CHAPITRE IX

LES TROIS PÂTÉS DE BELLEY Le chapeau de Monseigneur Gabriel Cortois de Quinsey.

« Venez, messieurs, vous mangerez votre part d’un pAté chaud de gibier. »

Skakspeare.

Les joyeuses commères de Windsor, acte I, scène I.

On rapporte que Mgr Gabriel Cortois de Quinsey avait été nommé évêque de Belley par la faveur de Mmo de Pompadour, qu’il était très beau de visage, d’une taille majestueuse, qu’il fréquentait la cour et que Louis XV disait plaisamment : « Tenez-vous bien, Mesdames, Monsieur de Belley arrive. »

Mgr Cortois de Quinsey n’a point dû sa crosse et son anneau à la protection bienveillante de M'ne de Pompadour; il ne se montrait pas à la cour; toujours dans son évêché, il y faisait une résidence continuelle; mais il est vrai qu’il avait bonne grâce, grand air et que les traits de son visage étaient remarquables.

Voici à quelle circonstance il dut sa promotion à l’évêché de Belley.

L’abbé Cortois de Quinsey, fils d’un conseiller au parlement de Dijon et l’un des amis intimes du

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président de Brosses, était sans fortune. Vers 1740, partant pour aller à Paris solliciter un bénéfice, il rencontra dans le coche, entre autres personnes, un moine théatin et un jeune officier. Ce dernier, libre-penseur, raillait le moine et déblatérait contre la religion; le théatin ne sachant pas se défendre, prêtait le flanc aux attaques de son interlocuteur; l’abbé Cortois intervint et comme il avait l’esprit très acéré, qu’il était fort instruit, il sut bientôt mettre les rieurs de son côté, et l’officier, trouvant à qui parler, sortit tout meurtri de la discussion.

Arrivés à Paris, les voyageurs allaient se séparer. Le religieux s’approcha de l’abbé, le remercia avec effusion de l’avoir tiré d’embarras et promit de lui être utile à son tour si l’occasion se présentait. M. Cortois de Quinsey salua le moine et prit congé de lui, pensant que la protection de Mgr de Mirepoix, qui tenait pour lors la feuille des bénéfices, ferait bien mieux son affaire. Le lendemain, l’abbé entrait à l’hôtel de Mirepoix et la première personne qu’il rencontra fut le théatin; celui-ci s’avança, lui serra affectueusement les mains, et, le prenant par le bras, l’introduisit immédiatement dans le cabinet du prélat, au grand étonnement de tous les personnages attendant depuis plusieurs heures leur tour d’audience.

« Mon frère, dit le moine, je vous présente l’abbé

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dont je vous ai entretenu et qui a défendu la religion avec tant d’esprit et de science. »

Mgr de Mirepoix remercia le jeune prêtre, ajoutant qu'il était disposé à faire ce qui dépendrait de lui pour le servir; l’abbé exposa sa demande, et comme il n’y avait aucun bénéfice disponible, Mgr de Mirepoix lui proposa de le nommer évêque de Belley, en remplacement de Mgr de Tinseau, promu récemment à l’évêché de Nevers, ajoutant que l’évêché de Belley rendait seulement quatre mille cinq cents livres, mais qu'on s’occuperait d’en augmenter les revenus.

M. Cortois de Quinsey devint évêque de Belley, et quelque temps après fut nommé abbé commendataire des abbayes de Conches en Normandie et d’Ambronay en Bugey; ces deux bénéfices rapportaient quarante mille livres de rentes et lui furent données à la charge de construire un nouvel évêché.

Le célèbre Soufflot fit le plan du monument projeté et bientôt, auprès de la maison qu’avait habitée Olivier le Dain réfugié en Savoie après la mort de Louis XI, s’éleva le palais des évêques de Belley.

Monseigneur aimait les arts, il commanda au sculpteur lyonnais Chinard la magnifique statue de la vierge qu’on voit dans l’église cathédrale du diocèse; elle lui coûta douze mille francs.

L’évêque n’imitait pas l’oncle du fameux cardinal de Betz, François de Gondi, le premier arche-

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vêque de Paris, lequel, au dire de Tallemant, « se traitait si mal, qu’il n’eût osé donner à dîner à personne sans être averti. »

Il tenait une table digne de son rang, de sa naissance et de sa fortune ; on pourra s’en convaincre par la description du pâté de gibier qu’il faisait servir à ses chanoines le jour de la fête de Notre-Dame de septembre.

Découpez des bécassines et des pieds verts, mettez en réserve les entrailles et les foies, marinez ces oiseaux d’huile d'olive et de vin blanc sec, ajoutez des tranches d’oignons, du sel et du poivre, une légère pincée d’épices et retournez souvent les morceaux de gibier.

Marinez dans un autre vase et de la même manière en les assaisonnant un peu plus, mais sans épices, des beclîgues entiers, des cailles, des rois de cailles et des perdreaux aussi découpés ; gardez les foies et rejetez les entrailles.

Tous ces gibiers devront rester dans la marinade pendant au moins douze heures.

Hachez trois Ou quatre foies blonds de poulets, de la chair de veau et de porc et des truffes noires; arrosez cette farce de quelques cuillerées de fine Champagne, mêlez-y un œuf et une panade.

Prenez environ deux livres de farine, 1 arrondissez en forme de couronne sur la planche à pâtisserie,

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mettez clans le milieu une cuillerée à café de sel fin et un verre d’eau tiède. Ramenez peu à peu la farine au centre en la délayant. Pétrissez la pâle sans la travailler longtemps et finissez en lui donnant la forme d'un plateau rond de l’épaisseur de trois ou quatre millimètres.

Ayez deux livres de beurre frais, le maniez jusqu'à ce qu'il soit lisse et poli comme du marbre; le disposez en forme de la pâte et le superposez sur celle-ci. Repliez la moitié de votre pâte sur l’autre, et après avoir fait celle opération dans un sens, la répétez dans l’autre. C’est ce qui s’appelle en termes techniques « donner un tour ».

Etendez la pâte à l'aide du rouleau, la repliez de nouveau comme vous avez déjà fait et recommencez cinq fois, laissant écouler dix minutes après chaque tour avant d’en exécuter un autre.

Divisez la pâte en deux parties, leur donnez la forme d une circonférence et une épaisseur d’un centimètre et demi. Sur l’une de ces parts servant de plancher, étendez une couche de la farce préparée; placez ensuite les morceaux de gibier, les cuisses étant dessous et faisant office de claie, ajoutez les becfigues, des crêtes de coqs nettoyées, blanchies et cuites, des truffes noires et des champignons; disposez quelques morceaux de beurre frais sur le tout et terminez par un lit de farce.

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La seconde portion de pâte servira de plafond, rognez en les bords de façon que la partie supportant les viandes soit un peu plus large et relevez les bords de celle dernière en appuyant légèrement pour les faire adhérer à ceux du plafond.

Pratiquez un trou dans le milieu et le garnissez de la moitié d’une carte à jouer roulée en forme de tube.

Mettez au four; la cuisson doit durer une heure environ.

Pilez les entrailles et les estomacs des gibiers de marais, mouillez cette purée de bouillon de bœuf, la versez dans une casserole contenant un demi-verre de jus et deux cuillerées de vin blanc sec, salez, poivrez, la faites réduire sur un feu vif en remuant sans interruption, la passez au tamis et la coulez dans le pâté cuit et sorti du four.

L’oreiller de la belle Aurore.

« C’est un gros pâté, une pièce solide, substantielle, agréable pour les parties de campagne ou de chasse, pour les grands déjeuners où il faut calmer l’appétit de plusieurs gourmands. »

Docteur J. Roques, Histoire des champignons.

La maison de campagne de Brillat-Savarin est en Yalromey, dans le village de N ieu ; elle appartient

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au docteur Frédéric Brillal-Savarin, le petit-neveu de l’auteur de la Physiologie du goût.

Le fl septembre de chaque année, jour de la foire du village, un dîner est offert dans l'antique salle à manger à tous les amis du maître, venus sans invitation. Brillal-Savarin semble présider le repas ; son buste est placé sur la tablette de la cheminée, et sur le socle est fixée une feuille de papier contenant ces vers écrits par lui une heure avant de mourir :

« Je pars, je vais bien loin, on n’en revient jamais.

Que fait-on Que dit-on, dans ce nouvel empire ?

Comme on n’en reçoit rien, nul n’a pu nous le dire,

Mais j’ai fait quelque bien et puis mourir en paix. »

A midi l'on se met à table, on boit du vin de Côte- Grêle, la vigne de M. Brillal-Savarin, et on mange le pâté traditionnel de forme carrée, appelé pour ce motif l’oreiller de la belle Aurore, la mère de M. Brillal-Savarin, Claudine-Aurore Récamier.

Après le dîner, on lit quelques pages tics contes inédits du spirituel et charmant écrivain ; ils ont été composés de 1813 a 1820, mais il ne les a pas destinés à la publicité. L’un est intitulé Ma première chute, allocution historique et morale à M\I,ncs Boscary de la Grange; un autre, Le voyage à Arras, un troisième Ma culotte rouge , un quatrième Y Inconnu et enfin Le Rêve.

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Il est impossible de publier ces nouvelles, même si les gourmands étaient indulgents pour le fond en considération de l’élégance et de l’esprit de la forme ; mais on peut dire de Brillat-Savarin ce qu’a dit de Beaudelaire M. Octave Uzanne : « La grossièreté n’était pas le fait de cette extrême délicat, et dans ces passages audacieux, le cynisme est tellement crâne qu’il cesse aussitôt d'être obscène. » Dans un de ses contes, il porte ce jugement : « Qu elle est ridicule! cette espèce de convention qui ne veut pas qu’on s’entretienne avec un certain détail des choses les plus aimables et les plus utiles, tandis qu’on parle à chaque instant de pistolets, d'épées et même de canons. Dans le récit qui va suivre, vous trouverez sans doute, mesdames, des peintures très vives, mais les mots en seront chastes, et tels, qu’en les retournant avec un peu d’adresse, l’abbé de Lamennais pourrait en faire un sermon. »

On ne saurait plaider plus spirituellement une telle cause.

Avant le pâté, pièce de résistance, voici deux bribes inédites en guise de hors-d’œuvre.