CHAPITRE VIII

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Les écrevisses cardinalisées de M. le Prieur.

« La rougeur des viandes est indice qu’elles ne sont pas assez cuites. Exceptées les gaminarcs et cscrcvices que l’on cardinalise il la cuicte. »

Rabelais, Gargantua, eh. XXXIX.

La plupart des rivières et des ruisseaux du Bugey fournissent des écrevisses, mais les meilleures viennent du Furens, du Gland et des Rousses.

Avant d’être à Belley, les darnes du couvent de Bons, fondé en 1155 par Marguerite de Savoie, habitaient le village de ce nom, traversé par la rivière le Furens, très poissonneuse et remplie d'écrevisses.

La chronique rapporte que les religieuses de Bons n’ont pas toujours observé les prescriptions de leur règle. Durant le règne de Louis XIII, elles menaient une vie scandaleuse et s’occupaient plus de rédiger des courts-bouillons que de réciter des psaumes. L’inconduite de ces- dames et celle des religieux d’autres ordres avaient inspiré à 1 illustre évêque de

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Belley, Jean-Pierre Camus, le peu d’estime qu’il montra toujours pour les moines. Son successeur, Jean de Passelaigues, se rendit à Bons pour admonester les religieuses, leur prescrivit de garder la clôture et d’entourer le couvent de grilles dans le délai de trois mois. Les nonnes répondirent « in pontificalibus », dit le procès-verbal, qu’elles relevaient uniquement de l’abbé de Saint-Sulpice, qu’elles refusaient de se soumettre, et l'une d’elles s’écria : « Il veut nous faire mettre sur le gril et nous faire arses. » Trois mois après, l’évêque revint, mais les religieuses fermèrent leurs portes et ne voulurent pas le recevoir. Un chanoine de Belley, M. de Courtines, prit une échelle, la fixa contre le mur du couvent, et, montant à l’assaut jusqu’au sommet du rempart, comme Jules II sur la brèche de la Mirandole, lut à haute voix, à ces filles insoumises, la sentence d’excommunication fulminée contre elles par le prélat si justement irrité. Les religieuses, dit encore le procès-verbal, étaient réunies dans la cour du monastère « et faisaient maints gestes indécents ». Monseigneur de Passelaigues porta plainte à Richelieu qui, en sa qualité d’abbé de Citeaux, avait sous sa direction l’abbaye de Saint-Sulpice et l’abbaye de Bons. Le cardinal ordonna aux religieuses d’acheter à Belley une maison où elles vivraient sous les yeux de leur évêque dans la pau-

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vreté et l'obéissance. C’était beaucoup exiger de dames aussi gourmandes et aussi dissolues, mais nul ne résistait au ministre de Louis XIII, et ces filles de Saint-Bernard furent contraintes de quitter les bords du Furens. Elles emportèrent leurs Lares et tout ce qu’elles avaient de précieux, sans oublier leur merveilleuse recette pour cuire les écrevisses ; elles la tenaient d’un prieur du couvent des moines de Chavillieu, et la tradition rapporte que Mme de Mar ron, la dernière abbesse de Bons, donnant ses ordres à la sœur converse chargée du travail de la cuisine, lui disait : « Ma sœur, vous apprêterez nos écrevisses à la mode de M. le Prieur, que Dieu le rafraîchisse et nous fasse miséricorde. »

Voici cette recette ou plutôt ce philtre composé sans doute par quelque lutin chargé de porter le feu dans les corps et dans les âmes.

Ayez dix douzaines de belles écrevisses, les lavez successivement dans plusieurs eaux, les égouttez et les essuyez dans un linge.

Versez dans le pot au feu de cuivre, deux verres de vin blanc sec, autant de vinaigre blanc fait de vin, un verre de jus île viande, un demi-verre de fine Champagne, ajoutez cinquante grammes de lard frais, deux carottes, quatre oignons moyens coupés en dés, dix échalotes, deux têtes d’ail, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, le quart

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d’une feuille de laurier, la moitié du zeste d’une orange moyenne, une grosse poignée de sel non pilé, une poignée de poivre en grains, deux prises d’épices fines, trois fortes pincées de poivre blanc récemment moulu, deux pincées de poivre rouge (poivre long mur réduit en poudre), ou à défaut une demi-prise de poivre de Cayenne.

Faites cuire ces éléments jusqu’à réduction de moitié du liquide, jetez-y les écrevisses, les remuez souvent ; après dix ou douze minutes, assurezvous si elles sont cuites, les retirez, les déposez dans une soupière d’argent ou de porcelaine et les trempez du court-bouillon suffisamment réduit et passé au tamis.

Celle brillante composition en piments majeurs a été divulguée par Mme de Loiseau, légataire universelle des recettes de cuisine de Mme de Marron.

Au moment marqué, l’amphitryon enlève le couvercle de la soupière, une légère buée monte vers les cieux , des arômes vineux et acidulés se répandent dans la salle du festin, les cœurs les plus affadis se relèvent et l'appétit renaît dans les estomacs.

Le vin blanc employé doit être sec; les coteaux de Belley fournissent un vin spécial pour apprêter les poissons et les écrevisses de nos rivières, et l’on n’obtiendrait pas un court-bouillon plus exquis en faisant usage d’un meilleur vin.

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Les écrevisses, selon le rite du prieur, doivent être mangées chaudes; si on les pèche longtemps avant l’heure du dîner, il ne faut pas les mettre dans de l’eau ou dans des herbes humides, mais les placer dans un sac sans crainte de les serrer légèrement et lier d’une ficelle l’extrémité ouverte du sac; en faisant ainsi, on peut les conserver vivantes pendant plus de douze heures.

Lorsque Mme de Marron, l’abbesse, offrait des écrevisses cardinalisées, elle faisait servir du vin blanc de Virieu provenant des vignes de l’antique manoir de Diane de Châteaumorand, la femme d Honoré d'Urfé, l’auteur du roman de l’Astrée. On remplace avantageusement ce vin par celui de Champagne de bonne marque et on a soin de le glacer. Le froid de la glace fait antithèse à la chaleur produite dans la bouche par le court-bouillon de haut goût, et on éprouve la sensation ressentie par le prophète Isaïe lorsque l'ange lui purifiait les lèvres avec le charbon divin et incandescent.

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Les croquettes de queues d’écrevisses.

« Los croquettes ont été inventées par notre ami M. Jay. »

Le marquis de Cussy, L' Art culinaire.

Les croquettes font partie des liors-d’œuvre chauds.

On les prépare avec des filets de poulets rôtis, ou avec des ris de veau, ou avec de la truite cuite dans le court-bouillon, ou mieux encore avec des queues d’écrevisses.

11 n’est pas facile aujourd’hui de se procurer une assez grande quantité d’écrevisses pour les servir à la coque ou à la Nantua, mais avec six ou huit douzaines on fait d’excellentes croquettes.

Cardinalisez les écrevisses, et, après avoir préparé les queues et les gigots des plus grosses pattes, les faites sauter dans du beurre frais, sur un feu très doux, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur or rouge.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais et vingt grammes de farine, remuez sans cesse le mélange sur un feu modéré pendant dix minutes environ. Mouillez d'un peu de lait et travaillez la pâte qui se formera, la délayant avec le lait répandu en très petite quantité à la fois jusqu’au moment

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précis où la sauce, d’abord jaune, deviendra blanche et lisse; si vous l’éclaircissez encore, vous ne pourrez pas faire les croquettes.

Mélez-y les queues d’écrevisses coupées en morceaux, salez et poivrez; retirez la casserole du feu, une minute après versez-y un jaune d’œuf frais délayé dans une cuillerée de lait, et remuez sans interruption pour que l’œuf ne soit pas durci par la chaleur.

Videz l’appareil sur un plat, et formez les croquettes seulement deux ou trois heures après.

Hachez de la mie de pain ordinaire rassis et la tamisez pour obtenir la panure très fine. Prenez de la farce en quantité suffisante, formez une croquette d’environ sept ou huit centimètres de longueur sur quatre de hauteur, la roulez dans un œuf battu et ensuite dans la panure.

Mettez du beurre cuit dans une poêle émaillée et en assez grande abondance pour baigner quatre croquettes quand elles y seront placées. Le beurre étant chaud, et sans attendre qu’il exhale de la fumée, plongez-y trois ou quatre croquettes, imprimez à la poêle un mouvement circulaire pour les faire rouler et les retournez. Lorsqu’elles auront une couleur dorée, les retirez à l’aide de l'écumoire, les éc-outtez, les mettez sur une serviette pliée et déposée sur un plat chaud, et toutes étant cuites, les couronnez

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de branches de persil rapidement grillées dans la friture.

La timbale de queues d'écrevisses à la Nantua.

« Ce mets serait digne d’ctrc servi à des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

L’ancienne cuisine connaissait les écrevisses à la crème, mais les gourmands du Bugey ont découvert la véritable manière de les apprêter et de donner à la sauce le goût et la couleur qui la distinguent, et pour ce motif, on a appelé cet entremets, un des plus exquis de la cuisine française, « écrevisses à la Nantua, » du nom de la capitale du haut Bugey.

Faites cardinaliser, selon le rite du prieur, vingt douzaines d’écrevisses, retirez des tests les queues, les gigots des plus grosses pattes et les œufs, faites revenir ces chairs dans du beurre frais sur un feu très doux jusqu’à ce qu elles se colorent d’une teinte or rouge.

Pilez dans un mortier une dizaine d’écrevisses cuites, ajoutez un demi-verre de jus, passez au tamis ce coulis et le tenez en réserve.

Hachez finement un oignon blanc moyen et le sautez dans du beurre frais sans faire roussir.

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Mettez dans une casserole cinquante grammes de beurre frais et vingt de farine, remuez le mélange jusqu’à la couleur noisette, jetez-y alors l'oignon et mouillez de quelques cuillerées du coidis préparé.

Faites cuire et travaillez la pâte qui se forme en la délayant avec de la crème fraîche versée en petite quantité à la fois, faites mijoter pendant vingt minutes, et si la sauce qui doit être consistante est trop épaisse, l’éclaircissez par une addition de crème.

L’onctuosité de ce ragoût dépend du travail donné à la sauce ; incorporez-y les queues d’écrevisses, salez, poivrez, faites mijoter pendant dix minutes et versez dans une timbale en pâtisserie chaude.

Il y a vingt ans, les écrevisses étaient si abondantes en Bugey que, moyennant quelques sous, on pouvait en élever une immense pyramide sur un vaste plat. Aujourd’hui, elles n’existent plus; des savants attribuent leur destruction à certaines anguillules parasites, venues par le canal de Suez dans la mer intérieure et de là dans nos cours d’eau. On a vainement tenté d’en repeupler les rivières, elles ne peuvent plus y vivre, et quand le pêcheur relève ses filets, il trouve dans les mailles des tests vides et desséchés, douloureux témoignage d’une perte plus irréparable que celle des livres de la sibylle de C urnes.

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L’ombre chevalier du lac du Bourget.

« Les provisions furent étalées fronlc super viridi, sous les branches touffues d’un vieux chêne, nommé le Chêne du Prieur, et la société s’étant assise en cercle, on fit honneur au repas champêtre. »

Walter Scott, V Antiquaire, ch. XVII.

Un jour du mois de septembre, mes amis et moi montâmes en voiture pour aller déjeuner au bord du lac du Bourget. Nous traversâmes le pont du Rhône et le grand marais de la Chautagne où de nombreux faucheurs coupaient les Haches et les disposaient en milliers de meules rondes; nos chevaux rapides nous eurent bientôt conduits à Châtillon.

La salle à manger choisie était un petit pré ombragé par de verts noyers au sommet desquels les cigales, excitées par la chaleur, faisaient bruyamment grincer leurs corcelets. Nous étions sur le penchant d’une colline et au premier plan d’un vaste tableau dont la perspective s’étendait à plus de quinze lieues. Dans le fond, les cônes blancs des Alpes, à nos pieds le lac bleu enchâssé dans des montagnes couvertes de sapins et de châtaigniers; à gauche, comme contraste à cette végétation, des rochers arides, fauves, vert-de-gris, et à droite, à la pointe d'un promontoire, l’abbaye d’Haute-Combe ; du même

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côté, plus près de nous, le château de Châtillon posé au sommet d’un monticule avancé dans le lac; dans le bas, de petites grottes creusées par les eaux, et a l’entrée de l’une d’elles, un capucin vêtu de sa robe couleur pain brûlé, debout et immobile, attendant l’arrivée d'une barque pour traverser le lac et regagner son couvent.

Ce paysage resplendissait sous les torrents de lumière versés par le soleil, des bateaux de pêcheurs glissant sur les eaux semblaient tracer leur sillage dans de l’or et de l’argent liquides, des hirondelles de mer parcouraient l’espace, tantôt s’élevant dans les airs, tantôt rasant les ondes qu'elles effleuraient quelquefois du bout de leurs ailes.

L’heure du déjeuner avait sonné depuis longtemps, je fis étendre des couvertures tenant lieu de tapis, et les domestiques disposèrent nos provisions sur une nappe dont la blancheur était rehaussée par la couleur émeraude des herbes du pré . Au milieu de la nappe s’élevait une pyramide de pêches pourprées tardives, de poires Williams-Duchesse et de chasselas roses de Fontainebleau. Aux quatre coins étaient disposées des pièces froides : ici un pâté monumental semblable à un vaisseau démâté, ses larges flancs étaient blindés d’un kilogramme de truffes noires, d’un lièvre, de deux poulets et d’une noix de veau, blanche et satinée, venue de Genève.

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A l’angle opposé gisait un énorme filet de bœuf du calibre d'une pièce de quatre; en face, deux dindonneaux à la peau dorée comme la cuirasse d’Hector, et plus bas un jambon de Luxeuil pareil à la massue d’Hercule. Des bouteilles de vins de Bordeaux, de Culoz et de Champagne étaient dressées et rangées en ligne.

Les appétits étant devenus fougueux, j’invitai chacun à faire son devoir. Les couteaux à découper furent mis au clair, et le cliquetis des verres et des fourchettes commença. En moins d’une heure, les ouvrages culinaires furent détruits, le pâté démantelé et démoli, les restes des dindons, du filet de bœuf et du jambon taillés en pièces gisaient sur le sol au milieu des bouteilles vides, et la faim et la soif mises en fuite, étaient refoulées jusqu’au souper.

Des broussailles sèches furent arrachées dans les haies voisines, on alluma du feu pour préparer le café et l'odeur du moka se mêla aux parfums légers de l’air embaumé du lac.

Pendant les dernières libations, j’envoyai chercher des bateliers ; nous montâmes sur leurs barques et les voiles furent tendues pour cingler vers les pêcheurs en panne au canal de Savières. La chaleur était accablante, tout sommeillait, Fonde, la brise et l’équipage. Nous voguions en silence, les yeux à demi fermés, écoutant le bruit des rames et des

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perles d’eau qui en découlaient et retombaient dans le lac.

En arrivant vers les pêcheurs, je les priai de suspendre leur travail, d'accepter du vin et les reliefs de noire déjeuner. Bientôt nous devînmes les meilleurs amis, car les hommes qu'on fait manger ont toujours l'estomac reconnaissant durant la digestion.

Leurs forces réparées, les pêcheurs descendirent leur filet dans les profonds abîmes du lac, il fallut trois quarts d’heure pour le remonter à l’aide d’un câble s’enroulant autour d’une poulie; aussi étionsnous haletants d'impatience au moment oii la vessie gonflée d’air parut à la surface de l’eau, et précédant de quelques brasses les premières mailles de l’immense tissu de fil ; mais, comme il arrive souvent à la chasse et à la pèche, on ne prit rien.

Près du couvent d TIaute-Combe, la fortune nous favorisa, nous eûmes en abondance des lavarets, îles perches, et parmi ces poissons, un ombre chevalier du poids de trois livres, pièce rarissime et de grand mérite.

Le soleil baissait à l’horizon, le vent frais du soir sortant des forêts irisait le lac, nous quittâmes les pêcheurs et nos vigoureux bateliers nous ramenèrent à Chûtillon.

Après avoir quitté le bateau, je passai dans le pré où nous avions déjeuné le matin. Au milieu des

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épaves dont le sol était jonché, je ramassai les bouchons arrachés des bouteilles, les capsules de cuivre jaune dont ils avaient été garnis, et je les déposai dans le tronc vermoulu d’un vieux chêne. Chaque année, au mois de septembre, je reviens m’asseoir sous cet arbre et revoir ces débris.

J’avais eu le soin de faire habiller l’ombre chevalier, voulant le faire frire en rentrant à la maison.

Je dirigeai de ma personne la difficile manœuvre de la friture d’un poisson de trois livres sortant de l’eau, et je réussis, car les chairs restèrent fermes et ne se fendirent pas.

Tous mes convives assurèrent qu’ils n’avaient jamais mangé morceau aussi parfait, et après dix ans passés ils en parlent encore.

L’ombre chevalier du lac du Bourget est le meilleur des poissons d’eau douce, sa chair, d’un blanc lacté, est plus légère et plus fine que celle de la truite.

S’il est de petite taille, on le mange frit, si son poids dépasse une livre, on le cuit dans un court-bouillon précieux.

Etoffé d’une sauce aux queues d’écrevisses garnie de truffes noires, de crêtes de coq, de laitances de carpe et de quenelles de lavaret, l’ombre chevalier est un des plus rares et des plus magnifiques relevés de potage.

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N’êtes-vous pas dégoûté de l’éternel turbot à la sauce hollandaise ?

Traité du court-bouillon.

« Le peintre Timothée n'a jamais représenté de si belle tempête que celle d’un court-bouillon. »

La Mothe le Vayer, De la bonne chère.

Le poisson est frais si ses ouïes sont d’une couleur rouge foncé ; si elles sont livides, grises ou violettes, c’est que sa chair commence à se corrompre.

Quand on veut le conserver et ne pas le faire cuire immédiatement, il ne faut pas le laver; on extrait les entrailles, on place dans le ventre soigneusement essuyé quelques grains de sel et on enveloppe le poisson dans un linge. On le dépose dans un plat sous lequel on met de la glace, mais la chair du poisson ne doit pas la toucher, car après un certain temps elle serait altérée, « usée, » selon l'expression de la langue culinaire.

Gardez-vous d’employer de l’eau et du vinaigre, le court-bouillon doit être fait seulement de vin rouge ou blanc; le vin rouge sera vieux, le blanc sera sec, agréable au goût, ni aigre ni acide.

Versez dans une poissonnière de cuivre ou de fer

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battu autant de litres de vin plus un que le poisson pèse de livres.

Etant donnés une truite ou un brochet de trois livres, ajoutez un petit verre de fine Champagne, quatre oignons moyens coupés chacun en deux parties, dix échalotes, une tête d’ail, deux carottes jaunes moyennes divisées en fragments, un zeste d'orange de la dimension d’une pièce de cinq francs, soixante grammes de beurre frais, deux clous de girofle, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, une poignée de grains de poivre, une poignée de sel non pilé et deux grosses pincées de poivre blanc.

Placez la poissonnière sur un feu flamboyant et faites bouillir à grandes vagues. Si le vin contient suffisamment d'alcool, une flamme de couleur bleue ne tarde pas à courir sur la surface du liquide et la cuisine est parfumée d’émanations vineuses et aromatiques. Goûtez la préparation et faites les corrections nécessaires.

Après dix minutes, et lorsque les sucs des divers assortiments sont mêlés au vin, mettez dans la poissonnière le poisson étroitement serré dans un linge fermé de tous côtés par une couture : vous empêcherez ainsi les chairs d’être fendues et divisées par la chaleur.

Le temps de la cuisson varie suivant le volume de la pièce à cuire, mais si le poisson pèse quatre

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livres, il faut au moins trois quarts d'heure; on diminue l'intensité du feu lorsque la flamme courant sur le liquide s’éteint et disparaît.

Dès que le poisson est tendre sous la pression du doigt, il est cuit; le relirez, le déposez dans une poissonnière en terre et le masquez du court-bouillon passé à l’étamine.

Le meilleur court-bouillon est celui qui a servi à lu cuisson du brochet, aucun autre poisson ne communique au vin un goût semblable.

Les quenelles et le gâteau de lavaret.

« Or, de tous les poissons que je viens de vous nommer, il n’y en a pas un seul qui ne soit digne do la bouche d’un roi. » F. Coorr.it, Les Pionniers, ch. XXI 1 1

En France, on ne trouve le lavaret que dans le lac du Bourget; lorsqu’on le retire des profondeurs où il vit, sa peau a des reflets d’argent et d’azur, mais exposé à l’air, il perd l’éclat de ses couleurs et meurt à l’instant. Les pêcheurs le déposent alors dans les eaux glacées des sources voisines, où il séjourne pendant quelques heures ; sa chair reprend sa fermeté, mais elle resterait flasque et molle sans celte précaution.

Il a celte qualité d’être assez bon,

même au

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moment du frai dont la durée est du commencement de novembre à la fin de janvier, mais il faut choisir les mâles. Si on veut le manger dans la perfection de sa saveur, après l’avoir prestement arraché des mailles du filet, on le nettoie et on le jette dans une poêle tenue sur des charbons allumés au bord du lac.

Chez les Romains, de vastes aquariums étaient placés dans la salle du festin et les invités pouvaient voir nager les poissons que les esclaves allaient faire mourir dans le garum avant de les apprêter; c’est ce qui a fait dire à Sénèque « qu’un poisson n’est plus frais, s’il ne meurt dans la main du convive » .

La perche du lac du Bourget n’est pas moins bonne que le lavaret ; elle est incontestablement d’un meilleur goût que celui des perches des autres lacs et des rivières de la contrée, et c’est avec raison que Montesquieu a pu dire : « Les gourmands assignent d’immenses différences de goût et de saveur entre une perche de lac et de fleuve... Que de sensations perdues pour nous, mangeurs ordinaires! »

Les pêcheurs qui colportent le poisson dans les cantons de Seyssel, de Champagne et de Belley ne cessent de tromper les consommateurs et le plus souvent ils vendent pour lavarets la ferra du lac de

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Genève et les mauvaises perches du lac Majeur comme provenant des eaux de celui du Bourget.

La chair du lavaret, pour en faire des quenelles, est préférable à celle des autres poissons d’eau douce; elle est courte, blanche, n'est pas spongieuse et a suffisamment d’élasticité ; on en forme une farce fine, délicate et d’un goût parfait.

Après avoir levé les filets d’un ou de deux lavarets nettoyés et débarrassés de leur peau, les lavez, les essuyez et les pilez dans un mortier pendant au moins une demi-heure.

Ayez de la graisse de rognon de bœuf ou de veau en quantité égale au poids diminué d’un sixième de la chair des lavarets, c’est-à-dire que pour cent vingt grammes de poisson on emploiera seulement cent grammes de graisse.

Pilez cette graisse, la réunissez ensuite au poisson et pilez ces éléments jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène.

Sur ces entrefaites, mettez dans une casserole trente grammes de beurre frais et trente grammes de farine, délayez le mélange et le faites cuire, le remuant sans interruption, jusqu’à ce qu’il commence à prendre une couleur bloncfe, le mouillez alors de quelques cuillerées de lait; vous obtiendrez une pâte jaune clair, la travaillez et la démêlez en la faisant cuire et en la mouillant de lait répandu en petite

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quantité à la fois ; dès qu’elle deviendra blanche, parfaitement unie et veloutée, ne l'éclaircissez plus, la tenez au contraire épaisse, la retirez du feu, mêlez-y deux jaunes d’œufs délayés dans quelques cuillerées de lait, et la joignez ensuite à la farce préparée.

Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée d’épices fines, pilez encore pendant vingt minutes, incorporez-y les blancs de deux œufs battus en neige et laissez l’appareil se raffermir pendant une demi-heure.

Formez les quenelles en les roulant sur une planche singée d’une mince couche de farine ; elles auront l’épaisseur d’une noix et six ou sept centimètres de longueur.

Les quantités de beurre, de farine et de lait à employer varient suivant le poids des filets de poissons; celles indiquées dans la recette sont proportionnées à cent vingt grammes de lavaret et à cent grammes de graisse.

Ayez un vase de terre ou de cuivre rempli de bouillon de bœuf en ébullition, placez-y les quenelles, retirez l'ustensile du feu et fermez hermétiquement, car elles ne gonflent que privées d’air. Au moment où on les met dans le bouillon, elles tombent au fond du vase; bientôt elles remontent et flottent sur le liquide; après cinq minutes, les enlevez à

ÉCREVISSES ET POISSONS il!)

l’aide de l’écumoire, les déposez dans un légumier et les trempez d’une sauce aux queues d'écrevisses.

Le gâteau de lavaret, pour la délicatesse, est supérieur aux quenelles ; on le prépare comme le gâteau de foie de poulardes de la Bresse ; on remplace les foies par de la chair de lavaret. On croirait manger des flocons d'une mousse blanche et crémeuse qui fond et s’évapore dans la bouche.