Annales de l'Institut Pasteur, III, IV, V

de Staedler, décrit par J. Bouvier, paraît rentrer dans cette classe.

La deuxième classe est constituée par des appareils où le lait, en volume déterminé, est chauffé dans un récipient assez grand, généralement en cuivre, par un courant de vapeur circulant autour des parois extérieures de ce récipient. Un mécanisme particulier remue le lait pendant tout le temps de la chauffe, jusqu’à ce qu’ayant atteint la température voulue, il passe dans le rafraîchisseur.Bitter range dans cette catégorie les appareils d’Ahlborn, d’Ahrens, deDierks et Mollmann, celui de Reinsch imité de Rossignol, l’appareil centrifuge à pasteurisation de Lehfeldt et Leutsch. On peut y joindre le « système du professeur Fjord », qui, selon Chavane, fonctionne dans les grandes industries laitières de Paris. Cet appareil consiste en deux réservoirs concentrique^; dans le réservoir central circule le lait, dans le réservoir externe la vapeur d’eau. Pour que tout le lait prenne rapidement contact avec la paroi, il y a au centre un agitateur à palettes faisant 130 à 150 tours par minute. La température du lait s’élève en quelques secondes à 70 degrés ; celui-ci vient par la partie inférieure s’engager dans un conduit qui l’amène à un refroidisseur à eau courante.

Les uns et les autres de ces appareils ont le fonctionnement continu-, et c’est ce qui en fait la faiblesse. En effet, dans aucun d’eux, le lait ne reste soumis à la température de pasteurisation un temps assez long pour atteindre à une stérilisation suffisante.

Fleischmann trouvait, en 1884, que le retard apporté par la pasteurisation à la coagulation du lait était de douze à quarante-huit heures, quand les échantillons étaient maintenus à la température de 12 à 14 degrés. Van Geuns constatait, dans son premier mémoire (1885), que le lait pasteurisé entre 75 et 85 degrés devient acide de un à trois jours plus tard, à 10 ou 12 degrés, que le lait ordi-

STISRILISATION RÉPARATRICE.

naire. Les essais étaient exécutés avec l’appareil de Tliiel. On pouvait en conclure que, par les chaleurs de l’été, à 20 ou 25 degrés, le lait pasteurisé ne se conserverait pas plus que l’autre et ne serait pas plus transportable. En fait, l’auteur surprenait de 5 000 à 9 000 germes par centimètre cube dans le lait sortant de l’appareil Thiel. Lazarus en obtenait davantage encore du lait stérilisé par l’appareil de Reinsch, et Bitter en constatait 1 million.

D’autre part, les germes pathogènes ne semblent pas disparaître plus sûrement que les saprophytes. Entre les mains de Lazarus, les spirilles du choléra, singulièrement fragiles, succombaient seules à la pasteurisation à 75 degrés.

Si l’on prolonge la durée de l’action de la température, il en va tout autrement. Lazarus a obtenu une diminution sensible du nombre des germes vivants en ralentissant le passage du lait dans l’appareil de Thiel.

Dans son second mémoire, Van Geuns fait connaître qu’il suffit d’une application de quelques secondes pour tuer :

Les spirilles du choléra à 58 degrés ;

Les spirilles de Finkler et Prior entre 58 et 59 degrés ;

Les bacilles typhiques à 60 degrés ;

Le bacille de la pneumonie (Friedlânder) entre 55 et 60 de- , grés.

.Mais comment concilier ces résultats si favorables avec ceux de Lazarus, qui ne tuait pas toujours le bacille typhique à 74 degrés?

Les bacilles de la tuberculose sont tués à la température de 75 degrés, selon Yersin, mais avec dix minutes d’application. Bitter pense qu’il est légitime d’adopter cette formule pour le lait. 11 s’est même convaincu expérimentalement que ces bacilles succombent entre 68 et 69 degrés, si la température est maintenue pendant

trente minutes ; procédé qu’il conviendrait d’adopter, parce que, comme Duclaux le reconnaît, le goût de cuit ne commence qu’à 70 degrés.

Au demeurant, il est « vraisemblable », dit le même auteur, que la plupart des saprophytes aussi bien que les microbes pathogènes succomberaient, dans le lait, entre 68 et 75 degrés, si la durée du chaulfage dans les appareils de pasteurisation n'était trop courte. C’est ce qui l’a décidé, sur les conseils de Flügge, à faire lui-même construire (par Seidensticker) un appareil à pasteurisation dont le fonctionnement ne fût pas continu. Cet appareil consiste essentiellement en un récipient cylindrique en cuivre étamé, de 50 litres de capacité, contenant un serpentin pour la circulation de la vapeur chaude et fermant exactement à l’aide d’un couvercle en cuivre. On y verse 40 litres du lait à stériliser et, pendant la chauffe, un mécanisme à manivelle permet d’agiter constamment le liquide. Lorsque celui-ci a atteint 74 degrés au fond du récipient, on ferme le robinet d’amenée de la vapeur, pour le rouvrir ensuite faiblement et dans une mesure déterminée une fois pour toutes. Le mince courant de vapeur ainsi introduit suffit à entretenir pendant le temps voulu, trente minutes d’ordinaire, la température que l’on désire. Le lait est ensuite écoulé par un robinet adapté à la partie inférieure du cylindre. L’ensemble de l’appareil est d’un nettoyage facile. L’encroûtement des parois par l’albumine coagulée y est moins rapide que dans tout autre.

Quel que soit l'instrument adopté, il est de toute importance que le lait, au sortir de l’appareil à pasteurisation, soit rapidement refroidi. En effet, il est habituellement resté, après l’opération, pas mal de germes vivants, particulièrement de ceux qui coagulent le lait à la façon de la présure; la pasteurisation, dit Duclaux, leur donnant le pas sur les ferments du sucre qui le coagulent à la façon

des acides. Si le liquide est abandonné au refroidissement spontané, qui est lent, les microbes persistants passent un temps notable aux températures douces qui sont les plus favorables à leur développement et pullulent, en effet, au point de rendre la richesse bactérienne du lait plus grande qu’à l’origine.

Le choix du « refroidisseur », dont il existe bien des modèles, n’a pas d’importance, pourvu que l’instrument se prête aisément au nettoyage et à la stérilisation, llitter en recommande un dans lequel le lait, arrivant en petite quantité, est refroidi par de l’eau froide circulant dans un serpentin que loge une double paroi. 11 insiste, en outre, et avec infiniment de raison, pour que les récipients dans lesquels on distribue ensuite le lait en détail soient exactement stérilisés, afin de parer au réensemencement qui ne manquerait pas d’arriver. La stérilisation peut se faire à la vapeur ou à l’eau bouillante.

Dans les conditions que Bitter a précisées, la pasteurisation à 68 degrés pendant trente minutes a complètement anéanti les bacilles typhiques mis en grande quantité dans le lait.

Ce lait garde bien plus longtemps qu’un même lait non pasteurisé la réaction neutre ou amphotère. Même quand il commence à se coaguler, il n’a pas la réaction acide (la coagulation est due au ferment lab), et n’en est pas moins gâté.

La pasteurisation à 68 degrés n’en modifie ni l’aspect ni la saveur. '

La destruction des saprophytes est « assez complète ». 11 est probable qu’il ne persiste que des spores des espèces les plus résistantes.

Dans une atmosphère à 50 degrés, le lait ne se conserve que 6 à 8 heures de plus que du lait pareil non pasteurisé. A 25 degrés, la conservation est d’au moins 10 heures de plus; à 25 degrés, au moins 20 heures; à 14 et 15