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;i ses paysans et les grisa abominablement. Pendant celle débauche, le conseil du prince, les magistrats ducaux, les jurisconsultes s’assemblèrent et discutèrent sur ce qu’il convenait de faire en présence d’un pareil fait...

Or, le résultat du conseil tenu fut tel que les paysans, à peine dégrisés, apprirent qu’ils venaient d’être taxés supplémentairement à un lourd impôt de surcroit, par l’excellente raison que, possédant des terres qui fournissaient de pareilles raves, l’impôt par le passé était plus qu’insuffisant. »

Les meilleures raves de nos contrées sont celles venues sur le monticule appelé le Jean, situé devant la gare de Culoz ; elles n’ont aucune amertume et sont plus douces que celles des autres terrains.

Ont-elles la vertu que leur attribue Dioclès et donnent-elles la science du bien et du mal? Je ne le crois pas; il n’y a pas de mets plus moral, plus chaste et moins entreprenant ; après en avoir mangé, on a l’estomac dans l’état de paix et d’honnêteté où est l’esprit après la lecture d’un bon livre. Je les recommande aux amateurs de la bonne chère, le jour où ils sentent le besoin de donner le change au dégoût et à la- satiété inséparables de l’opulence. C’est la modération qui donne le prix au plaisir.

...Voluptates commenilat rarior us us.

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Épluchez des raves, les coupez en morceaux, les jetez dans de l'eau bouillante et retirez du feu le vase les contenant. Les égouttez, après quelques minutes les faites cuire dans du bouillon de bœuf et les hachez.

Mettez du beurre frais dans une casserole, placez-y les raves, leur donnez une demi-heure de cuisson, les singez de farine et remuez souvent. Un quart d’heure étant écoulé, ajoutez une cuillerée de fromage de Gruyère râpé et un demi-verre de jus; répandez ensuite dans la casserole, en petite quantité à la fois, de la crème fraîche, salez, poivrez et placez le ragoût sur un feu modéré oii il mitonnera pendant vingt-cinq ou trente minutes.

J ai vu de fins gourmets apprécier ce plat commun et en faire un éloge mérité.

Les tomates farcies.

« Les tomates viennent mêler leur rouge violent à ces teintes blondissantes... »

Théophile Gautier, Voyage en Italie.

Grfrnod de la Reynière, le premier, a donné une recette pour farcir les tomates; c’est encore celle ordinairement rapportée dans les livres de cuisine, on la trouve dans Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas.

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Voici celte préparation extraite de Y Almanach clcs gourmands :

« Mais ce n’est pas seulement aux fonctions auxiliaires que les pommes d’amour bornent leur service. On compose avec elles un plat d’entremets délicieux. Après en avoir ôté les pépins, on les bourre d’une farce savante, ou même tout uniment d’une livre de chair à saucisse maniée d’un excellent beurre et pétrie avec un tiers de mie de pain rassis dans laquelle on a mêlé une gousse d’ail (excipient nécessaire de la pomme d’amour], persil, ciboule, estragon hachés. On met le tout cuire sur le gril, ou ce qui vaudrait mieux encore dans une tourtière, sous un four de campagne, avec une bonne redingote de chapelure. L’expression d’un jus de citron (au moment de servir dans la tourtière même), couronne cet entremets, qui en quelque quantité qu’il soit servi n’est jamais assez abondant. Gomme ce plat est assez nouveau a Paris, la recette ne s’en trouve dans aucun ancien dispensaire, et nous croyons ajouter au mérite de cet almanach et acquérir quelques droits à la reconnaissance de nos gourmands citoyens en la consignant ici. »

Les tomates farcies de Grimod de la Reynière sont un mets grossier ; la chair à saucisse mêlée à de la mie de pain est une piètre farce.

Il faut employer les tomates rouges de l’espèce à

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grosses côtes, de forme ronde, les choisir très mûres et juteuses.

Les divisez chacune en deux parties égales dans le sens de la largeur, et vous servant d’un couteau à lame arrondie ou d’une petite cuiller, enlevez la pulpe et les graines remplissant les cellules. Déposez les tomates dans un plat, du côté opposé à leur fond, et les placez sur un feu doux ; en s’échauffant elles rendront une partie de l’eau qu’elles contiennent en abondance. Les retirez sur un tamis elles laissez égoutter.

Hachez finement un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, une échalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitié d’une tomate dont vous aurez ôté les graines. Hachez ensuite la chair d’un poulet rôti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. Mélangez le tout, salez et poivrez.

Garnissez les tomates de cette farce, mais seulement jusqu’au niveau de leur bord, les tenez serrées les unes contre les autres dans un plat d’argent foncé de beurre frais, les arrosez d’huile d’olive répandue en la faisant tomber de haut en mince filet, et sur chacune d’elles disposez un morceau de beurre frais de la grosseur d’une noisette.

Mettez le plat sur le fourneau ; le beurre étant fondu, recouvrez les tomates d’une légère couche de

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chapelure et glissez le plat dans le four après y avoir versé quelques cuillerées de jus.

Les tomates doivent être dorées, et non noircies par un feu ardent ; apprêtées au maigre et remplies seulement de fines herbes, on peut les soumettre à un feu vif, mais farcies au gras, la cuisson doit être lente et durer une heure et quart, autrement les menues parcelles de viandes seront desséchées et grillées.

La sauce sera réduite en un jus corsé, confit et peu abondant; au sortir du four, on arrosera le gratin de la moitié du jus d'un citron.

Les tomates ne sont bonnes que si elles ont une saveur légèrement acidulée ; ce goût aigrelet aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat.