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de suite; terminez par une couche de farce et la recouvrez de la pâte dépassant les bords du moule.

Formez un couvercle bombé de la pâte mise en réserve, le placez sur le pâté et, au milieu, ménagez un trou dans lequel vous introduirez une carte à jouer roulée en forme de manchon. Dorez le couvercle, vous servant d’une plume de poulet trempée dans un jaune d’œuf délayé dans de l’eau.

11 faut environ deux heures pour cuire cette œuvre; trente minutes avant de la sortir du four, on enlèvera le moule de métal pour que la croûte prenne une belle couleur.

Rédigez un aspic selon la règle, ajoutez-y les estomacs des perdrix, de la bécasse, de la poulette et des grives, le faites cuire pendant sept heures, opérez comme il a été prescrit au chapitre du dindon à la gelée, dégraissez et coulez dans le pâté chaud sortant du four toute la quantité du liquide qui pourra y pénétrer, réservant le surplus pour être servi pris en gelée, au moment où, le lendemain, on apportera sur la table le somptueux pâté refroidi.

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La soupe au fromage.

« Vous devez vous étudier à. savoir faire un bon potage, au moyen de l'éclaircir, s'il est trop épais, ou de l’épaissir s’il est trop clair. »

Fléchier, Mémoires sur les grands jours cl' Auvergne de 1665.

Placez dans une terrine de terre ou mieux de porcelaine, d’une capacité de quatre ou cinq litres, vingt grammes de beurre frais et un oignon haché; faites cuire jusqu’à ce que l’oignon prenne la couleur blonde, ajoutez deux verres de bouillon de bœuf, le quart d’une feuille de laurier, une pincée de poivre rouge (poivrelon mûr devenu rouge et réduit en poudre), une demi-pincée d’épices fines, du poivre blanc récemment moulu, faites réduire le liquide de moitié et ôtez le fragment de'feuille de laurier.

Disposez dans la terrine, et alternativement, un lit de tranches de pain rassis, un lit de lames minces de fromage de gruyère, arrosez de six cuillerées de bouillon de bœuf, continuez en procédant de la même manière et terminez par des tranches de pain.

VARIETES

Le fromage ne doit pas être employé avec parcimonie.

Introduisez dans le four la terrine munie de son couvercle, et toutes les cinq minutes, mouillez le potage d’un verre de bouillon de bœuf jusqu’à ce que le liquide couvre le dernier lit de pain.

Faites mijoter pendant au moins quatre heures ; après ce temps, sortez la terrine du four. Si la soupe est trop épaisse, rcpandez-y pour l’éclaircir une quantité suffisante de bouillon, mais elle doit avoir une certaine consistance.

Faites servir un vieux vin blanc sec et buvez à long traits, vous souvenant que si le curé de Meudon a prédit une cécité complète, après leur mort, à ceux qui boivent en mangeant leur soupe, il a dit aussi : « Buvez toujours et vous ne mourrez jamais. »

La rissole du Bugey.

« La dame les assura de leur faire manger de quelque chose de nouveau, et dont elles n’avaient jamais tâté. »

Marguerite de Valois, reine de Navarre, conte 28.

La rissole du Bugey est un hors-d’œuvre chaud; elle n’est point inférieure à la bouchée à la reine.

A Belley, on mange des rissoles à Noël ; il ne

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vient pas à la pensée d’une maîtresse de maison d’en faire apprêter à une autre époque de l’année. Le soir de la veille de la fête, les pâtissiers et les boulangers confectionnaient, autrefois, ces excellents petits pâtés, et, après la messe de minuit, ils les sortaient brûlants du four pour réchauffer les estomacs des fidèles.

Voici la recette de l'antique rissole de Noël en Bugey; les proportions indiquées sont pour une douzaine.

Coupez en menus dés d’un demi-centimètre carré deux cent cinquante grammes de chair d’un dindon rôti et cent cinquante grammes de gras double nettoyé et cuit pendant trois heures dans un courtbouillon de vin blanc et de bouillon de bœuf assaisonné de sel, de poivre, d’oignons et d’un bouquet de thym et de cerfeuil.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais et un oignon haché, le faites cuire sans le laisser roussir, jetez-y les viandes ; salez, poivrez, les sautez pendant cinq ou six minutes, et les trempez d’un demi-verre de jus de dindon rôti. Faites mijoter jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié et mêlez au ragoût quarante grammes de raisins de Corinthe d’un beau noir brillant, retirez la casserole de dessus le feu, versez la farce sur un plat et la laissez refroidir.

VARIETES

Pesez une livre et demie de farine et la disposez en couronne. Dans le vide du milieu, mettez trois cuillerées à café de sel, un demi-verre d’eau tiède et autant d’eau froide, pétrissez en ramenant peu à peu la farine dans le centre de la couronne. Lorsque la pâle est homogène et séchée, donnez-lui la forme d’un plateau rond en l’étendant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Lavez une livre et demie de beurre frais, le purgez du petit lait qu'il peut contenir, le pétrissez, et lorsqu’il est lisse et poli comme du marbre, l’étendez en forme de circonférence du diamètre de celle de la pâte et le superposez sur cette pâte.

Repliez une moitié de l’appareil sur l’autre partie, étendez avec le rouleau en nappe mince et répétez huit fois cette opération ayez soin de saupoudrer souvent d’un peu de farine la planche sur laquelle vous opérez, et par intervalle suspendez le travail pendant dix minutes lorsque la pâte prenant du corps, devient moins souple et résiste au rouleau.

L’étendez ensuite en ligure de rectangle long, d’une épaisseur d’un demi-centimètre, la coupez en lames de dix centimètres de longueur sur six de largeur environ, garnissez de la farce refroidie chacun des morceaux, les couvrez d’un plafond de la même pâte et soudez les deux abaisses, les faisant adhérer en pressant de vos doigts; les dorez avec un jaune d’œuf battu, délayé dans un peu d’eau.

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Les mettez au four; vingt ou vingt-cinq minutes suffisent pour la cuisson.

Ces petits pâtés sont excellents si la farce a été bien préparée, si le feuilletage de farine de gruau et de beurre frais est léger et fondant, et s’ils sont mangés chauds sortant du four.

La fondue de Belley.

a La fondue est originaire de la Suisse. Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage dans certaines proportions que le temps et l’expérience ont révélées. ».

Biulla.t-Sa.va.rin, Physiologie du goût.

La fondue a fait l'objet d'un chapitre de la Physiologie du goût-, l’auteur donne la recette de ce mets extraite des papiers de M. Trollier, bailli de Moudon, au canton de Berne.

La manière indiquée par Brillat-Savarin d’apprêter la fondue est très ancienne, mais les gourmands de Belley l’ont améliorée.

Il faut avoir des œufs pondus le malin du jour où on veut les employer, du beurre frais, de l’excellent fromage de gruyère et des truffes noires choisies, rondes et odorântes.

Lavez, nettoyez et pelez les truffes noires, les coupez en très petits dés et les placez dans une cas-

VARIETES

serole avec un morceau de beurre, les faites sauter pendant cinq minutes sur un feu vif en les remuant sans cesse, salez et poivrez.

Retirez les truffes et les déposez sur une assiette.

Pesez le nombre d’œufs que vous voulez employer, ayez un morceau de fromage de gruyère pesant le tiers des œufs et un morceau de beurre, le sixième de leur poids.

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et les battez isolément ; lorsque le blanc sera à l’état de mousse, vous y introduirez les jaunes par degré ; salez, ajoutez le beurre coupé en lames et le fromage râpé, incorporez-y les truffes.

Versez dans un plat d’argent un demi-verre de jus dégraissé de dindon rôti ou de jus de viande, et lorsqu’il sera bouillant, jetez-y la préparation et la fouettez sans brutalité avec le fouet à blancs d’œufs. Lorsque le mélange commencera à devenir onctueux, retirez le plat du feu, continuez à fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse ; répandez alors dans la fondue deux ou trois cuillerées de jus et un morceau de beurre de la grosseur d’une noix que vous aurez divisé en six parcelles, rapprochez du feu pour finir la cuisson.

La fondue doit rester crémeuse.

Poivrez et servez sans retard.

Le chanoine Charcot faisait ajouter une ou deux

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cuillerées de verjus, et connue il était gourmand très expérimenté, on peut croire que cette addition n’est pas inutile.

Les farcettes.

« Les hommes friands habitués à une chère délicate ne dédaignent pas les mets un peu vulgaires. »

Docteur J. Roques, /.es plantes usuelles.

Pour dix farcettes, mettez dans une casserole trente grammes environ de beurre frais et vingt-cinq grammes de farine de gruau, faites cuire le mélange en le remuant sans cesse jusqu’à ce qu’il prenne la couleur havane, le mouillez de cinq ou six cuillerées de jus de viande, travaillez la pâte qui se forme et la délayez avec de la crème répandue en peti le quantité à la fois, tenez la sauce épaisse, salez, poivrez, faites mijoter pendant cinq minutes et mélez-y, coupés en petits dés, les filets d’un poulet rôti, un peu de filet de bœuf et de gigot de mouton rôtis et une légère tranche de jambon cuit.

Lavez dans de l'eau froide et faites ensuite blanchir dans de l’eau chaude, des feuilles de bettes ou de vigne récemment cueillies, lorsqu’elles seront devenues souples, les séchez. Pliez, dans chacune de ces feuilles une portion de la farce préparée

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et les placez ensuite dans un plat à gratin en les posant du côté où les bords de la feuille sont réunis pour envelopper et retenir les viandes.

Versez un demi-verre de jus de viande dans le plat et disposez sur chacune des farcettes un morceau de beurre frais de la grosseur d’une noisette, saupoudrez d’un peu de fromage de gruyère râpé, mettez au four pendant une heure et faites en sorte que la chaleur ne soit pas assez vive pour carboniser le dessus des feuilles.

Les mets communs, soigneusement apprêtés, sont la meilleure nourriture ; on ne peut pas dîner tous les jours de gibier, de homard à l’américaine et de truffes noires au vin de Champagne.

Le gourmet, contraint par état ou par convenance de subir pendant plusieurs jours consécutifs les afféteries, les dégoûts, les fausses bonnes choses des galas, s’accommoderait volontiers d’un plat de farceltes et, le mangeant avec délices, il dirait comme Mmc de Sévigné à Mmo de Grignan :

« Je vous assure que je suis bien lasse des grands repas. »

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La timbale de macaronis.

« Une timbale de macaronis devant des pots de crème au chocolat. »

Balzac, Un début dans la vie.

Fiorentino parlant du macaroni s’exprime ainsi : « Macaroni d’Italie, c’est facile à dire... Si l’on savait quel coulis de viande, quelle purée de tomates, quelle fleur de Parmesan, quelle crème de beurre, quelle finesse de pâte et quel point de cuisson, quelle surveillance active et quels soins minutieux exige ce mets délicieux, on renoncerait à des contrefaçons pitoyables qui déshonorent la cuisine française ! 11 faut tout le génie de Rossini, l’auteur de Guillaume Tell , pour composer un macaroni parfait ; on en mangeait d’excellent chez Lablache, mais le grand artiste a emporté le secret dans sa tombe avec bien d’autres. »

L’excellent macaroni a une teinte jaune transparente, et lorsqu’on le casse, il est lisse et serré à l’intérieur.

Mettez dans le pot au feu quatre litres de bouillon de bœuf, une demi-livre de jambon, six oignons blancs de moyenne grosseur, quatre carottes, deux navets, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, un demi-litre de sauce tomate, salez, poivrez et faites cuire pendant trois heures.