CONCLUSION

Il semble ressortir suffisamment des détails de cette étude, que nous aurions voulu faire moins longue, qu’il existe un certain nombre de circonstances dans lesquelles des matières alimentaires ou des boissons sont infectées de germes pathogènes ou de germes capables de décomposer ces substances ou d’en rendre l’usage nuisible.

Ces cirçonstances sont, le plus souvent, la faute de l’homme et pourraient être évitées, à l’aide d’une surveillance de police sanitaire fortement organisée, en attendant que l’éducation hygiénique des producteurs ou plutôt des masses humaines soit assez développée pour la rendre inutile.

Mais, actuellement et toutes les fois que la pureté des aliments ou boissons, au point de vue des germes, peut être suspectée, il y a lieu de recourir à la stérilisation de ces substances.

Tous les procédés de stérilisation modifient les qualités naturelles des aliments; la plupart les diminuent ou les altèrent à un degré plus ou moins sensible. Tous constituent un supplément de travail, d’outillage et de dépense.

A ce double égard, il convient donc de rechercher le minimum indispensable, c’est-à-dire de se borner aux procédés qui détruisent sûrement les germes pathogènes, en tuant du même coup la plupart des saprophytes et en retardant le développement des autres assez longtemps pour que l’aliment puisse être consommé avant leur réveil.

La stérilisation doit rester distincte de la fabrication des conserves, bien que les deux opérations puissent avoir des traits communs et employer les mêmes agents.

11 n’y a pas lieu d’encourager l’emploi des agents chimiques de stérilisation. Le moyen le plus sûr est la chaleur. 11 sera également à peu près inoffensif si l’on en maintient l’action dans les limites strictement nécessaires.

De même, parmi les appareils de stérilisation, il faut choisir le plus simple et celui dont le fonctionnement est le moins coûteux, dès qu’il est suffisant.

^ Finalement, la stérilisation {réparatrice) est un moyen d’exception et de nécessité. On doit n'en user que dans la mesure la plus restreinte possible et chercher constamment à obtenir les aliments et les boissons dans un état de pureté tel qu'on puisse se passer de ce correctif.