63 heures à 17»,3 et seulement 19 heures à 35 degrés. Planta reconnu que le lait-affecté d’un haut degré d’acidité, quel que soit le chiffre de ses bactéries, est d’un usage dangereux pour les enfants, même après stérilisation. Celle-ci tue les microbes, mais ne détruit pas les acides qu’ils ont faits. La formation des toxines paraît, d’ailleurs, marcher parallèlement avec celle des acides.

Les mouches, mouche domestique, mouche carnassière, mouches armées, à titre de véhicules des contages et des organismes de la putréfaction, comportent une lutte sérieuse, mais de quelque difficulté. La propreté des locaux et des alentours, l’éloignement des fumiers et de toutes immondices où ces diptères peuvent déposer leurs larves, les lavages fréquents dés surfaces sur lesquelles peuvent être placés des aliments, sont de bons éléments de cette lutte.

Il est imprudent de combattre les mouches à l’aide de substances toxiques. Les « gobe-mouches « sont recommandables, mais ne .sont que des palliatifs en raison du nombre prodigieux des insectes. Ce qu’il y a encore de

STÉRILISATIOH PRÉVENTIVE. 61

mieux, c'est de mettre une barrière entre les mouches et les aliments sous forme de toiles métalliques ou de canevas à mailles suffisamment serrées. Ces toiles sont adaptées à une fenêtre, dont la vilre reste ouvei'te, ou forment les parois d’une cage que l’on suspend dans un courant d'air.

Les mouches ne les franchissent pas, mais 1 air passe néanmoins et enlève la vapeur qui se dégage de la substance alimentaire, la viande ordinairement, cuite ou crue.

On pourrait, sans aucun doute, protéger les aliments contre des ennemis plus petits, les poussières et les microbes, à l’aide des filtres à air, dont il existe divers modèles. Celui de K. Môller, qui a été construit expressément pour arrêter les germes atmosphériques, semblerait pouvoir convenir à cette fin.

Je ne sache pas, cependant, que l’on y ait recours en vue de la conservation des denrées alimentaires. Peutêtre, au fond, ces appareils arrêteraient-ils moins les microbes qu’ils ne gêneraient la circulation de l’air et la dissémination de la vapeur; les inconvénients en dépasseraient les bénéfices. L’impénétrabilité aux germes des fdtres à air est, en effet, très imparfaite, ainsi que l’ont démontré les expériences de contrôle instituées par Rietschel et par Pétri ( I ).

Mais s’il n’existe pas encore de procédés qui tamisent l’air, on en connaît depuis longtemps qui 1 interceptent ou l’excluent et, naturellement, ses germes avec lui. Il est même remarquable que le procédé Appert, qui est encore aujourd’hui la plus grande application du principe, ait été inventé (vers 1810) bien avant que l’on soupçonnât le rôle immense des microbes et des ferments. On avait bien l’intention dès lors d’exclure l’air, mais l’explication

1. Die Durchlâssigkeit der Luftfiltertuche für Pilzporen und Bacterienstâubchen {Zeitschrift für Hygiène, VI, p. 233, 1889).

62 LA STKRILISATION ALIMENTAIRE-

du résultat avait ete empruntée a la chimie, et c'est Lavoisier qui l’avait donnée : c était la privation d’oxygène qui suspendait la fermentation, c’est-à-dire la décomposition des viandes enfermées dans les boîtes Appert.

A vrai dire, la méthode est mixte. Les viandes que l’on va mettre en boîtes sont déjà sérieusement ensemencées de germes par suite des manipulations dont elles ont été l’objet et de leur exposition à l’air. Enfermées dans cet état, elles subiraient la multiplication des germes et se décomposeraient à peu près comme si elles étaient restées à découvert.

^ On soumet donc la viande à de hautes températures, c’est-à-dire à la stérilisation par destruction des microbes, préalablement à la fermeture des boîtes. Ce n’est qu’à partir de cette fermeture que la stérilisation par exclusion de l’air fait son office; il-est préventif. ‘ L'enrobement dans l’huile (sardines) ou dans la graisse de viandes préalablement cuites, qui s’applique largement aux cuisses d’oie dans le Midi, est évidemment une forme de la méthode précédente. La conservation des fruits dans le sirop de sucre en est une autre. Toutes deux sont très imparfaites.

On remplace encore l’air,' autour des aliments, la viande surtout, par des gaz qui sont aussi plus ou moins antiseptiques : Voxijde de carbone, l’acide sulfureux, l'hydrogène sulfuré, l’acide carbonique. Nous ne croyons pas que ces procédés de stérilisation préventive soient très répandus, et il est à désirer, sans doute, que les trois premiers moyens, dangereux pour tout le monde, ne se répandent jamais.

Le procédé pur et simple de l’exclusion de l’air n’est guère employé que pour les œufs. L’œuf se gâte parce que les bactéries passent, surtout par acte de végétation, à travers la coquille et la membrane qui la tapisse

intérieurement. Zôrkendërfer (1) en a distingué, dans les œufs gâtés, 16 espèces non encore décrites, toutes aérobies. Les unes produisent de l’hydrogène sulfuré; les autres une matière colorante verte avec des phosphorescences bleues. On intercepte l’air et les germes en recouvrant la coquille d’un lait de chaux ou d’un vernis qui en obture les pores. C’est le vernis que recommande Zôrkendôrfer. Cependant, il est difficile que l’enduit imperméabilisateur arrive sur l’œuf assez à temps pour que l’air n’ait encore introduit aucun germe. Aussi la conservation des œufs à l’état frais par ces moyens est-elle de peu de durée, deux mois environ. On obtient à peu près le même résultat en renfermant les œufs dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, et en s’abstenant de les manier.

La stérilisation préventive de l’eau est tout entière dans les mesures adoptées pour barrer aux microbes, et tout d’abord aux impuretés qui les supportent, la route des collections aqueuses naturelles. Malheureusement, c’est une œuvre colossale et qu’il est impossible de réaliser complètement lorsqu’il s’agit des eaiix de surface. On détourne, par les égouts et par l’épuration agricole, les matières excrémentitielles et les eaux sales des villes, des fleuves et rivières qui les traversent ; c’est une pratique qui s’impose aux municipalités. Mais la fréquentation de leurs bords par les humains, la navigation, le déversement des eaux d’industrie, la négligence et le mauvais vouloir des particuliers, y font aboutir, malgré toutes les précautions et malgré les règlements, une masse toujours sérieuse de matériaux de déchet, chargée de germes, et faisant appel aux saprophytes, sans parler des germes de l’air qui se précipitent naturellement à la

1. Ueber die ira Hühnerei vorkommenden Bacterienarten nebst Vorscblagen zu rationnellen Verfahren der Eikonservirung [Archiv fur Hygiène, XVI, p. 369, 1893).

surface des eaux et que les couches atmosphériques en

contact avec l’eau lui abandonnent définitivement.

La précipitation des bactéries se continue dans les masses aqueuses ; les cours d'eau et les lacs sont de grands épurateurs. Mais les villes qui empruntent aux eaux de surface leur approvisionnement d’eau ne choisissent pas toujours le point où cet assainissement spontané est le plus complet ; beaucoup ne cherchent même pas à établir leur prise d’eau à l’amont. C’est pour cela que l’approvisionnement aux eaux de surface est toujours suspect, souvent d’une insalubrité positive.

La véritable stérilisation préventive, et même toute stérilisation de 1 eau de boisson consiste dans l’approvisionnement en eau de source, ainsi que M. Vallin a l’habitude de le répéter toutes les fois que l’occasion se présente de parler des filtres, et comme nous aurons ultérieurement l’occasion de le reconnaître encore. Le stérilisateur universel des eaux, c’est le sol, et il n’en est pas qui l’égale.

Malgré le merveilleux fonctionnement du service des eaux à Berlin, R. Koch est disposé à abandonner comme suspecte la distribution d’eau de la Sprée (Stralau) et à réclamer l’approvisionnement à la nappe souterraine profonde, suivant un mode adopté récemment par bon nombre de grandes villes (1). Cette eau profonde, en effet, sous le rapport de la pureté en germes, est sensiblement l’équivalent de l’eau de source.

Et même, l’eau de la nappe souterraine superficielle, qui, en définitive, a filtré à travers plusieurs mètres d’épaisseur de terrain, ne serait pas riche en germes, si l’on avait soin de protéger sérieusement l’orifice des puits qui s’y alimentent. C’est ce qui ressort des recherches de Heraeus et de C. Fraenkel et des observations déjà