Voy. Revue d’Hygiène, XII, p

cylindre en métal armé de trois griffes, qui doit se placer , sans frottement » (Chavane).

L’eau de la marmite est portée à l’ébullition au moyen d’un foyer quelconque ou d’uii fourneau à gaz et y est maintenue pendant quarante minutes. Chavane s’est assuré . que la température de 100 degrés est réellement atteinte

^ dans le lait, tant dans la profondeur qu’à la surface, con¬

trairement à l’affirmation de ceux qui prétendaient que la température n’y dépassait pas 80 degrés.

« Dès que les bouteilles sont retirées de l’eau, la vapeur dégagée par le lait, qui s’est substitué à l’air contenu dans le tiers supérieur du flacon, se condense par refroidissement, et la pression atmosphérique fixe le disque sur la bouteille en le déprimant à son centre. Cette dépression est arrivée à son maximum au moment du refroidissement du lait. La bouteille est soigneusement rodée sur son bord ; le goulot est en entonnoir. Le disque est d’autant plus fortement appliqué que l’air est mieux chassé, le vide mieux fait. »

Environ dix minutes après la sortie des flacons, alors que les disques se sont un peu rétrécis, on peut enlever les garnitures préservatrices. Toutefois, il est plus sûr d’attendre le refroidissement complet, en vue d’éviter l’accident qu’indique Chavane, à savoir que le disque, glissant à frottement contre les parois du cylindre, suive '■ , celui-ci au moment où on l’enlève.

Lorsqu’on veut donner à boire à l’enfant, on chauffe ; une bouteille dans Teau à peu près à la température du

' corps humain; on soulève le bord de la rondelle de

; caoutchouc, l’air entre et l’on substitue à la rondelle une

tétine de caoutchouc. On ne doit plus employer le lait que l’enfant aurait laissé dans une bouteille débouchée.

Vinay (de Lyon), en adoptant le fractionnement du lait, r propose de fermer les bouteilles avec un tampon d’ouate,

qu’on enlève pour y substituer un bout de sein en caout-

chouc. Nous avons dit que ce mode de fermeture n’est pas désirable.

D’autres, comme Israël, emploient le tube en U renversé, dont une branche plonge dans le bouchon perforé de la bouteille, l’autre restant dehors. En vertu de leur densité, les poussières de l’air tombent et ne pénètrent point dans ce tube.

Quelques-uns ont recours aux bouchons en émail doublés d’une rondelle de caoutchouc, en usage dans la brasserie. Ces bouchons sont maintenus à pression par un levier en fér fixé sous la bague de la bouteille.

Pour supprimer l’emploi des bouteilles rodées, assez coiiteuses, Budin a fait construire de petits capuchons en caoutchouc, qui peuvent coiffer n’importe quel flacon. La partie inférieure du capuchon est en bourrelet et fait ressort sous la bague de la bouteille. Pendant la chauffe, la partie supérieure du capuchon s’élève et dégage un trou situé sur les parties latérales de cette coiffe, par où l’air et la vapeur s’échappent. Dans le refroidissement, ce trou redescend et s’applique contre la bague du flacon.

11 est encore d’autres procédés de bouchage, dont un assez compliqué, de Higuelte et Ch. Timpe, de Magdebourg (Chavane). Malgré l’importance capitale de fermeture dans la stérilisation du lait en flacons, nous pensons qu’il n’est plus de notre ressort d’exposer ces modes d’obturation, surtout s’ils sont compliqués.

Le lait n’est pas absolument stérilisé, au sortir de l’appareil de Soxhiet, puisque les spores de divers saprophytes y ont résisté à la température de 100 degrés. Mais il suffit parfaitement au but que l’on s’était proposé, qui • n’était pas d’en faire une conserve. On prétendait seulement fournir, au jour le jour, aux nourrissons un aliment inaltéré et inoffensif. L’appareil de Soxhiet est donc essentiellement un ustensile de ménage, qui ne saurait fonctionner que pour une famille et pour un jour. Il

n’entrera jamais dans l’outillage d’une usine à conserves

de lait.

Malheureusement, quoique le prix n'en soit pas élevé (25 francs environ), les familles pauvres reculeront encore bien souvent devant le surcroît de dépense que nécessiteraient son achat et le supplément de combustible que son usage entraîne.

En Saxe, d’après le rapport sanitaire administratif de Günther pour 1891, l’appareil de Soxhlet se répand de plus en plus, mais dans les familles aisées.

Le docteur Schmidt avait déjà constaté au début que lelait stérilisé par l’appareil Soxhlet peut se conserver plusieurs semaines. Vinay a reconnu que cette conservation peut aller à deux mois, bien que signalant, parmi les spores qui persistent après le chauffage, celles du bacille blanc de Lôffler, du Bacillus mesentericus deFlüg-ge, du bacille de la fermentation butyrique et du Bacillus subtilis.

11 résulte des recherches de Sior que le nombre des germes capables de se développer est moins élevé dans le lait traité par le procédé Soxhlet que dans celui qui a subi la cuisson selon la mode vulgaire. C’est probablement une question de durée des opérations. Aucune ménagère ne laisse bouillir le lait dans la casserole pendant trente minutes; l’évaporation en diminuerait trop le volume.

Le lait ainsi stérilisé est aussi peu modifié que possible. 11 n’a pas changé d’aspect ni de saveur.

On ne prétend pas supprimer les toxines.

Malgré ses aptitudes à la conservation, nous croyons, avec Chavane, que le lait sortant de l’appareil Soxhlet ne doit constituer que la provision faite chaque jour pour L’enfant.

Si le chauffage au bain-marie avec fractionnement du liquide ne peut entrer dans les pratiques industrielles et dans la préparation du lait destiné à être vendu, rien n’epipêche qu’il se vulgarise dans les maternités, dans les

crèches, partout où l’assistance publique ou privée prend la forme de secours aux enfants en bas-âge. Budin et Chavane, à la Charité (Paris), ont fait une remarquable application de ce principe (1). L’appareil employé d'abord a été celui de Soxhlet; aujourd’hui, l’on se sert d’un appareil construit par M. Gentile et qui, dérivé du Soxhlet, « en présente tous les avantages sans en avoir les inconvénients. » Le mode d’obturation des bouteilles paraît plus simple et plus sûr. Les obturateurs « sont de simples disques en caoutchouc rouge, munis sur leur face inférieure d’un appendice central qui a la forme d’un clou, ou mieux d’une pyramide rectangulaire. Le goulot de chaque bouteille offre une surface assez large et bien régulièrement rodée à l’émeri ; c’est sur cette surface que s’applique l’obturateur. » Après la stérilisation, il est maintenu en place par une armature métallique légère.

Les premières observations des auteurs, relatives à l’usage du lait stérilisé, pour compléter l’allaitement maternel insuffisant, ne portaient que sur des nouveaunés qui étaient restés dix à douze jours, par exception vingt jours, à la Charité. De nouvelles recherches ont été faites à la faveur d’une consultation hebdomadaire à laquelle les femmes apportent leur enfant. Quand le lait stérilisé est prescrit, la mère l’envoie chercher chaque matin à l’hôpital. Dans quelques cas, la femme n’ayant pas de lait du tout, son enfant ne boit que du lait stérilisé. Ou bien encore, l’enfant a un bec-de-lièvre compliqué et ne peut prendre le sein, ou est suspect de syphilis et l’on n’ose le donner à une nourrice.

Très régulièrement, l’allaitement artificiel ou mixte

tl8 LA STÉRILISATION ALIMENTAIRE,

avec le lait de vache, pîir, stérilisé, a été suivi d’un développement du nourrisson égal ou supérieur aux moyennes connues (courbes de Bouchaud et de Sutils).

D’ailleurs, toutes les fois que le lait est revenu au sein maternel, l’enfant lui a été rendu et le lait stérilisé supprimé.

La mention qui vient d’être faite de la pratique adoptée par Budin, de donner le lait de vache stérilisé pw nous conduit à celle-ci : que si l’on croit devoir, pour les très jeunes nourrissons, couper le lait avec de l’eau, de l’eau de gruau ou une autre, le mieux est, lorsqu’on se sert du procédé Soxhlet, de faire le mélange avant la stérilisation et, par suite, de stériliser du même coup le lait et le liquide de coupage. 11 serait, en effet, un peu long de stériliser à part l’eau et le lait, et il serait contraire au principe de la méthode de laisser une bouteille débouchée un certain temps, en vue d’y opérer le mélange.

e. —Toutes les étuves à vapeur sans pression, c’est-àdire à courant de vapeur, peuvent servir à stériliser le lait à 100 degrés ou à un degré très voisin, pourvu que la durée d’application de cette température soit suffisamment prolongée.

Gnib, à Berlin, utilise pour la stérilisation du lait une étuve à désinfection de Rietschel et Henneberg. Jeffres, en Amérique, a construit, sur le principe de la marmite à vapeur de R. Koch, un appareil dans lequel il obtient la stérilisation du lait par un séjour de quinze minutes répété deux fois..

Escherich a proposé un appareil du même genre. Grünwald fait la stérilisation du lait d’enfant en grand, au moyen d’un appareil dans lequel des bouteilles d’un demi à 1 litre, en rangs superposés, sont exposées au courant de vapeur (Pétri et Maassen).

Le docteur liesse (de Dresde), a imaginé, en 1888, un

stérilisateur de lait qui n’est qu’une étuve à vapeur sans pression (1), adaptée à ce but spécial.

Cet appareil consiste en une marmite de fer de 225 millimétrés de diamètre, de la contenance de 12 litres, et en un certain nombre de rehausses en tôle, de 24 centimètres de large et 30 centimètres de hauteur, munies d’une grille et entourées de feutre. Ces rehausses "et leur grille servent à recevoir les bouteilles à stériliser; on en superpose un nombre variable selon les besoins. Un chapeau en tôle, percé d’un trou à son centre pour l'échappement de la vapeur, complète cet organisme. Le bord supérieur de la marmite et celui des rehausses portent une rainure large d’un centimètre, où s’enclave le bord inférieur de la pièce superposée et qui permet de réaliser une occlusion hydraulique entre les deux. La lèvre interne de cette lainure est moins élevée que l’externe; à la faveur de ce détail de construction, l’eau de condensation qui se dépose dans la rainure retourne naturellement à la marmite. Le niveau de l’eau dans celle-ci est maintenu constant par un mécanisme automatique. On chauffe au gaz. Les récipients du lait sont introduits fermés.

Pour éviter le hris des bouteilles, il faut iie les remplir qu’aux quatre cinquièmes et chauffer lentement ; ou encore chauffer jusqu’à un certain degré le lait et les bouteilles avant de les introduire dans l’étuve ; à moins qu’on ne remplace les récipients en verre par des flacons de grès, plus résistants. Du reste, il convient de placer les bouteilles et les flacons dans une capsule de tôle, en prévision de leur éclatement.

En pratique, la température du contenu du récipient

1. Hesse (W.). üeber die Sterilisirimg von Kindermilch {Zeitr sckrift für Hygiene, IX, p. 360, 1890). — Du même. Ueber Milchsterilisirung im Grossbetriebe [Zeitschrift f. Infectionskrankheiien, XIII, p. 42, 1893).

n’atteint celle de l’eau bouillante qu’après un temps variable de une heure à trois heures.

Les expériences de W. Hesse ont prouvé que les bacilles de la terre de jardin et de la pelure de pommes de terre ne sont pas sûrement anéantis dans le lait par son procédé après sept heures passées dans le courant de vapeur. Mais la terre de jardin et la pelure de pommes de terre, dans le cas actuel, n’étaienl dans le lait que parce que l’expérimentateur les y avait introduites lui-même. D'ordinaire, le lait est exempt de pareilles souillures, à condition que l’étable soit très propre, que la traite comporte le lavage préalable du pis des vaches et des mains de ceux qui les trayent et que les manipulations de la laiterie soient très scrupuleuses.

Un tel lait, dit l’auteur précité, se montre stérilisé au sortir de l’appareil, possédant le parfum et le goût du lait qui a cuit longtemps à l’air et n’ayant pas la saveur de caoutchouc. La couche de crème qui se forme à la surface, après un long repos, peut eii être séparée par agitation. Sous le microscope, le lait ne présente aucune modification; la plus grande partie de son albumine est devenue insoluble ; sa caséine, par l’addition de lab, ne se coagule plus en masses volumineuses, mais eu fins flocons comme celle du lait de femme. Ce lait est bien accepté des nourrissons de tout âge et bien supporté ; les enfants qui le consomment prospèrent, s'il est d’ailleurs de provenance irréprochable.

La maison Pfund frères, à Dresde, a fait sien le procédé de Hesse et l’applique dans des conditions louables. Le lait qu’elle manipule provient de deux domaines où des vaches de races renommées sont nourries à sec pour rendre invariable la constitution du lait. Dans L’un et l’autre, on pourvoit à la salubrité des étables, à la propreté des vaches, des récipients, des mains des garçons chargés de la traite. Aussitôt trait, le lait est refroidi à

dO OU 12 degrés et mis rapidement en route de façon à n’avoir pas plus de 15 degrés en arrivant à la laiterie. Là, on le débarrasse encore de ses impuretés dans un appareil centrifuge, après quoi, il est chauffé à 65 degrés et versé dans un récipient collecteur.

On puise dans ce récipient, en remuant à plusieurs reprises, pour remplir des bouteilles d’un tiers de litre, à fermeture brevetée, bien lavées et stérilisées à la vapeur. Ces bouteilles sont fermées rapidement et portées dans l’étuve, chauffée à l’avance et alimentée par une chaudière à Vapeur. Quand le contenu a atteint 100 degrés, ce qui arrive en moins de dix minutes, on laisse encore les bouteilles dans le courant de vapeur pendant une heure trois quarts. La stérilisation terminée, les bouteilles sont retirées et mises à refroidir sur des tables grillées. Il importe que le refroidissement soit rapide pour éviter le brunissement du lait.

Le modèle adopté pour l’appareil de stérilisation est une armoire en fer de 1 mètre de profondeur, 1 mètre de largeur et 2 m. 3 de hauteur, protégée contre la perte de chaleur par rayonnement et compartimentée à l’aide de grillages. On y introduit à la fois vingt-cinq bouteilles enchâssées dans des paniers en bois. La vapeur y pénètre de bas en haut ; l’eau de condensation et la'vapeur en excès s’échappent par le fond. La porte, en fer, possède une fermeture solide et commode.

Au témoignage du docteur R. Günther (1), l’installation des frères Pfund peut passer pour un modèle et obtient les meilleurs résultats. Il en est sorti, en 1891, 70458 litres de lait stérilisé, et son débit s’accroît de jour en jour.

Les produits de celte usine, assure M. W. Hesse, ont résisté à toutes les épreuves. On a pu les transporter en

1. Drciundzwanzigster Jahresberickt des Landes-Medicinal-Collegiums über das Medicinalwesen im Kônigreiche Sachsen auf das Jahr 1891. Leipzig, 1892.

tous pays, sous tous les climats, même les plus chauds, sans observée d’altération. Ce qui paraît extraordinaire, puisque, dans les épreuves de contrôle à l’établissement, il y a toujours un certain nombre de bouteilles qui se gâtent, 7- à 8 pour 100 en moyenne. En effet, à chaque opération, l’on prélève trois échantillons de lait préparé, dont deux sont conservés eu des endroits distincts, à la température de la couveuse, pendant au moins trois mois, et dont le troisième est conservé un an à la température ordinaire. Il n’est pas nécessaire d’examiner ce lait bactériologiquemenl, au cours de l’observation ; on voit par transparence si le lait se coagule dans la bouteille, avôc séparation de la crème et du sérum.

Hesse fait remarquer que l’on n’attend pas, en général, trois mois pour consommer le lait stérilisé, et qu’on ne l’entretient pas dans une température si élevée que celle de la couveuse.

Toutefois, il y a de grandes inégalités dans le succès, d’une opération à l’autre. Trois bouteilles sur cent se gâtentaprès deux heures de stérilisation. Peut-être que les inégalités dans le fonctionnement disparaîtront à mesure que l’on sera plus familiarisé avec cette pratique. Mais il est impossible de chauffer au delà de deux heures sans risquer d’àltérer notablement le goût et les propriétés du lait.

D’autre part, chauffer au delà de 100 degrés, c’est aller au-devant du brunissement du lait et de divers autres inconvénients dont il va être question.

La stérilisation à l’étuve à 100 degrés est essentiellement le procédé industriel, le procédé de ceux qui entendent faire de la vente du lait stérilisé une spéculation.

2“ Stérilisation au-dessus de 100 degrés. — Le chauffage à 100 degrés, prolongé quelque peu, détruit à

coup sûr tous les microbes pathogènes et un grand nombre de saprophytes; mais il n’atteint pas les spores de quelques-uns de ces derniers, dont la persistance compromet la conservation du lait. Hueppe a fait une espèce collective des Bacillus mesentericus, Bacillus liodermos (variété B. hutyricus), Bacillus subtilis, dont une des caractéristiques est de ne pas succomber à moins de HO à 120 degrés dans la vapeur sous pression, ou à moins d’une exposition de six heures au courant de vapeur.

Le bacille de la fermentation butyrique et le bacillits subtilis, seloii Vinay, opèrent la formation du ferment lab. Le bacille butyrique de Hueppe (distinct de Closlvidium butyricum, de Pasteur, van Tieghem, Prazmowski) peptonise le lait, d’après cet auteur, le rend amer et, en outre, alcalin.

11 est clair que la persistance de ces microbes, dans le lait stérilisé, doit constamment faire craindre de graves altérations de sa part, au réveil des germes, et contrarie audernier point la préparation du(( lait durable » {Üauerrtiilch), qui plairait tant à l’industrie, en raison de la possibilité d’avoir de grandes quantités, du produit en magasin et d’en faire une marchandise d’exportation.

On a donc essayé la stérilisation absolue du lait par le chauffage dans la vapeur sous pression à 106-110 degrés. Malheureusement, cette opération fait contracter au lait une teinte hrune, analogue à celle du café au lait, un fumet de suif et une saveur de caoutchouc.

La teinte brune du- lait proviendrait, d’après Droop, Richmond et Bosely, Popp et Becker, de la caramélisation d’une part du sucre de lait. Cependant, l’expertise par la liqueur de Feliling montre que la proportion de sucre n’a pas diminué par la stérilisation. Duclaux pense que celte coloration anormale est sous la dépendance d’une modification de la caséine.

L’odeur de suif et la saveur de caoutchouc provien-

nent de la mise en liberté des acides gras dont le point

d’ébullition est au-dessous de 100 degrés.

Il a fallu renoncer à atteindre à des températures qui détruisent jusqu’au Bacillus subtilis et réalisent une asepsie radicale du lait. Mais l’on n’a pas moins cherché à dépasser un peu la température de 100 degrés, pour être plus sûr de l’avoir obtenue. Popp et Becker, à Francfortsur-le-Mein, stérilisent à 101-102 degrés au moyen d’une . légère surpression de la vapeur (1).

Lè pro/esseur G. Fraenkel (de Marbourg), qui nous fait connaître cette méthode, et qui est d’ailleurs un partisan déclaré de la stérilisation du lait, insiste particulièrement sur un mode de fermeture des bouteilles, de l’invention de Popp et Becker, et qui permet une fermeture hermétique, solide, compatible avec le transport du contenu aux plus grandes distances. Cette fermeture consiste en un bouchon de caoutchouc, percé d’un canal central sur lequel vient s’ouvrir un autre canal partant de la circonférence extérieure du bouchon, un peu au-dessus du milieu de sa hauteur. Le bouchon de caoutchouc est solidement fixé dans le goulot de la bouteille. Dans son canal central s’introduit un bouchon de verre en forme de clou, creusé sur le côté d’une cannelure qui, lorsqu’elle est tournée vers le canal horizontal du bouchon de caoutchouc, établit la communication de l’intérieur de la bouteille avec Pair extérieur, et la ferme lorsque la tige de verre est tournée en sens contraire. La tête du clou de verre est aplatie latéralement pour pouvoir s’engager dans une pièce transversale, mobile à ses extrémités.

Les bouteilles, remplies et munies de leurs bouchons, sont disposées et convenablement maintenues sur deux rangs, dans l’intérieur d’une caisse de tôle galvanisée,

I. Fraenkel (C.). Ein neues Verfahren der Milchsterilisirung (Ilygieiiische Rundschau^ 1893, n® 14).

divisée en deux dans sa longueur par une cloison médiane. C’est cette caisse qui est portée à l’étuve.

Par le jeu d’un parallélogramme, mobile de Texte-, rieur, et de tiges longitudinales et transversales articulées, qui prennent la tête des bouchons de verre, on peut d’un seul coup ouvrir ou fermer toutes les bouteilles, selon que le parallélogramme s’allonge ou se raccourcit.

L’étuve fonctionne à peu près comme celle de Rohrbeck. La vapeur y pénètre de haut en bas, par un tuyau criblé de trous. Au fond de l’appareil se trouvent une soupape de sûreté et un thermomètre dont la tige est à l’extérieur. Quand les bouteilles ont passé trois quarts d’heure à Tétuve, on ouvre la soupape. 11 se fait une dépression; le liquide monte vivement dans les bouteilles et en chasse les dernières traces d’air ou d’autres gaz. La pression se rétablit, l’action de la vapeur est maintenue pendant le temps voulu ; puis. Ton fait jouer le parallélogramme ; la tête du bouchon de verre tourne de façon à mettre la cannelure de la tige à l’opposé du canal transversal; la bouteille est bouchée.

Si, pour quelque raison. Ton veut faire la stérilisation en deux temps, rien n’est plus facile que de rouvrir les bouteilles sans les sortir de Tétuve, en faisant jouer le mécanisme en sens inverse.

En somme, cette fermeture est hermétique, se prête à merveille aux nettoyages, épargne les manipulations qui, dans les autres modes de bouchage, exposent tant au bris des flacons; enfin, et par-dessus tout, elle permet d’ouvrir et de fermer les récipients du lait dans- une atmosphère stérile.

Au témoignage de Fraenkel, les microbes les plus résistants, les bacilles du charbon, les spores du bacille du foin, etc., dont on avait infecté des échantillons de lait, ont été constamment tués par la stérilisation à la vapeur selon le procédé Popp et Becker. Des .bouteilles

de lait stérilisé de cette façon ont fait le voyage de Chicago et retour et, en rentrant à Francfort, étaient^encore pures de germes. L’efficacité de l’appareil est certaine, pourvu qu’il soit manié intelligemment.

Le goût du lait ainsi traité ne diffère pas de celui qui a été stérilisé par un autre procédé. Et même, Fraenkel émet cette supposition hardie, que des adversaires de la stérilisation pourraient ne pas le distinguer du lait cru. Il est vrai que son affirmation relative à la destruction des micro-organismes /es plus résistants par une tempérarature de 101 à 102 degrés, fût-elle prolongée, est aussi quelque peu étonnante.

L’appareil de Higuette et Timpe, décrit par Chavane, obtient la température de 102 degrés en obligeant la vapeur qui chauffe les bouteilles à s’échapper par un long tube de caoutchouc plongeant dans un seau d’eau par son extrémité libre et renfermant une colonne d’eau.

On trouve dans un travail de Pétri et Maassen, de l'Office sanitaire allemand, la description, avec figure, de l’appareil Neuhauss, Gronwald et Oehlmann, signalé par Bitter, qui ne semble pas l’encourager. Ce travail lui est plutôt favorable (1). En voici un aperçu.

C’est une caisse métallique, ayant à peu près la forme d’un cube, dont la paroi supérieure, mobile, sert de couvercle. Les parois sont faites de lames de cuivre étamées, doubles, enfermant une couche isolante. La partie infél’ieure, où se placent les bouteilles, est fixe. La partie supérieure peut être levée ou abaissée et se fixer hermétiquement, à l’aide d’une manœuvre très simple, sur la partie inférieure. Deux tuyaux de vapeur percent le fond de la caisse; l’un va s’ouvrir sous le couvercle, l’autre

1. Pétri (R.-J.) und Maasseh (Albert). Deber die Herstellung von Dauermilch, unter Anlehnung an Versuche mit einem bestimmten, neueren Verfahren [Arbeiten aus dem kaiserlicken Gesundheitsamte, VII, I,p. 151, 1891).

débouche au ras de la paroi inférieure. Un troisième tuyau partant du fond sert à évacuer l’air, la vapeur en excès et l’eau- de condensation. Un thermomètre est placé à l’orifice de sortie. Dans le milieu de la paroi supérieure est adaptée une soupape de sûreté dont le levier peut recevoir des poids correspondant à différentes pressions. Le compartiment inférieur est muni de Supports pour recevoir les bouteilles, qui peuvent aller au chiffre de deux cent quarante de la contenance de un tiers de litre chacune. Ces bouteilles ferment au moyen du bouchon de porcelaine garni de caoutchouc, dont il a été question plus haut, et qu’un arc en fil de fer, assez fort, en deux parties, dont une mobile, maintient sur le goulot. Un mécanisme ingénieux permet, par le jeu d’une manivelle, d’ouvrir ou de fermer à volonté ces bouteilles du dehors, en relevant ou en abaissant les arcs de fil de fer, qui, dans ce dernier cas, se logent entre les supports. Un thermomètre, perçant le couvercle, plonge par sa cuvette dans le lait d’une bouteille, décapitée à cet effet. On se rend compte ainsi de la température à laquelle atteint le contenu.

’fout générateur peut fournir la vapeur, pourvu qu’elle soit propre et sans odeur, à une tension de 2 à 4 atmosphères.

Le chauffage se fait en deux fois. Une préüérilkation, accomplie à un peu moins de 100 degrés, dans une étuve distincte, en bois doublé de fer-blanc, précède la stérilisation principale, qui a lieu à 102 degrés. La première dure 30 minutes, après quoi on laisse le lait se refroidir lentement dans l’étuve ouverte, dans le but de provoquer la fructification des germes résistants qui auraient pu échapper. La stérilisation principale les surprend en pleine activité végétative et les tue. Au besoin, l’on fait deux préstérilisations. A vrai dire, personne ne s’est assuré que cette fructification des germes, entre deux

LA STÉRILISATION ALIMENTAIRE, opérations, s’accomplissait réellement comme les inventeurs l’ont supposé. Pétri et Maassen .l’ont remarqué et semblent trouver qu’il y a beaucoup de temps dépensé à des opérations dont l’utilité est problématique. A notre avis, si l’éclosion de spores survivantes et la multiplication des germes se produisent dans ces conditions, il est fâcheux de les avoir provoquées. Cette invasion de bactéries naissantes ne peut pas être favorable au lait. Il est inutile de rendre celui-ci malade pour se donner la satisfaction de le guérir. D’autant plus que la guérison laisse toujours l’arrière-pensée que les bactéries disparues peuvent avoir laissé des poisons.

Le bouchage des bouteilles a lieu pendant la stérilisation principale, mais après qu’on a laissé un moment le lait bouillir dans les flacons ouverts, afin d’en chasser l’air et une partie de la vapeur d’eau. Les bouteilles étant bouchées, sorties de l’étuve et refroidies, on peut s’assurer que le vide est complet dans la partie non occupée par du lait, en faisant « l’épreuve du marteau d'eau ». Cette épreuve consiste, après avoir retourné la bouteille, à imprimer'au liquide une secousse brusque; celui-ci vient frapper les parois du vase en produisant un éclat sec (KrialLphânomen). Cette épreuve peut servir ultérieurement à reconnaître s’il s’est produit dans le lait des gaz de décomposition. Le contraire ne signifie pas, toutefois, qu’il soit bon.

Pour obtenir 102 degrés dans le stérilisateur, il suffit au moment où la température atteint 100 degrés, d’ouvrir le robinet du tuyau de vapeur du fond, tandis qu’on ferme celui du tuyau qui s’élève jusqu’au couvercle aussi bien que la soupape d’évacuation. La soupape de sûreté est réglée pour que les 102 degrés ne soient pas dépassés.

Il s’en échappe toujours un peu de vapeur. A l’aide d’un cordon qui s’y rattache, un ouvrier l’ouvre plus largement, au moment où la température atteint 102 degrés.

ce qui arrive au bout de vingt-cinq minutes. Le thermomètre baisse. On laisse l’ébullition à flacons débouchés s’accomplir. La soupape se referme par l’abandon du cordon. On tourne lentement la manivelle pour boucher définitivement. Le lait admis à la stérilisation par l’usine Neuhauss-Gronwald doit être très propre, avoir été tenu frais et est entouré d’une infinité de soins d’asepsie, absolument rationnels, mais qui dispenseraient presque de la stérilisation. Le local, les appareils, les récipients, les , ouvriers sont l’objet de précautions non moins minutieuses et non moins utiles.

, Les recherches de Pétri et Maassen ont montré que la méthode Neuhauss-Gronwald-Oehlmann peut donner du lait qui se conserve des semaines et des mois à la température ordinaire; ce lait s’est montré souvent pur de germes, mais plus souvent il renfermait encore, en quantité modérée, des germes capables de réviviscence, du groupe des bacilles du foin et des bacilles de la pomme de terre. Ces germes n’entraînaient pas la décomposition du lait, mais ils sont une raison pour ne pas faire durer sa conservation une longue suite de mois. A la température de l’étuve, le lait s’est altéré souvent.

Les germes pathogènes ont toujours succombé aux épreuves entreprises avec l’appareil ci-dessus décrit. ,

Le lait ainsi stérilisé a un léger goût de cuit, mais conserve une saveur agréable.

Les produits de la maison Neuhauss-Gronwald-Oehlmann ont paru à Max Bleisch (1) ne pas se maintenir d’une façon suffisante. Il a eu entre les mains six bouteilles de cette provenance dont le contenu avait pris une transparence anormale et une coloration légèrement jaunâtre; en outre, le lait était affecté d’une saveur amère intense.

1. Ueber bittere Milch und die Sterilisirung der Milch durch Erhitzen unter Luftabschluss (Zeitschrift fur Hygiene und Infections krankheitcn, XIII, t, 1895).

Il isola même, du contenu des bouteilles avariées, un microbe qu’il rattache à l'espèce collective bacille butyrique, de Hueppe. D’ailleurs, une expérience de cet auteur montre que la privation d’oxygène aide à la stérilisation. Les expérimentateurs de l’Office sanitaire estiment qu’il n’y a pas lieu d’opérer à une température supérieure à 102 degrés; sans quoi, les propriétés physiques et chimiques du lait seraient compromises.

Nous partageons cet avis et n’examinerons pas le procédé de P. Jensen, où le lait est chauffé en vase clos à 150 degrés, non plus que celui de Ilochsinger, signalé, mais non recommandé, par Bitter, et qui consiste dans le chauffage du lait à 120 degrés pendant quarante minutes dans la marmite à vapeur.

Diffusion de la pratique de la stérilisation. — La stérilisation chez les particuliers est, malheureusement, encore peu répandue, à part ce que nous avons dit plus haut de la Saxe et à part la stérilisation suivant le vieux mode de la casserole, qu’on n’applique, du reste, à peu près que sans le savoir et, par suite, sans précautions. C’est un peu la faute des éducateurs du peuple et des médecins.

La stérilisation en grand, que l’on pourrait appeler centrale et commerciale, parce qu’elle a lieu à l’établissement de production ou de collectionnement du lait, cette stérilisation est déjà très répandue en tous pays.

En Allemagne, à l’occasion du choléra de 1892, la métairie Belle, près Berlin, se déclara prête à fournir, stérilisés, les 60 000 litres nécessaires à la consommation journalière de Berlin (1). Martiny (2) demande que le

1. ScHUPPAN. Die Bakteriologie in ihrer Beziehung zur Milchwirthschaft [Cenlralblalt fur BakterioL, XIII, n° 16).

2. Das Verarbeiten erhitzter Milch (Zeitschrift fur Fleisch- und Milch-Hygiene, III, 9).

chauffage du lait soit rendu obligatoire chez tous les producteurs et que ce chauffage ait lieu à la laiterie de collectionnement. Toutefois, un chauffage à 70-75 degrés lui semble suffire, pourvu qu’il soit suivi d’un refroidissement rapide. Le lait ainsi traité n’est pas réfractaire à la coagulation; il n’y a qu’à l’additionner d’un peu de lait aigri ou du liquide qui surnage au-dessus de la choucroute. De même, il se prête très bien à la fabrication du beurre. 11 n’en est pas ainsi pour la fabrication du fromage; .mais la stérilisation n’est pas nécessaire vis-à-vis du fromage, au moins des fromages fermentés, chez lesquels la fermentation même détruit les microbes pathogènes.

D’après Pauly, la ville de Posen est alimentée de lait stérilisé, dans de très bonnes conditions, par une laiterie située à 15 kilomètres de la ville et à ‘2 kilom. 5 de la station du chemin de fer. Le lait est stérilisé dans des bouteilles portant la fermeture brevetée de Soxhlet, qui passent cinquante minutes dans un appareil à vapeur, à la température de 104 degrés (1). Ce produit n’est pas vendu à des prix excessifs : 3 pfennigs la bouteille de lOü grammes, 6 pfennigs celle de 200 grammes, soit 0 fr. 375 le litre. Tel est aussi le prix du lait Neuhauss-Gronwald- Oeblmann (Berlin).

En France, « on trouve actuellement, à Paris et dans les grandes villes, du lait stérilisé, fabriqué en grand dans des usines et qui donne pour l’alimentation des enfants d excellents résultats et rend les plus grands services, » si nous en croyons les deux rédacteurs, particulièrement compétents, de I’Hygièxe hospitalière, dans l’Encyclopédie de J. Rochard (2).

1. Padiï. ZurBeschaffung sterilisirter Milch nach Soxhlet [Deutsche medic. Wochenschrift, 1893, n» 18).

2. NAPus(H.)et Mabtik(A.-J.). Hygiène hospitalière in Encyclopédie a Hygiene et de Médecine publiques, de J. Rochard. T. V, p. 264, lS9î.

A VExposition d’hygiène de Dijon, en i895, on a pu Yoir les laits stérilisés des laiteries de Monligny, de Mamirol et de Najel.

Nous savons de bonne source que la Compagnie générale des laits purs, fondée à Neufchâtel (Seine-Inférieure) et dont il a été question dans un rapport officiel sur l’Exposition de 1889 (1), existe toujours et se maintient dans de bonnes conditions. Ses procédés de stérilisation sont tenus secrets.

Les auteurs du même rapport font l’éloge des laits de la maison Allcard, de Paris, obtenus par la pasteurisation et dont un échantillon, mis en boîte plus de dixhuit mois auparavant, pouvait encore fournir de la crème dont on aurait fait du beurre. Ce lait, un peu coûteux (0 fr., 60 la boite d’un kilogramme), a rendu des services au Tonkin et en d’autres colonies.

Appréciation. — Nous avons, à l’occasion de chacun des procédés de stérilisation du lait, cherché à préciser les avantages et les faiblesses des uns et des autres. Il convient, sans doute, d’examiner en fin d’article la valeur de la stérilisation en général et les inconvénients qui peuvent en découler. Ce nous sera une occasion de dire les procédés auxquels nous pensons pouvoir donner la préférence.

1. Les développements dans lesquels nous sommes entré ont nettement fait ressortir les services que l’on I peut attendre de la stérilisation :

Elle supprime tous les germes pathogènes ;

Elle anéantit la plupart des saprophytes, en commençant par ceux qui rendent le lait acide.

Elle est probablement sans action sur les poisons bactériens.

1. Ministèbe de la gderre. Rapport de la Commission chargée de rechercher et d’étudier, à l’Exposition universelle, etc. Paris, 1890,

2. L'altération du lait et sa nocuité par les saprophytes peuvent être prévenues par la propreté aussi bien que par la stérilisation. Ce sera même un des meilleurs services rendus par celle-ci que d’avoir fait imposer aux producteurs de lait, par les industriels de la stérilisation, l’obligation de n’apporter à l’usine que du lait propre et proprement logé.

La présence des germes pathogènes dans le lait peut être prévenue par l’exercice de la police sanitaire des animaux. Le lait tuberculeux peut disparaître par l’application aux étables de l’épreuve de la tuberculine et l’interdiction des vaches malades comme bêtes laitières. En fin de compte, la coction ordinaire du lait, qui est à vrai dire une stérilisation, mais très simple, anéantit sûrement les germes pathogènes et dispense de tout appareil spécial.

La stérilisation du lait n'est donc pas absolument ni constamment nécessaire.

3. Cependant, comme la surveillance des étables n’est pas suffisamment organisée partout ; que les vaches malades peuvent être ignorées ou méconnues; que les mesures de propreté nécessaires à l’égard du lait ne sont pas toujours observées ; comme il y a, d’ailleurs, urgence en ce qui concerne les nourrissons soumis à l’allaitement artificiel, la stérilisation est très utile; elle est même indispensable dans certains cas.

4. Aucun des procédés de stérilisation praticables ne détruit entièrement les saprophytes du lait. C’est ce qui ressort des recherches d’Emma Strub, de Frendenreich, de Pétri et Maassen, et de nombreuses observations citées au cours de ce travail. 11 faut donc éviter d’employer la stérilisation à la fabrication de « lait permanent », et se borner à recbercher une conservation de quelques jours. Des circonstances exceptionnelles, comme les besoins des troupes aux colonies et dans toute

expédition lointaine, autorisent la préparation de conserves de lait, dût la denrée y avoir perdu de sa valeur. Mais, comme le fait remarquer Soxhlet, il est extraordinaire de fabriquer, en Allemagne ou en France, pour le pays lui-même, des conserves d’une denrée qu’on peut avoir à l’état frais et qui, d’ailleurs, se prête très mal à l’opération, en raison de son volume et des modifications qu’elle subit inévitablement. La crème monte à la longue, dans le lait stérilisé comme dans l’autre, et il faut agiter pour la mélanger de nouveau, assez mal, au reste du liquide.

5. En dehors de son impuissance à rendre le lait absolument pur de germes, la stérilisation imprime à cet aliment des modifications dont il faut tenir compte.

Le moindre des inconvénients qui résulte du chauffage au delà de 70 ou 80 degrés, c’est le goût de- cuit, que le lait contracte par son passage dans la plupart des appareils de stérilisation, encore que beaucoup s’en défendent. Les nourrissons, qui n’ont pas le goût très développé, semblent passer aisément sur cet arôme du lait; mais, pour quelques adultes, c’est un motif de répugnance invincible.

11 faut en dire autant de la coloration brunâtre qui apparaît aisément dans le lait chauffé un peu longuement à de hautes températures. Les inventeurs d’appareils arrêtent d’ordinaire la stérilisation avant le moment où cette altération se produirait.

Les fumets de rance, de suif, le goût de caoutchouc, sont déjà plus graves. 11 est, heureusement, facile de les éviter eh limitant l’élévation de la température et la durée de son application.

Si nous en exceptons la pasteurisation et le chauffage discontinu, tous les procédés de stérilisation portent le lait à l’ébullition. Or, « le lait bouilli, bien qu’il n’ait pas subi de changements apparents, n’est pas identique

STÉRILISATION RÉPARATIUCE. 135

à du lait qui n’a pas subi d’ébullition ». (Duclaux.) La caséine en est modifiée et ne se coagule plus en masse, comme il arrive d’ordinaire du lait de vache dans l’estomac de l’enfant; elle se coagule en fins grumeaux, à la façon du lait de femme; ces grumeaux sont moins cohérents, moins visqueux, que ceux du lait cru. A la vérité, les partisans de la stérilisation estiment que c’est là un avantage et que le lait n’en est que plus facile à digérer. Selon Ellenberger et Hofmeister (1), cet état finement grumeleux et ce manque de viscosité seraient simplement une raison pour qu’il traversât plus rapidement l’estomac, sans être plus difficile à digérer. Duclaux constate le fait de la modification de la caséine; quant à ses conséquences sur la digestibilité du lait, c’est une question posée, mais non résolue.

Cette réflexion semble devoir s’appliquer aux vues de Fayel (2), qui met la non digestibilité du lait cuit au compte de l’augmentation de sa pesanteur spécifique par la stérilisation sans pression, d’où résulterait l’épaississement du liquide. D’ailleurs, selon cet auteur, la température de la coction ne tue pas les bacilles du tubercule. Or, les bacilles de la tuberculose sont tués par l’ébullition et bien d’autres avec, et, si le lait s’épaissit, ce pourrait bien être parce qu’il perd de l’eau. Mais cela ne prouve pas qu’il en devienne indigeste.

Le professeur Renk démontre que, dans le lait stérilisé, une part de la graisse perd l’état d’émulsion pour prendre celui de graisse libre (3|. Cette part va en augmentant de jour en jour et peut arriver en trois semaines à être égale aux trente centièmes de la graisse totale. C est comme si

t. D’après l’analyse à’Hygienische Rundschau, II, p. iSO, 1892.

2. Sur la valeur du lait bouilli [Revue internat, des falsifications aliment., VI, p. 213. Anal, in Hygienische Rundschau, III, p. 1067, 1985).

3. Renk. Deber Fettausscheidung aus sterilisirter Milch (Archiv fùr Hygiene,JS\l, p. 312, 1893).

1 on ajoutait à du lait maigre, à l’intention d’un nourrisson, du beurre et non de la crème, ainsi qu’il a été conseillé. Renk en conclut à l’emploi du procédé Soxhlet en vue d’obtenir stérilisée la provision d'un jour, mais au rejet de la fabrication industrielle de « lait durable », c’est-àdire de conserves de lait.

11 est assez remarquable que la stérilisation prétende se rapprocher de la nature en fournissant à l’enfant un lait pur de germes, alors que le lait maternel porte à l’estomac de l’enfant les microbes de la bouche de celui-ci et ceux du mamelon de sa mère, et réussisse surtout à lui donner du lait cuit, que la nature ne lui offre pas.

Cela ne veut pas dire, répétons-le, que le lait cuit soit offensif pour l’enfant; c’est une question à examiner. Les adultes ont l’habitude de manger la viande cuite, quoique la nature ne la leur offre pas ainsi, et ne s’en trouvent pas mal. La santé des enfants en bas âge soumis à l’usage du lait bouilli ou du lait non bouilli peut être un réactif de la salubrité de l’un ou de l’autre. Mais il semble que 1 on n ait pas fait, à cet égard, de comparaisons statistiques décisives. Laurent a fait connaître à la Société de médecine publique que ses observations à Rouen et aux environs lui avaient prouvé que « le lait non bouilli, étant plus facilement digéré et ne donnant pas lieu, comme le lait bouilli, à des troubles intestinaux, les enfants devenaient plus robustes, les diverses fonctions physiologiques, la dentition, la locomotion, etc., se manifestaient d’une manière plus l’égulière » (1),

La statistique d’ühlig (2) prouverait, au contraire, les bons effets de la stérilisation par l’appareil Soxhlet, si, comme le fait remarquer Duclaux, elle n’était un peu restreinte et isolée. Les résultats de Budin et Chavane

1. Laurkst (A.). Le lait bouilli, au point de va artificiel {Revue d’Hygiène, XI, p. 1083, 1889).