VA 1U ÉTÉS

froide pendant une heure, l’essuyez et le séchez dans un linge.

Mettez dans une casserole du beurre frais, deux échalotes hachées, un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d’une noix, faites cuire sans faire roussir et passez au tamis.

Replacez dans la casserole le beurre ainsi assaisonné et un oignon blanc de moyenne grosseur haché, faites revenir sans laisser prendre couleur.

Ajoutez le riz et remuez le mélange; après trois minutes environ, le nivelez et l’arrosez de quatre cuillerées de bouillon de bœuf en ébullition.

Ne louchez plus le riz, tenez la casserole couverte.

Dès que le bouillon est absorbé, agitez la casserole en lui imprimant un mouvement de va-et-vient pour détacher le riz si les grains sont adhérents au fond de la casserole, mouillez de nouveau de quatre cuillerées de bouillon de bœuf, et ainsi de suite pendant vingt minutes.

Salez, poivrez , , arrosez le riz d’un verre de jus répandu en petite quantité à la fois et faites réduire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Le riz doit être moelleux, les grains entiers et non crevés ; retirez la casserole du feu, incorporez-y une cuillerée de bon fromage de gruyère râpé.

On place sur le rizotto des cailles très grasses rôties, ou des morilles fraîches préalablement cuites,

VAR 1 HT liS

loi

ou un ragoût composé de Irufles noires, de champignons, de crêtes de coq et de foies blonds de poulardes de la Bresse.

Les morilles noires du Valromey.

« S'il faut manger des champignons, prenez garde qu'ils soient bien apprêtés. » Saint François de Sales,

La aie dévoie, chapitre XXXIII.

Les morilles naissent les premiers jours du mois d’avril, après les primevères et les violettes, lorsque la terre, détrempée par les pluies de l’équinoxe, s’échauffe sous les rayons du soleil.

Le printemps, vêtu de sa tunique blanche et couronné de lilas, ne se montre pas tous les jours pendant le mois d’avril, les morilles ne se montrent pas tous les matins ; elles naissent si la température est chaude et la terre humide, vivent quelques heures et flétrissent; il faut les chercher et les épier pour les cueillir.

Il y en a de deux espèces, la blanche et la noire; la blanche se cache dans les pentes des taillis ou dans les haies des prés; la noire, plus petite, de forme plus régulière, plus fine et de meilleur goût, croît sous les sapins du Valromey.

VARIÉTÉS

Pline raconte que les patriciens de Rome les épluchaient eux-mêmes en se servant de couteaux à manche d’ambre, ne voulant pas prostituer des arômes précieux au vil odorat d’un esclave.

Voici comment on les apprête au moment où elles ont l’éclat de leur fraîcheur et leur parfum.

Après avoir coupé et rejeté l’extrémité de leurs pédoncules, on fend les morilles dans le sens de la longueur, on les lave plusieurs fois dans de l’eau froide et on les laisse égoutter. Il faut tous ces soins, car l’intérieur de ce champignon et la partie spongieuse contiennent de petits graviers et souvent des insectes. Gardez-vous de les plonger dans l’eau bouillante, elles perdraient cette odeur fine et subtile qui les caractérise entre toutes les autres cryptogames.

Placez sur le feu une casserole, mettez-y les morilles et quarante grammes de beurre frais; elles ne tarderont pas à rendre une eau qui sera bientôt absorbée ; prenez alors une morille, et si elle est dure sous la dent, ajoutez du beurre et continuez à les sauter ; quand elles seront suffisamment cuites, les singez de vingt grammes de farine, modérez le feu et les remuez souvent ; après dix minutes, les mouillez d’un peu de jus de viande ou de bouillon et répandez ensuite dans la casserole, en petite quantité à la fois, six décilitres de crème, salez et poivrez, faites mijoter pendant vingt minutes.

VARIÉTÉS 153

Retirez la casserole du feu et colorez la sauce de deux jaunes d’œufs délayés dans quatre cuillerées de crème ou de bouillon froid.

Les bois des environs de Belley sont remplis de cèpes, d'oronges et de chanterelles; sous les peupliers bordant autrefois la route de Valence à Genève et dans la partie s’étendant entre Belley et Culoz, on trouvait l’agaric sauvage, le meilleur de tous les champignons, mais, depuis plus de dix ans, il a disparu comme nos écrevisses et nos bons vins.

Il y a deux espèces de cèpes, la télé rousse et la tête noire.

La première poussée a lieu au mois de juin et la seconde, la plus abondante, aux mois d’août et de septembre.

On choisit les plus petits et les plus fermes, on les accommode à la bordelaise avec une pointe d’ail, et, comme le dit Alphonse Karr, « on apporte le plat fumant et exhalant une odeur provocante. »

VARIÉTÉS

Les truffes blanches à la crème.

a II existe des truffes en Bugey qui sont de très haute qualité. »

Biuli.at-Savakix, Physiologie du goût.

11 faut certaines conditions de température pour que les truffes acquièrent leur perfection ; souvent, comme le vin, elles sont de qualité médiocre.

En Bugey, on les trouve principalement dans les terrains incultes et rocailleux, au sommet des vignes, sur la lisière des bois. On fouille les truffières depuis la fin de septembre jusqu’au milieu de février. Les premières truffes récoltées sont blanches à l’intérieur et n’ont presque pas de parfum, mais elles sont excellentes préparées avec du beurre frais, des oignons blancs et de la crème.

Lavez et brossez six cents grammes de truffes rondes à peau fine, les coupez en rouelles de cinq à six millimètres d’épaisseur.

Hachez très menu un gros oignon blanc et le mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais. Lorsque l’oignon a cuit pendant quelques minutes, mais sans roussir, ajoutez les truffes, les sautez et les faites mijoter sur un feu très doux pour ne pas qu’elles durcissent.

VAIUI'TKS

Lorsqu'elles sont devenues tendres, les saupoudrez de vingt grammes de farine, les remuez souvent; après dix minutes, les mouillez de quelques cuillerées de bouillon de bœuf et de jus de viande, et ensuite de cinq ou six décilitres de crème répandue en petite quantité à la fois ; salez, poivrez et faites mijoter.

Au moment de servir, retirez la casserole du feu et incorporez-y deux jaunes d’œufs délayés dans quatre cuillerées de crème froide.

Le sauté de truffes noires.

« Quelques amateurs les trouvent plus délicates lorsqu'on les mouille avec du vin blanc et deux cuillerées d’Espagnole réduite. »

Nouvelles glanes. Les classiques de la table.

A la fin d’octobre et après les premières gelées, la truffe noire est mûre ; alors elle embellit et parfume tous les mets, elle devient le condiment nécessaire de la cuisine transcendante ; à cette époque, on ne les accommode plus à la crème.

Lavez, brossez et essuyez six cents grammes de truffes noires choisies, rondes, ayant la peau fine et la chair noire veinée de raies blanches; les émincez en rouelles de cinq à six millimètres d’épaisseur.

VARIETES

vous servant d’un couteau dont la lame sera souvent frottée d’ail.

Placez une casserole sur un feu très ardent, versez-y de l’huile d’olive fine; dès qu'elle sera chaude, jetez-y les truffes noires et les remuez sans cesse à l’aide d’une cuiller d’argent. Salez et poivrez, ajoutez quelques pincées de fines herbes composées de persil et d’un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, un petit verre de vin blanc sec ou une cuillerée de fine Champagne, deux cuillerées de jus de viande et la moitié du jus d’un citron.

Des truffes noires ainsi sautées ne sont pas cuites, mais il suffit qu’elles soient très chaudes.

On les prépare encore de la manière suivante : Après les avoir lavées et nettoyées, on les fait cuire pendant trois heures dans du vin blanc sec assaisonné d’un petit verre de fine Champagne, de deux oignons moyens, d’une carotte coupée en deux fragments, de deux morceaux d’ail, de deux clous de girofle, d’un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil et de la moitié d’une feuille de laurier; on sale et on poivre ce court-bouillon.

Les truffes cuites, on les égoutte et on les place dans une serviette chauffée et roulée en forme de manchon ; on les sert en même temps que des poulardes de la Bresse ou des perdreaux rouges rôtis. Celles qui restent sont conservées dans de l’huile

VARIETES

d’olive, elles figurent parmi les hors-d’œuvre et on les mange avec des viandes froides.

La salade de homard, de filets de volailles et de truffes noires.

« Aux bonnes salades, il faut plus d'huile que de vinaigre et de sel. »

Esprit de saint François de Sales.

Une salade bien faite est une œuvre d’art; il faut du tact et du goût pour mélanger ses divers éléments dans d’harmonieuses proportions.

L’assaisonnement est à la salade ce que l’esprit est aux ouvrages littéraires. « Les bons auteurs n’ont de l’esprit qu’autant qu’il en faut, écrivait Voltaire à Mme Dupuy ; pour atteindre la perfection il faut une juste mesure. »

Le goût est la juste mesure en toutes choses.

M. Mignet ne mangeait de salade que chez M. Thiers et chez M. Girod de l’Institut, l’inspecteur général, ne trouvant que chez ces gourmets de l’huile d’Aix de premier choix et d’un certain crû. On ne fait pas de bonnes salades avec ces huiles que le président de Brosses appelait « détestables onguentifères et vrais gibiers de pharmacopole ».

Le vinaigre doit être préparé dans le ménage et fait de vin blanc pur.

VARIETES

Versez dans un saladier de l’huile d’olive, du vinaigre, quaire cuillerées de jus de dindon rôti, une demi-cuillerée à café de moutarde de Maille à l’estragon, une partie des honneurs d’un homard ou d’une langouste, du sel, du poivre, et remuez le mélange jusqu’à parfaite combinaison.

Placez dans cette essence des morceaux de chair de homard ou de langouste, des filets de poulet, de dindon, de perdreaux rouges, réservez les plus belles escalopes pour décorer la salade ; ajoutez des truffes noires cuites dans du vin blanc, coupées en rouelles de quatre millimètres d’épaisseur, des champignons cuits, des queues d’écrevisses et des crevettes cardinalisées , recouvrez ces éléments de feuilles très blanches de salade scarole et faites un nouveau lit semblable au premier.

Arrangez avec goût, sur les feuilles de salade, les tranches de homard et les filets de volaille réservés, quelques lames de jambon à la chair rose, des queues d’écrevisses, de larges écussons de truffes noires et de cornichons marinés, des champignons, une cuillerée de câpres lavées dans du vin blanc et finissez en disposant en couronne, autour du bord du saladier, des olives vertes dessalées et débarrassées de leurs noyaux.

Plaquez au milieu de l’appareil une sauce mayonnaise très épaisse surmontée d’une grosse truffe

noire.

VAItlliTES

Lord Byron a écrit : « Rien n’est plus délicieux dans la vie que le coin du feu, une salade de homard, du Champagne et la causette. »

Avec cette salade, faites servir du vin de Champagne de saveur franche et vineuse; il sera refroidi, mais non glacé pour lui conserver sa mousse blanche faite de milliers de bulles qui pétillent, éclatent et fondent comme les perles du collier de Cléopâtre ; on le boira dans des coupes légères dont les parois amincies sont voluptueuses au toucher et caressent les lèvres.

Le sàlé du Bugey.

« Puis il prit dans la corbeille un gâteau arrosé d’huile. »

Lcviliijitc, chapitre VIII, verset 26.

Le salé est de la pâte à faire le pain arrosée d’huile; c’est le plus ancien de tous les gâteaux. Lorsque les patriarches recevaient des hôtes ou des amis, ils égorgeaient des moutons et des chevreaux et pétrissaient de la farine avec de l’huile.

Sur une plaque de tôle carrée ou ronde destinée à recevoir les tartes, on étend une couche d’un centimètre et demi de pâte préparée pour devenir du pain. On roule cinq ou six morceaux de celle

VARIETES

pâte en forme de quenelles de deux centimètres d’épaisseur; après les avoir pliées en couronnes de cinq centimètres de diamètre, on les dispose sur le salé. Ces petites couronnes prennent le nom de rioudes, mot du patois du Bugey signifiant rondes.

On coupe en rouelles un ou deux oignons, on les disperse sur la pâte étendue et on en place au milieu des couronnes ; on assaisonne de sel et de poivre, on arrose d’huile de noix et on sème sur la pâte deux ou trois cuillerées de noix hachées en menus morceaux.

La cuisson doit durer environ quarante minutes; le gâteau sera mangé refroidi.

Le salé est un mets national du Bugey; on le mangeait autrefois au goûter de quatre heures, en buvant à pleines rasades le vin nouveau des coteaux de Belley, un peu fier, mais sain et d’une saveur aigrelette.

Les anguries de Belley.

« Mm” cl’Aiguillon remerciait la marquise de Sablé de certaines confitures, dont une cuillerée suffisait, dit-on, pour faire mettre Larochefoucauld à genoux. »

Bonneau-Avenant, Duchesse d' Aiguillon.

L’angurie est la pasthèque à grains rouges, à peau lisse vert noir et zébrée de bandes vert clair; comme

VA 111 KT ICS

la courge, l'angurie ne peut être mangée que cuite. On la sert parmi les hors-d’œuvre.

La confiture d’anguries de Belley est excellente et très originale; il serait fâcheux de perdre la recette de sa préparation.

Au mois de novembre, coupez les anguries en tranches, les pelez, enlevez les graines et la partie de la pulpe molle et sans consistance. Faites cuire ces tranches dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que, devenues assez flexibles, les extrémités puissent se toucher si on les rapproche.

Les déposez sur des linges étendus dans des corbeilles et les laissez égoutter pendant trente-six heures.

Mettez ensuite les anguries dans une soupière et les faites macérer pendant sept jours dans de l exeellent vinaigre de vin blanc, les retirez et les égouttez de nouveau pendant trente-six heures.

Placez dans une bassine de cuivre, une quantité de sucre de poids égal à celui des anguries et un verre d’eau par chaque livre, mettez sur le feu, le sucre étant fondu, ajoutez les anguries, huit clous de girofle par livre, de la canelle en quantité suffisante pour en donner le goût au sirop et des morceaux d’orangèat destinés à parer la confiture.

On reconnaît qu’elle est cuite lorsque les dernières gouttes du liquide, s’écoulant d’une cuiller tenue

VAIUKTES

horizontalement, prennent la forme de larmes et restent un instant suspendues avant de tomber, ou, lorsque remplissant une cuiller du sirop, il se forme immédiatement une légère pellicule à la surface.

Retirez alors la bassine et déposez les anguries dans un vase muni d’un couvercle ; elles doivent être masquées par le liquide, et s’il vient à diminuer et que les fruits ne baignent plus, on fait un nouveau sirop qu’on verse froid sur les anguries.

Cette confiture du plus beau vert émeraude s’améliore en vieillissant; on peut la conserver pendant plusieurs années; une addition de fine Champagne lui donne du montant et la rend meilleure. On l’aime avec passion ou on la déteste.