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degrés, 50 à 70 heures de plus que celle du lait brut.

Les recherches de Bitter ont généralement permis de retrouver quelques germes (jusqu’à 30 et 40 degrés) dans le lait aussitôt après la pasteurisation; 24 heures plus tard, ils se comptent par milliers et même par millions.

A l’estimation de Popp et Becker (1), le lait pasteurisé n’a pas éprouvé de modifications essentielles. Des traces des acides gras bouillant à 70 degrés et d’éthers, se dégagent pendant l’opération, d’où le liquide contracte un léger fumet de suif; et, parfois, à la suite d’inégalités ou d’accidents dans la chauffe, il se produit une caramélisation faible du sucre de lait, ce qui donne au lait le goût de cuit.

Les germes sont détruits dans une forte proportion. Selon Popp et Becker, un lait non soumis à l’action de l’appareil centrifuge, qui renfermait 72 954 germes avant la pasteurisation, n’en contient plus que de 1100 à 1 200 après. Les espèces les plus dangereuses ont disparu, mais non les plus résistantes. Celles-ci sont des saprophytes d’une énergique vitalité, qui, après l’opération, se mettent rapidement à pulluler, d’autant plus qu’ils sont débarrassés de la concurrence des autres espèces. En peu de temps, les 1100 germes sont redevenus 10000.

La pasteurisation du lait ne gêne pas la production de la crème ni la fabrication du beurre (Bitter).

Ce n’est, du reste, pas un procédé compliqué ni très coûteux. Le fait qu’il modifie peu ou point le lait est de nature à lui valoir bien des sympathies. Cependant, ce n’est assurément pas une méthode qui puisse entrer dans les habitudes ni l’outillage des familles. Elle est forcée de rester une pratique industrielle et de ne pas sortir des établissements de grande production.

c. — 11 est clair que le chauffage, discontinu peut être

t. Ueber die Verarbeitung erbitzter Milch in Molkereien {Hygienische Rundschau, 1893, n“ 12, p. 530).

STERILISATION RÉPARATRICE.

employé avec succès pour la stérilisation du lait. Mais ce procédé de laboratoire est lon^ ; il exige un grand emmagasinement de la marchandise. Nous ne le conseillons pas aux familles. C’est cependant le procédé de la Compagnie Dahl's pure milk syndicate.

d. — Le chauffage au bain-marie, a l’abri de l’air, dont le principe remonte évidemment à la méthode Appert, est représenté par divers appareils qui, au fond, ne sont que des variantes de l’un d’entre eux, l’appareil Soxhlet.

Le procédé d’Eschericli, qui est une de ces variantes, a cependant quelque originalité.

L’auteur emploie « une sorte de marmite en porcelaine dont le couvercle, percé d’un tube à échappement bouché à l’ouate, est fixé à la marmite par une fermeture spéciale. Au fond du récipient se trouve un robinet en laiton par lequel on tire le lait. Pour faire la stérilisation, on le remplit de lait aux deux tiers et on le place, après l’avoir fermé, dans un bain-marie à 100 degrés pendant une demi-heure environ. L’opération terminée, on l’enlève du bain-marie. Le lait est tiré par le robinet au fur et à mesure des besoins ; l’air rentre par le tube supérieur, filtre sur l’ouate qui ne permet pas l’entrée des microorganismes (1). »

On aperçoit aisément les faiblesses de cet appareil. Si l’ouate n’est pas stérilisée, elle enverra des germes dans le lait; si elle se mouille, ce qu’il est difficile d’éviter, elle ne filtrera plus l’air. D’ailleurs, le robinet d’écoulement se charge de germes, qui cultivent dans la goutte de lait restée à son orifice après la fermeture et infectent au passage le liquide que l’on tirera ensuite du récipient.

C’était aussi le défaut du Milch-Kochapparat, proposé

Le docteur Egli-Sainclair (deGenève) exposait à Paris, en