Koch (R,). Wlasserfitrationund Choiera, p

nombreuses dans lesquelles on a vu des puits particuliers préserver du choléra ou de la fièvre typhoïde toute une famille ou tout un quartier, dans une ville infectée par la distribution municipale.

D’ailleurs, lorsque l’approvisionnement est emprunté à une source sans soupçon, il faut encore que les travaux de captage, les conduits, les réservoirs, soient constitués do façon à fermer l’accès de l’eau à toute impureté extérieure dans tout le trajet qui sépare l’émergence de la source du robinet de la maison. On connaît des eaux sortant du granit qui ont pu être accusées d’être typhogénes, parce qu’il avait été constaté que des fêlures existaient sur quelque 'point des tuyaux d’amenée. Nous conseillons volontiers, à cet égard, l’abandon des réservoirs de maisons où l’infection de l’eau est si facile et si fréquente.

2. Nous avons, au début de ce paragraphe, annoncé que ['isolement est un des moyens de supprimer le transport des germes aux denrées alimentaires.

Le mode suivant lequel s’applique cette stérilisation préventive consiste dans ['isolement des animaux atteints d’affections contagieuses et, le cas échéant, dans ['abatage immédiat, suivi de l’enfouissement du cadavre avec la peau tailladée, ou de son envoi à l’équarrissage, avec interdiction d’en livrer la chair à la consommation publique. En Allemagne, on l’arrose de pétrole pour plus de sûreté. Dès lors sont prévenues la contamination des bêtes voisines et, tout d’abord, la transmission à l’homme, par la viande ou par le lait, d’une zoonose à laquelle notre espèce a le fâcheux privilège de pouvoir participer. Avec les précautions qui entourent régulièrement l’abatage, on peut dire aujourd’hui assez exactement:

(( morte la bête, mort le venin. »

La loi du 21 juillet 1881, sur la police sanitaire des animaux, a prévu pour notre pays les cas dans lesquels

ces mesures doivent être prises et les indemnités à accorder aux propriétaires, si l’abatage est imposé. Ces dispositions impliquent l’obligation pour ces propriétaires de déclarer les maladies dont leur bétail est atteint. 11 existe, en Allemagne, des prescriptions identiques, mais non encore généralisées; seulement la perte des animaux sacrifiés est, d’ordinaire, couverte par une assurance à des compagnies diversement organisées. L’avis des hygiénistes allemands semble incliner vers l’assurance obligatoire, à la condition que l’État soit lui-même l’assureur (1) ou garantisse une subvention importante.

Par arrêté du 28 juillet 1888, à la suite des affirmations radicales d’un certain nombre des membres du congrès de la tuberculose, celle-ci a été ajoutée aux maladies réputées contagieuses et qui donnent lieu à l’application de la loi du 21 juillet 1881. Par suite, les viandes d’animaux tuberculeux doivent être exclues de la consommation : 1“ si les lésions sont généralisées, c’est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques; 2°, si les lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d’un viscère ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale.

Ce 2“ semble, heureusement d’ailleurs, n’être pas d’une application très fréquente, vu la faible proportion de bêtes tuberculeuses saisies dans les abattoirs français et qui ne dépasse pas 1 pour 100. A Lille, où l’on prétend être très sévère, la proportion des bovidés saisis pour cette cause n’atteint pas tout à fait i pour 100. Un autre congrès de la tuberculose, en 1893, est revenu à l’opi-

1. Lïdtin (de Carlsruhe). Die Verwendung des vegen seines Aiissehens oder in gesundheitlicher Hinsiclit zu beanstandenden Fleisclics, einschliesslich der Cadaver kranker, getodteter oder gefallener Tbiero {Deutsche Vierteljahrsschrift fur ôffentl. Gesundhcitspflege, XXVI, p. 113, 1894).

nion modérée de Nocard, en harmonie avec les progrès accomplis et qui exclut les frais exorbitants et inutiles. Diagnostic par la tuberculine, isolement des bêles reconnues malades, engraissement de ces mêmes bêtes pour la boucherie et consommation de la viande de celles qui ont bien pris la graisse et ne présentent pas de généralisation des lésions; telles paraissent être aujourd’hui, à cet égard, les précautions nécessaires et suffisantes.

On ne peut que réclamer, avec Nocard, l’épreuve de la tuberculine chez les animaux reproducteurs présentés aux concours. Bien que la transmission héréditaire ne soit pas très commune, il y a de ce côté une application très légitime de l’isolement que nous rangeons dans la stérilisation préventive, spécifique, des viandes. Mais il importe davantage d’introduire cette épreuve dans les grandes étables pour couper court à la transmission de la tuberculose entre animaux, puisqu’il est constant que cette infection est en voie de s’accroître chez les bovidés, comme nous l’avonsreconnu et comme comme Bollinger (d ) le déclarait aussi naguère en Allemagne.

11 ressort de la communication du même professeur au Congrès des hygiénistes allemands à Brunswick, en 1890, que l’inspection des viandes n'était pas encore, a cette époque, obligatoire dans tout l’empire. Elle l’est dans les grandes villes et elle s’accomplit, à Berlin, Munich, Francfort, etc., dans des conditions qui peuvent servir d’exemple.

En France, l’inspection des viandes à l’abattoir et aux portes des villes a été organisée par l’autorité municipale de la plupart des localités importantes, en vertu des pouvoirs conférés aux maires par la loi municipale du 5 avril 1884 (art. 97). L’arrêté du maire de Lille à cet

t. Ueber die Verwendbarkeit der an Intectionskrankheiten leidenden Schlachtviehen (Deutsche Vierteljahrsschrift fur ôffentl. Gesundheitspflege, XXII, p, 95, 1891).

68 r,A STÉRILISA'nO.N ALIMIÎM’AIUE.

égard ne manque pas de sévérité, et il est incontestable que l'application de ces mesures écarte un nombre prodigieux de microbes de l'alimentation publique.

Malheureusement, en France, comme sans doute aussi en Allemagne, il persiste des tueries particulières et des tueries clandestines, qui desservent la banlieue des villes et mettent souvent en défaut la surveillance exercée aux portes des villes elles-mêmes. En outre, bien que la loi implique l’inspection obligatoire des viandes à l’abattoir, il suffit qu’une ville déclare n’avoir pas assez d’argent pour assurer cette inspection ; l’administration n’insiste pas.

B. Soustraire l’humidité. — Cette opération naturellement ne s’applique qu’aux substances solides. Cependant le lait ne s’y refuse pas absolument, et les aptitudes à se conserver de la préparation qu’on appelle « lait concentré » sont dues pour une grande part à la soustraction de l’eau.

Une assez grande quantité de substances alimentaires, des graines, certains végétaux entiers, des fruits, se conservent très bien par simple dessiccation, pourvu que l’on ait soin de les, empêcher de reprendre ensuite à l’atmosphère l’humidité qu’on leur avaitintentionnellement fait perdre. Telles sont les graines des céréales et des légumineuses, pois, haricots, lentilles. A vrai dire, arrivées à la maturité, ces graines n’ont déjà presque plus d’eau.

Ce n’est pas le cas des pommes, des poires, des raisins, que l’on conserve, cependant, aussi par la dessiccation ou plutôt par l'évaporation, comme on dit aux États-Unis, en leur enlevant 80 pour 100 d’eau. Ch. Joly (1) nous a fait connaître les « évaporateurs » américains, dans lesquels on sèche les fruits par circulation d’air chaud. C’est une branche de commerce des plus importantes.

1. Note sur la conservation et la dessiccation des fruits [Journal de. Soc. nat. et centr. d'IJorticulture, 3" série, IV, p. 648, 1882).

Il est de notion vulgaire qu’un moyen de retarder la corruption de la viande, fraîche eu récemment cuite, consiste à favoriser l’évaporation de son eau et à lui épargner la précipitation de la vapeur condensée. Un morceau de viande, suspendu dans un courant d’air sec, résiste quelque temps à la putréfaction ; déposé sur un plat et enfermé, il est bientôt envahi, et il l’est par la partie qui repose sur le plat, c’est-à-dire celle où les sucs aqueux de la viande s’accumulent et ne peuvent s’évaporer. Les ménagères savent qu’il ne faut jamais remettre au buffet, tant qu’il est encore chaud, un morceau de viande récemment cuit ; la vapeur de la viande ne pouvant se diffuser dans l’air, retomberait sur le morceau et en pénétrerait la surface d’une humidité propice, en même temps que la chaleur, à l’éclosion des germes. En été, le procédé atteint à la perte de la viande en une nuit.

Dans la saison chaude et sèche, et surtout dans les régions voisines des tropiques, on pratique en grand la conservation de la viande par dessiccation au soleil. C’est ainsi que l’on obtient, au Brésil et à La Plata, la carne secca, le charque dulce, le tassajo. On n’évite jamais un commencement de décomposition à la périphérie des morceaux, ce qui donne à ces aliments un vague fumet d’équarrissage ; mais la dessiccation rapide de la zone superficielle forme une croûte protectrice qui interdit aux ferments une pénétration plus profonde.

Ces viandes, à vrai dire, ne viennent guère jusqu’en Europe. On a essayé (Fr. Hofmann et C. A.. Meinert) d’utiliser la dessiccation d’une autre façon, pour faire bénéficier nos pays du surcroît de viande des prairies américaines. La viande desséchée était réduite en poudre {•patent fleischpulver) et additionnée de farines diverses {carne pura), pour la convertir en tablettes ou en cylindres dont chacun suffisait à la préparation rapide d’une soupe. L’essai n’a pas réussi et la fabrication a cessé (Ivœnig). Ces prépara-

tions étaient par trop dénuées de charme, quoique très

scientifiquement comliinées.

Bien que la fumée de bois et le sel marin aient quelque pouvoir antiseptique, c’est surtout en soustrayant de l’eau aux aliments que la salaison et le fumage leur procurent une conservation, de durée limitée toutefois.

Après Forster, Serafini et Ungaro (1) ont constaté que la fumée de bois, de par sa constitution chimique et principalement par son acide carbonique, est un réel bactéricide. Les microbes les plus résistants, en culture pure, succombent à son action en moins de trois heures et demie ; les spores du charbon, en moins de dix-huit heures. Mais il eu est tout autrement des bactéries incorporées à la viande. La fumée ne pénètre pas. Elle fait plutôt, à la surface des morceaux, une couche d’albumine coagulée qui protège les microbes de la profondeur. En revanche, en se desséchant, cette couche fait désormais obstacle à la pénétration des germes du dehors.

Le salage, combiné au fumage, hâte la formation de la croûte protectrice.

C’est encore par la réduction des proportions d’eau que se conservent les saucisses, tout en portant des bactéries vivantes.

Ces moyens d’asepsie alimentaire sont, au fond, très imparfaits. L’eau est incontestablement aussi nécessaire aux microbes qu’au reste des êtres; mais une quantité minime d’eau, qui ne leur permet pas de prendre leur essor de végétation, suffit à les conserver vivants et prêts à reprendre leur développement si les circonstances redeviennent favorables. Dans nos pays, la météorologie tend incessamment à restituer aux viandes l’humidité qu’on leur a enlevée. La dessiccation parfaite, d’ailleurs, n’est jamais obtenue et ne saurait l’être, sous peine de

I. Der Einfluss des Holzrauches auf das Leben der Bakterien (Archiv fur Animal-Nahrungsmittelkunde, VU, 8-10, 1892).

STÉRILISATION PRÉVENTIVE. ’l

réduire étonnamment la valeur alimentaire des préparations. Finalement, il paraît que la dessiccation parfaite conserve assez bien certains microbes, même ceux qui ont en apparence des mœurs aquatiques, comme le vibrion du choléra (Kitasato, Berkholtz, Guyon).

G. Soustraire la chaleur. — Le froid tue certaines bactéries particulièrement sensibles; mais la plupart des espèces et, dans tous les cas, celles qui ont des spores, résistent aux basses températures, quelques-unes aux plus basses que nous puissions produire, ainsi qu ilres- Lrt des expériences dePasteur, de Prudden, deMelsen,etc. 11 est vulgaire aujourd’hui quelles persistent dans la elace et que celle-ci peut transporter des microbes pathogènes. La température de -10» à - 20» détruit la virulence des spirilles du choléra en une demi-heure ; celle (Je — 5» l’atténue. Le bacille typhique n’est pas influence (A. Montefusco). ,

Mais le froid suspend'la végétation des germes. 11 n est même pas nécessaire que la température descende très bas pour que la plupart des espèces baclériennes cessent de proliférer. Le degré auquel s’arrête la végétation a e e déterminé pour chacune des familles pathogènes; il reste toujours, quelquefois beaucoup, au-dessus de zéro. Les espèces qui ne réussissent très bien qu’à la température relativement élevée du corps humain sont les plus délicates de toutes. Cependant les saprophytes ne sont pas moins entravés dans leur activité végétative par les températures voisines de zéro ou inférieures a ce degre.

Il était tout indiqué de mettre à profit cette particularité pour la conservation des denrées alimentaires. Ce n est pas une stérilisation; mais c’en est, pendant quelque temps, l’équivalent pour ce qui regarde ces substances elles-mêmes, en ce sens qu’elles ne modifient pas leur richesse en germes. Si, comme c’est 1 ordinaire, elles eh

renferment déjà au moment où on les soumet au refroidissement, ces germes resteront engourdis par le froid et Il opéreront aucune fermentation, aucune altération dans la substance alimentaire, dussent-ils se réveiller au sortir de la glacière et chez Je consommateur.

En pratique, il faut toujours appliquer la réfrigération, quand on s’en sert, à l'aliment récent et le plus près possible de 1 instant où il vient d’être produit : à la viande, dès que la bête est mise en quartiers; au poisson, dès qu il sort de l’eau ; au lait, dès que les opérations de la traite sont terminées. De cette façon, pourvu que le consommateur ne laisse pas aux germes le temps de reprendre leur activité, ceux-ci restent en nombre restreint. C’est tout, comme prophylaxie de la corruption banale des aliments; c’est quelque chose vis-à-vis des microbes pathogènes, desquels on a d’autant plus à craindre qu ils sont plus nombreux.

11 est vrai que, pour des raisons que l’on dira, les germes mettent une rapidité singulière à pulluler sur les denrées qui passent de l’atmosphère réfrigérante dans l’air ordinaire.

Il y a longtemps que l’on sait, au moyen de la glace et des glacières, retarder la décomposition du gibier, du poisson, alors que l’on ne soupçonnait pas le rôle des saprophytes dans ce phénomène vulgaire. Il est classique que 1 on tienne au frais les viandes, les légumes, les boissons. De temps immémorial, les bonnes laiteries se sont assuré un local abrité du soleil, le plus frais possible, pour leurs opérations et pour le séjour du laitage, tant qu il ne s agit pas de produits fermentés.

La nature a, dit-on, fourni d’éloquents exemples, puisque l’on a retrouvé fraîches, dans les glaces de la Sibérie, des chairs de mammouths qui vivaient il y a cent mille ans.

Il était réservé à notre époque d’ériger la méthode en

pratique courante. Les progrès de la science ont, à la fois, éclairé le principe et indiqué les moyens de l’appliquer. Dans notre Europe de travail et d’industrie, on cherche à compenser la pénurie de viande indigène par 1 importation à l’état frais du superflu du Nouveau Monde. Elle est aussi, notre Europe, actuellement hérissée de baïonnettes, et il faut, dès maintenant, constituer des approvisionnements en vivres pour les troupes qui défendront les vastes camps retranchés des guerres à venir.

Le froid artificiel a rendu possible cette importation et ces approvisionnements.

Réfrigération du luit. — C’est une pratique qui nous parait excellente, à condition qu’on ne lui demande pas plus qu’elle ne peut donner.

Il ne faut pas refroidir le lait en vue de diminuer le nombre de ses microbes actuels, mais il est très utile, souvent indispensable, de fixer, par 1 abaissement de la température, ce nombre, pendant qu’il est encore peu élevé.

Les procédés et les appareils qui visent la congélation du lait ont été fortement critiqués par Bitter (1), et, sans doute, avec raison. Ils sont coûteux, compliquent le travail, exposent les consommateurs à se confier à un mauvais lait en se figurant que la congélation détruit les microbes, et, par cette congélation même, peuvent nuii'c au lait. En effet, les petits glaçons qui se forment dans le lait sont plus riches en eau que le reste du liquide, et il faut reconstituer le mélange quand on veut s en servir, après dégel (Kœnig).

Mais il en est autrement du refroidissement du lait aussitôt après la traite, pourvu que celle-ci ait été effectuée dans une asepsie relative, à faide des précautions et des soins de propreté indiqués plus haut. Soxhlet

1. Versuche über das Pasteurisiren der Milch [Zeitschrift fur Ihjgiene, VIII, p. 240, 1890).

insiste particulièrement sur la nécessité et les heureux effets de ce refroidissement. Un lait, ramené à 10 degrés aussitôt après la traite, reste soixante-dix heures dans le (I stade d’incubation », alors qu’à la température de la chambre, 17“,o, il franchit ce stade en trente-trois heures. « Fourniture surveillée d’un lait obtenu proprement, refroidi et maintenu à température basse, par des laiteries situées dans la campagne la plus voisine », telle est la formule de l’auteur.

Les grands producteurs refroidissent le lait en le versant dans des cylindres à double paroi ; l’espace annulaire entre les deux parois est garni de glace. Le procédé est absolument louable, à la condition que le marchand de lait ne cherche pas à rentrer dans ses frais en mettant de l’eau dans sa marchandise plutôt que d’en élever le prix.

Cette dépense et cet écueil peuvent être souvent évités en employant, pour refroidir le lait, l’eau de puits, qui est d’ordinaire, même en été, à une température inférieure à 10 degrés. L’eau des distributions municipales a le tort d’être plus influencée par la température extérieure et, par suite, d’atteindre, en été, à quelque 12 ou 14‘degrés. Cependant, Soxhlet prétend qu’au fort de l’été, on pourrait encore, sans peine, approvisionner Leipzig avec du lait de Munich frais, en rafraîchissant, avec l’eau de la distribution, ce lait, recueilli proprement et placé dans de grands récipients, où la température s’équilibre moins vite que dans les petits.

Disons, dès maintenant, que le refroidissement immédiat est l’auxiliaire obligatoire de la stérilisation par la chaleur, dont il sera question bientôt. Soit après la « pasteurisation », soit au sortir de l’appareil Soxhlet ou d’un autre, il est requis de refroidir rapidement le lait aux environs de 10 degrés, afin d’empêcher les germes, qui persistent tonjours, de se développer au moment où la température leur serait favorable; ce moment étant de

quelque durée, quand on laisse le liquide se refroidir tout seul. On fixe la teneur du lait en bactéries, pendant que le nombre en est aussi réduit que possible.

Conservation des viandes par le froid. — Le proceüe de réfrigération par enveloppement de glace, que nous venons de voir appliqué au lait, ne congèle pas ce iqui e et ne refroidit pas jusqu’à zéro les viandes que 1 on place entourées de glace, dans des armoires en fer. La g ace es à zéro, mais l’air autour des morceaux qui fondent est a une température supérieure. 11 y a même là un inconvénient réel, qui ne se fait pas sentir dans le lait, le vin, la bière, qu’on met à rafraîchir en des récipients propres, mais qui aide à la corruption de la viande; c’est la précipitation sur la viande des vapeurs de l’air, condensées par le refroidissement. ,

Pour refroidir la viande, d’une façon salubre, il faut employer un air à la fois froid et sec.

Les viandes à conserver par ce système sont mises en des « chambres à froid », où la température est abaissee de façons diverses. Lesmoyens de distribuer le froid rappellent beaucoup les procédés par lesquels on distribue la chaleur; ou bien l’on envoie dans le local de 1 air froid, comme les calorifères chauffent par circu ation d air chaud; ou bien l’on produit le froid dans la chambre même, ce qui correspond au chauffage local, en aeran , d'autre part, modérément l’espace. .

La circulation d’air froid s’obtient d’ordinaire avec les « machines à glace ». Ces machines reposent sur le principe de l’absorption de calorique par les corps passant de l’état solide ou liquide à l’état gazeux (appareils Carre ou Pictet). On peut légitimement en rapprocher celles dans lesquelles le froid est produit par la détente de 1 air comprimé; c’est un gaz, à la vérité, mais qui, en redevenant libre, prend une tluidité par laquelle il change véritablement d’état (machine Giffard).

LA‘stérilisation ALIMENTAIRE.

La production de froid dans la chambre a lieu par circulation, dans des tuyaux, d’une solution saline refroidie au dehors et qui ne se congèle pas au-dessous de 10 à 15 degrés au-dessous de zéro.

Le professeur Hofmann (I) est peu sympathique au procédé par circulation d’air froid. Par la même raison qu’il porte mal la chaleur, l’air ne véhicule le froid qu avec des oscillations et des inégalités de fonctionnement. Le système n’a donné des résultats satisfaisants que dans le transport des viandes d’Australie en Angleterre. Le compartiment des navires qui renferme la viande reçoit de l’air entre 10 et 16 degrés de froid, qui sert encore, au sortir de ce compartiment, à rafraîchir les parties basses du navire, à la traversée des tropiques. La masse des viandes est prise en un bloc de glace, d’un volume modéré et, tant que dure l’action du froid, se conserve comme la chair des mammouths dans les glaces de la Sibérie. Deux à trois mille rations n’occupent pas plus d’un mètre cube d’espace; on en a de toutes prêtes, en cet état, dans les forteresses françaises et allemandes, au dire d’Hofmann.

Pour mieux assurer la conservation, les quartiers d’animaux sont mis dans la chambre à froid sans retard après 1 abatage. Souvent on se borne à enlever les viscères, la tête et les pieds ; le corps est mis en place dans sa peau.

Mais le traitement par la congélation très au-dessous de zéro est déplorable pour la pratique journalière et ne réunit les suffrages ni des commerçants, ni du public. La viande congelée a subi, au fond, des altérations profondes et de quelque importance. Lorsqu’on l’extrait de la chambre à froid, elle est encore assez froide pour occasionner une précipitation de la vapeur d’eau de l’atmosphère à sa surface et un courant d’air qui l’ensemence de germes

abondamment. Ce qui explique qu’elle se corrompe, dès lors, plus vite qu’aucune autre.

Le moyen de faire entrer dans le commerce les viandes conservées par le froid, c’est de ne les refroidir qu’à quelques degrés au-dessus de zéro. On y arrive par 1 emploi des solutions salines réfrigérantes, combiné avec l’introduction partielle d’air.

La présence, à l’intérieur de la chambre à froid, de tuyaux dans lesquels circule l’eau salée à une température entre —6 et —10 degrés, assure constamment à cette chambre une provision de froid qui la rend indifférente aux allées et venues des personnes. Ces tuyaux peuvent porter le froid sur le point que l’on veut, permettent de l’augmenter ou de'le diminuer. 11 n’y a pas de mesures à prendre pour purifier l’air introduit; les tuyaux à froid circulant sous le plafond, la vapeur d’eau du local, qui s’y élève en raison de sa faible densité, se précipite à leur surface à l’état neigeux et dessèche d’autant l’air intérieur. Dn froid de -t- 3" à -1- 5“ et un air sec, c’est le meilleur moyen de paralyser les germes à la surface des viandes.

A l’abattoir de Brême, les animaux tués, dépoudlès et vidés à leur crochet, vont directement à la chambre à froid, sans passer par des mains diverses, sur les épaules des garçons, etc., toutes opérations qui leur abandonnent des germes. C’est de cette façon qu’il convient de procéder. ,

D’autres denrées alimentaires qué la viande peuvent aussi être soumises à la conservation par le froid. Le poisson, si disposé à la corruption et qu’il est toujours difficile de transporter et de conserver dans les localités éloignées du littoral, est encore plus que les viandes de boucherie le destinataire des appareils à froid, bien que la congélation puisse diminuer ses qualités. Son passage dans les chambres froi4es n’a du reste rien de commun

avec la pratique des pêcheurs et marchands qui l’entourent de morceaux de glace; cette glace n’empêche pas les germes de s’abattre sur le poisson, mais elle le ramollit en fondant; dès que le poisson en est retiré, il se corrompt rapidement.

Les viandes qui n’ont pas été gelées, mais que l’on a simplement refroidies à sec, se conservent bien mieux et plus longtemps, une fois sorties de la chambre à froid.

On en vend aujonrd’hui beaucoup, en France comme en Angleterre, de celles qui sont venues d’Australie à l’état de congélation. A moins de précautions spéciales, elles ont subi, en passant du froid à l’air extérieur, la précipitation de la vapeur qui les rend humides et juteuses à la surface. Le liquide séreux, rougeâtre, qui infiltre le tissu cellulaire, est un milieu de culture favorable aux germes saprogènes et hâte la putréfaction. Cette viande a donc une valeur moindre que la viande indigène, fraîche, et doit être vendue à un prix inférieur. Maljean (1) a indiqué un moyen de la reconnaître : les globules du sang, obtenus par le raclage de cette viande, sont décolorés, déformés, et nagent dans un sérum verdâtre. En effet, la congélation fait éclater les globules sanguins et n’en laisse pas à l’état normal.

D’après un document officiel, la Compagnie Sansinena, qui livre, chaque année, à la consommation parisienne, une dizaine de mille moutons congelés de la Plata, possède un secret pour que la viande ne soit pas brusquement dégelée, au sortir de la chambre frigorifique. En évitant ce dégel brusque, on peut faire circuler les moutons dégelés entre le Havre et Paris, dans les wagons de marchandises ordinaires, sans la moindre précaution (2).

1. Sur un moyen simple de reconnaître les viandes congelées [Archives de médecine militaire, novembre 1891, p. 389).

2. Ministère de la guerre. Rapport de la Commission chargée de rechercher et d’étudier, à l’Exposition universelle de 1889, les objets pouvant intéresser l’armée, 1890, p. 34.

L’Australie et la république Argentine ne sont pas seul es à envoyer des viandes congelées en Europe; il en vient beaucoup de la Nouvelle-Zélande sur les marchés de Londres et de Liverpool. Ces viandes coûtent, au plus,

1 franc le kilogramme, au lieu de 1 fr. 65 ou 1 fr. 70.

Sans parler des grands services que la réfrigération peut rendre en apportant à l’Europe, à l’état frais, une part du superflu de viande de l’Amérique et de l’Australie on doit considérer, avec le professeur Hofmann, qu’il se perd par corruption spontanée environ dO pour 100 des matières alimentaires, que le froid eût certainement sauvées s’il était régulièrement et largement appliqué aux viandes, au poisson, et même à d’autres denrées, au fur à mesure qu’elles sont disponibles. La suspension par le froid de l’activité des germes est donc un mode de stérilisation préventive, très imparfait bactériologiquemenÇ mais pratiquement très précieux et dont il faut tirer parti.

]) Retarder par des antiseptiques chimiques

le développement des germes. — Les antiseptiques qui peuvent avoir, au point de vue qui nous, occupe, le plus d’importance, sont ; pour la viande et le lait, Vacide borique et Vacide salicylique, le borax et le salicylate de soude-, pour le lait seul, le carbonate et le bicarbonate de soude. Nous pouvons être très bref à l’égard de ces divers agents de stérilisation. La .plupart des hygiénistes les repoussent pour deux raisons péremptoires : aux doses admises pour les matières alimentaires, ils ne sont pas antiseptiques ; et quand on force la dose, ils deviennent dangereux.

L’acide borique n’est point le désinfectant énergique que l’on avait cru. A 1 et 2 grammes par litre de lait, A. Lazarus (1) le trouve à peu près impuissant vis-à-vis

1. Die Wirkungsweise der gebrâuchlicheren Mittel zur Conservirung der Milch [Zeitschr. fur [lygiene, VIII, p- 207, 1890).

80 U ^^^LlîIIIS\TIO^ \ininr\iiîr

des saphrophytes et vis-a-vjs du vibrion du choiera ; une seule fois, à la tenapérature de 22 degrés, l'apparition des colonies de ce dernier cessa au bout de vingt-quatre heures. Kitasato (1) avait reconnu que le bacille typhique croît encore dans le bouillon à 1,5 pour 100 d’acide borique, est empêché à 2 pour 100, iriais n’est tué qu’avec la proportion de 2,7 pour 100.

Le borax, à la dose de 3 à 4 grammes par litre, retarde la coagulation du lait un peu plus que le précédent. Mais, finalement, il semble diminuer à peine le chiffre des saprophytes et ne produit un arrêt de développement des bactéries pathogènes qu’à 22 degrés et après une action de longue durée (Lazarus). Si l’on pousse la dose jusqu’à 6 à 8 grammes, le lait prend mauvais goût.

Selon Forstcr, l’acide borique dans les aliments active la desquamation épithéliale de l’intestin et diminue la résorption de l’azote. Duclaux (2), qui est disposé à trouver à cet agent des propriétés antiseptiques plus positives que ne le conclut Lazarus, le repousse de la conservation des aliments comme une substance dangereuse pour l’homme.

L’acide salicylique est plus antiseptique encore et aussi plus dangereux. Dans les expériences de Lazarus, à la dose de 75 centigrammes, qu’on ne peut dépasser sans rendre le lait amer, il retarde de deux à trois jours la coagulation du lait, même stérilisé au préalable et ensemencé du Bacillus acidi lactici, de Hueppe.

Le Bacillus Neapolitanus, d’Emmerich, est peu influencé dans sa croissance, mais cependant cesse de coaguler le lait. Pour les saprophytes, il en empêche d’abord le développement; à 22 degrés, il les tue généralement envingt-

1. tJeber das Yerhalten der Typhus-und Cholerabacillen zu Sâureoder alkatihaltigen Nâhrbôden (Zeitschr. f. Hyg-, III, p. 404, 1888).

2. Sur la stérilisation du lait {Annales de l'Institut Pasteur, V,

STÉlilUSATION PRÉVENTIVU. M

quatre heures. Le bacille du choléra, sous son influence, cesse de se développer et succombe en six à neuf heures à 22 degrés, à moins qu’on n’en ait semé une grande quantité. Les bacilles de Finkler et Prior n’y sont pas moins sensibles. Le bacille de la diphtérie intestinale de Ribbert et le bacille napolitain d’Emmerich lui résistent un peu plus; cependant, même à 35 degrés, ils éprouvent de la gêne dans leur développement et disparaissent en vingt-quatre heures. Remarquable est, au contraire, la résistance du bacille typhique à l’action de l’acide salicylique. Si l’on fait un ensemencement comportant 1000 à 2000 germes par centimètre cube de lait salicylé, il y en a 2 à 5 millions en vingt-quatre heures dans le même volume. Avec un ensemencement de 35 germes au centimètre cube, on peut remarquer un arrêt de développement, mais non la mort des bacilles.

En somme, l’acide salicylique est un agent puissant de conservation. « Heureusement, dit Duclaux, il coûte cher, et comme il peut être dangereux, c’est à juste titre qu il est proscrit de toutes les matières destinées à l’alimentation. B On sait qu’il est particulièrement redoutable aux individus chez qui l'élimination par les reins est en défaut par suite d’une affection de ces organes.

Le bicarbonate de soude est employé depuis longtemps, dans les familles, à la dose de 50 centigrammes à 1 gramme par litre, pour retarder la coagulation du lait, en neutralisant ses acides. Les marchands de lait médiocre, en Allemagne comme en France, recourent volontiers au même moyen, dussent-ils forcer la dose. Cependant, à 2 grammes par litre, le lait contracte déjà, par l’ébullition, une forte odeur d’œuf cuit et un goût de lessive (J. Rouvier d’après Ch. Girard).

Les expériences de Lazarus ont encore porté sur 1 action, dans le lait, du carbonate et du bicarbonate de soude, qu’on emploie à peu près aux mêmes doses.

L’auteur a d’abord constaté que, dans les conditions ordinaires de l’addition de carbonate de soude au lait, la réaction alcaline est plus longtemps à paraître, mais que la coagulation n’est pas retardée; quelquefois même, elle avance. Sans doute parce que les alcalins favorisent la production du ferment lab.

A la dose de 3 grammes par litre, qui est un maximum, les carbonates alcalins n’exercèrent aucune action sensible sur la vitalité des saprophytes, soit dans le lait cru, soit dans le lait préalablement stérilisé.

Pour ce qui concerne les microbes pathogènes, Kitasato avait déjà reconnu que l’arrêt de développement arrive à 2,1 pour 100 de sel alcalin pour le typhus; à 2,32 jusqu’à 2,47 pour le choléra; et que le premier est tué à 2,47, le second à 2,72 pour 100. Les doses, bien inférieures, de Lazarus, ne produisent donc aucun effet. Au contraire, le choléra, qui craint les acides, ne parut se trouver que mieux d’une légère addition alcaline.

Ces pseudo-stérilisateurs, qui aident volontiers le commerce déloyal, sont à rejeter absolument.

§ II. — Stérilisation réparatrice

La stérilisation réparatrice, qui est la stérilisation vraie, bien qu’elle reste souvent encore imparfaite et n’ait pas besoin d’être autre chose, emploie surtout un moyen physique, la chaleur, lequel est héroïque et à peu près le seul applicable aux viandes et au lait. Mais la stérilisation de l’eau admet un moyen mécanique de grande importance, la filtration, et peut-être des agents chimiques (alun, permanganate de potasse). Pour ne pas éparpiller les détails, nous les rapporterons, non pas au mode, mais à l’objet de la stérilisation.

1“ Stérilisation à 100 degrés et au-dessous. — C’est celle que l’on peut obtenir à l’aide des procédés culinaires habituels, en prenant toutefois certaines précautions que les connaissances actuelles imposent.

On mange les viandes bouillies, rôties ou grillées.

C’est une loi que « tous les germes pathogènes, y compris leurs spores, sont détruits en dix à quinze minutes par l’eau bouillante ». Mais autre chose est de faire bouillir dans l’eau une culture de microbes, ou d’exposer à l’ébullition ces mêmes microbes abrités dans la profondeur d’un morceau de viande volumineux. Si cette dernière manière équivalait à la précédente, la confection du « potau-feu » donnerait toutes garanties, puisqu’elle comporte trois à quatre heures d’ébullition — ou à très peu près — de l’eau dans laquelle est plongée la viande.

Le bouillon est stérile; mais la viande ne l’est pas dans la profondeur, si le morceau était trop volumineux et si l’opération n’a pas duré longtemps. D’après Liebig, un morceau de 5 livres et demie, plongé dans l’eau bouillante,

. n’atteint 62 degrés à l’intérieur qu’au bout d’une heure et demie d’ébullition. Vallin (1), sur des jambons pesant plus de 5 kilogrammes chacun, n’a jamais vu la température profonde s’élever à 60 degrés, même après trois heures de cuisson. A l’occasion des accidents de Moortrichines à la chaleur et de la température