De la résistance des

84 LA STÉRILISATION ALlMENTAmE. 1

seele, le professeur Van Ermengem (1), ayant confectionné j un hachis avec la viande d’un veau infecté expérimentale- ^ ment, constata que cette viande était restée virulente après qu’une masse de hachis pesant environ 6 kilogrammes avait été soumise à l’ébullition dans une marmite à feu doux, pendant une heure. Ce qui lui paraît expliquer que les consommateurs de la viande d’un veau atteint d’entérite infectieuse aient été infectés, aussi bien qu’intoxiqués, encore que cette viande n’ait pas été mangée crue.

Quoique la viande de bœuf fraîche, lâche et peu serrée, se laisse aisément pénétrer par la chaleur, il importe donc que les morceaux de bœuf employés à préparer le mets national en France, la soupe, ne dépassent guère le poids de 2 kilogrammes pour que, dans les trois à quatre heures que dure la préparation, la température de 90 à 100 degrés ait régné jusqu’au centre pendant une quinzaine de minutes.

Cette condition est réalisée dans la plupart des ménages particuliers. 11 faudrait de même, dans les cuisines des collectivités, comme les pensionnats, les casernes, les hôpitaux, mettre à la marmite plusieurs morceaux relativement petits, n’ayant dans tous les cas pas plus de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, plutôt qu’un seul morceau volumineux. Cette précaution n’entraîne pas de sérieux inconvénients.

Il est recommandé, en art culinaire, de modérer le feu sous la marmite après que l’eau a fourni quelques bouillons, de telle sorte qu’il n’y ait plus, dans le liquide, qu’un léger frémissement, qui correspond à une température un peu inférieure à 100 degrés. Mais cette température est encore très suffisante pour tuer les microbes pathogènes, dont la plupart ne supportent pas plus de

4. Recherches sur les empoisonnements produits par de la viande de veau à Moorseele. Bruxelles, 1892.

60 degrés, c’est-à-dire le point de coagulation de l’albumine.

Les bactéries des viandes sont dans un état équivalent à celui de culture fraîche, c’est-à-dire possédant leur maximum de susceptibilité vis-à-vis de la chaleur. Peutêtre, toutefois, en serait-il autrement des bacilles tuberculeux dans les nodules enkystés ou dans d’autres foyers pour le moment inactifs; ces bacilles ressemblent assez à des cultures vieilles. Mais, ici encore, la prolongation de l’action de la chaleur humide est une garantie que, môme sous cette forme plus résistante, les microbes perdront leur vitalité. Les récentes expériences de Cornelis de Man (1) semblent significatives à cet égard. Entre les mains de cet auteur, les bacilles tuberculeux du lait, de la mamelle, des nodules pleuraux, ont succombé à 55 degrés en 4 heures, à 60 degrés en 1 heure, à 65 degrés en 1/4 d’heure, à 70 degrés en 10 minutes, à 80 degrés en 5 minutes, à 90 degrés en 2 minutes, à 95 degrés en 1 minute.

La viande bouillie est donc généralement stérilisée au point de vue des microbes pathogènes et probablement de beaucoup d’autres. Bien que cette viande manque d attrait et qu’on ne la voie guère figurer sur les tables luxueuses, il est reconnu qu’elle est parfaitement nourrissante et même de facile digestion, si elle est primitivement de bonne qualité et que la cuisson n ait pas été poussée au point de la rendre sèche et fibreuse. Les soldats ne consomment guère de' viande de bœuf que sous cette forme, et, s’ils sont fréquemment tuberculeux, ce n’est point de là que leur vient la tuberculose. 11 est même remarquable qu’aujourd hui, où les repas variés devenus réglementaires dans l’armée y ont introduit les ragoûts et même les rôtis, la tuberculose semble moins

t. Ueber die Einwirkung von hohen Temperaturen auf Tuberkel bacillen. Inaugural-Dissertatioii. München, 1893.

fréquente chez les troupes qu’au temps où elles receaient la soupe et le bœuf deux fois par jour.

11 va de soi que la cuisson à 100 degrés ou aux environs tue les cysticerques, les ténias, les trichines et autres parasites animaux plus sûrement encore que les bactéries.

A Berlin, pour la cuisson d’un certain nombre de viandes d’animaux malades (ladrerie, fièvre ortiée, etc.), dont la police permet la consommation à l’état bien cuit, on utilise un four à vapeur construit par les ingénieurs Becker et Ulmann, et dans lequel la viande est en réalité cuite dans l’eau chauffée par une circulation de vapeur. Selon Hertwig, on peut obtenir en deux heures, par ce procédé, des températures de 86 degrés à 91»,5 au centre de morceaux ne dépassant pas en volume 6 centimètres sur 12. L’appareil a des dimensions assez grandes et un agencement assez bien compris pour que l’on y traite sans peine de fortes quantités de viande à la fois, découpée en morceaux que l’on isole les uns des autres dans l’intérieur de la machine. Un poids de 73 kilogrammes de viande a été réduit à 54 kil. 5. La viande était restée tendre, succulente, sapide, d’une valeur nutritive supérieure à celle de la viande que l’on a fait bouillir pendant des heures dans l’eau, suivant le procédé ordinaire.

Si l’on cuit la viande dans la vapeur même, sans la plonger dans l’eau, il faut prolonger l’opération pendant seize heures pour cuire les morceaux Jusqu’au centre.

Pour préparer des viandes en ragoûts ou en fricassées, on commence par les « faire revenir », c’est-à-dire par rôtir à l’air l’extérieur des morceaux. L’albumine se coagule donc à la périphérie et gêne la pénétration à l’intérieur du liquide chaud qui sera la sauce du ragoût. En outre, les morceaux se touchent dans la casserole. Ces circonstances sont, assurément, défavorables à Par-

rivée de la température de 100 degrés jusqu’au centre des morceaux. Heureusement, ceux-ci sont petits, on les remue plusieurs fois pendant l’opération et elle se prolonge assez longtemps. En fait, les viandes en ragoûts ou fricassées sont d’ordinaire bien cuites, et il ne semble pas que l’on doive s’en défier beaucoup plus que des viandes

bouillies. , a

Tout autrement en est-il des rôtis et des grillades. Autrefois, l’usage de ces préparations n’était guère plus dangereux que celui du bœuf bouilli, parce que la règle était, chez nos pères, que, même grillée ou rôtie, la viande fût toujours bien cuite. Comme l’éducation devient une seconde nature, beaucoup de familles (il en existe encore) avaient pour la viande saignante la plus parfaite horreur. On eût plutôt mangé le gigot desséché et coriace. Depuis, la mode anglaise de la viande saignante s’est introduite chez nous. En général, la viande en cet état est plus sapide, plus tendre, sinon plus facile à digérer. La thérapeutique y vit certaines ressources. On exagéra bientôt, et la viande crue devint un médicament qui ne contribua pas peu à propager les ténias, et peut-être quelque chose de plus et de plus grave.

La bactériologie est venue mettre un frein a ces hardiesses culinaires, en révélant les réels dangers que fait courir l’usage de la viande incuite, c’est-à-dire de morceaux dont certaines portions n’ont pas même subi la température de 60 degrés. 11 est utile de rappeler ici qu’il n’est pas absolument nécessaire qu’une viande charbonneuse ou tuberculeuse arrive jusqu’à l’intestin, pour infecter le consommateur; les menaces d inoculation commencent à la muqueuse des lèvres.

Yallin a reconnu expérimentalement que la température centrale des viandes rôties ne dépasse souvent pas 50, 48, 46, et même 45 degrés. On peut en induire que la profondeur d’un beafsteak saignant a à peine eu chaud.

Bœuf rôti, un peu trop saignant, 51 à 55 degrés.

Bœuf rôti, cuit à point, couleur rouge vif à l’intérieur, 56 à 60 degrés.

Mouton rôti, violacé à l’intérieur par places, 48 à 51 degrés.

Mouton rôti, cuit à point, 52 à 56 degrés.

Étant donné que, dans certaines contrées, la moitié des bovidés sont atteints de tuberculose, il ne resterait guère qu’à s’abstenir du roslbeaf et du beafsteak saignants, comme de dangereux véhicules de la tuberculose, encore que l’intégrité habituelle de la chair musculaire et les ressources propres de nos facultés digestives puissent être une sérieuse protection.

Heureusement, il y a l'épreuve de la tuberculine qui, désormais, séparera catégoriquement les animaux tuberculeux de ceux qui ne le sont pas. Ces derniers, seuls, seront admis à fournir de la viande, susceptible d’être consommée peu cuite, ainsi qu’il a été dit précédemment.

Les autres diminueront de nombre, évidemment, de jour en jour, par le fait de l’isolement que la tuberculine indiquera pour ce qui les concerne. On conçoit qu’ils disparaissent par la boucherie ou autrement et que la tuberculose finisse par ne plus se présenter que très accidentellement dans les étables, puisque l’on peut, ici, supprimer les contagieux en les tuant.

Cependant, il en existe encore. Une masse considérable de viande est disponible en ces bêtes bovines mises à part et dont beaucoup, quoique tuberculeuses, sont bien en chair et même grasses. Faire saisir et détruire ces viandes serait une grosse perle pour les éleveurs, si on ne les indemnise pas ; une grosse dépense pour l’administration, si une indemnité est accordée aux propriétaires. Dans tous les cas, ce serait soustraire à l’alimentation publique une forte proportion de substance animale, alors qu’en Europe la viande est rare et de prix excessif, et que tant de gens ne peuvent en manger.

La stérilisation systématique des viandes suspectes, surtout en vue de détruire le virus tuberculeux, semble pouvoir donner la solution la plus favorable à ce problème économique et sanitaire, en permettant la consommation de ces viandes sans aucun danger pour la santé publique. En Allemagne, où la vente des viandes d’animaux tuberculeux encore de bel aspect et sans lésions généralisées est autorisée dans les Freibânke (élaux libres), on a bien compris que le procédé n’est, après tout, pas sans arrière-pensée et que c’est une manière douteuse de favoriser les besogneux. Quelles que soient les conditions de prix, on paie toujours trop cher une denrée qui peut être l’origine d’une maladie mortelle. Aussi, est-ce là, autant que nos renseignements soient exacts, que l’on a d’abord adopté la méthode de stérilisation des viandes à haute température dont il va être question.

2" Stérilisation au-dessus de 100 degrés. — Ce procédé existe depuis longtemps; c’est aujourd’hui le mode habituel d’application de la méthode Appert.

yl. On sait que cette dernière consistait à faire cuire au bain-marie, entre 90 et 100 degrés, des viandes placées en morceaux dans des boîtes de fer-blanc, que l’on fermait en les retirant, c’est-à-dire alors que la vapeur dégagée par la cuisson remplaçait l’air intérieur.

Les découvertes de notre époque enseignèrent aux industriels que la conservation des viandes dans les boîtes Appert est due moins à l’exclusion de l’air qu’à l’anéantissement des microbes dont la viande peut avoir été ensemencée, et que d’ailleurs il existe des germes capables de résister assez longtemps à des températures bien supérieures à 100 degrés. La conséquence fut que, désormais, dans les points de l’Amérique du sud et de l’Australie où se préparent les boîtes de conserves de

viande, on appliqua les procédés portant les noms de Fostier, d’Aberdeen ou de Martin de Lignac, d’Angilbert, qui tous ont ce point commun que le bain bouillant dans lequel sont plongées les boîtes est une solution saline, généralement de chlorure de calcium, assez concentrée pour n’atteindre à l’ébullition qu’au delà de HO degrés. C’est cette dernière température que l’on suppose avoir régné jusque dans la profondeur de la viande. On l’aide par l’exclusion de l’air et quelquefois par la substitution à l’air déplacé d’oxyde de carbone ou d’acide sulfureux.

La viande des boîtes australiennes a beaucoup perdu de ses qualités primitives et, néanmoins, comme le fait remarquer Hofmann, est encore un aliment de luxe, qui ne rendra jamais de sérieux services à l’alimentation publique. Les commerçants sont bien obligés de faire payer au consommateur, avec le prix de la viande, qui est, à la vérité, bon marché, le prix delà boîte, les frais d’usine, d’ouvriers, de charbon. L’armée use de cette ressource, qui répond à des situations d’urgence; mais ce n’est ni par goût ni par économie.

Cette viande se conserve-t-elle, au moins, et n’apportet-elle jamais avec elle de germes infectieux? Il serait peut-être téméraire de répondre affirmativement.

Il y a toujours un certain nombre de boîtes dont le contenu s’altère après un temps plus ou moins long. On s’en aperçoit au bombage ou soufflage du couvercle. Comme il existe des microbes antérieurement au bombage et, sans doute, aussi des produits toxiques, il peut arriver que la consommation d’une viande de conserve occasionne des accidents. On en connaît, en effet (I). Souvent, les accidents sont attribués à ce que la boîte

I. Voy. Boïïciiereau et Noir. Intoxication par des viandes de conserve altérées [Archives de Médecine militaire, février 1889). — Duriez. Empoisonnement par des conserves de bœuf [même recueil, 1885, t. II, pl 81. — Statistique médicale de Tarmée pour l’année 1890.)

était restée ouverte un certain temps avant que la viande fût consommée. Mais, si la stérilisation eût été complète, peut-on supposer que les germes abattus de l’air accompliraient si rapidement leur oeuvre de décompositionIl en restait dans la viande, qui se sont réveillés sous l’afflux de l’air. , ,

La présence de bactéries en grand nombre a ete constatée, dans des conserves diverses, par Poincaré et Macé. en même temps que l’injection sous-cutanée d’une macération de la substance en conserve causait la mort des

cobayes en expérience (1). Les auteurs soupçonnent que la température a pu, fréquemment, en raison du volume des boites placées dans le bain salin en ébullition, ne pas atteindre au degré suffisant pour anéantir tous les microbes. Cassedebat (2), dans quatre boites de conserve altérée, a retrouvé plusieurs espèces de bactéries, dont onze sont pathogènes chez les animaux, et a pu provoquer, chez des cobayes, tantôt des infections, tantôt des intoxications, au moyen de l’injection du liquide contenu dans les boites. Il estime que l’infection microbienne des viandes s’est faite après que la viande était déjà cuite et à la suite du retard apporté à la fermeture des boîtes, au lieu de la fabrication, retard qui a permis à l’air de rentrer dans les boîtes et de réensemencer la viande.

Si cet auteur n’affirmait que, parmi les bacilles qu il a isolés, un très petit nombre seulement exigent pour être stérilisés une température de 100 degrés environ maintenue pendant (piarante minutes, les autres succombant encore plus tôt, nous proposerions volontiers 1 expli¬

cation suivante ;

1 Poincaré. Recherches expérimentales sur l’action toxique des con;erves [Revue d'Hygiéne, X, p. 107, 18S8). - Sur la présence des germes vivants dans les conserves alimentaires (iîeaue d’Hi/»., XI, p. 107,1889). d’ffil»

2. Bactéries et ptomaïnes des viandes de conserve [Revue a nyg., XII, p. 508, 1890).

Il est peu probable que les ouvriers de la fabrication laissent rentrer l’air dans les boîtes après la cuisson, puisque l’exclusion de l’air par la vapeur est le premier objectif de la méthode. Il y a même un procédé qui consiste à fermer entièrement les boîtes avant la cuisson; quand on les retire du bain, le couvercle bombant sous l’effort de la vapeur, un ouvrier y fait, d’un coup de poinçon, un trou par lequel la vapeur s’échappe en sifflant; le couvercle se rabaisse et l’ouvrier ferme le trou avec unegoutte de soudure.

Mais la viande dépecée, crue, est restée à l’air un certain temps; elle s’est ensemencée à la surface et peut-être déjà à quelque profondeur. Parmi les germes qu’elle a reçus, il en est qui résistent parfaitement à la température de 110 degrés et davantage. L’expérience a prouvé que ces germes, persistant à l’état de spores, sqnt fortement retardés dans leur développement à la suite du passage dans un liquide surchauffé. D’aileurs, ils n’ont plus d’air. On conçoit donc qu’à la faveur de leur engourdissement momentané, la viande se conserve pendant un temps quelquefois assez long, mais aussi qu’elle s’altère quelquefois, surtout après des années, à la suite du réveil de ces germes dont quelques-uns sont anaérobies.

Pour ce qui est des aérobies, il est vraisemblable que ce sont eux qui se réveillent à l’ouverture des boîtes et, en se multipliant rapidement dans ce milieu nourricier riche, occasionnent la décomposition rapide du contenu.

II n’est pas impossible que des viandes australiennes, bien abritées contre l’air et contre les mains des ouvriers pendant le dépeçage, puis cuites convenablement, en boîtes fermées aussitôt après la cuisson, ne se présentent parfois exemptes de germes. Peut-être était-ce le cas de celles qui ont été examinées par Fernbach, dont la méthode, d’ailleurs, n’a point paru irréprochable à Poincaré, dont nous partageons le sentiment.

La persistance de quelques saprophytes, presque inévitable, n’implique pas celle des germes pathogènes, de ceux de la tuberculose en particulier, s’il arrivait qu’un des animaux dont la chair est mise en boîtes fût atteint de cette maladie. On n’a guère de garanties que la sanfê de ces bœufs soit contrôlée très scrupuleusement. Mais les germes pathogènes succombent en 15 minutes à • 100 degrés. Par conséquent, il est difficile qu’il en persiste dans la viande sortant du bain à 110 degrés; à moins qu’il ne s’agisse de quelque bacille infectieux propre aux animaux et particulièrement résistant.

b. 11 est une autre circonstance dans laquelle, depuis peu, on use de la stérilisation des viandes au-dessus de 100 degrés.

Bien que la cuisson des viandes à 100 degrés maximum, dans les conditions qui se réalisent dans la plupart des ménages, soit très sûre et puisse être recommandée aux particuliers, on conçoit qu’il ait paru convenable de les stériliser régulièrement à une tempéraure qui ne laisse place à- aucun soupçon, dès que la méthode se proposait d’offrir ses produits au public et se faisait patronner par une autorité de police sanitaire.

Telle est, sans doute, la pensée qui a présidé aux essais du docteur Hertwig, directeur de l’inspection municipale des viandes à Berlin, les premiers de ce genre que nous connaissions.

En 1891, à Berlin, on a interdit la viande de 1334 bœufs, dont 1000 à 1200 présentaient encore une chair appétissante et parfaitement utilisable pour l’alimentation, n’était la préoccupation du parasitisme dont les animaux avaient été reconnus atteints. En supprimant sûrement les parasites, qu’est-ce qui empêcherait de consommer cette viande?

Hertwig institua donc à l’Abattoir central de Berlin, avec autorisation de la police sanitaire, une série d expé-

riences en vue d’arriver à une solution pratique de la

stérilisation des viandes provenant d’animaux malades (1).

11 utilisa à cet effet l’étuve à désinfection par la vapeur de Rohrbeck, que nous avons décrite dans la Revue d'Hygiène (juin 1895), d’après Gesundheits-Ingenieur. Le propre de cet appareil est d’être muni d’un mécanisme de condensation de la vapeur, par refroidissement, condensation qui produit une dépression et permet à la vapeur d’abandonner aux objets à désinfecter une part de sa chaleur latente. L’air est, d’ailleurs, du même fait, raréfié dans l’épaisseur des objets, et la vapeur introduite à nouveau dans la chambre à désinfection les pénètre vite et profondément. L’acte de la condensation fait gagner 3 ou 4 degrés de température dans l’intérieur des objets, par l’utilisation de la chaleur latente de la vapeur. L’étuve de Rohrbeck se prête à la désinfection par le courant de vapeur, par la vapeur en surpression et avec l’emploi du vide. Dans l’appareil dont s’est servi Hertwig, le cylindre ou chambre de désinfection était à double enveloppe.

On confia des viandes tuberculeuses à cette machine à stérilisation. Des thermomètres à contact, en alliage fusible, établissaient un courant électrique dès que la température de 100 degrés était obtenue au centre des plus gros morceaux et en avertissaient par une sonnerie. Quand on avait la preuve que la température s’élevait à 100 degrés dans le centre de tous les morceaux, on donnait issue à la vapeur et l’on ouvrait l’appareil. Les thermomètres à maxima marquaient alors 116 à 118 degrés.

On peut maintenir la viande pendant deux heures et demie à 100 degrés et plus. Elle, était alors « parfaitement cuite, très juteuse, avait très bon aspect et possédait un arôme

i. Hertwig. üeber Kochverfahren zum Zwecke der Erhaltung des Fleisches Kranken Thiere als Nahrungsmittel (O. Vierteljahrsschrift f. off. Gesundheitspflege, XXIV, p. 392, 1892).

et un goût de viande plus agréables que la viande cuite à l’eau ». Elle avait perdu de 35 à 40 pour 100 de son poids; mais cette perte se retrouvait dans le bouillon concentré que l’on recevait des morceaux dans des vases disposés à cet effet.

Des inoculations faites à des cobayes avec de la viande tuberculeuse, avant et après le passage à letuve, démontrèrent la virulence de la matière dans le premier cas et sa parfaite stérilisation dans le second.

Si l’on veut sécher la viande juteuse obtenue dans l’opération, il suffit de faire arriver la vapeur dans l’espace annulaire qui existe entre les deux enveloppes pendant que la viande est dans le compartiment intérieur.

La stérilisation dans le désinfecteur de Rohrbeck ne répand point d’odeur. Hertwig ne l’a expérimentée que sur des viandes provenant d’animaux tuberculeux et ne prétend pas qu’elle réussirait de même dans le cas d’autres maladies du bétail, quoique ce soit très probable. Au fond, il ne propose sa méthode que pour les viandes qui, quoique provenant de bêtes tuberculeuses, ont encore bon aspect et ont conservé une réelle valeur nutritive. D’autre part, il estime que la viande sortant de l’étuve ne peut être vendue que dans les Freibânke (étaux francs), c’est-à-dire sous la surveillance administrative; ces boucheries étaient déjà autorisées par arrêté ministériel (15 septembre 1887) à vendre certaines viandes d’animaux tuberculeux, reconnues mangeables à la mesure de cet arrêté. A vrai dire,- la certitude d’une stérilisation parfaite des viandes tuberculeuses ôterait toute raison d’être à l’arrêté et aux Freibânke eux-mêmes. La viande n’aurait besoin que d’être cuite à l’abattoir et de ne pas sortir sans un certificat de stérilisation pour pouvoir être vendue partout, sauf une réduction de prix que le client demanderait naturellement et qu’on ne pourrait lui refuser. La viande étant cuite, l’envie ne viendrait pas au

ae U STÉRILISATION ALIMENTAIRE.

boucher de la vendre comme viande de première qualité.

Un rapport de Duncker (1) donne quelques détails complémentaires sur les opérations conduites par Hertwig à l’abattoir de Berlin. Les morceaux mis à l’étuve avaient de 12 à 15 centimètres d’épaisseur et pesaient de 3 à 6 kilogrammes. La température indiquée par les thermomètres à maxima plongés dans l’épaisseur de la viande variait de 100 à 113",5; le plus souvent, elle était de 107 degrés : la viande maigre est celle qui met le plus de temps à cuire.

Le procédé a été adopté aux abattoirs de Neisse et de Lübeck. Dans cette dernière ville, on admet à l’étuve les viandes affectées de tuberculose étendue, de cysticerques, de psorospermie, de concrétions calcaires, d’hémorrhagies multiples, à condition que l’animal abattu soit dans un bon état de nutrition. La viande sortant de Vétuve est très supérieure au bouilli classique. On en trouve aisément le débit. Le porc se vend 1 franc le kilogramme, le bœuf 75 centimes, avec une quantité correspondante de fort bouillon. Au moment du rapport de Haske (2) à qui nous devons ces renseignements, 16 bœufs et 34 porcs, en tout 16 000 kilogrammes de viande, avaient été transformés par quarante opérations de stérilisation en aliment salubre. L’auteur calcule que, tous frais compris, une installation de ce genre peut rapporter un intérêt de 5 pour 100.

Il importe de relever ce détail, que les viandes stérilisées à l’étuve ont été trouvées appétissantes et ont eu des acheteurs. Il ne suffit pas de les avoir rendues inoffensives ; en hygiène alimentaire, il faut qu’elles restent capables de produire un effet utile. Or, le bouilli, tout en man-

1. Dampf-Kochversuche mit dem Rohrbeck’schen Desinfektor auf derh Berliner Central-Schlachthofe [Zeitschrift für Fleisch- und Milch-Hygiene, II, 1892).

2. DerRohrbeck'sche Dampf-DesinfectorimSchlachthause zuLübeck iind seine wirtschaftliche Bedeutun;? [Zeitschrift f. Fleisch- und Milch-Hyg., III, 1893).

Slli^ULlSATIO^ IlKl’AliATRICr.

quant d’attraits, est certainetnent de faede digestion et parfaitement nourrissant. Les viandes stérilisées à la vapeur, qui sont plus succulentes, ne peuvent être moins profitables à l’assimilation.

En 1892, il a été rejeté de la consommation en France ou livré aux bêtes du Jardin des plantes 922277 kilogrammes de viandes, la plupart tuberculeuses ou provenant d’animaux atteints d’affections inflammatoires des poumons ou de fièvre aplitheuse. Une forte masse de viandes toutes pareilles ont passé frauduleusement dans le commerce et ont été mangées, au grand péril des consommateurs. Rochard (1), qui relève ces détails, en prend prétextepour réclamer la surveillance administrative, conseiller l’usage exclusif de viande bien cuite et regretter qu'il n’existe pas dans notre pays, comme en Allemagne, d’appareils destinés à stériliser dans la vapeur chaude les viandes suspectes.

Au dernier Congrès de la tuberculose (1895), Degive (de Bruxelles) a émis le vœu que, pour permettre sans danger l’utilisation de la viande provenant d’animaux tuberculeux, on encourageât l’installation dans les abattoirs publics, d’appareils stérilisateurs analogues à ceux qui fonctionnent à l’étranger, à Berlin spécialement. 11 semble que ce vœu ait rencontré l’assentiment général (2).

Cette question est venue aussi devant le Congrès des hygiénistes allemands à Würzbourg, en mai 1895. Le rapporteur, docteur Lydtin (3), semble réserver son jugement définitif à l’égard des esSais de stérilisation des viandes

1. Altérations et falsifications des aliments [Bevue internat, des faiiificalions alimentaires, VI. p. 1G7).

2. Voy. Dbodineau (G). Analyse de Galtieb : Danger des viande d’animaux tuberculeux (Revue d'Hygiène, XV, p. 917, 1893).

3. Die Verwendung des wegen seines Ausseliens oder in gesundheitlicher llinsiclit zu beanstandenden Fleisches, einschliesslicb der Cadaver kranker. getodteter oder gel'allener ïhiere [Deutsche Vierteljahrsschrilt für ôffentl. Gesundheitspflege, XXVI, p. 113, 1894).

tuberculeuses. Les consommateurs de cette viande redevenue mangeable consultent moins leur goût que la nécessité, dit-il; ce sont des malheureux. Or, les individus de cette classe sont affaiblis et tout prêts pour les maladies infectieuses. 11 est facile de prévoir qu’un accident du fonctionnement de la machine, une surveillance insuffisante des opérations de la stérilisation, se traduiraient par des maladies « de masses ».

Aussi, un pareil organisme ne peut-il fonctionner qu’à l’abattoir, sous un contrôle rigoureux et compétent. 11 faut exclure du stérilisateur les viandes dont la loi interdit l’usage dans tous les cas et veiller à ce qu’il ne soit pas fait, au dehors, un gain illégitime à l’aide de ces viandes de qualité très inférieure.

Lydtin recommande les appareils (Henneberg) qui cuisent par la vapeur sans envoyer directement sur la viande cette vapeur plus ou moins souillée et odorante.