PORTRAIT DE BRILLAT-SAVARIN A VINGT-TROIS ANS

« Par une des plus chaudes journées du mois de juillet 1778, un jeune homme de vingt-trois ans fai-

LFS T II O I S PAT F. S DF BFLLFY

sait son entrée dans la diligence qui conduit par eau de Chalon à Lyon.

« Il était grand, bien tourné, plutôt laid que joli, mais sa physionomie avait quelque chose d’étourdi, franc et sans souci, qui prévenait en sa faveur, ce dont il s’est quelquefois bien trouvé.

« Sa chevelure blonde frisait naturellement, elle était en désordre faute d’avoir été relevée au fer pour la nuit, mais on voyait que la veille elle avait été peignée avec soin; il avait un grand chapeau, un habit vert, un gilet blanc et une culotte rouge.

« Ce jeune homme, c’était moi, mesdames, et en jetant un regard tout à fait sans prétention sur mon vêtement nécessaire, il me semble qu il avait meilleure grâce que le pantalon informe sous lequel maintenant (1820), tous tant que nous sommes, jeunes et vieux, fous ou sages, nous cachons nos nullités, nos difformités et nos infirmités. »

VF. H S SU1Î LA MOliT DE SA CHIENNE IDA

Pour te soustraire aux maux de la vieillesse,

Je suis forcé d’ordonner ton trépas.

Toi qu’on voyait auprès de moi sans cesse,

Je serai seul, tu ne me suivras pas.

Dans peu d'instants tu vas quitter le monde,

Tu vas mourir, sans douleur, sans effroi,

Quand, à mon tour, dans celle nuit profonde Je tomberai, viens au devant de moi.

LES TIÏ01S PÂTÉS DE BELLEY

Ayez une noix de veau, deux perdreaux rouges, le rable d’un lièvre, un poulet, un canard, une demi-livre de filet de porc et deux ris de veau blanchis.

Divisez ces viandes en filets de trois ou quatre centimètres de largeur, enlevez la peau dont elles sont recouvertes et les faites mariner pendant au moins douze heures dans de l’huile d’olive, trois verres de vinaigre de vin blanc; ajoutez deux ou trois oignons coupés en rouelles, un bouquet de thym, du sel et du poivre.

Préparez deux farces, la première faite de viande maigre de veau et de porc, de lard gras, de jambon, la seconde composée de foies blonds de poulets et de poulardes de la Bresse, de ceux des perdreaux, de moelle de bœuf, de champignons et de truffes noires.

Tous ces divers éléments, dont la quantité doit être en rapport avec la dimension du pâté, seront hachés menu. A chacune des farces séparées, on mêlera un œuf et une ou deux cuillerées de panade, c’est-à-dire de la mie de pain cuite dans du bouillon de bœuf et réduite en pâte lisse.

Mettez dans un vaste plat environ deux livres de farine, du sel fin, trois blancs d’œufs, une cuillerée de beurre cuit, un petit verre de fine Champagne et pétrissez le tout en y mêlant un peu d’eau tiède.

LES mois PAT Iis DE BELLEY

Cette pâle étant devenue homogène, lisse et consistante, la placez sur une planche à pâtisserie singée de farine. Séchez la pâte, la frappez avec le rouleau, l’étendez ensuite, la repliez et l’étendez de nouveau plusieurs fois.

En termes techniques, la pâte prend du corps, c’està-dire qu’elle perd son élasticité, devient dure, résiste et ne peut plus être amincie; il faut alors suspendre le travail et attendre dix minutes. Recommencez à frapper la pâte, à l’étendre et à la replier, et ainsi de suite jusqu’à ce que l’air, s’échappant des petites bulles qui se forment, les fasse éclater.

Laissez reposer la pâte pendant une demi-heure.

Ayez deux livres de beurre frais, lavé, pressé et égoutté, et le pétrissez, s’il est dur, pour le rendre maniable et poli. Réservez le tiers de ce beurre pour l’intérieur du pâté, prenez la moitié des deux autres tiers et l’écrasez sur toute la surface de la pâte étendue et élargie en nappe mince; cela fait, la repliez en deux parties dans le sens de sa longueur et de la même manière dans le sens de sa largeur, l’étendez de nouveau et ajoutez la seconde moitié du beurre en procédant comme vous l’avez fait une première fois et en ayant soin, avant chaque opération, de singer la planche de farine.

Etendez et repliez la pâte deux fois et la divisez en deux parties égales, l’une devant servir pour le fond du pâté et l’autre pour la couverture.

LES TROIS PATES DE BELLEY

Sur une tablette de tôle saupoudrée de farine, élargissez une des deux parties de la pâte, lui donnant une épaisseur d’un centimètre et demi et la forme d'un carré dont les côtés auront une longueur calculée d’après la quantité de viande à employer.

Disposez sur dix ou douze rangs, et tous dans le sens de leur longueur, des filets de vos viandes, en laissant déborder sur les quatre côtés une bande de pâte d’environ sept ou huit centimètres de largeur pour former l’ourlet. Entre les filets, placez des morceaux de truffes noires pelées, des pistaches blanchies, et quelques étroites lames de jambon à chair rose.

Couvrez ces viandes d’une légère couche de la première farce, c’est-à-dire de celle contenant du veau et du porc, recommencez à former de nouveaux rangs de filets des viandes, les entremêlant des ris de veau coupés en rouelles; ajoutez des truffes noires et des pistaches, mais ne mettez pas de jambon ; terminez par une couverture de la seconde farce composée de foies et de truffes noires, disposez alors de tous côtés des morceaux du beurre mis en réserve.

Étendez en forme de carré semblable au premier la seconde partie de la pâte et la placez sur les viandes pour les recouvrir, retranchez une portion de cette pâte les dépassant, de manière que celle

LIS S TROIS PATES DE BELLEY

formant le plancher déborde toujours, et, à l’aide d’un pinceau, humectez cette partie d’un peu d’eau froide. Faites adhérer sur le plancher la bande de pâte du plafond dépassant les viandes, et, pour fortifier, placez sur la soudure un liseré de pâte qui sera en quelque sorte la dentelle de l’oreiller, relevez en torsade le restant de la pâte du plancher en dehors du liseré et dorez la pièce en vous servant d’une plume de poulet trempée dans deux jaunes d’œufs délayés dans de l’eau froide.

Pratiquez sur le pâté cinq ouvertures rondes, une au centre et une près de chacun des quatre angles, les garnissez de la moitié d’une carte à jouer roulée en forme de lube.

Le pâté doit être monté peu de temps avant d’être mis au four, et la cuisson sera de deux heures.

Dès qu’il est retiré, manœuvre exigeant certaines précautions, introduisez par les cheminées un aspic préparé comme il est dit au chapitre de la dinde en gelée.

Attaquez la pièce le lendemain du jour où elle a été cuite.

Suard avait donné les premières leçons de violon à M. Brillat-Savarin ; il était venu à Vieu visiter sou ancien élève; au dîner, on servit le pâté; le musicien, qui n’était pas souvent à pareille fêle, le trouva bon, et en dévora une telle quantité qu’elle l’élouf-

LES TROIS PATES DE IJELLEY

fait; comme on lui présentait du thé en lui disant : « Père Suard, buvez, cela vous fera du bien. » — « Non jamais eau chaude, répondit-il, clou vino, clou vino. » On s’empressa de lui apporter une rasade de vin de Côte-Grêle, il l'avala, s’affaissa et mourut.

Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des trufTés noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées, et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or ; la croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent, fondante dans la bouche, et les gourmands de Belley la qualifient du nom de molliassue, expression tirée du patois expressif des paysans du Bugey.

La toque du président Adolphe Clerc.

« L'ermite en tira un énorme pâté que portait un plat d'étain d'une dimension peu ordinaire et le plaça sur la table. »

Walter Scott, Ivanhoë.

C’est un pâté froid de lièvre, de bécasse, de perdreaux rouges, de grives, de truffes noires et de foie d’oie.

LES TROIS PATES DE IIELLEY

On l’appelle la toque du président, parce que la recette de celte merveilleuse pièce froide a été extraite des manuscrits de la bibliothèque de 1 office du président Adolphe Clerc, et que sa forme a rapport à celle du bonnet dont les juges couvrent leur tète.

Pétrissez pendant vingt minutes une livre et demie de farine et cent vingt-cinq grammes de beurre frais, deux cuillerées de beurre cuit, trois ceufs, le quart d'un verre d’eau tiède, un petit verre de fine Champagne et une cuillerée à café de sel. Laissez reposer pendant une demi-heure la pâte couverte d’un linge saupoudré de farine.

Préparez en filets de la grosseur du petit doigt, quarante grammes de lard gras, la moitié du rable d’un lièvre, la chair de deux perdreaux rouges et celle d’une poulette, en ayant soin d’enlever l’épiderme, les nerfs et la graisse de ces viandes.

Placez dans une casserole vingt-cinq grammes de beurre frais, les filets préparés, un bouquet composé de persil, de thym et du quart d’une feuille de laurier, salez, poivrez et répandez sur le tout une légère pincée d’épices fines. Faites revenir pendant vingt minutes sur un feu doux, retirez la casserole, arrosez l’appareil d’une cuillerée de fine Champagne, remuez et laissez refroidir.

Frottez d’ail la planche à hacher et hachez séparé-

LES T 11 O I S PÂTÉS DE BELLEY

ment, pour les réunir ensuite, les chairs et les foies de quelques grives, la chair et le foie d’une bécasse, les débris des viandes employées, un peu de filet de porc gras et maigre parties égales, et cent grammes de foie d’oie.

Mettez cette farce dans une casserole, ajoutez deux œufs battus, une cuillerée d’huile d’olive, des truffes noires pelées et coupées en dés, salez, poivrez et mélangez ces éléments.

Etendez les trois quarts de la pâte tenue de deux centimètres d’épaisseur et lui donnez la forme ovale du moule en fer battu dans lequel elle doit être placée, relevez les bords de cette nappe de pâte, comme pour former une bourse à quêter, l’introduisez dans le moule, la pressez dans le fond et la faites remonter le long des parois en ayant soin qu’elle dépasse le tour des bords de l’ustensile d’une hauteur de deux centimètres.

Tassez un lit de la farce dans le fond du moule et, dans le sens de la longueur, disposez des filets de vos gibiers, des filets de lard et de foie d’oie les tenant séparés par de petits intervalles que vous remplirez de truffes noires pelées et coupées en morceaux, de pistaches blanchies et de quelques rares lames de jambon cuit ayant la chair rouge. Faites un nouveau lit de farce et un nouveau lit de filets de viande, de lard gras et de foie d’oie, et ainsi