CHAPITRE VII

LÉGUMES

Les cardons épineux de Tours aux truffes noires et saucés de jus de dindon.

« Un cuisinier en étal de préparer un plat de cardons excpiis peut s’intituler le premier artiste de l'Europe. »

Grimod de la Reyniëre,

L’Almanach des gourmands.

Les légumes venus dans un terrain sec, dit Horace, sont meilleurs que ceux de nos faubourgs; rien n’est insipide comme les productions d’un jardin fort arrosé.

« Caule suburbano, qui siccis crevit in a gris , Dulcior, irriguo ni/iil est eltiliits horto. »

Les bons légumes sont ceux choisis dans les espèces d’élite et cultivés dans les terres légères modérément engraissées et irriguées.

Les asperges, les petits pois, les pommes de terre nouvelles au printemps, les laitues, les épinards, les haricots verts doivent être mangés aussitôt cueillis ; quelques heures après, leur sapidité n’est plus la même.

I! y a quatre espèces de cardons : le plein inerme,

LI'GUM i:s

celui de Puvis, celui d Espagne et 1 épineux *de Tours. Ce dernier est préférable, mais les jardiniers le cultivent peu : ses feuilles étant hérissées de longues épines, il est difficicile et dangereux de le manier.

Malgré l’opinion de Grimod de la Reynière, la préparation d’un plat de cardons ne présente aucune difficulté.

Choisissez les côtes blanches et épaisses, rejetez les creuses, les dures et les filandreuses, coupez les tendres en fragments de cinq ou six centimètres de longueur, les déposez au fur et à mesure dans de l’eau froide, les lavez et enlevez la pellicule qui les recouvre.

Ayez une bassine de cuivre d’une capacité suffisante, la remplissez d’eau, la chauffez jusqu’à l’ébullition et répandez-y un verre de lait.

Jetez les cardons dans l'eau bouillante, ils doivent cuire sans être pressés les uns contre les autres, tenez la bassine découverte pendant la cuisson, faites bouillir continuellement à grandes vagues et remuez le liquide avec une longue cuiller pour empêcher le lait de monter à la surface et de se répandre.

Les morceaux de cardon cédant sous la pression du doigt, les retirez de la bassine et les plongez dans une grande quantité d’eau froide ; ainsi traités,

LKGUM liS

ils conservent leur blancheur et sont plus appétissants.

Les séchez dans un linge, les mettez dans une casserole contenant de la graisse fondue de poularde de la Bresse, les sautez souvent, salez, poivrez, et après un quart d'heure, les saucez d’un verre du jus d’un dindon rôti à la broche.

Escalopez en rouelles de quatre ou cinq millimètres d’épaisseur des truffes noires choisies et nettoyées, les mêlez aux cardons et faites mijoter pendant un quart d’heure.

Le parfum de la truffe noire s’allie fort bien à celui de cet excellent légume, et les cardons aux truffes et au jus de dindon valent mieux que ceux à la moelle.

On les apprête aussi au gratin : on forme un lit de cardons dans un plat d’argent, on les couvre de rouelles de truffes noires et ensuite d’une sauce à la crème et au jus semblable à celle décrite au chapitre des choux-fleurs ; on saupoudre de fromage de gruyère râpé, et après avoir formé un second lit on introduit le plat dans le four.

Rossini les aimait gratinés et assaisonnés de fromage de Parmesan ; ce mets est appelé « Cardons à la Rossini ».

Les tiges de laitues récemment montées sont plus délicates que les cardons ; on les accommode au jus de la même manière.

LEGUMES

Les choux-fleurs au gratin.

« J’ai fait les choux-fleurs au gratin à votre intention... Les avez-vous mouillés avec du jus au lieu de bouillon ? C’est plus onctueux ! »

Balzac, La vieille fille.

Choisissez des choux-fleurs à tête blanche, ferme et unie, ceux l’ayant grenée et d’un blanc gris sont de mauvaise qualité.

Epluchez un chou-fleur, le divisez en fragments, les faites cuire dans de l’eau salée et lorsqu’ils seront devenus tendres sans être trop cuits, les retirez, les égouttez et les séchez.

Mettez dans une casserole du beurre frais et une cuillerée de farine, faites cuire le mélange et le remuez sans interruption; lorsqu’il est devenu roux, le mouillez de jus, travaillez la pâte qui se forme et la délayez avec de la crème, répandue en petite quantité à la fois : salez, poivrez, que la sauce soit onctueuse et veloutée sans être trop épaisse, et assez abondante pour masquer complètement les morceaux de choux-fleurs; les placez dans un plat d'argent légèrement beurré, les pressez pour qu’ils forment une couche unie, les saupoudrez de fromage de gruyère râpé, salez, poivrez, les couvrez de la sauce passée au tamis et la saupoudrez de fromage.

l.l-CUMKS

Introduisez le plat dans le four; le gratin est cnil lorsqu’il est d’une belle couleur jaune d’or.

Cet entremets est des meilleurs si les choux-fleurs, le beurre, la crème et le fromage sont parfaits et si la cuisson a été bien conduite.

Les navets de Parves.

« Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. »

Alexandre Dumas, /,<• grand dictionnaire de cuisine.

Les navets généralement connus sont ceux de Meaux, de Vaugirard, de Preneuse et des Vertus. Dans la région lyonnaise, les navets de Chiroubles en Beaujolais sont les plus renommés, mais ceux de la montagne de Parves, près de Belley, sont d’une qualité supérieure ; peu volumineux et courts, ils ont la peau noire et leur chair blanche a une saveur particulièrement sucrée tenant à la nature des terres de la montagne.

.J'ai pu souvent comparer les navels de Chiroubles et ceux de Parves. Jadis dans Belley vivait un procureur probe -comme saint Yves, ce qui sera toujours admirable, et gourmand comme Lucullus ce qui n’étonnera jamais personne. Il avait noué des relations d’amitié avec un conseiller de la Cour de Lyon,

LÉGUMES

et il comblait ce magistrat de chapons truffés, de saucissons de Belley et de cervelas bourrés de pistaches et de truffes noires.

Pour répondre à ces largesses, le conseiller, vieil avare, lui envoyait un panier de navets de Chirouhles ; l’avoué invitait ses amis à les manger ; j’en ai souvent pris ma part, mais je dois dire qu’ils n’étaient que le prétexte d’un somptueux dîner : nous sortions de table truffés comme des dindes et faisant la roue, nous glougloutions contre le conseiller et ses navets, vengeant ainsi l’excellent procureur si indignement frustré et si libéral de ses truffes.

Ayez des navets de Parves récoltés après les premières gelées, que leur peau ne soit pas ridée et que leur chair soit lisse et compacte. Les épluchez, les taillez en forme de coloneltes de la grosseur du doigt, les jetez dans la poêle à frire contenant du beurre cuit modérément chauffé, les saupoudrez de quatre pincées de sucre réduit en poudre et couvrez la poêle pendant quelques minutes pour que les navets, lentement pénétrés par la chaleur, deviennent tendres, et ne restent pas durs surpris dans la friture.

Faites un roux selon la règle, le mouillez de bouillon de bœuf, de jus et de deux cuillerées de sauce tomate.

Les navets ne sont pas tous cuits en même temps;

LlifiUMKS

suivant leur grosseur et la place qu’ils occupent dans la poêle, les uns sont rissolés avant les autres; retirez ceux-ci, les égouttez et les déposez successivement dans la casserole contenant la sauce préparée. Vers la fin de la cuisson, ils roussissent tous à la fois ; il faut alors les remuer sans cesse, et quand ils sont dorés, on les môle à ceux déjà trempés de jus.

On peut servir sur les navets des aiguillettes de canards rôtis : ce sont les parties les plus délicates et les seules que mangeait Martial encore plus gourmand que poète.

« Tola rni/ii ponitur arias, serl pcctore tantum Et cervice sapit ; cælcra reddc coquo. »

Incorporez à la sauce le jus tombé des canards dans la lèchefrite pendant leur rotation, salez, poivrez, faites mijoter, dégraissez soigneusement le ragoût.

11 en est des œuvres de la cuiller comme de celles de la plume; pour les faire valoir, il faut les présenter sous un titre dont la jactance déguise au besoin leur médiocrité. Certains amateurs de livres se préoccupent peu de ce que l’auteur a écrit, ils recherchent les exemplaires imprimés sur papier de Hollande ou du Japon, ornés d’illustrations signées d’un graveur en renom. La parure du livre est tout,