CHAPITRE VI
VOLAILLES Dindon truffé et à la gelée.
« Vaut mieux un morceau de pain bis chez soi qu’une dinde truffée chez les autres. »
Paul Bourget, Mensonge.
Les dindons de l’année ont les plumes lustrées et les pattes noires; on reconnaît les vieux à leurs pattes d’un brun rougeâtre. Si leurs plumes noires ont des parties grises ou blanches, ils ne sont pas de race pure. Pour les engraisser, il faut les tenir dans un endroit sombre, les nourrir d’avoine et leur donner des carottes ou des betteraves coupées en menus morceaux. Ils sont gras, quand le barbillon charnu descendant de la base de leur bec sur le cou est blanc; s’il est rouge, ils sont maigres.
Le dindon tué, on doit extraire ses intestins; sans celte précaution, la chair contracte un goût d’évent.
Après avoir plumé, nettoyé et flambé un jeune dindon finement engraissé, fendez dans toute sa longueur la peau entourant le cou que vous couperez à son extrémité près du poitrail, en conservant la peau intacte et sans la trouer.
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Pilez dans un mortier des foies blonds de poulardes de la Bresse, un peu de chair de porc dans la proportion de deux tiers de maigre et d’un tiers de gras, mouillez de trois cuillerées de fine Champagne, salez, poivrez, et, lorsque ces éléments formeront une pâte homogène, mêlez-y des morceaux de truffes noires pelées et coupées en dés de la grosseur d'une noisette et des pistaches blanchies; garnissez de celte farce l’estomac du dindon, ramenez la peau du cou contre le poitrail, et après l’avoir remplie, la cousez solidement sur celle qui recouvre les chairs de la bête.
Ayez deux kilogrammes de truffes noires choisies, lavées, pelées et coupées en dés de la grosseur de la moitié d’une noix, les mettez dans une casserole contenant de la graisse de poularde fondue et tiède, les assaisonnez de sel et de poivre, les mouillez d’un verre à Bordeaux de fine Champagne et les introduisez dans le ventre du dindon préalablement salé. Cousez le cloaque de la bête, la pliez dans un linge et attendez pendant cinq ou six jours qu’elle se parfume de l’arôme des truffes.
Placez dans une braisière un jarret de veau, un jarret de bœuf, deux pieds d’un porc noir, deux pieds de veau.
Masquez les viandes moitié de vin blanc sec et moitié de bouillon de bœuf; placez la braisière sur
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le fourneau ou sur le potager, la laissant découverte, et faites en sorte cpie le liquide s’échauffe lentement.
Une écume grise montera bientôt à la surface et formera une nappe, l’enlevez en vous servant de l'écumoire; une nouvelle nappe se formera, procédez comme vous l’avez déjà fait et recommencez autant de fois qu’il sera nécessaire.
Celte opération terminée, ajoutez quatre oignons moyens, huit échalotes, deux morceaux d’ail, deux carottes rouges divisées en deux fragments, un zeste d’orange de la dimension d’une pièce de cinq francs, un bouquet composé de branches de thym, de persil, de cerfeuil et du quart d’une feuille de laurier, trois clous de girofle, trois pincées de poivre, quelques grains de sel et un verre à Bordeaux de fine Champagne.
Couvrez la braisière et faites cuire pendant cinq heures ; ce temps écoulé, enveloppez d’un linge le dindon étroitement serré, pour empêcher ses chairs de se fendre, le mettez dans l’aspic et deux heures après le retirez ainsi que les viandes.
Plongez une serviette dans de l eau froide, la tordez et au travers filtrez l’aspic reçu dans un vase de porcelaine. Mettez de nouveau le liquide filtré dans la braisière, fouettez quatre blancs d’œufs, mêlez-y un verre de vin blanc sec, jetez dans l’aspic ce mélange devenu mousseux, replacez sur le feu et remuez
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jusqu'à l’ébullition. Diminuez l’intensité du feu, couvrez la braisière et les blancs d’œufs étant montés à la surface du liquide, faites mijoter pendant dix minutes.
Passez de nouveau l’aspic au travers du linge mouillé et tordu une seconde fois, filtrez une troisième fois en vous servant du même linge sans le mouiller, et alors le liquide aura la limpidité de l’eau la plus pure ; gouttez et incorporez-y une ou deux cuillerées de vinaigre fait de vin blanc.
Après sept ou huit heures, laspic. est solidifié, enlevez la couche de graisse le recouvrant, parez la dinde et l’entourez de blocs de gelée.
On accommode aussi de cette manière les poulardes de la Bresse.
Parmi les viandes retirées de la braisière, les pieds de porc seuls méritent de paraître sur la table ; cuits dans l’aspic, ils ont une saveur caractérisée. Refroidis, on les coupe en deux parties dans le sens de la longueur, on enlève les os et après avoir donné à la chair la forme d’un beefsleack, on la plonge dans des blancs d’œufs battus, on l’enduit de panure finement hachée et passée au tamis, et on la fait frire dans du beurre cuit. Une sauce mayonnaise relevée ou une sauce verte assaisonnée de moutarde de Maille à l’estragon doivent accompagner les pieds placés sur un plat chaud, car devenus lièdes ils sont moins bons.
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L’abatis de dindon aux marrons.
« Le véritable abatis populnireestl’ubatis de dinde, et c’est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise. »
Grand dictionnaire de cuisine.
Alexandre Dumas,
L’abalis de dindon est un mets commun, mais, apprêté comme je vais l’indiquer, c’est un plat fin et succulent.
Dans une casserole foncée de beurre cuit, placez huit ailerons de dindons, une côtelette de veau, deux oignons moyens, salez et poivrez.
Faites roussir ces viandes lentement et relirez ensuite la côtelette de veau et les deux oignons.
Les ailerons étant glacés et dorés, les couvrez d’une égale quantité de bouillon de bœuf et de vin blanc sec, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girolle, un bouquet de thym et de persil, quarante marrons rôtis ou grillés, un verre de jus de dindon rôti à la broche, deux cuillerées de sauce tomate et deux petits verres de fine Champagne.
A partir de ce moment, l’abatis doit mijoter pendant deux heures et demie.
Une heure avant la fin de la cuisson, mettez dans le ragoût trois ou quatre foies blonds de poulardes de
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la Bresse déjà sautés dans du beurre frais, douze crêtes de coq blanchies divisées en deux parties, cuites aussi dans du beurre frais arrosé du jus d’un citron, et enfin deux pieds de porc cuits préalablement dans l'aspic décrit au traité de la dinde à la gelée, et coupés chacun en quatre fragments.
Retirez les viandes et les marrons et les déposez sur un plat chaud, dégraissez la sauce ; si elle est trop longue, la réduisez sur un feu vif en la remuant et la répandez sur l’abatis en la passant au tamis.
Cet abatis vaut mieux que celui dont la recette a été donnée par le marquis de Courchamps.
La poularde de la Bresse truffée et cuite à la vapeur.
« Est-cc qu’une poularde ne nous suffirait pas ? »
Lettre de Mrao Du Deffant à l’abbé Barthélemy (Paris, 21 juin 1767).
Choisissez une poularde de race pure, ayant la graisse blanche, la peau fine et soyeuse et les pattes noires ou grises.
Videz la poularde, la dégraissez et la salez à l'intérieur.
Ayez une livre ou deux de truffes noires choisies, rondes et dont la peau soit fine, les lavez,
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les essuyez, les pelez, les coupez en dés de la grosseur d’une noisette, les mêlez à un hachis fait du foie de la bête et de deux ou trois truffes, les sautez dans la graisse fondue et tiède de la poularde, les arrosez d’un demi-verre à Bordeaux de fine Champagne, les salez, les poivrez et les introduisez dans le corps de la volaille, l’enveloppez d’un linge, et pour la cuire attendez que l’arôme des truffes noires ait parfumé scs chairs.
Disposez dans le fond du vase de terre, dit pot au feu, un trépied en fer battu muni de pieds de dix centimètres de hauteur et versez-y six verres de bouillon de bœuf et deux de vin blanc sec ; de la pulpe d’un citron, frottez la poularde et la placez sur le trépied, mais qu’elle ne touche pas le liquide, la salez et lutez le couvercle du pot au feu en l’entourant d’une bande de papier enduite et recouverte de pâle à faire le pain.
La durée de la cuisson sera d’une heure et demie.
Faites un roux selon la règle, le mouillez de quelques cuillerées de crème, retirez la poularde, finissez la sauce par l’addition d’une partie du liquide resté dans le pot au feu, la salez, la poivrez, la liez de deux jaunes d’œuf délayés dans un peu de crème ou de lait, et servez avec la poularde.
Les volailles grasses cuites à la vapeur sont d’un meilleur goût que celles bouillies dans un consommé.
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Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux queues d'écrevisses.
« Il y a des estomacs qui ne peuvent digérer que des viandes légères et délicates. »
Logique de Port-Royal, premier discours.
Arnault et Nicole.
Frottez légèrement d’ail le fond et les parois d’un mortier, pilez-y deux ou trois foies blonds de poulardes de la Bresse et un morceau de moelle de bœufde la grosseur d’une noix, ajoutez un quart de verre de jus de viande, du lait en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, deux œufs entiers et les jaunes de deux autres, mêlez le tout, salez, poivrez et passez au tamis.
N’employez pas de la crème au lieu du lait, souvent les éléments la composant se désagrègent, le gâteau, qui doit avoir la consistance d’un flan, se brise, s’affaisse et fait l’eau , c’est l’expression consacrée.
Enduisez d’huile à l’intérieur et sur toutes ses parties, un moule en fer battu, l’égouttez et introduisez dans le fond une feuille de papier blanc huilée découpée en forme ronde. Versez la préparation dans le moule, mais sans le remplir pour que le gâteau en gonflant ne se répande pas au dehors du
vase.
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Mettez le moule dans le bain-marie dont l’eau sera froide et chauffée graduellement, mais sans arriver à l’ébullition et que le moule tenu soulevé ne touche pas le fond de la casserole contenant l’eau. Si ces prescriptions ne sont pas observées, si les œufs et le lait ne sont pas frais, l’intérieur du gâteau sera persillé au lieu d’être lisse et poli, les éléments seront séparés et désunis, et en termes de cuisine, le gâteau sera tranché.
Après une heure et demie environ, retirez le moule du bain-marie, le séchez en le frottant d’un linge, placez un plat en forme de couvercle au sommet de l’ustensile, retournez sens dessus dessous, c’est-à-dire abouchez sur le plat, démoulez et répandez sur le gâteau une sauce aux queues d’écrevisses.
Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse, trempé d’une sauce aux queues d’écrevisses à chair pulpeuse, est une des béatitudes de la gourmandise.
La fricassée de poulet.
« Or, vous autres commentateurs du Cuisinier français, vous ne seriez pas fâchés do savoir ce que c’est qu’une fricassée de poulet. »
Lettre du président de Brosses ùM. deBlancy.
La poulette de qdatre ou cinq mois, appelée poussine en Bugey, est un meilleur morceau que le
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poulet; elle prend mieux la graisse et sa chair a plus de finesse et de tendreté.
Il faut chrisir l’ancienne espèce : de petite taille, de préférence les sujets dont le plumage est gris et les pattes de même couleur ou noires ; rejetez ceux à pattes jaunes ou vertes.
Pour engraisser les poulets, on les met en cage, dans un lieu sec et obscur, les jeunes coqs séparés des femelles. 11 faut, qu’ils aient toujours de l’eau limpide devant eux, varier leur nourriture, la leur donner régulièrement aux mêmes heures : elle se composera de froment, de maïs, d’avoine, d'orge, de pommes de terre cuites, de farine détrempée d’eau et réduite en pâte, de pain amolli dans du vin et surtout de riz cuit dans du lait.
La propreté de leurs mangeoires et celle du sol sous leur cage est nécessaire, autrement les poulets mangent peu, s’amaigrissent et leur chair devient inmangeable.
Si on leur donne du vin rouge pour unique boisson, leur crête prend un énorme développement; si on les oblige à ne boire que d\: vin blanc, ils deviennent tristes et meurent de la sirose du foie.
Découpez selon la règle deux poulettes grasses, les mettez dans une sauteuse contenant soixante grammes de beurre frais, deux oignons et une petite branche de thym. Salez, couvrez la casserole et la
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placez sur un feu modéré pour que la viande rende son mouillement et ne roussisse pas; les morceaux devenus tendres et presque cuits, retirez le thym et les oignons, singez de vingt grammes de farine et remuez souvent; après dix minutes, mouillez de quatre cuillerées d’eau froide et frottez le fond et les parois de la casserole pour en détacher les sucs adhérents.
Répandez sur la fricassée un demi-verre de crème et quatre cuillerées d’excellent vin blanc sec exempt d’acidité, faites mijoter, ajoutez, en petite quantité à la fois, six décilitres de crème, tenez la sauce onctueuse, lisse, et masquant la cuiller. On appelle crème fraiche les globules graisseux montés à la surface du lait tiré des vaches et reposé pendant trois ou quatre heures.
Faites mijoter pendant vingt-cinq à trente minutes, et si la sauce devient troj3 épaisse, continuez à répandre de la crème, goûtez si le ragoût est d’un bon sel et assaisonnez d’une pincée de poivre récemment moulu.
Retirez la casserole du feu, et une minute après versez dans la fricassée deux jaunes d’œufs délayés dans trois cuillerées de crème froide.
On enrichit cette délicieuse entrée d’une garniture de queues d’écrevisses cardinalisées et ensuite revenues dans du beurre frais, jusqu’à ce qu’elles
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aient pris une couleur jaune d’or; à défaut de queues d’écrevisses, on les remplace par des morilles fraîches ou des fonds d’artichauts.
Ce mets simple est supérieur à la fricassée et au chaud-froid décrits dans les livres de recettes de cuisine ; mais ce n’est qu’apprêté dans nos montagnes, pendant l’été et l’automne, qu’il atteint l’apogée de sa perfection. A cette époque de l’année, les vaches mangent les herbes sucrées croissant dans les pâturages des plateaux élevés, les poulets sont gras, la crème et le beurre exquis, et les œufs sont recueillis dans le nid, sous les poules, au moment où par un cri particulier elles annoncent qu’elles viennent de pondre.
La fricassée de poulet faite avec du beurre et de la crème ordinaires est un bon plat, mais n'est pas un chef-d’œuvre. Quel rapport y a-t-il entre des œufs mis en réserve depuis quelques jours et accommodés au beurre des fermes de la plaine, et des œufs sortant de la ponte cuits dans le beurre frais de la Prevalaye ou du Valromey ?
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Le poulet Célestine.
« Ah! monsieur, ces poulets sont d’un merveilleux goût. »
Boileau, Satire III.
11 y a trente ans existait à Lyon, dans la rue de Bourbon, un restaurant nommé le Café du Cercle. La cuisine y était raffinée, on n’y servait rien de médiocre, et toutes les provisions étaient choisies parmi les meilleures.
Le soir, à sept heures, et dans un petit cénacle, arrivaient les habitués, gastronomes illustres de la cité, pleins de verve et de gaieté : leur esprit était aussi lin que leur palais et les discours sortant de leurs bouches avaient la saveur des morceaux qui y entraient.
Rousselot, le chef des cuisines du café était un saucier de génie. Voici sa recette du poulet Célestine :
Ayez une jeune poulette tendre et bien en chair , la coupez en morceaux selon la règle.
Placez soixante grammes environ d’excellent beurre frais dans une casserole, le faites chaufi’er et le remuez jusqu’à ce qu’il ait la teinte noisette.
Mettez les membres de la poulette dans la casserole.
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Faites cuire sur un feu vif pour que la viande ne rende pas de mouillement, se raffermisse et prenne la couleur d’or; retournez souvent les morceaux.
Ajoutez un quart de champignons, une tomate moyenne de l’espèce à grosses côtes, mûre, coupée en petits dés et purgée des graines contenues dans scs cellules. Faites sauter le tout pendant cinq minutes, mouillez d’un verre de vin blanc sec, de la moitié d’un verre de jus de viande et d’une cuillerée de fine Champagne; salez, poivrez et assaisonnez d’une prise de poivre rouge (poivre long mûr réduit en poudre).
Faites cuire pendant un quart d’heure.
Déposez la viande sur un plat chaud, dégraissez la sauce, la saupoudrez d’un peu de persil et d’une pointe d'ail finement hachés, si elle est longue et aqueuse, la faites réduire et la versez sur le ragoût.
Cette façon d’accommoder le poulet est une des meilleures, elle provoque et rehausse l’appétit.
