CHANSON COMPOSÉE PAR M. BRILLAT-SAYARIN
ù l'occasion d'un de ccs dîners offert le jour de sa fête à des jeunes gens de son pays.
Il est des saints dont la fête Passe sans solennité Kl personne ne regrette Ces jours de sobriété.
Votre doyen vous rassemble Pour une meilleure lin,
Buvons et chantons ensemble,
Vivent les enfants de l’Ain !
A la- voix de la patrie,
Ils s'empressent d’accourir,
S’il faut hasarder sa vie.
Ils savent vaincre ou mourir.
LE LIEVRE
Les échos de l’Allemagne Ont répété ce refrain,
A ceux du fond de l’Espagne :
Vivent les enfants de l’Ain !
(Les bénissant)
Que le ciel vous soit prospère,
Et vous garde d’heureux jours ;
Je vous bénis comme un père Qui vous a chéris toujours.
L’honneur qui sur tout se fonde
Maîtrisera le destin
Et vous ferez dire au monde :
Vivent les enfants de l’Ain !
Sa prose vaut mieux que ses vers, mais ils. révèlent le caractère, la bonté et l’entrain de la gaieté de leur auteur.
On aime à fouiller dans les replis intimes de la vie des hommes qui doivent devenir célèbres ou le sont devenus.
Jean-Pierre Camus, évêque de Belley, recevait souvent François de Sales, son ami, et la chambre de ce dernier était à côté de la sienne. Désireux de savoir comment un saint faisait sa toilette de nuit et remplissait ses fonctions, Camus avait fait percer un trou dans le mur mitoyen pour satisfaire sa touchante et pieuse curiosité.
Mi T.II-VHK
Les lièvres de nos montagnes sont ;ï ceux des plaines humides, ce que les truites saumonnées de nos rivières sont aux carpes vaseuses des étangs de la Dombes.
La chair de ces lièvres est d'un meilleur goût que celle des autres quadrupèdes composant la venaison; elle a toute sa tendreté, sa succulence et son parfum pendant l’automne.
On appelle trois quarts ceux qui n’ont pas atteint toute leur croissance et ne se sont pas encore accouplés.
Le Mcnagicr de Paris enseigne le moyen de distinguer les jeunes : « L’on cognoist qu’ils sont dedans leur premier an, en ce qu’ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et est agu, et quand ils sont surannés, la jointe est toute ounie. »
Selon le médecin Champier, le levraut n’avait de prix ([ue depuis deux mois jusqu’à huit; âgé d’un an, on n’en faisait aucun cas, et plus vieux, on le rebutait ou du moins on ne l’employait qu’en civet ou en pâté.
Un vieux proverbe français disait :
« Un vieux lièvre et une vieille oye sont la nourriture du diable. »
Si le lièvre est tué depuis quelques jours, ses yeux sont ternes et enfoncés. Les meilleurs sont courts,.
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larges, râblés, ont le poil frais et luisant et la robe d’une couleur brun fauve.
Lorsqu’il est mort, le laissez étendu par terre pendant quelques minutes, le saisissez par les oreilles, et de votre main restée libre, pressez le ventre dans toute sa longueur jusqu’à ce que la vessie soit complètement vidée; si on néglige de pratiquer cette opération, la chair du lièvre a le goût d’ammoniaque et n’est. pas mangeable. Il faut l’écorcher avec précaution, et si on écrase les entrailles, laver la place qu’elles occupaient en se servant d’un linge imbibé de vinaigre.
Les connaisseurs préfèrent avec raison le lièvre rôti au lièvre en civet. Le râble ou la selle d’un levraut, c’est-à-dire la partie s’étendant depuis les côtes jusqu’aux cuisses, est une viande fine, délicate, et si tendre qu’on peut la couper avec une cuiller.
Après avoir dépouillé et habillé le levraut, on sépare le train de devant de celui de derrière pour avoir le rable, partie comprise entre les deux trains, on le pique de quelques lardons gras et frais, sans le mariner, et on le met à la broche.
Dès que le rable est chaud, on l’arrose de beurre frais fondu ; l’opération achevée, on le sale une première fois, et un quart d'heure après une seconde fois.
11 faut une heure environ pour cuire le rable d’un
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levraut de six livres ; si la cuisson est conduite par un habile rôtisseur, le dessus des chairs sera légèrement croustillant et l’intérieur ni trop ni pas assez cnit.
Versez dans la lèchefrite quatre cuillerées de bouillon de bœuf, autant de jus de viande, trois cuillerées de vin blanc sec et la moitié du jus d’un citron.
Le râble étant cuit, retirez la sauce de la lèchefrite et la mettez dans une casserole, pilez dans un mortier le foie noir du lièvre, le délayez avec le sang et quatre cuillerées de jus, mêlez le tout à la sauce, la faites bouillir, la passez au tamis et la versez dans une saucière chaude contenant une cuillerée de fines herbes composées d’une échalote et de cornichons marinés et finement hachés. Salez et poivrez.
On accommode aussi le lièvre rôti en saugrenée. Le coupez en morceaux, hachez ensemble un oignon moyen et trente grammes de lard gras, mettez ces éléments et cinquante grammes de beurre frais dans la poêle noire à frire, jetez-y les morceaux de lièvre et les sautez; lorsqu’ils commenceront à roussir, les saupoudrez de quinze grammes de farine, remuez souvent.
Après dix minutes, versez dans la poêle un verre et demi de bouillon de bœuf et un demi-verre de vin blanc sec, salez, poivrez, faites mijoter le ragoût jœndant dix minutes; le versez dans une casserole,
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raêlez-y un verre de jus, faites cuire pendant trente minutes, dégraissez et ajoutez une cuillerée de vinaigre.
Placez la viande dans un plat chaud ; si la sauce est trop abondante, la faites réduire en la remuant sur un feu vif, et la passant au tamis la répandez sur la saugrenée.
Les harestecks.
« Un levraut né sur les coteaux brûlés du Yalromey ou du haut Dauphiné est peutêtre le plus parfumé de tous les quadrupèdes. »
Brillat-Savarin ( Physiologie du goût).
Les harestecks sont du filet de lièvre comme les biftecks sont du filet de bœuf. Chaque rable ne pouvant fournir que quatre harestecks, si on en veut huit, il faut deux levrauts.
Détachez dans le sens de la longueur la chair s’étendant des deux côtés du rable, divisez en deux parties égales chacun des morceaux pour en former un haresteck, le piquez de lardons étroits, gras et blancs.
Mettez du beurre frais dans une casserole, et quand il sera fondu et chaud, placez-y les harestecks, salez, poivrez, les retournez souvent; la cuisson doit durer un quart d’heure environ.
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Les servez accompagnés d'une béarnaise ou d une mayonnaise relevée.
Un plat de harestecks de levrauts nés sur les coteaux brûlés du Valromey est une des entrées les plus remarquables et les plus délicates.
Il n’est pas commun d'avoir deux levrauts tués dans la montagne, mais on peut, avec uu seul lièvre, composer un plat de harestecks.
Après avoir dépouillé, nettoyé et paré un levraut, piquez les cuisses et le rable de petits lardons gras.
Faites rôtir le lièvre, l'arrosez de beurre frais et le salez convenablement.
Mettez dans une casserole un demi-litre d’excellent vin rouge, un petit verre de fine Champagne, deux oignons moyens, trois échalotes et un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil; faites bouillir jusqu’à réduction de moitié.
Dans une autre casserole, placez un morceau de beurre frais, quinze grammes de farine, délayez le mélange sans interruption et, au moment où il devient blond, jetez-y une cuillerée à café d’échalotes finement hachées, mouillez de bouillon de bœuf, de jus de viande et du vin préparé, répandez ces liquides en petite quantité à la fois, travaillez longtemps la pâte qui se forme et la sauce n’aura pas le goût farineux ; incorporez-y des truffes noires choisies et coupées en rouelles de quatre milli-
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mètres d’épaisseur, faites mijoter pendant un quart d’heure.
Pilez le foie noir de la bête, le réduisez en purée fine, ajoutez une cuillerée de vinaigre, le sang du levraut, les sucs juteux tombés dans la lèchefrite, passez au tamis, mêlez à la sauce, salez et poivrez.
Lorsqu’elle commencera à bouillir, la goûtez, faites les corrections nécessaires pour son assaisonnement, et si elle est trop épaisse, l’éclaircissez par une addition de bouillon et de jus.
Le levraut étant débroché, coupez la chair du rable et des cuisses en filet, les déposez sur un plat chaud, retirez la sauce du feu, et après l’avoir assaisonnée d’une cuillerée à café de moutarde de Maille, la tamisez sur les harestecks.
Le civet de lièvre de Diane de Chàteaumorand.
« Il mirent sur la table du pain, deux tasses, deux bouteilles et trois grands plats dans l’un desquels il y avait un civet de lièvre. »
Gil Blas, liv. IX, ch. IV.
Honoré d’Urfé, marquis de Valromey, épousa Diane de Chàteaumorand, la femme de son frère, après que ce dernier, divorcé, fut entré dans les ordres; elle était d’une beauté remarquable et avait une grande fortune.
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Honoré d’Urfé était du parti de la Ligue; il fut fait prisonnier à Mont-Brion et après la soumission du Forez, il quitta les bords du Lignon et vint en Bugey habiter le château de Virieu-le-Grand appartenant à sa femme; il y composa le roman de l'Astrée dont le succès fut prodigieux dans toute l'Europe.
Diane de Châteaumorand ne s’adonnait pas aux lettres, mais à la chasse; elle avait une meule et poursuivait le lièvre sur le plateau de Ponthieu et dans les forêts du Yalromey dont elle était propriétaire.
Elle accommodait de délicieux civets; Malherbe les aurait sans doute préférés à la prose de d’Urfé, car, dînant un jour chez Desporte, il avait profondément humilié le vieux poète en lui disant : « Votre potage vaut mieux que vos psaumes. »
Jean-Pierre Camus, évêque de Belley sous Louis XIII, était le romancier le plus fécond de cette époque et l'émule de M1,e de Scudéry. Aussi gourmand que Malherbe, il avait cependant l’estomac plus reconnaissant.
Le prélat, commensal familier du château de Yirieu, avait été souvent régalé dans la même journée d’une lecture de l'Astrée et d’un civet; aussi, parlant de d’Urfé, il écrivait : « La mémoire de ce seigneur qui m’est douce comme l’épanchement d’un parfum, me sera une éternelle bénédiction. » Il
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aurait pu dire avec autant de raison : « La mémoire de ce seigneur qui m’est douce comme l’odeur d’un civet, me sera une éternelle digestion. »
Camus avait tous les genres d’esprit, le sel attique et le poivre gaulois. 11 avait refusé l’archevêché de Reims en répondant : « La femme que j’ai épousée est assez belle pour un Camus et je la garde. »
Voici le conseil, toujours bon à suivre dans toutes les contrées, qu’il donna à un habitant de Belley. Celui-ci, nouvellement marié et ayant déjà à se plaindre de l’infidélité de sa femme, était venu lui demander s’il fallait la répudier.
« N’en faites rien, mon ami, lui dit Camus, croyezmoi, il vaut encore mieux être Cornélius Tacitus que Publius Cornélius. »
Après celte digression, voici le civet de lièvre de Diane de Châteaumorand. Cette recette a été, dit-on, conservée par les Bernardins de l’abbaye de Saint- Sulpice qui l’auraient ensuite propagée dans le Valromey.
Dépouillez et videz le lièvre, le placez dans un vase assez grand pour le contenir, l’arrosez d’un verre de vinaigre de vin, d'un demi-verre d’huile d’olive, ajoutez du sel, du poivre, un bouquet de thym et un oignon coupé en rouelles. Mettez en réserve le foie noir et le sang soigneusement recueilli.
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Retournez souvent le lièvre dans sa marinade et attendez au moins douze heures avant de le cuire.
Hachez ensemble un oignon, vingt-cinq grammes de lard gras et frais, coupez le lièvre en morceaux et mettez le tout dans la terrine noire avec soixantedix grammes de beurre frais.
Après vingt minutes de cuisson, les morceaux de viande auront une teinte gris blanc et auront rendu leur mouillement ; les saupoudrez de trente grammes de farine, faites mijoter pendant vingt-cinq minutes et remuez souvent.
Répandez dans la terrine une cuillerée à pot de bouillon de bœuf et une égale quantité d’excellent vin rouge, salez, poivrez et faites cuire pendant encore trente-cinq minutes.
Avant l’achèvement de la cuisson, pilez le foie noir, le réduisez en purée fine et la délayez en y versant la marinade dont on aura retiré le thym et l’oignon.
Mêl ez le sang à cette préparation, le passez au tamis, et cinq minutes avant de servir l’incorporez au civet; faites bouillir. Goûtez la sauce, si elle est fade, l’assaisonnez d'un filet de vinaigre suivant le précepte de Martial :
« Nec cibus ipse juvat rnorsu fraudatus aceti. »
« Le mets n’a pas de saveur s’il y manque une pointe de vinaigre. »
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Terminez par l’addition d’une cuillerée d'huile d’olive.
Le civet peut être fait la veille du jour où il doit être mangé; il est meilleur après avoir été réchauffé.
Sa succulence dépend de la qualité du lièvre et de fa quantité de sang recueilli ; la couleur du ragoût doit être celle du bon chocolat cuit à l’eau.
On apprête aussi à la crème le rable du lièvre.
Parez le rable, le mettez dans une casserole, le masquez d ' exccllentissime crème, ajoutez deux cuillerées d’échalotes finement hachées et la moitié d’un verre à Bordeaux de vinaigre fait de vin rouge. Faites cuire lentement pendant une heure et quart, surveillez la cuisson, arrosez souvent la viande de la crème qui l’entoure; ne vous troublez pas si la sauce prend un sinistre aspect et paraît se décomposer : l’ordre va renaître, attendez la fin; salez, mais ne poivrez pas.
« Cette recette vous étonne ? essayez et ne discutez pas. »
