VA IU ICTUS

Passez avec pression le contenu du pot au feu et faites cuire dans la purée obtenue deux cents grammes de macaroni, salez et poivrez. Il ne faut pas qu’il soit trop cuit, et il ne doit s’écraser que sous une certaine pression du doigt; les Italiens expriment le degré de cuisson en disant : « Collo di maniera che cresce nel corpo, » « cuit de manière qu’il croisse dans le corps ».

Le macaroni étant à point, le retirez et l’égouttez.

Placez dans une casserole vingt grammes de beurre frais, les macaronis, un verre de jus de dindon rôti, deux cuillerées de sauce tomate, salez, poivrez et faites mijoter pendant un quart d'heure.

Vous avez préparé un roux selon la règle, mouillé de bouillon, de jus, de deux cuillerées de vin blanc sec, salé et poivré, dans cette sauce très réduite vous avez réuni des truffes noires choisies, pelées, taillées en rouelles de quatre millimètres d’épaisseur sautées dans du beurre frais, deux foies blonds de poulardes de la Bresse et un ris de veau roussi dans du beurre et coupé en dés, des cèpes à chair ferme divisés en fragments cuits et glacés dans du bouillon de bœuf, des crêtes de coq blanchies, sautées dans du bouillon assaisonné de sel et de jus de citron, et quelques morceaux d’excellent jambon à chair rose.

Relirez du feu la casserole contenant le macaroni, incorporez-y deux cuillerées de fromage de gruyère

VARIETES

finement râpé, remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajoutez le ragoût et versez le tout dans une timbale en pâtisserie.

Voici comment on fait la timbale :

Pétrissez ensemble deux cents grammes de beurre frais, trois cents grammes de farine, un œuf, de l’eau froide et trois pincées de sel, mouillez peu la pâte et ne la travaillez pas. Devenue consistante, l’étendez la tenant d’une épaisseur de cinq millimètres, enduisez de beurre frais fondu un moule à timbale d’entremets, le foncez et le garnissez de cette pâte; faites aussi un couvercle et mettez au four après avoir rempli le vide de la pâte de noyaux de cerises.

La cuisson durera une heure et quart, mais une demi-heure avant de retirer du four, enlevez le moule pour que la croûte prenne une couleur d’or.

Le rizotto.

« Vous ai-je parléTle cailles au riz qu'on mange à Milan? C’est ce que j’ai trouvé de plus remarquable dans cette ville, cela vaut le voyage. »

Phosper Mérimée, Lettre à une inconnue , 8 octobre 1858.

Il faut avoir de l’excellent riz non glacé des Ab ruzzes, le choisissez, le lavez, le laissez dans l'eau