PO^QUOI IL FAUT STÉRILISER LES MATIÈRES ALIMENTAIRES

Les raisons de la stérilisation alimentaire sont, tantôt la présence, certaine ou probable, de

dans nos.aliments ou nos boissons; tantôt 1 ^'^ahisse

Ibnt Lbir à l’aliment plus que par les troubles physiologiques dont ils peuvent être la cause.

g 1. — Microbes pathogènes dans les aliments

i - Un certain nombre de microbes pathogènes se présentent dans nos aliments, la viande le lait, par ce ait que ranimai d’où proviennent ces «"l^^^ances était luimême en puissance d’une maladie transmissible a 1 homme, S que le charbon, la tuberculose, la morve, la fievre aphtheuse, etc. C’est une infection alimentaire primitive ^1. Les viandes charbonneuses renferment sans conteste le microbe infectieux, puisque le bacille du charbon est le type de ceux que Buchner appelle « les parasites du san^ ». Elles sont donc de consommation éminemment dangereuse, bien que nous ayons cité des exemples

d’équarrisseurs qui mangeaient habituellement — et impunément —des gigots de moutons charbonneux. Elles sont même tellement dangereuses que, partout, la police sanitaire les repousse absolument de la consommation publique, quelle que soit la préparation qu'on puisse leur faire subir. Aussi, ne proposons-nous pas pour elles la stérilisation systématique, avec l'intention qu’elles soient mangées après. Nous les mentionnons simplement comme étant de celles que l’on souhaiterait avoir été stérilisées, si, par mégarde et par malheur, il se trouvait qù’on en a mangé sans le savoir ; ce qui ne paraîtra répréliensible à personne.

Le lait des animaux charbonneux pourrait aussi être pour l’homme le véhicule du virus, si l’on s’en rapporte aux expériences de Chamberlent et Moussons (1). Mais les femelles charbonneuses ne donnent pas longtemps du lait et, d’ailleurs, la transmission par inoculation, que Chamberlent et Moussons, après Feser et Bollinger, ont pratiquée dans le laboratoire, ne prouve à peu près rien de la transmission par ingestion. Celle-ci est très contestée en ce qui concerne le lait d’animaux charbonneux.

2. Les animaux de la race bovine, qui fournissent à l’alimentation publique le plus fort appoint de viande et de lait, sont très sujets à la tuberculose et, détail inquiétant, paraissent plus tuberculeux de jour eu jour. A vrai dire, on les examine mieux et de beaucoup plus près qu’autrefois.

La mortalité des bovidés par tuberculose varie suivant les pays. En Saxe, elle est de 17 pour 100; à Leipzig, selon Rieck (2), de 26,7; à Bromberg, de 26; à Co-

1. Dang-er du lait des animaux cliarbonneux (Revue sanitaire de Bordeaux, 1883).

2. Die Tuberculose unter den Rinderii auf dem Schlachthofe zu Leipzig in den Jahren 1888 bis 1891 (Vierteljahrsschrift für qericht liche Medicin und ôff. Sanitâtswesen, 1892, p. 372).

penhague, elle est de 17 pour 100, alors que la tubereu lose des bêles bovines y était inconnue avant 1810 (1). Encore est-il que ces chiffres sont pris dans les abattoirs publics; or, ce sont surtout les animaux malades que fon conduit aux abattoirs clandestins. En ^^“««168 documents font défaut; cependant, on saff O"®^ pagne, la Bretagne, le Nivernais, le Bearn, la Beauce Lnt particulièrement infectés (Nocard). A Toulouse, en 1889, on a reconnu 1200 tuberculeux sur lôOOO ani-

Heureusement, les tubercules ne font pas foyer dans la chair musculaire, et il est assez facile d’écarter de l’animal tuberculeux abattu, les poumons, les ganglions et divers viscères, qui portent essentiellement toutes les lésions. De telle sorte que les hygiénistes ont longtemps toléré l’usage de la viande, c’est à-dire de la chair musculaire des'animaux tuberculeux encore en bon état extérieurement (ce qui n’est pas rare) et chez lesquels la

maladie n’est pas généralisée. .onooiisiR,.

A Berlin, du l'-- avril 1891 au 51 mars 1892, 21 181 bovidés (15, 5 pour 100 du total) furent reconnus tuberculeux à l’abattoir. On n’en déclara absolument immangeables que 2 229. '

Dans le grand-duché de Bade, en 1892, la tuberculose fut constatée chez 2950 animaux de cette espèce ; Lydtin (1) estime, cependant, qu’il n’y a eu guère que 20 pour 100 de toute cette viande retirés de la consommation. Que devient le reste? Ce reste appartient à des animaux encore bien en’' chair, sans généralisation des lésions tuberculeuses, et est vendu, soit dans les boucheries ordinaires, soit plutôt dans les Freibânke (étaux libres), où il est permis de débiter, sous l'œil de la

1. Nocard. Prophylaxie de la tuberculose {Congres pour l'étude de la tuberculose, Paris, 1803).

police et en faisant connaître la provenance des viandes

de qualité inférieure mais non nuisibles (1).

En France, le Congrès de la tubermlose de 1888 a voté la saisie et la destruction de toutes les viandes provenant d'animaux tuberculeux, et ce vote radical a été suivi d’un décret interdisant la vente et l’usage du lait provenant de vaches tuberculeuses (décret de l’exécution duquel personne ne semble être chargé). Néanmoins, Nocard proteste et lutte pour la modération; c’est-à-dire soutient que l’usage des viandes d’animaux tuberculeux peut être toléré quand les lésions ne sont pas généralisées. 11 ne connaît pas un seul fait expérimental prouvant que, quelquefois au moins, l'ingestion de ces viandes a donné la tuberculose. Lorsqu’on a obtenu des résultats positifs dans ce sens, rien ne prouve qu’on ait pris soin de soustraire la viande ingérée à la souillure par des liquides virulents (pus, jetage, mucosités bronchiques, etc.) ou d’en extraire les ganglions, qui sont si souvent farcis de tubercules. Tel est le cas des expériences toujours citées de Gerlach, Johne, Weyssière, Peuch. Nocard (2) lui-même, Galtier (deLyon),Perroncito (de Turin), Kastner (de Munich), dans des essais de ce genre, ont constamment échoué.

Il ressort d’expériences assez nombreuses que. le suc musculaire peut contenir les bacilles de la tuberculose, quoique ce soit la minorité des cas (Chauveau, Arloing, Peuch, Galtier, Nocard, Kastner) : dix fois sur 73 vaches phthisiques. Mais, en général, le procédé par lequel on a

1. La généralisation des Freibânice et la création d’établissements de cette sorte là où il n’en existe pas, ont été conseillées par Bollinger, au Congrès des hygiénistes allemands à Brunswick, en 1S90. Le Congrès donna son assentiment à ce vœu. Berlin n’a, cependant, pas de Freibank ; les viandes tolérées s’y vendent dans les boucheries et les boutiques ordinaires, quelquefois cuites (viandes ladriques). Le vendeur est tenu d’avertir les clients de la nature de ces viandes.

2. Sur l’utilisation des viandes des animaux tuberculeux (Congrès internat, d’hygiène à Londres, 1891).

<.0 «ne a été celui de l'injection reconnu la virulence de ce suc

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'Tussi en Allemagne, une ordonnance du 26 mars 1892 a t-elle encore atténué le traitement, pourtant eurquon appliquait jusqu’ici au. vmndes ubercu- 1 On ne saisit que les animaux maigres, ou, parmi

Z euTsen. en be’n état, ceux qui p.r.enl, des lésions gSrSesporto .oie Jelap-anée ™toi.o. Noeard ■ A Paris on ne saisit actuellement que les viandes a tuber- Zos" généeeli*'» qui.

sont en même temps cachectiques (Laquerrieie . %eut-on, néanmoins, pourvoira tout danger et, en œnsommant des viandes tuberculeuses ou simplement susnectes donner satisfaction aux scrupules que peuvent fa£ nZ. les injections péritonéales de suc musc J.re Il ne reste d’autre ressource que la stérilisation de cet aliment avant consommation, soit chez les particuliers, :r administrativement et dans un établissement central

(I abattoir de préférence). Et alors, naturellement, l’opération se limiterait aux viandes qui ont encore belle apparence et sont fournies par des bêtes à tuberculose purement viscérale. Celles que l’étendue des lésions, l’état d’amaigrissement de l’animal, rendraient répugnantes et de médiocre valeur alimentaire resteraient définitivement écartées.

Mais la tuberculose est extrêmement fréquente chez la race bovine, et il y a des gens timorés. Degive, en Belgique, a trouvé des étables où tous les animaux étaient tuberculeux. Les viandes «. suspectes » pourraient se multiplier étonnamment. Faudra-t-il stériliser toutes les viandes destinées à l’alimentation?

Il eût été difficile, naguère, de répondre à cette question négativement, et quelques hygiénistes se résignaient à conseiller la stérilisation dans tous les cas, au moins dans les ménages. Aujourd’hui, la découverte de la tuberculine et son application au diagnostic de la tuberculose chez les bovidés (Nocard, Degive, Sosna) viennent heureusement de simplifier le problème. Avec l’injection de tuberculine, il n y a plus de bovidés suspects : ils sont tuberculeux ou ils ne le sont pas. Il devient donc facile de savoir quand il faut stériliser et à quel moment cette précaution est inutile. On pourra encore, selon le goût des consommateurs et selon certaines indications thérapeutiques. trouver des viandes que l’on puisse manger saignantes, sans être bourrelé d’inquiétudes après. Vallin reviendra peut-être sur le conseil qu’il donnait ’ autrefois d’encourager l’usage des viandes bien cuites au détriment des viandes saignantes.

Au Congrès de la tuberculose de 1895, Nocard propose avec raison : d’injecter la tuberculine à tous les bovidés, de séparer les tuberculeux des animaux sains, de désinfecter rigoureusement les étables et, d’ailleurs, d’engraisser jour la boucherie les animaux qui auront réagi.

microbes pathogènes dans les aliments. 15 A la même réunion scientifique, Degive fait connaître qu’en Belgique, depuis 1892,

ItTvrtlina'rrdeïulelk dépôt de tuberculine alimenté par l’institut Pasteur, et auquel les Tetermaires peuvent toujours demander la tuberculine qui leur est nécessaire. Thomassen; à Utrecht, a fait pour la Hollande ce aue Degive a fait pour la Belgique. j i * i

Si l’État ne rend pas obligatoire l’épreuve de la tuberculine, elle semble assez conforme aux interets des particuliers. pour qu’on puisse espérer la voir se répandre

vaches tuberculeuses est suspect à peu près comme la viande, quoique Nocard le redoute davantage.

Il ne renfermeiun nombre notable de bacilles tubercu- Lx que dans'les cas de tuberculose miliaire ou dans la tuberculose chronique généralisée, surtou quand existe’ des lésions tuberculeuses de la mamelle. .

. Ferdinand May, à Munich, inoculant le lait de 6 vaches

tuberculeuses à des cochons d’Inde ne réussit a produire

l’infection que parle lait d’une seule de ces vaches, qui

était en état de tuberculose généralisée (1).

De- 98 vaches atteintes de tuberculose généralisée, mais dont la mamelle était saine, Bang (de Copenhague inocula le lait sur 48 lapins et n’en trouva que 2 don le lait révélait des propriétés virulentes. En réunissant ces expériences à d’autres, dans lesquelles les animaux étaient parfois extrêmement phthisiques, il se trouve que 63 vaches en fournirent 9 dont le lait offrait des qualités virulentes (2).

1 M.y (Perd ). Ueberdieinfectiositiit der Milch perlsüchtiger Kühe

'-‘Æf-i '»f 1’

-viande sains en apparence mais provenant d animaux atteints de la

tuberculose (Congrès inUrnat d’Iiygtène a Londres, mi)., ,

Fiorenlini (de Pavie) a inoculé 48 espèces de lait provenant de vaches réputées phthisiques et dont 18 au moins ont ete reconnues tuberculeuses à l’abattoir, les autres n’ayant pu être autopsiées; il a inoculé 76 cobaves et 4 apins. Seuls, 1 lapin et 3 cobayes devinrent tuberculeux (1).

Mais, ici encore, inoculation et ingestion gastrique sont deux procédés d’inégale valeur; la première réussit bien mieux que la seconde et avec un nombre moins considérable de bacdles, Gebhardt a pu faire ingérer impunément du lait de vache tuberculeuse étendu dans 40 50 100 volumes de lait sain. ’ ’

Cependant, M. Fadyean et Sims Woodhead (2) constatuberculose infantile, il existait 43 fois des tubercules intestinaux et que 24 de ces derniers cas tombaient dans la période de 1 ans à 5 ans et demi, c’est-à-dire dans celle où le lait de vacbe remplace surtout le lait de femme. La statistique de Heller citée par Gartner, d’après laquelle la plus grande fréquence’ de la tuberculose affecte les premières années de la vie à partir de l’âge de six mois semble indiquer aussi que la substitution du lait de vacbe au lait de femme pour l’alimentation des enfants n’est pas étrangère à la multiplication des cas, encore qu’il y ait des raisons de croire que la contagion n’y perd pas son rôle, si l’hérédité n’intervient pas pour sa part (3).

Il faut donc toujours, comme dit Bang, prendre des précautions contre l’usage alimentaire du lait, sans en

deUa transmissione

délia tubeiculosi mediante il latte, etc. [Giornale delta Reale

^ocietaitahana dîgiene,-^. ^ ^

Tuberculosis from Animais to Man by r ‘"Lerculous Animais [Congrès

internat, dhygieyie de Londres ,^

fl'nZi er die Erblichkeit der Tuberculose [Zeitschrift fur Hygiene mid Infechonskrank., XIII, p. 90, 1892). '

MICROUES PATHOGÈNES DANS DES ALIMENTS. lo

pvafférer le danger, comme on l’a fait quelquefois. A vrai dire! au point £ vue absolu, la question de 1 intensité du Hans-er n’a guère de valeur.

Le diagnostic par la tuberculine devra, ici encore, simplifler la situation. Sosna (1) -lame cette ^euve a moins pour les vaches qui fournissent du lait a destina Z dr.ou,ri8,o„, ou des malades, «eus est.m.ns ,u .1 faudra partout déterminer et isoler les auimaui tnberculeux selon le conseil de Nocard, en sorte quil n j ait, dans’ une étable rigoureusement desinfectee, que des

%rrorÏ c^oi de plus facile que de séparer aussi le lait sain du lait suspect? Nous verrons que ce ne serait MS un» raison de ne plus stériliser le premier, quand il s’agit d’alimenter des nourrissons. Mais 1 on saurait dans quels cas il faut positivement faire cesser 1 infection tuberculeuse du lait. On écarterait, du reste, de l’alimentation des humains le lait des vaches tuberculeuses pour le donner cuit à d’autres animaux, ou mieux, comme l’entend Nocard, on rayerait ces vaches de la production du lait et on les engraisserait rapidement pour la boucherie. ,

3 Les germes àacharhon symptomatique, de la péripneumonie, du typhus bovin, de la morve, du tétanos, de la septicémie, du rouget des porcs, Ao choiera des poules etc., peuvent, sans doute, exister dans la viande des animaux infectés et être véhiculés par leur lait, quand il s’agit de ceux de la race bovine ou caprine. Nous n insisterons pas beaucoup 'a cet égard, parce qu.e tantôt les maladies dont il est question doivent faire rejeter sirnplement la viande et le lait des animaux qui en sont entaches; tantôt les zoonoses de cette catégorie ne se transmettent

1 Ter Schutz gegen die Gefahren des Milchgenusses von tuberkulosen Thieren [Archiv fur animale Nahrungsmittellcunde, VII, n- 8-9, 1892).

pas par la voie gastrique; tantôt l’homme n’en est pas susceptible.

Cependant, il ne saurait être douteux que, dans le cas où, par insuffisance de l’inspection des viandes dans les abattoirs et marchés ou à la suite d’une fraude qui n’est pas rare dans le commerce, des aliments de cette nature arriveraient à la bouche du consommateur, il n’y ait tout à gagner à ce qu’ils aient au préalable été stérilisés. En attendant que les controverses scientifiques sur la transmissibilité de ces maladies et ses modes aient fait place à des formules invariables, il est rationnel de prendre ses garanties, à tout événement.

Les vaches atteintes d’une maladie aiguë cessent rapidement de donner du lait Ainsi, dans la péripneumonie, le danger qui pourrait résulter de l’usage de ce lait est écarté par la maladie même, à supposer qu’elle soit transmissible à l’homme. Les observations de Lécuyer (t) n’ont pas prouvé que ce soit le cas pour la péripneumonie.

Dans une leçon recueillie par Netter, le professeur Proust (2) a relevé un grand nombre d’observations de la part d’Esser, Demme, Chauveau, David, Thorne-Thorne, qui, avec les siennes propres, mettent hors de doute la transmissibilité de la fièvre aphtiieuse des animaux à l’homme par le lait. Il n’est pas certain que la viande ait jamais servi d’intermédiaire dans la même occasion.

Les observations de Klein et de Power, au sujet d’une maladie de la vache qui provoquerait la scarlatine chez l’homme par l’usage du lait des animaux atteints de cette maladie, sont restées très isolées, en même temps que très discutées. On peut, jusqu’à présent ne pas en tenir,

1. Le lait des vaches atteintes,de péripneumonie contagieuse peutil transmettre la maladie à l’espèce humaine? [Revue d’IIyqi'ene, IX, p. 221, 1887).

2. Transmission de' la flè’vre nphlheuse à l’homme après ingestion du lait d’animaux malades [Rev. d’Byg., X, p. 576, 1888).

compte. Ce qui ne veut pas dire que le lait ne reçoive jamais les germes de la scarlatine par un autre mécanisme et ne puisse servir à les répandre.

4 II est une catégorie d'accidents dus à 1 usage des viandes, que l’on a traités jusqu’ici à'empoisonnement alimentaires et parmi lesquels il en est probablement qui relèvent de microbes infectieux, par conséquent seraient justiciables de la prophylaxie par la stérilisation. Ostertag(l), suivant la voie ouverte par le professeur Proust (i), distingue, à cet égard : 1“ une catégorie d accidents produits par de la viande d'animaux sains, mais avariée où mal conservée. Ce sont les véritables « intoxications alimentaires », soit par des ptomaïnes, soit par les toxines que fabriquent les microbes (3), s’ils ne sont déjà euxmêmes une substance toxique (Buchner, Gamaleïa) ; — 2» des manifestations morbides dues à l’usage de la viande d’animaux qui ont souffert de maladies encore mal déterminées et dont la transmission à l’homme a été peu étudiée.

Les deux modes d’insalubrité peuvent, d’ailleurs, coexister dans la même viande. Le dernier relève de la classe des microbes infectieux ; on le reconnaît à ce que les accidents qui en découlent retardent sur les symptômes d’intoxication et se dévèloppent lentement.

Le danger de la viande des veaux qui ont souffert d’une infection septique du cordon ombilical a été signalé par liollinger ; celui de la viande des vaches atteintes de metrite puerpéralel'a été par le professeur Proust. Il se peut que les soi-disant fièvres typhoïdes d’Andelfingen (1839), de Kloten (1878), de Birmenstorf, de ’Würenlos, etc., se

1. Ueber Fleischvergiftungen [Zeitschrift fur Fletsch- und Milch-

JTVSÏene. II-'10-12,'1892). ,

2. Des épidémies de üèvre typhoïde provoquée par 1 ingestion de la viande d’animaux malades (Bulletin médical, II, p. 779, 1888).

3. Voy. POLIN et Labit : Étude sur les empoisonnements alimentaires, Paris, 1890.

rattachent à des circonstances de ce genre. Les notions que l’on possède sur ce point sont fort vagues. L’essentiel est que nous devions soupçonner, en pareils cas, 1 existence de microbes infectieux, incorporés à la viande, capables de provoquer une maladie chez l’homme, fût-elle différente de celle dont l’animal était porteur, et que, par suite, il y ait là matière à stérilisation. Les remarques de Van Ermengem(l), dans une épidémie d’empoisonnements alimentaires qui coûta la vie à quatre personnes, à Moorseele (Belgique), sont fort instructives à cet egard. La viande des deux veaux malades (dont l’un déjà crevé) qui • avait été l’origine des accidents avait été consommée cuite ; mais il fut démontré qu’en hachis et en masse un peu considérable, elle avait pu, au centre de la masse, échapper à la température de la cuisson parfaite.

On commence, au demeurant, à connaître des rapports précis entre Ventérite infectieuse des bovidés et des manifestations cholériformes, parfois mortelles, chez les personnes qui ont ingéré la viande d’animaux malades. Le professeur Gartner a décrit un Bacillus enteritidis, qui se retrouve à la fois dans l’intestin des victimes et dans la chair et tes organes de l’animal qui a fourni 1 aliment funeste. Ce microorganisme a été revu, dans les mêmes conditions, par Neelsen, Johne (2), et par Van Ermen-

^ La stérilisation des viandes et du lait, rien que d apres les raisons qui viennent d’être développées, semble devoir être une garantie à rechercher, en attendant qu’une bonne organisation sanitaire et une inspection rigoureuse des abattoirs, de la boucherie, du commerce du lait,

1 Rprherches sur les empoisonnements produits par de la viande de ;earrMoorser (TmraL du taborat. d’hygiène de Gand, I, 3,

'Txxi-' Jahresbericht des Landes-Medicinal-Collegiums über das

K-eenigreiehe Sachsen auf das Jahr 1880. Leip-

microbes pathogènes dans les aliments. 10 mettent les consommateurs en sûreté. C’est là aussi un procédé de stérilisation, et il est excellent.

^ B. D’autres fois, les germes pathogènes provenant de l’homme, des animaux, des milieux extérieurs, sont apportés aux aliments d’une façon secondaire et par des

intermédiaires variables.

1. L’homme peüt être l’un de ces intermediaires, a l’aide du contact successif, d’une part avec des produits morbides, d’autre part avec des aliments.

Cela se réalise chez les gens qui soignent les malades, qui manient le linge de ceux-ci, leur literie, les ustensiles qui leur servent, sans précautions et, surtout, sans désinfection. On touche ensuite le pain, certains légumes, des fruits, etc., avec les mains souillées, et l’on ensemence sa propre nourriture et celle des autres.

, La toilette aptiseptique des mains et de la face, que les ■ médecins et les infirmiers savent aujourd’hui pratiquer mr eux-mêmes avec quelque exactitude, diminue le nombre des cas de contagion chez le personnel de secours des hôpitaux. C’est à ces précautions que Flugge (1) attribue la remarquable immunité des infirmiers, gardemalades, médecins, vis-à-vis du choléra, privilège qui lui paraît plus accentué qu’autrefois. Dans les familles, i est probable que les foyers épidémiques locaux, qui ne tardent pas à se former autour d’un premier malade, seraient moins intenses si les parents, qui soignent ce premier contagieux, observaient ces réglés de toilette antiseptique des mains et du visage avant de toucher aux aliments. Des convalescents de scarlatine auraient transmis cette maladie pour avoir trait les vaches avec des mains en état de desquamation (Dornbluth).

1. Die Verbreitungsweise und Verhutung der Choiera auf Grand der neueren epidemiologischen Erfahrungen and experimenteUen Forschangen [Zeitschrift fur Hygiène und Infectionskrankheiteii:

XIV, p. 122, 1893).

2. Eli d’autres occasions, c’est l’air qui porte aux aliments des poussières stercorales provenant de typhiques ou de cholérisants. Les selles se sont desséchées sur le linge, la literie, les planchers; un choc les fragmente et les détache; un courant d’air les fait flotter. Ou bien, c’est de la poudre de crachats tuberculeux concrétés, de fausses membranes diphtériques arrivées à la pulvérulence par un mécanisme analogue; des squames de rubéoleux ou de scarlatineux; probablement encore d’autres produits morbides venant de la peau ou contenus dans l’expectoration, contre laquelle on ne se défend jamais assez. Les microbes pathogènes persistent vivants, un temps notable, dans ces divers produits à l'état de croûtes, et sont portés à de faibles distances avec les particules poussiéreuses par les courants atmosphériques.

Si l’on a, ce qui arrive trop fréquemment, commis l’imprudence de laisser séjourner des aliments ou des boissons dans la salle d’hôpital ou dans la chambre de malade, ces substances ne tardent pas à être ensemencées de germes. Le danger s’augmente de ce fait que beaucoup de matières alimentaires sont un bon terrain nourricier pour divers bacilles pathogènes, comme nous le dirons.

Indépendamment de la réceptivité que crée la misère, on s’explique que le choléra et la fièvre typhoïde soient plus sévères aux pauvres gens. C’est chez cette classe qu’il y a des logements exigus dans lesquels il est difficile que la chambre à coucher de la famille ne soit pas en même temps la chambre du malade et la salle à manger de tout le monde.

5. Les mouches sont un agent redoutable d’infection de nos aliments. La mouche domestique, également avide de matières stercorales, de crachats et de substances alimentaires, se pose alternativement sur les unes et sur les autres. Le lait, la bière, l’attirent invinciblement.

Il a été démontré par Spillmann et Haushalter (1) que les mouches transportent les bacilles tuberculeux des crachats de phthisiques. Tout récemment, à l’occasion du choléra de 1892, Simmonds (2), à Hambourg, Sawtschenko (3), Ulfelmann (4), à Rostock, ont expérimenté la véhiculation du choléra par les mouches, et reconnu que ces malencontreux insectes sont capables de conserver vivants, dans leurs corps, pendant une heure et demie à deux heures, les bacilles cholériques qu’ils ont pris à des selles et de les transporter sur un milieu nourricier. Flügge (5) les regarde comme un des moyens les plus sérieux de la propagation du choléra par l’ensemencement spécifique de nos aliments. Il fait remarquer que la présence des mouches coïncide avec la période estivoautomnale et la température la plus favorable au bacillevirgule. Elles contribuent donc pour leur part à faire que les épidémies cholériques occupent de préférence cette époque et y possèdent leur plus grande intensité.

Il faut défendre les subtances alimentaires contre les poussières atmosphériques et contre les mouches; c’est la stérilisation préventive. Si l’on a négligé celle-là, il y a lieu de recourir à la stérilisation réparatrice.

4. La malpropreté sous toutes ses formes compromet nos aliments, tant au point de vue de la contamination banale qu’à celui de l’infection pathogênique. La malpropreté des étables souille le pis des vaches et infecte 1 le lait; la malpropreté des récipients, des ustensiles de

I cuisine, de la vaisselle, des cabinets d’aisance, de la

1. De la dissémination du bacille de la tuberculose par les mouches [Acad. Scienc., 16 août 1887).