AYANT-PROPOS
gie; quelques-uns d’entre eux possèdent une saveur ou un fumet absolument antipathiques à la première des qualités d’un aliment, qui est de ne pas déplaire. On ne se figure pas une nourriture dont les condiments seraient empruntés aux corps de la série aromatique.
Il ne reste donc guère à la stérilisation alimentaire que les moyens mécaniques et les moyens physiques. Les premiers consistent en un nettoyage plus ou moins parfait, que la filtration réussit à un haut degré quand il s’agit de l’eau. Les seconds se résument en l’action du froid et surtout de la chaleur. On verra que, par euxmêmes, ils ne sont pas non plus absolument inoffensifs à l’égard des substances alimentaires, si on ne les manie suivant certaines règles et avec certaines précautions.
Ils le soiit toujours moins et moins infidèles que \'oxyde de carbone., Vacide sulfureux, Vacide borique, Vacide salicylique, etc., qui ont tenté autrefois de s’introduire dans la pratique de la conservation des aliments. Les hygiénistes, en général, ont résisté à cet effort, en vertu du principe ; que toute substance qui n’existe pas naturellement dans les denrées alimentaires — autant dire qui est étrangère à l’économie humaine — y est inutile ou nuisible quand on l’y ajoute. La preuve de nocuité a été faite, d’ailleurs, pour les cas particuliers. Il faut se rappeler qu’en alimentation, la dose absorbée d un agent chimique dans les conserves n'est presque jamais un accident; elle se renouvelle, et l’usage prolongé rend dangereux ce qui eût passé inaperçu une fois.
Au fond, les agents chimiques les moins inacceptables n’ont pas de chances sérieuses de succès, comme le contrôle scientifique l’a prouvé, contre les microbes pathogènes ou contre les organismes de la corruption que la stérilisation poursuit. On peu les laisser tomber dans le domaine de l’histoire et ne letenir, dans cet ordre d’idées, que quelques procédés très anciens, assez inoffensifs vis-à-vis
IV, AVANT-PROl’OS.
des' denrées alimentaires (salaison, fromage), très imparfaits; mais d’application facile, et dont les consommateurs se contentent en raison de services positifs que les aliments ainsi traités rendent encore.
On n’a pas l’habitude de comprendre, sous le titre de stérilisation, la destruction de grands parasites,' cysticerques, trichines, etc. Ce ne serait pas, cependant, abuser du mot.
Nous ne nous occuperons pas, dans ce livre, des moyens de débarrasser les matières alimentaires et l’eau des divers helminthes. Mais l’on peut bien prévoir que les procédés de stérilisation qui exterminent les bactéries viènhent, à plus forte raison, à bout du parasitisme animal : qui peut le plus peut le moins.
Le terme de « stérilisation alimentaire », que nous avons adopté, est une abréviation peut-être incorrecte. Rigoureusement, nous aurions dû écrire ; « Stérilisation des substances alimentaires et des boissons. » Mais, une fois cet avertissement donné et, d’ailleurs, par les développements qui vont suivre, notre titre sera compris sans difficulté.
' Une substance absorbable par les voies digestives n’est un aliment véritable qu’aut-ant'qu’elle renferme, dans les proportions nécessaires, fous les principes réclamés par ■l’entretien de nos tissus et par la dépense en travail. La viande n’est pas un aliment; mais une substance alimentaire; le lait non plus, sauf pour le nouvéàu-në. L’eau n’est qu’un principe alimentaire, comme l’albumine, la graisse. 11 nous arrivera, pourtant, d’appliquer a toutes ces substances le'titre d’aliments, pôur’abééger 'ct parce que cette façon de parler est assez répandue pour qu’il n’y ait pas d’hésitation dans l’esprit du lecteur.-
La sléuiisation aliinenfai're est oup7-ivée. Nous
chercherons- à déterminèr dans qüéls càs elle peut être celle-ci'cu celle-là, et:dans quels elle peut-être appliquée
