B. - STÉRILISATION DD LAIT PAR LA CHALEUR

11 ne nous paraîtrait pas logique de parler ici des laits condensés avec ou sans addition de sucre, bien que quelques-uns d’entre eux soient obtenus à l’aide de la chaleur, par un procédé plus ou moins rapproché de la méthode Appert, qui, en elle-même, ressemble tant à une stérilisation. En effet, les opérations qui aboutissent aux laits condensés altèrent toute la constitution ou l’état physique du lait. 11 faut lui restituer de l’eau quand on veut s’en servir. Ce n’est pas rigoureusement du lait, et ce n’est plus un lait stérilisé, quand on lui a rendu les apparences qui le caractérisaient à l’origine.

" Nous envisagerons essentiellement la stérilisation du lait telle qu’il convient de l’exécuter en vue de l’alimentation des enfants et particulièrement dans les cas où le lait de vache est appelé à faire la hase de l’allaitement arti-

ficiel. Un lait stérilisé dans ce but et remplissant les conditions désirables peut être à destination de pays éloignés des points de sa production et, par conséquent, devenir une conserve. Nous croyons que c’est ce qu’il faut éviter ou, tout au moins, restreindre le plus possible; mais nous sommes obligé d’admettre cette prévision dans notre étude. De même, il faut prévoir encore que des adultes, dans les circonstances où ils consomment du lait, l’exigeront pur de tout germe dangereux.

Comme pour la viande, la stérilisation du lait se pratique à des températures ne dépassant pas 100 degrés ou au-dessus de 100 degrés.

On fait de la stérilisation du lait depuis longtemps, aussi bien que pour la viande. 11 est même assez curieux que Gay-Lussac ait remarqué que le lait, chauffé à plusieurs reprises, à un ou deux jours d’intervalle, se conservait mieux qu’à la suite d’un seul chauffage ; il lui appliquait donc le « chauffage discontinu », qui, à la vérité, n’est absolument pas pratique.

Appert avait pensé à faire des conserves de lait par son procédé, qui est une stérilisation, et Duclaux pense qu’un certain lait qu’on vendait à Paris, il y a quelque vingtcinq ans, comme provenant de Suisse, enfermé dans des bouteilles closes, n’était autre qu’une conserve Appert.

En Allemagne, Bitter signale, comme se trouvant depuis longtemps dans le commerce, les laits de Scherff, de Nâgeli, de Lœflund, qui sont des conserves, obtenues généralement par le chauffage en vase clos à 1(10 degrés, quelques-unes à 110 degrés souvent entachées du goût de cuit, et de la teinte brune que les Allemands attribuent à la caramélisation partielle du sucre de lait, tandis que Duclaux la met au compte d’une atteinte de la caséine. Le « lait de Dabi » a subi le chauffage discontinu entre 70 et 100 degrés.

11 semble que la « pasteurisation » du lait ait été le

premier mode de stérilisation par la chaleur tenlé en grand, avec l’intention de satisCaire aux principes nouveaux, à savoir : 1“ offrir à tout le monde un lait ne contenant aucun principe infectieux; 2“ assurer aux nourrissons un lait de vache sans propriétés irritantes et inaltéré ; 3“ rendre possible le transport du lait des lieux de production surabondante aux points de consommation; 4“ obtenir la stérilisation du lait sans modifier ses aptitudes nutritives ni même ses qualités extérieures.

La chaleur, agent physique, s’est rapidement imposée à l’égard d’un liquide, comme le lait, qui se prête fort mal au traitement par les antiseptiques chimiques. Son rôle est assez différent selon qu’il s’agit des microbes infectieux ou des saprophytes. Les premiers cèdent très généralement à des températures peu élevées, entre 60 et 100 degrés. Il y a lieu de tenir compte de l’obseryation de Bitter, que les bacilles pathogènes dans le lait sont comme des cultures diluées dans l’eau et, par suite, aussi accessibles qu’il soit possible à l’action désinfectante de la chaleur. Rien ne les protège et ils succombent plutôt que les mêmes bacilles dans les crachats ou les matières fécales. Quant aux saprophytes, Duclaux nous a fait connaître que Bacterium acidi lactici (désignation collective) est peu résistant et succombe l'apidement au chauffage à d00 degrés; mais que Bacillus subtüis, Tyrothriv tennis (une espèce de la tribu du Bacillus sublilis), et beaucoup d’autres espèces qui, sécrétant de la présure, coagulent le lait sans le rendre, acide, peuvent supporter sans périr plusieurs heures de chauffage à 100 degrés dans un liquide neutre ou faiblement alcalin comme le laie (1).

Il est regrettable que la plupart des « poisons bactériens », ptomaïnes, toxines, protéines, résistent de même à la température de dOO degrés. Le poison du choléra est

I. Dua.ADX. Sur kis procédés-aie-efHiservatioii du lait (Annales de l’Institut Pasteur, ni,.

STEUILISATION RÉPARATIUCE. 101

dans ce cas (Wassermann). Comme les microbes infectieux sont pathogènes par intoxication, il peut arriver qu’un lait stérilisé reste toxique. On ne saurait trop insister sur cette considération, qui n’amoindrit pas précisément la valeur des recommandations faites par tous les hygiénistes avisés, au sujet de la propreté des locaux et des récipients dans lesquels on dépose le lait et de toutes les manipulations dont il est l’objet.

Le lait stérilisé doit avoir conservé son aspect et son goût et ne pas coûter notablement plus cher que le lait ordinaire du commerce.

11 doit pouvoir se conserver assez longtemps pour être transporté d’un .pays riche en lait à un groupe humain qui en serait pauvre. Mais, comme l’a dit Soxhlet, il serait absurde de viser à la fabrication d’une conserve.

1“ Stérilisation à 100 degrés et au-dessous. — Il existe, de cette stérilisation, des modes fort nqmbreux : la coction ordinaire du lait; le chauffage prolongé aux environs de 70 degrés ou pasteurisation; le chauffage discontinu; le chauffage au bain-marie à 100 degrés; le chauffage à l’étuve dans le courant de vapeur à 100 de^ grés, etc.

a. — La coction du lait, telle qu’elle se fait dans les ménages, est un procédé très ancien, encore très répandu et que nous ne saurions croire absolument mauvais. Quand on ne savait pas qu’il y a, dans le lait, des microbes aussi variés que dangereux, les nourrices au biberon faisaient déjà bonillir, le matin, le lait qui devait fournir aux repas du nourrisson pendant les vingt-quatre heures suivantes. On ne s’en trouvait pas trop mal, pourvu que l’on protégeât contre les poussières le lait refroidi, que l’on employât un biberon facile à nettoyer et qu’on le nettoyât, en effet, souvent. Le procédé a l’avantage de pouvoir s’exécuter avec une simple casserole. Beaucoup de

familles, pauvres ou même de condition moyenne, n’ont pas d’autre outillage de stérilisation et n’en auront pas de sitôt. Le lait stérilisé pris chez les industriels coûte nécessairement un peu plus cher que celui du marché. Il serait malheureux que la stérilisation à la casserole fût purement illusoire.

Elle ne l’est pas. Naguère, les hygiénistes recommandaient simplement l’usage du lait cuit. — Il est vrai qu’ils avaient commencé par conseiller le lait cru, tiédi sur la cendre. — Perd. May (1) en 1885, à la suite de nombreuses expériences, faites sous les yeux de Bollinger, déclarait pouvoir sans‘crainte conseiller l’usage général du lait cuit, parce que, dans le cas où il serait virulent, sa virulence est détruite par la cuisson. Aufrecht, dont l’autorité avait été invoquée dans le mémoire de May, réservait que la coction ait duré trois minutes, comme cela se passe dans les ménages, pour que le lait cesse de renfermer les agents infectieux de la tuberculose, qui était en question dans le travail précité.

En fait, le lait en ébullition est à une température très voisine de 100 degrés, et il n’est pas douteux que si cette température est maintenue quelque temps, un peu plus longtemps que ne l’exigeait Aufrecht, dix minutes par exemple, le lait ne soit débarrassé de tous les microbes pathogènes qu’il peut renfermer, en même temps que de la plupart de ses saprophytes, à commencer par le bacille lactique. Le tout est que la notion se répande de la nécessité d’une coction de dix minutes et, lorsqu’il s’agit de nourrissons, de l'importance du fractionnement du lait en portions de 150 ou ‘200 grammes, renfermées en des bouteilles bien bouchées. Cette précaution dispense de l’obligation d’ouvrir plusieurs fois par jour un récipient unique, qui se réensemence à chaque fois.

1. Oeber die Infectiositât der Milch perlsuchtiger Külie (Archiv fur Hygiène^ I, p. 121,1883).

Il convient encore de répéter que le lait, au moment où il monte, n’est pas à 100 degrés, mais aux environs de 80. Cette température, suffisamment prolongée, serait déjà une garantie suffisante à beaucoup d’égards. Elle n’en sera plus une, si l’on retire du feu définitivement le lait au moment où l’imminence d’un débordement fait présager sa chute sur le fourneau ou le brasier et l’épouvantable odeur de coriie brûlée qui en résulte. Il faut, à l’instant de la montée, retirer la casserole sans l’éloigner trop, crever avec une cuiller la membrane de caséine coagulée qui cause cet incommode phénomène, l’écarter vers fun des bords du vase, puis remettre celui-ci à un feu modéré sur lequel on le fait bouillir effectivement pendant une dizaine de minutes. 11 est à notre connaissance que beaucoup de ménagères ne procèdent pas autrement.

Il est à remarquer que, si le lait bout pendant dix minutes, il est déjà entre 90 et 100 degrés une ou deux minutes avant le point d’ébullition; il repasse par les mêmes températures en sens contraire en se refroidissant. On peut donc admettre qu’il a été entre 90 et 100 degrés pendant environ un quart d’heure.

N’est-il pas étonnant que les auteurs qui s’occupent aujourd’hui du lait et de sa stérilisation ne parlent même pas de la coction ordinaire, procédé à la portée de tout le monde, et d’une incontestable efficacité? Exceptons de ce reproche le professeur Soxhlet, inventeur d’un appareil de stérilisation excellent et qui. cependant, au Congrès des hygiénistes allemands à Leipzig, en 1891, insistait sur la garantie qu’offre, contre tout danger d’infection, le lait « cuit à la façon ordinaire » (1). C’est à coup sûr, très suffisant pour les adultes. Nous ne (louvons

1. Soxhlet. Ueber die Anforderungen der Gesundheitspflege an die BeschafTenheit der Milch (Deutsche Vierteljahrsschrift fur ôffentliche Czesundheitspflege, XXIV, p. 8, 1892).

cpi’applaudir à ce que l’on fera de mieux pour les nourrissons, à condition que ce soit simple. Mais nous ne saurions blâmer les mères de famille qui, par raison d’économie, gardent l’ancienne pratique, pourvu qu’elles s’en servent avec soin.

Le lait qui a bouilli à l’air a le fumet et le goût de « lait cuit ». C’est inévitable, et c’est une objection dont sont passibles la plupart des procédés de stérilisation. Au moins, les autres propriétés extérieures du lait ne sontelles pas trop altérées, sauf qu’il a perdu beaucoup d’eau, un quart de son volume, selon Chavane et Lesage.

Un assez grand nombre de saprophytes persistent dans le lait bouilli à la façon ordinaire, puisqu’il en est qui ne disparaissent qu’après 2 ou 5 heures d’ébullition ou après 15 à 30 minutes d’exposition à des températures de 110 à 115 degrés (H. Bitter). Mais, lorsqu’on a recours à la stérilisation dans une casserole, on n’a pas l’intention de faire des conserves, et les microbes inoffensifs qui persistent n’ont pas d’importance. 11 va sans dire que le refroidissement rapide et une bonne fermeture rendent service à ce lait comme aux autres.

b. — La pasteurisation du lait est une application du procédé conseillé par M. Pasteur à l’égard des vins, en 1868, et dont Rossignol avait imaginé un mode très satisfaisant. On chauffait le vin à 55 degrés. Le degré adopté pour la pasteurisation du lait est celui de 70 degrés, auquel Duclaux et Bitter reconnaissent l’avantage de communiquer très peu au lait le goût de cuit, que quelques-uns incriminent. Si, même, on ne craint pas trop ce goût, on peut pousser le chauffage à 80 degrés, comme l'admet J. van Geuns, et c’est toujours la pasteurisation.

Nous n’avons pas l’intention d’insister beaucoup sur les diverses façons qui ont été tentées d’introduire la méthode dans la grande pratique industrielle. Cependant, on doit une mention aux auteurs qui ont réalisé

SrÉlULlSATfüN HEl’AIUTRICE. lOo

ces tentatives oii étudié les services que la méthode peut rendre.

Il semble que ce soit en Allemagne qu’on ait eu d’abord l’idée d'exploiter, en laveur du lait, l’idée de Pasteur à l’égard des ferments du vin. Le premier appareil connu est celui de Thiel, de Prems, prés Lubeck (1884). Cet appareil consiste essentiellement en un cylindre de métal à doubles parois ; l’intervalle entre les deux parois est rempli d’eau maintenue à 80-90 degrés, par un courant de vapeur ; la paroi interne, en fer-blanc ou en cuivre ondulé, reçoit à sa surface, en couche mince, le lait, qui arrive ainsi rapidement à la partie inférieure de l’appareil, à la température de 75 à 85 degrés. De là, le lait passe sur une autre surface ondulée, qui est la paroi ex terne d’un cylindre rempli de glace; il s’y refroidit à 10 ou 12 degrés.

11 y a eu d’autres appareils à pasteurisation du lait; mais il importe de citer celui de Tbiel, qui a servi aux recherches de Fleischmann, de van Geuns (1), de Lazarus (2), de Bitter (3), et queDucIaux (4) a eu en vue dans ses critiques.

Du reste, Bitter fait deux classes d’appareils à pasteurisation du lait. La première, dont l’instrument de Thiel est le type, comprend les appareils dans lesquels le lait pénètre en couche mince, par « ruissellement », ce qui permet son échauffement rapide. Le lait ainsi chauffé se collectionne dans un réservoir, d’où il est dirigé vers un « rafraîchisseur », de n’importe quel modèle. L’appareil

1. Ueber die Einwirkung des sogenannten « Pasteurisirens » auf die Milch [Archiv fur Hygiene, III, p. 464, 1885) — Ueber das « Pasteurisen » von Bactérien. Ein Beitrag zur Biologie der Mikroorganismen [Ibid., IX, p. 1889).

2. Die Wirkungsweise der gebrauchlicheren Mittel zur Conservirung der Milch (Zeitschrift fur Hygiene, VIII, p. 207, 1890).

5. Versuche über das Pasteurisiren der Milch (Ibid., p. 240).