CHAPITRE XII

THÉORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME Le gibier-plume avant d’être à la broche.

(< L'indigence du gibier, pour un peuple qui se respecte, est la plus désastreuse et la plus honteuse i\ la fois de toutes les calamités publiques. »

Toussenel, Trislicu

Un oiseau ne sera pas bon à manger si le tuant, on l’a mis en pièces en lui faisant de larges plaies» Seulement blessé, s’il souffre une longue agonie, il perd une partie de son fumet. Lorsque, vivant encore, il est tombé à terre, on l’étreint sous les ailes et on l’étouffe sans remords, car, comme l’a dit un gourmand, « s’il fallait avoir compassion de tout le monde, on ne mangerait personne. » La mort par asphyxie est douloureuse, les battements des ailes de la pauvre bête et les mouvements convulsifs des autres parties de son corps, le prouvent assez. En serrant l’oiseau, on risque d écraser les inleslins, ce qu’il faut éviter s’il doit être vidé ou conservé pendant plusieurs heures avant d’être cuit. Enfoncez une épingle dans sa tête, il mourra sur le champ, sans trop souffrir.

THÉORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME

Si le soleil darde ses rayons, ne placez pas le gibier dans le lilet de votre carnassière mais dans les poches intérieures. Les herbes fraîches engendrent de l'humidité et activent la putréfaction des chairs; l’enveloppez dans du papier de soie.

Revenu à la maison, déposez vos oiseaux dans un garde-manger formé d’un treillis de fils de métal et placé dans un lieu frais, sec et aéré. Cet ustensile permet à l’air de circuler, de se renouveler sans cesse, et arrête les mouches cherchant les viandes pour y pondre leurs larves. On peut établir le garde-manger dans une glacière, mais le gibier en contact avec la glace perd sa sapidité et son arôme.

Dans son livre des recettes de cuisine, Apicius, au chapitre du Flamant et du Perroquet , donne ce conseil :

« Ares omnes, ne liquescant, cum plumis elixatæ , priusquam exenteranlur per guttur , meliores erunt. »

« Tous les oiseaux, pour qu’ils ne se corrompent pas, doivent être échaudés avec leurs plumes, ayant été vidés par le gosier; ils seront meilleurs. »

On peut essayer ce procédé, mais il sera douloureux pour un gourmand de tremper le gibier dans de l’eau chaude.

Je tiens de la gracieuse bienveillance d un savant du Bugey, M. Lepaulle, le « De arte coquinaria », de Cœlius Apicius et la traduction de cet ouvrage. Le

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traité d’Apicius est un livre très rare et la traduction de mon compatriote est probablement une œuvre unique; elle a exigé le travail et la science d’un bénédictin.

Un commentaire d’Apicius intéresserait les curieux, mais les gourmands ne goûteraient pas sa cuisine. 11 faut cependant noter une observation relative à l’assaisonnement des sauces et des légumes. Les Romains ne mettaient pas de sel dans leurs ragoûts, mais seulement du garum, espèce de saumure préparée avec les entrailles d’un poisson nommé sco/nber. D'après Apicius, les mets à poivrer doivent recevoir deux fois du poivre, d’abord pendant leur cuisson et ensuite au moment où ils sont retirés du feu; sa recette est toujours terminée par ces mots : « piper asperges et infères », « poivrez et servez ». En effet, la saveur du poivre cuit n’est pas celle du poivre crû, et si l’on veut bien faire, si sapis, il faut poivrer deux fois.

Par un temps chaud ou humide, le gibier se fait plus vite ; des ferments se produisent par suite de la combinaison des matières azotées avec l’oxygène de l’air, les chairs s’amollissent et dégagent de l’ammoniaque ou de l’alcali volatil. Suivant Diderot, il y a trois degrés dans la fermentation : la vineuse, l’acide et la putride. Les premiers phénomènes de la vineuse et de l'acide contribuent à exalter le fumet du gibier,

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alors il est faisandé; mais si une odeur nauséabonde saisit l’odorat, la putréfaction a commencé.

Tous les oiseaux à l’exception de la caille, du pied vert et de la girardine doivent être mortifiés, si la température le permet.

Faut-il les plumer immédiatement après leur mort ou au moment de les rôtir? Les opinions sont divergentes ; de nombreux gourmands prétendent que les plumes absorbent la graisse la plus délicate, ils les retirent à l’instant de l’oiseau, d’autres font le contraire.

« Une fois l’ortolan mort, dit M. E. Blaze, ne le plumez qu’au moment de le mettre à la broche. » Cette règle est applicable à tous les oiseaux. Il existe une différence fort grande entre un ortolan, une perdrix, une dinde plumés tout chauds, ou bien au moment d’être mangés. Quand la vie cesse, diton, les plumes absorbent une grande quantité de suc, qu’elles dégorgent peu à peu; si vous les ôtiez, vous enlèveriez la quintessence de la bête.

« C’est Brillat-Savarin, le spirituel gastronome, l’écrivain charmant, qui, le premier, a donné cette recette; mais les raisons qu'il donne de ce phénomène sont loin d’être concluantes. Bien ne me prouve que les plumes absorbent le suc et qu’ensuile elles le dégorgent ; c’est une théorie spécieuse, spirituelle, mais c’est une théorie qu’aucun fait ne peut appuyer.

TH KO lt 1 K DU IIOTI DK CI lil lilt-PKl M K

« Pourquoi donc, me direz-vous, l’oiseau plumé quand il vient d’être tué est-il moins bon que si on le plumait au moment de le mettre à la broche ? Parce que, chez l'oiseau plumé, pendu tout nu dans un garde-manger, exposé à l’air pendant un temps plus ou moins long, l’évaporation des parties volatiles est plus prompte et par conséquent plus abondante ; l’oiseau se dessèche, et dans le cas contraire, les plumes s’opposent à l’évaporation. Si vous voulez une preuve, en voici une : mettez une orange, un citron sur cette tablette exposée à l’air; au bout de quinze jours, l’écorce sera sèche et ridée, mais l’intérieur ruissellera de jus. Si vous aviez dépouillé ces fruits de leur enveloppe avant de les poser sur la tablette, le jus se serait évaporé : c’est ce qui arrive à l’oiseau plumé. »

Cette dernière opinion doit être préférée, étant celle de Brillat-Savarin, le Papinien des gastronomes.

Parmi les oiseaux, les uns doivent être vidés avant de les cuire; il en est d’autres dont les entrailles sont précieusement retenues comme la partie la plus méritante.

Au xive siècle, on rôtissait trois oiseaux seulement sans les effondrer (vider) « scilicet, aloes (alouettes), turtres (tourterelles) et plouviers (pluviers), par ce que leurs bouyaults sont gras et sans ordure, car

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■aloes ne manguent fort pierrettes et sablons, turtres graines de genièvre et herbe souef flourans ; et plouviers vent. »

Au xixe siècle, on effondre ou l’on vide :

1° Les oiseaux à gros bec semblable à celui du moineau ;

2° Les oiseaux a bec de gallinacé semblable à celui de la poule, ou à bec voûté semblable à celui de la perdrix ;

3° Les oiseaux à bec plat et large ayant du rapport à celui du canard.

On ne vide pas :

1° Les oiseaux à bec fin comme celui du becfigue ;

2° Les oiseaux à bec menu et effilé se rapprochant pour la forme de celui de la grive ou du râle ;

3° Les oiseaux à bec long et mince ayant du rapport à celui de la bécassine.

Chez les oiseaux la différence du bec indique la différence du régime alimentaire.

En général, on doit vider les granivores, les piscivores et les frugivores.

On ne vide ni les baccivores ni les insectivores.

Après les avoir plumés, il faut les flamber, c'està-dire les passer à la flamme de feuilles de papier.

En faisant ainsi, on brûle les petites plumes et le duvet de l’épiderme ; on essuie les gibiers avec un linge et ils sont prêts pour la broche.

THEORIE DU ROTI DE GIR IER- PLUME

Le gibier-plume a la broche.

« Montaigne retient tout, jusqu'à la manière de tourner la broche. »

Sainte-Beuve,

Nouveaux lundis, Montaigne en voyage.

La broche est une tige de fer plate ou carrée tournant sur son axe au moyen d'un mécanisme d’horlogerie appelé tournebroche.

On se sert aujourd'hui de petits tournebroches légers et faciles à transporter, mais ils sont fragiles, faibles et bientôt usés. Heureuses les maisons pourvues de l’antique tournebroche à poids de pierre, cet orgue des cuisines ! Il réunit tout, la solidité, la force pour tourner les grosses pièces et la qualité des sons; depuis cent ans, il voit toutes les fêtes et les joies du foyer.

Il existe des tournebroches faisant mouvoir une roue dans le sens de la meule d’un moulin ; une chaîne, fixée au centre, communique le mouvement à des lames de métal horizontalement disposées, se croisant dans le milieu et terminées par des crochets retenant les oiseaux accrochés par le bec.

Cette manière de rôtir est la plus simple et la plus facile, car elle dispense d’embrocher.

THEORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME

On a imaginé des tournebroches à vent; ils sont nuis par le courant d’air ascendant formé par la chaleur du foyer; le volant reçoit le mouvement et le transmet aux rouages.

Léonard de Vinci, peintre, musicien, poète, ingénieur, mécanicien, architecte, physicien, gourmet et cuisinier, n’a pas dédaigné de s’occuper de tournebroches, et ses manuscrits contiennent le dessin et la description d’ustensiles de ce genre encore employés dans certaines contrées de l’Italie.

On perce les oiseaux d’une tige de métal courte et mince, et on l’attache solidement à la broche principale. Cette tige ou brochette doit être en argent ou en aluminium, mais non en fer, ni en cuivre argenté. Si elle est en fer, les acides contenus dans les graisses se combinent avec ce métal et forment des sels dont le goût est désagréable. Si elle est en cuivre argenté et laissée dans le corps des oiseaux cuits et refroidis, il se forme un sous-acétate de cuivre vulgairement appelé vert-de-gris. Aussi se sert-on d’un couteau à lame d’argent pour couper les fruits, car leurs acides, combinés avec le fer, forment des sels malliques et galliques ayant la couleur et la saveur de l’encre. A défaut de brochette d’argent, il est facile d’en fabriquer une de bois, et sans avoir les inconvénients de celles en fer ou en cuivre argenté, elle rendra le même service.

THIiOIUlî DU HOTI DE (il lil Kit — PLUME

C’est un préjugé de couvrir les oiseaux de tranches de lard; sous cet écran, leur chair reste pille, n’est jamais dorée, ni leur peau croustillante, et si le lard a la moindre parcelle rance, ils ne sont plus mangeables.

11 faut de l’adresse et de l’expérience pour embrocher le gibier; la tige de métal doit passer par le centre de gravité de la pièce à rôtir, sans cela le mouvement de rotation du corps de l’oiseau s’accomplit par saccades et toutes les parties ne cuisent pas ■également.

Les oiseaux ne seront pas trop serrés les uns contre les autres, la même broche recevra seulement ceux de ■la même espèce et de la même grosseur pouvant cuire dans le même temps.

Tous les gibiers doivent être rôtis au tournebroche ; cuits dans le fourneau, leur chair est desséchée. Le calorique dégagé par la flamme du feu de bois ou par des charbons ardents, n’agit pas sur les viandes comme celui rayonné par des plaques métalliques chauffées. Les graisses et les sucs des chairs réduits en vapeur se condensent sur les briques de terre ou sur les lames de fonte formant l’intérieur du four; ces graisses repassent à l’état liquide ou gazeux sous l'action du feu rallumé dans le foyer, se répandent sur les viandes placées dans le fourneau et leur communique une odeur et un goût connus

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sous le nom de graillon. Les viandes cuites dans le fourneau n’ont pas la succulence de celles rôties au tournebroche ; prétendre le contraire est une hérésie condamnée par tous les conciles des pères de la table.

La rôtissoire de fer battu a aussi ses partisans; voici ce que dit Grimod de la Reynière :

« Une autre cause se joint à celle-ci pour nous empêcher de manger de bons rôtis dans les grandes maisons ; c’est la défectuosité des broches tournantes, mécanique qui est encore dans son enfance et dont la construction annonce la plus complète ignorance des lois de la physique et de la chimie gourmande. Comment veut-on, en effet, que le rôti qui tourne sans cesse et d’une manière uniforme, fixé à une broche isolée ouverte à tous les vents, exposé à tous les courants d’air d’une cuisine souvent froide, soit cuit également, et surtout conserve ces principes volatils dans lesquels résident la finesse de son goût? C’est une chose impossible. Aussi les rôtis cuits dans ces boîtes de fer blanc connues sous le nom de cuisinières, sont-ils infiniment plus succulents, d’une coclion bien plus égale et bien plus prompte. Malheureusement ces cuisinières (qu’on appelle dans d’autres pays, et à plus juste titre, rôtissoires), sont exclues des grandes maisons et reléguées dans les petits ménages; ne soyons donc plus étonnés si les

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rôtis y sont en général beaucoup meilleurs que dansles hôtels. »

Les opinions gastronomiques de Grimod de la Reynière sont souvent contestables ; il a mérité d’être appelé le Corneille de la gastronomie française, mais après le Cul et Polyeucte sont venus V Agésilas, hélas ! et \' Attila, holà! Sur la lin, Grimod de la Reynière,. resté l’amphitryon magnifique, était lourd etennuyeux, et Chamfort, un des convives s’aidant à le ruiner, disait plaisamment : « On le mange, mais on ne le digère pas. »

Malgré la théorie du spirituel auteur de Y Almanach des Gourmands , la broche tournante, exposée à tous les courants d’air, est le meilleur appareil pour rôtir; le gibier se dessèche dans la rôtissoire où il est soumis à la chaleur rayonnante du fer battu; cet appareil sera toujours exclu de la cuisine d'un gourmet.

Grimod de la Reynière, comme tant d’autres, changea d’opinion, et cinq ans après avoir publié les lignes qu’on vient de lire, il écrivait :

« Les rôtissoires connues à Paris sous le nom de cuisinières parent sans doute à une partie de ces inconvénients, mais non pas à tous. La cuisine y est plus égale, elle' exige moins de combustible ; mais les viandes renfermées dans ces espèces de boîtes en fer-blanc ont un goût moins savoureux que celles

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■qui sont cuites à la broche, et participent toujours plus ou moins des vices d’une cuisson en quelque sorte étouffée. »

Point de bon rôti sans lournebroche ; ceux qui cuisent le gibier au fourneau ou à la rôtissoire font preuve d'ignorance et de mauvais goût; en général, ils prennent pour beurre frais celui qui n’est pas fondu et ne font aucune différence entre l’œuf du jour et celui de la veille, « le vulgaire n’aperçoit pas ces demi -teintes. »

Rôtir est-il un art ou une science ?

D’après Brillat-Savarin, c’est un art; il a formulé son opinion par cet aphorisme :

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. » Balzac, un autre gourmand, partage cet avis :

« Flore était née friturière et rôtisseuse, les deux qualités qui ne peuvent s’acquérir ni par l’observation ni par le travail. »

Vauvenargues pensait différemment :

« Il ne faut pas beaucoup de réflexion pour faire cuire un poulet, et cependant nous voyons des hommes qui sont toute leur vie mauvais rôtisseurs. » Vauvenargues dit vrai, on devient rôtisseur.

Voici une note précieuse laissée par le marquis de Cussy :

« Le quinzième aphorisme de la Physiologie du goût fut l’objet d’une longue discussion entre le pro-

THEO ni U 1)1! IIOTI DE GIDIElt — PLUME

fesseur et moi ; elle se termina d’une façon qui flatta doublement mon amour-propre. J’obtins dans cette escarmouche d’avant-postes deux grands avantages : l’estime bienveillante de l'auteur et le don d’un exemplaire de son ouvrage enrichi d’un mot de sa main.

« L’article xv controversé est celui qu’on voit encore, la mort ayant surpris le professeur si promptement qu elle ne lui laissa pas le temps de substituer à une idée originale, bizarre, piquante, la vérité si bien reconnue que, dans son cabinet, de son aveu et sous ses yeux mêmes, je l’inscrivis dans l’exemplaire dont m’avait honoré le professeur. Voici le texte primitif : « On devient cuisinier, on naît rôtisseur, » parodie de ce qu’a dit un illustre auteur latin : « nascuntur poetæ, fiunl oratores. »

« Voyons maintenant la variante qui ne fut adoptée qu’après un long débat; car déjà nous préludions à cette polémique qui devait s’établir entre nous : on devient cuisinier, on devient rôtisseur, on naît saucier. Qu’est-ce en effet qu’un rôtisseur? Un manipulateur, un routinier dont tout l’art consiste dans l’observation, et qui n’a de contact avec les sciences exactes que par quelques idées superficielles de physique pour calculer le combustible propre à chaque rôt ; ne pas confondre l’action du charbon de terre avec celle du charbon de bois, et

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substituer à celui-ci le bois lui-même, soit dans l’état de carbonisation, soit comme le feu clair produit par le très menu bois, chacun de ces genres de feu étant applicable à tel ou tel rôt; on ne conduit pas une broche armée d’un rosbeef de vingt livres comme celle qui présente au feu trois graux ou douze ortolans, ou pour mieux dire encore des rougesgorges, des becfigues ou des mauviettes.

« Qu’est-ce que le saucier? Le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante, pour me servir de l’expression aussi juste qu’ingénieuse du professeur. Point de sauce, point de salut, point de cuisine; où en serions-nous si les grandes sauces, les petites et les sauces spéciales qui ont illustré l’école française n’avaient point été découvertes par des hommes du génie le plus élevé ? La vie d'un seul n’aurait pu y suffire. Quelle brillante échelle à parcourir que celle qui, partant du dernier échelon, la sauce pauvre homme, va se perdre dans les nues avec le Velouté, la grande et la petite Espagnole et les réductions ! Les seules que nous connaissions presque aujourd’hui sont celles inventées par l’économie et la mesquinerie ; c’est ce mauvais goût qui a fait triompher le colifichet (la cuisine moderne, ces entrées de filets créés pour flatter l’œil et tromper le palais), qui a usurpé le droit qui appartient à la cuisine de fond

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.T ancienne cuisine où vous mangiez vingt, livres de viande en avalant un plat d'œufs au jus). »

Quelle sience ! et pour l’acquérir, que d’années il a fallu passer suspendu aux mamelles de la gastrosophie !

S’il m'est permis d’émettre mon avis après ces maîtres : « Rôtir est une science et on devient rôtisseur. » J essayerai de l’établir au chapitre de la pyrotechnie culinaire ; on peut dire de la science de rôtir ce que Fabre disait de la guerre dans la conversation chez la comtesse d'AlOany :

« C’est le seul art qu’on sache sans l’avoir appris. Dans tous les autres il faut de l’étude et du temps; on commence par être écolier, mais dans celui-ci on est d’abord maître, et pour peu qu’on y apporte des dispositions, on fait son chef-d’œuvre en même temps que son coup d’essai. »

Pyrotechnie culinaire du rôti de gibier-plume.

« Au grand feu les grandes broches et fortes pièces ; au feu moyen, les pièces moyennes ; au petit feu, le menu rôt, brochettes, oisillons. »

Charles Fourier, V harmonie universelle.

Pour devenir européenne, toute œuvre du goût, littéraire ou culinaire, doit passer par la bouche de la France; le rôti de gibier-plume est un de nos mets les

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plus exquis et les plus recherchés; mais pour l’avoir parfait, il faut la science réfléchie et des soins attentifs.

Le gibier doit cuire devant un feu alimenté de bois et non de combustibles minéraux; les gaz sortant des houilles contiennent des matières goudronneuses et fétides, ils altèrent le fumet d’une grive ou d’une bécassine. N’employez pas toutes les espèces de bois, quelques-uns pendant leur combustion projetent des éclats, des parcelles noircies tombent alors sur le gibier et dans la lèchefrite. Ceux dont il faut se servir sont le chêne, la verne, l’aulne et les sarments de la vigne ; au moment de coucher la broche, le foyer sera garni de charbons incandescents.

Le plus grand nombre des oiseaux ne devant pas être vidés, on reçoit leur graisse et leurs déjections dans un ustensile apjiclé lèchefrite, ordinairement en fer battu et d’une forme ovale ou rectangulaire. Devant cet appareil, on place une lame de fer assez haute et assez épaisse servant d’isoloir, sans cela les jus sont brûlés ou vaporisés dans la lèchefrite dont les parties présentées au feu sont à la température voisine du fer rouge.

On coupe des tranches de pain appelées rôties ou canapés, destinés à recevoir les précieuses déjections, qui sont en quelque sorte « l’esprit et la quin-

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tessence de la bête ». La meilleure espèce de pain pour cet usage n’est pas celui de gruau, mais celui de farine ordinaire rassis.

Les rôties peuvent être préparées de deux manières. Si on les veut croquantes, elles auront seulement un demi-centimètre d’épaisseur et seront bordées de croûte; on les enduira d’une couche de beurre frais avant de les placer dans la lèchefrite. Si on les aime tendres et détrempées, on emploiera des tranches de mie de pain sans croûte d’une épaisseur d’un centimètre et on les couvrira d'une couche de quatre millimètres de beurre frais ; dans tous les cas, pendant le temps de la cuisson, on changera les rôties de place, chacune devant recevoir sa part des entrailles tombant des pièces de gibier.

Ces préparatifs achevés, montez le tournebroche dont le mouvement ne sera ni trop lent ni trop accéléré.

Les oiseaux ne doivent pas être saisis par un feu vif, l’extérieur serait rissolé ou calciné avant que l’intérieur fût cuit.

La conduite de la broche mérite une attention exclusive et l’œuvre du chasseur n’est terminée qu’au moment où le gibier est dans l’assiette du convive.

N’abandonnez pas aux mercenaires les soins rriinu-

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tieux à donner au rôti; qu’importe si le rôt brûle à celui qui ne doit pas le manger.

Au retour de la chasse, un soir d’octobre, quand le vent cléfolliu commence à souffler, entrez à la cuisine et vous asseyez devant la broche garnie de bécassines. La flamme claire du feu de sarment délassera vos membres fatigués et leur rendra la souplesse. Votre chien d’arrêt, sa tête sur vos genoux, l’avance par saccades et remue la queue en signe de joie; il était à la peine, il veut être à l’honneur. Quel ami vous a jamais regardé avec des yeux plus remplis de tendresse !

Dès que la chaleur a pénétré vos gibiers, les arrosez d’excellent beurre frais fondu. Ce beurre n'est pas destiné à former une sauce ; on le répand en mince filet sur toutes les parties du corps de l’oiseau, d’abord pour paralyser l’effet de la trop grande chaleur qui carboniserait la surface des chairs de la bête, ensuite pour fermer les pores de la peau et empêcher l’évaporation des arômes volatils. Le beurre n’ajoute rien à la saveur d’une grive ou d’une bécasse, mais au moins il ne leur communique aucun mauvais goût. Arrosez le rôti une seule fois,, que l’opération soit complète, mais gardez-vous de l’inonder à chaque instant de flots de graisse.

Lorsqu’il est à moitié cuit, le salez une première fois, vous tenant comme jadis l’artilleur qui mettait

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le feu au canon, vous éviterez le rayonnement insupportable des flammes et des charbons. Répandez sur toutes les parties de chaque pièce de gibier, la moitié de la quantité de sel nécessaire, réservant l’autre pour en faire usage quand la première part aura pénétré l’intérieur des chairs.

11 faut employer le sel le plus blanc et le plus fin; comme il absorbe la vapeur d’eau contenue dans l’atmosphère, les petits cristaux dont il est composé forment, en s’agrégeant, une pâte humide, et l’on ne peut plus la réduire en poudre. On évite cet inconvénient en plaçant le sel dans un lieu chaud et à l’abri de l’humidité.

Quelle quantité de sel faut-il répandre sur chaque pièce de gibier? L’expérience vous l’apprendra, mais un oiseau maigre doit recevoir moins de sel que celui dont les chairs sont revêtues d’une graisse abondante.

Maintenant, saisissez les pincettes, repoussez ce tison dont la fumée se dirige vers le rôti, de la pointe d'un couteau, facilitez la sortie des entrailles de cette bécassine; cette tranche de pain est suffisamment dotée, qu’une autre la remplace; poussez le bois sur les charbons et activez le feu.

Le plus souvent le gibier est apporté refroidi, desséché ou pas assez cuit, nageant dans un brouet noir, et pour employer les expressions de Bossuet

200 th io jri il »u non de gibier-plume

dans son Discours sur l histoire universelle : a Comme s’il fallait nous déguiser ces cadavres, qu’il faut manger pour nous assouvir, » on les revêt d’un linceuil de lard ! La stupeur se fait dans le festin, et chacun, dans le fond de son estomac, maudit l’amphitryon. Avec un peu de soin et d’attention, il est facile d’éviter ces scandales.

Voici ce qu’au commencement du siècle écrivait Grimod de la Reynière, dans le premier chapitre de Y Almanach des gourmands (ive année) :

« Il n’y a point de règles certaines sur le degré de cuisson des viandes à la broche...

Cinq minutes de plus ou de moins pouvant décider du sort du rôti le plus somptueux, on sent qu’il est presque impossible de saisir l instant précis où il doit être mangé. Ainsi que la beauté dans sa Heur, il n’a qu’un moment pour être cueilli, et ce moment une fois passé, il ne revient jamais. »

Depuis l’illustre gastronome, les faits ont été mieux observés et la pyrotechnie culinaire a progressé.

Rabelais qui savait tout, même la cuisine, avait eu l’intuition de la théorie que je vais exposer, mais il avait seulement marqué le principe et n’en avait pas tiré les conséquences. Dans le chapitre XXXIX de Gargantua , on lit cette phrase :

« La rougeur des viandes est un indice qu’elles ne sont pas assez cuites. »

THÉORIE ou ROTI DE GIUIliR-PLUME 201

Lorsque vous découpez un oiseau, si ses chairs intérieures apparaissent rouges de sang, vous le rejetez en disant : « il n’est pas cuit; » si, au contraire, elles sont noires ou entièrement blanches, vous jugez la cuisson suffisante. La difficulté est donc de savoir s’il y a encore du sang liquide dans le corps des gibiers tournant à la broche ou s’il n’en reste plus.

Dix minutes après avoir arrosé le rôti, si vous recevez sur une assiette de porcelaine blanche les gouttelettes tombant des gibiers, vous verrez qu elles sont de sang pur; plus lard, elles sont sanguinolentes, roses, et enfin elles deviennent jaune clair ou blanches.

Le gibier est cuit !

Qu’il soit à l’instant tiré de la broche !

« C’est le moment où il faut cueillir le rôti, et ce moment, une fois passé, ne revient jamais. »

Vous voyez si l’œil du maître est nécessaire ; mais un gourmet se plaît toujours à la cuisine, c’est le temple de Gasterea, le potager en est l’autel, et les dévots ne s’ennuient jamais à léglise.

Vous aimez à entendre la cloche du soir, le vent qui gémit, le fracas des eaux sur les rochers ; les bruits de la cuisine ont aussi leur charme et leur poésie. Le tintement des cristaux, le cliquetis de 1 argenterie et de la porcelaine annoncent les prépa-

THEORIE DU ROTI DE GIBIER - PLUME

ralifs du dîner. La cuisinière, hachant ses fines herbes, fait entendre un roulement de timbales; la bouillante friture siffle, éclate et crie comme une pluie d’orage; les vagues du court-bouillon clapotent; les sauces bruissent dans leurs casseroles d’où partent ces longs jets de vapeur de jus, encens des potagers qui fait monter aux lèvres des pensées succulentes; comme un chanoine assis dans sa stalle, le noir grillon, dans l’âtre du foyer, psalmodie l’office du rôti; le chat roucoule ses rons, rons ; le tourne-broche bat la mesure, et le temps qui passe frappe sept fois de sa faulx le timbre de l’horloge.

Le dîner est servi !

Le gibier sur la table.

« La table, dit un ancien proxerbe grec,, est l’entremetteuse de l’amitié. »

Joseph de Maistre,

Les soirées de Saint-Pciersbourg.

Ordonner un dîner et le diriger appartient aux fins gourmands dont l’esprit cultivé est délicat; un habile amphitryon est aussi rare qu’un bon cuisinier.

Paul Emile, le vainqueur de Persée, réglait luimême les apprêts de ses fêtes et de ses festins. « Sa personne, dit Plutarque, était pour les assistants le plus doux des spectacles et le plus digne de leurs-

THEORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME

regards ; et à ceux qui admiraient le bon goût de scs dispositions : 11 faut, disait-il, la même intelligence et pour bien ranger une armée en bataille et pour bien ordonner un dîner. L’un doit être le plus possible redoutable aux ennemis, et l’autre agréable aux conviés. »

Nul n'est tenu de faire étalage du luxe fastueux de Scaurus, ni d’avoir des tentures et des tapis précieux, ni de posséder le surtout de table de Nonnius Yindex, cette merveilleuse statue d’IIercule, chefd’œuvre du ciseau de Lysippe, mais une parure élégante est nécessaire.

Il ne faut pas que l’humble aisance cherche à simuler la richesse par quelques côtés, tout doit être assorti et en harmonie, et la simplicité servie par le goût est un luxe que les plus opulents ne peuvent pas toujours se procurer.

On ne dîne bien que chez les fins gourmets sentant les nuances; la moindre enflure enlaidit le plus beau visage et le fini des détails fait la perfection. Leur salle à manger spacieuse, bien aérée comme le veut Montluc, est inondée de lumière. « 11 n’est bonne chère que de nuicts, dit Rabelais, lorsque lanternes sont en place et accompagnées de leurs gentils fallots. » La température des appartements est celle d’un beau jour de printemps, de moelleux tapis réchauffent les pieds et amortissent les bruits; le

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linge, sans odeur, d’une blancheur éblouissante, n’est pas raidi par l’apprêt au point d’en rendre l'usage impossible. La nappe est doublée d’une couverture de laine épaisse et douce au toucher, les assiettes sont chaudes, l’argenterie étincelle, les cristaux minces et légers jettent des feux et la lame des couteaux est polie et brillante comme l’acier de Damas du sabre d’un sultan. J’aime à me mirer dans les plats et dans les verres, dit Horace : « Et cantharus et lanx ostendunt mi/ii me, » et le poète ajoute : « Le cœur se soulève quand on reçoit d’un valet une coupe portant la grasse empreinte de ses doigts furtivement trempés dans la sauce, et qu’on aperçoit au fond d’un vieux cratère le crasseux dépôt qui s’y est amassé. »

Que les sièges soient larges, ni trop mous, ni trop durs, et que le festin ne ressemble pas à celui dont Boileau fait la description :

« Où chacun malgré soi, l’un sur l’autre porté, Faisait un tour à gauche et mangeait de côté. »

Les gourmets, s’ils ne sont pas commodément assis et n’ont pas leurs franches coudées, ne comptent pour rien ni le vin ni la chère.

Peu de convives à fine table ; on connaît la loi qui en fixe le nombre : « pas plus que les Muses pas moins que les Grâces. » Les Grecs invitaient sept

THEORIE DU IiOTI DE G I liIKR-PUUM E

personnes en l’honneur de Pallas. Mais voici la raison de cette règle : Si les ragoûts sont trop copieux, leur préparation est difficile, et s’ils sont en grand nombre, ils ne peuvent recevoir les soins raffinés et nécessaires. Peu d'invités et peu de plats, le service se faisant alors prestement et sans retard, les mets ne sont pas présentés déflorés et refroidis.

Recherchez la beauté, la finesse et la fraîcheur des provisions. Les délicats mettent la suprême qualité au dessus de la profusion ; un relevé de potage, deux entrées, un rôti, un légume, une pièce froide et un entremets sucré suffisent, mais que l’œil soit réjoui du brillant coloris des sauces et l’odorat énivré de leurs juteuses vapeurs.

Il n’est point de bon repas sans un vin d’ordinaire, clair, franc, léger et d'un goût agréable; un gastronome doit l’acheter chez un propriétaire Arendant le sien comme Montesquieu, aussi soucieux de le faire excellent que de composer des chefs-d’œuvre : « vous pouvez être sûr, écrivait-il à lord Elliban en lui envoyant du vin du château de la Brède, que vous l’avez comme je l’ai reçu îles mains de Dieu ; il n’a pas passé par les mains des marchands. »

Ne jugez pas un vin par les sensations agréables au palais et à l’odorat, mais par les effets produits après que vous l’avez bu. Si pendant le temps de la digestion vous n’êtes pas altéré, si vous ne ressentez

200 THÉORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME

aucun malaise, si durant le sommeil de la nuit votre bouche reste fraîche, le vin est bon, en admettant qu’il ait d’ailleurs les qualités apparentes, c’est-à-dire du feu, de la couleur et du bouquet.

Buvez avec sobriété, n'usez pas d’une variété de vin fins et généreux, les béatitudes œnophiles sont mortelles.

A votre table, mangez peu, observez finement, ne laissez pas aux convives le temps de formuler un désir. Avec de l’argent, chacun peut offrir des mets succulents et des vins renommés, mais la courtoisie, l’amabilité ne s’achètent pas. Faire manger les gens «ans appétit, faire briller l’esprit de ceux qui en ont, en faire trouver à ceux qui en désirent, est la suprême science de l’amphitryon gastronome.

Dans un dîner d’amis, de gourmets ou de chasseurs, l’usage et les bienséances ne défendent pas au maître du festin de découper le gibier et d’offrir à ses convives les morceaux de choix.

Coupez votre oiseau dans le sens de la longueur, rejetez le cœur et le fiel ; retirez le foie et les honneurs restés dans le corps et les étendez sur la rôtie de pain qu’on vous a servie. Placez sur votre assiette un tas de sel et de poivre mêlés en égale quantité, aucune parcelle de gibier ne doit être mangée sans être revêtue d’une couche de ce mélange. Le poivre a des propriétés merveilleuses;

THÉORIE DU ROTI DE GIBIER-PLUME

sous son action, les houppes nerveuses du palais s’éveillent, se hérissent et deviennent en état de percevoir les saveurs; celle du poivre ne se confond, ni ne se combine avec aucune autre, elle fait ressortir et développer le fumet du gibier, c’est le clairobscur de Rembranl. Il faut employer le poivre blanc récemment moulu, car il s’évente et perd sa vertu si, réduit en poudre, il est exposé à l’air.

Le poète Martial a reconnu le premier que le poivre exaltait le fumet du gibier :

Cerea quæ palulo lacet ficedula lumbo,

Quuni tibi forte datur, si sapis , adde piper.

« Si la fortune l’envoie un becfigue au croupion tendre et gras, si tu veux bien faire, saupoudre-le de poivre. »

Mangez sans précipitation suivant le précepte de l'Ecclésiastique : « Ne comprimaris in convivio. »

Buvez peu à la fois, par petits coups, en cassant le boire, suivant l’heureuse expression du marquis de Gussy.

Offrez du vieux vin de Bordeaux à ceux qui ont passé le temps d’aimer; à ceux qui pétillent de jeunesse et de gaieté, versez du vin de Champagne de première marque, du Piper-Heidsieck ou du cristal de Rœderer glacé.

Au dessert, acceptez un morceau de fromage et

THÉORIE DU ROTI DE GI HIER-PLUME

parfumez votre bouche de l’eau d’une pêche ou d’une poire, ou du jus de cjuelques graines dorées d’un chasselas de Fontainebleau ; rejetez les gâteaux et les sucreries.

Le café mérite tous les soins de l’amphitryon. « Une mauvaise tasse de café, dit J. Roques, est une disgrâce que ne peut faire oublier la meilleure chère. » Il sera fait d’un mélange de grains de Moka et de Martinique, grillés séparément et seulement depuis quelques heures, le Moka jusqu’à la couleur havane clair et le Martinique jusqu’à la couleur havane foncé.

Vos liqueurs seront fines, moelleuses et bien fondues ; donnez de la vieille fine Champagne à ceux qui aiment les mâles parfums, dédaignent l’eau de Cologne et celle des torrents.

Si la Providence vous gratifie d’un bon cigare, que vos lèvres fassent monter vers le ciel des couronnes de fumée d’azur, et dites dans votre cœur : « Mon Dieu, je vous remercie d’avoir fait le gibier, daignez le conserver et le délivrer des destructeurs, j’ai bien dîné, mais je n’ai pas le pouvoir de rassasier tout le monde ; vous pouvez tout, dans votrê bonté infinie, ôtez l’appétit à ceux qui n’ont pas de quoi manger. »

CHAlMTltK XIII

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE Le becfigue.

« J’aime dincr de becfigues. »

Lokd Bvron, llf/ipo.

Le becfigue de haute graisse, rôti à la broche, est le dernier ternie de l’exquis et du beau gastronomique. Sa chair, comme certains grands vins, a une légère amertume agréable qui en est le caractère saillant. Le becfigue est un chef-d’œuvre composé des saveurs les plus différentes et si bien assorties qu elles semblent l’avant-goîit des délices réservées aux bouches des élus.

11 a toute la grâce mesurée par la nature à ceux de son espèce; chez les oiseaux, comme chez les hommes, la saillie des os, la maigreur et une peau noire sont le contraire de la beauté, c Pour la constituer, dit Tacite dans son dialogue sur les orateurs, il faut que les muscles soient déguisés sous un coloris vermeil et d’agréables contours. »

Le becfigue est un oiseau de passage inconnu dans certaines contrées de la France, et sa chair n’étant merveilleusement succulente que revêtue de

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

graisse, il est sans valeur dans les pays où il reste maigre.

On confond quelquefois sous son nom plusieurs oiseaux différents ; le vrai est celui dont on peut exprimer le petit cri par bze, bze, bze; « il vole par élans, marche et ne saute point, court par terre dans les vignes, se relève sur les ceps et sur les haies dans les enclos. »

De toute antiquité il a fixé l’attention des gastronomes. Apicius avait composé un pâté de grives et de becfîgues dont il donne la recette : « Patinam Apicianam sic faciès. » Martial, ce gourmet qui faisait fouetter son cuisinier pour un plat manqué , le célèbre dans ses vers. Les Romains l’appelaient déjà becfigue, « Ficedula mange figue , » et le poète le faisant parler lui fait dire :

« Car me ficus alat , cum pascar dulcibus avis,

Cur potius nomen non dédit uoa rni/ii. »

Le vœu a été exaucé ; en Bourgogne, le becfigue s’appelait vinette.

Aulu-Gelle, qui écrivait au 11e siècle de notre ère, s'exprime ainsi :

« Les gourmands disent que l’honneur d’un festin consiste en cet oiseau qui se nourrit de figues, c’est le seul qu’un homme de goût puisse manger en

entier. »

LH GIBIER-PLUMH A CHAIR BLANCHE

Bruyerin-Champier ne le passe pas sous silence dans son ouvrage De re cil/aria composé au xvi° siècle.

« Le becfigue était si estimé en Provence, dit cet auteur, que l’on y faisait des festins où l’on ne servait que cet oiseau accommodé de diverses façons, quoique sa chair fût dédaignée en d’autres endroits à cause de son goût amer. » Reprocher au becfigue d’être amer, c’est reprocher au jambon d’être fumé.

Dans des temps plus modernes, il a été aussi apprécié qu’il y a deux mille ans. Buffon, si connu comme naturaliste, était un gastronome des plus distingués; il tenait grand état de maison, une table somptueusement servie et la batterie de cuisine du château de Montbard était d’argent massif, comme celle du roi et du cardinal de Rohan.

Voici l’hommage rendu au becfigue par l’illustre écrivain : « A la vérité, rien n’est plus délicat, plus fin, plus succulent que cet oiseau mangé dans la saison, c’est un petit peloton d’une graisse légère et savoureuse, aisée à digérer; c’est un extrait desexcellents fruits dont il se nourrit. »

L’auteur du Discours sur le style a le palais aussi fin que d’autres ont l’oreille, sa plume lui sert de pinceau, et s’il dépeint un mets, l’eau vous en vient à la bouche.

Grimod de la Reynière et le marquis de Gussy n’ont rien écrit sur ce délicieux gibier.

LF. G I HIER -PLUME A CHAIlt RLAXCHE

Plumerey, le continuateur du dernier ouvrage de Carême, le mentionne brièvement.

Alexandre Dumas, après avoir donné une recette sacrilège pour l’apprêter, cite, en le défigurant, un passage de la Physiologie du goût, et termine en disant que le roi Ferdinand de Naples avait une. passion pour cet oiseau !

Le baron Brisse ne le nomme pas dans ses trois cent soixante-cinq menus, mais, en compensation, il marque six recettes pour accommoder les mauviettes, en conseillant de les assaisonner de tranches de lard, de petites saucisses et de marrons !

Brillat-Savarin l’a dignement loué, mais il était de Belley où le becligue séjourne pendant le mois de septembre.

« Parmi les petits oiseaux, dil-il, le premier, par ordre d'excellence, est sans contredit le becfigue; il s’engraisse au moins autant que le rouge-gorge et l’ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique et si exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatives. »

Le traquet, appelé pied noir, a droit à une distinction particulière : c’est un oiseau d’élite, et Buffon ne l’ignorait pas.

« Cet oiseau, écrit-il, est très gras dans la saison et comparable, pour la délicatesse de la chair, au becfigue. »

LH (JIIIIUH-PLUMK A CIIAIR 11LANCIIE

Les becfigues arrivent à la lin d’août sur les coteaux de Belley, ils partent les premiers jours d’octobre. A leur arrivée, ils sont maigres, mais dès que la pluie a détrempé la terre, ils se chargent d’embonpoint, et si on les plume, leur corps à 1 aspect et la forme d’une superbe quenelle de graisse blanche.

I! y a trente ans, un habile chasseur en tuait facilement plusieurs douzaines durant la matinée, mais aujourd'hui il est souvent impossible, en les chassant tout le jour, d’en rencontrer assez pour composer le soir une brochée présentable.

En Bugey, ils ne mangent pas de ligues ; les insectes et la graine de mercuriale sont leur principale nourriture.

« Pendant qu'ils sont maigres, ils se laissent difficilement approcher et sont sans cesse en mouvement, mais, devenus gras, ils se perchent sur le premier buisson ou sur le premier arbre qui se trouve dans leur fuite. » Approchez-vous et tirez droit, ramassez le becfigue, arrachez quelques plumes au dessus de sa queue; en voyant paraître la graisse soyeuse, votre bouche s’inondera d’une rosée sensuelle.

Si la température est clémente, laissez écouler vingt-quatre heures avant de le rôtir; sa chair gagne encore à être mortifiée, mais le cuire autrement qu’à la broche est une impiété.

214 LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

Ne lui faites ni l’affront de voiler ses charmes sous une feuille de vigne, ni l’injure de l’envelopper dans un linceul de lard; l’appétissante nudité de sa blanche graisse provoque de savoureux désirs. Des voiles ne siéent point à l’idéale beauté, le becfigue se présente nu, comme l’Apollon du Belvédère, l’un ■et 1 autre se passent de feuille de vigne. Arrière le lard grossier! L’arôme du thym et du persil ne s’allie pas au parfum de la rose.

Des libres penseurs culinaires se vantent de les vider et de les sauter avec des oignons dans un plat de terre. Quelle ignorance est la leur! et qu’il serait aisé de les confondre si, présomptueux, ils ne craignaient d’être instruits!

D’autres les font bouillir; on peut les absoudre, s’ils en ont en abondance et s’ils les cuisent dans un riche et savant consommé. Quelques-uns les servent entourés de cressons ! Les peintres et les cuisiniers, dit Horace, ont toujours eu le pouvoir de tout oser, mais ce privilège ne va pas jusqu'à leur permettre d’offenser le goût en servant des becfigues couronnés de cressons et des pavots mêlés à du miel de Sardaigne.

« Et crassum unguenturn et sardo cum melle papaver O/fendunt... »

N’ajoutez rien à ce qui est parfait, à l’heure mar-

LE fil 11 IE II— PLUME a CHAI II 11 LA N Cil E

quée embrochez les becfigucs, attachez la brochette d’argent à la broche de fer, placez les canapés dans la lèchefrite et suivez les préceptes de la saine science.

Déjà les gouttelettes blanches tombent sur l’assiette tenue sous le rôti, les becfigues dorés et brillants sont apportés sur la table et le visage des convives, selon l'expression de Brillat-Savarin, s illumine et resplendit, pareil à celui des anges du Thabor.

Au siècle dernier, les chanoines de Belley, comme autrefois les prêtres de Memphis, conservaient secrètement les principes de la science et la vraie méthode île manger les petits oiseaux.

« Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d’un peu de sel, j'ajoute de poivre, ôtez en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez près de vos doigts, et mâchez vivement; il en résultera un suc assez abondant pour envelopper tout l’organe et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire. »

Le beefigue est sans contestation le prince de la broche; on devrait l’empaler d’une brochette d’or et il mériterait d’être servi dans ces vases murrhins dont la pâte était si précieuse, que Néron en recueillait les débris" et les déposait dans un magnifique tombeau, comme s’il se fût agi des restes d’Alexandre.

Llî GIBIER PLUME A CHAIR BLANCHE

On dit que l’ortolan peut lui disputer le prix de succulence ; je l’ignore, on ne rencontre pas cet oiseau dans le Bugey, mais l’ortolan gras est un produit de l’industrie des hommes, et c’est Dieu luimême qui s’est chargé d’engraisser le becfigue.

La caille.

« Or, un vent s’élevant par ordre du Seigneur, apporta de la mer des cailles et les répandit autour du camp. »

La Bible.

Depuis longtemps l’Éternel n’envoie plus en Bugev ce vent qui apportait les cailles. Autrefois, les chasseurs de Belley en tuaient un si grand nombre, dans la plaine de Chouenne, qu’ils en remplissaient de vastes corbeilles. Aujourd’hui, on ne les rencontre plus en foule dans ces mêmes champs, pas une parcelle de terre n’est laissée sans culture et le gibier n’a plus de retraite où il puisse vivre sans être inquiété.

Il est étonnant qu’il reste encore des cailles, si l’on considère les quantités prodigieuses de ces oiseaux pris ou tués en automne et au printemps en Provence, dans le golfe de Naples, dans les îles méridionales de l’Italie, dans l’île de Capri et dans l'Ar-

LE GIBIER-PLUME A CHAIR li LANGUE 217

chipe]. Aux environs de Nettuno, à Capri, les cailles sont un revenu pour les habitants comme les pêches à Montreuil et les raisins à Thomery. Elles sont expédiées vivantes à Londres, à Paris et dans d’autres grandes villes.

Au printemps, à la gare de Culoz, on voit des cages venant d’Italie et contenant plusieurs centaines de ces gracieuses et élégantes petites hôtes; les cupides barbares qui les expédient, les entassent avec si peu de soin et de pitié que beaucoup meurent étouffées pendant le voyage.

Les cailles sont déjà dans nos contrées au commencement de mai ; la plupart vont sur les montagnes et descendent dans les vallées au mois de septembre. Avant la moisson des avoines, on les trouve surtout au plan d’Hotones et sur les plateaux d’Ordonnaz et de Ponthieu ; celles restées dans la plaine nichent au milieu des champs de trèfle ou de luzerne, les faucheurs les prennent et détruisent leurs nids ; on les appelle alors cailles certes à cause de la couleur des blés et des prairies qu’elles habitent à ce moment.

Buffon dit « que le mâle des cailles fait ouan, ouan, ouan, ouan », Toussenel prétend : « qu’elle n'a été heureusement nommée dans aucune langue ; son véritable nom, ajoute-t-il, est ouin, ouin ». Les paysans du Bugey, comme Buffon et Toussenel, ont traduit les syllabes qu’elles semblent prononcer;

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

suivant eux, elles disent : « plein paillas, plein paillas. » Le paillas désigne la corbeille de paille dans laquelle les ménagères déposent la pâte destinée à devenir du pain; les cailles veulent faire entendre qu’elles ont pondu assez d’œufs pour en remplir un paillas.

C’est aussi une croyance répandue dans nos campagnes qu’on peut déterminer à l’avance le prix du blé en écoutant leur chant ; autant de fois dans une phrase elles font entendre leur « plein paillas », autant le blé à récolter coûtera de francs par double décalitre.

De l’avis de Brillat-Savarin, « la caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. » Ce jugement s’applique mieux à la taille et à la toilette de cette personne qu’à sa valeur alimentaire.

Pour Toussenel, « au point de vue du rôti, elle est supérieure à la perdrix grise. » Dans les contrées où les perdrix grises atteignent leur perfection d’esculence, les gourmets les préféreront toujours à la caille. Le perdreau n’a jamais la graisse des oiseaux voyageurs, mais il se fait estimer par la tendreté et la délicatesse de sa chair.

J’ai toujours trouvé dans mon estomac de quoi comprendre les opinions gastronomiques qui ne sont pas les miennes; cependant je me prononcerai

LE 01 1!I Eli- PLUME A CIlAIli BLANCHE 219

avec franchise suivant cette maxime de Montesquieu : « Il faut être poli, mais il faut être libre. »

Le goût n’est pas relatif, il est absolu.

On peut dire des œuvres culinaires ce que La Bruyère a si bien dit des ouvrages de l’esprit : « Il y a dans les mets un point de perfection comme de bonté et de maturité dans la nature : celui qui le sent et qui l’aime a le goût parfait; celui qui ne le sent pas et qui aime en deçà ou au delà a le goût défectueux. U y a donc un bon et un mauvais goût, et l’on dispute des goûts avec fondement. »

Le principal mérite de la caille est d’être le premier gibier paraissant sur nos tables, et les primeurs sont toujours bien reçues. Chez les oiseaux et les volailles, la graisse blanche est un signe de distinction et de noblesse; celle de la caille est souvent jaune. Elle est au gibier à grand fumet ce que Boileau est aux grands poètes, mais comme le disait Voltaire à Marmontel : « Il ne faut pas dire du mal de Nicolas, cela porte malheur. » Il faut même en dire du bien, car Nicolas était un fin gourmet et, au dire de Broussin, il savait aussi bien ordonner un dîner qu'un poème.

Elle tient assez du gibier pour satisfaire la sensualité d’une graciéuse bouche friande, et généralement les jeunes femmes disent la préférer aux autres oiseaux servis sur nos tables ; ses rapports à

le gibier-plume a chair blanche

l’humble volaille permettent l’aveu de cette préférence, car la savante pudeur ne manifeste jamais une prédilection pour les ragoût excitants, recherchés des amateurs de la bonne chère, du bon gite et du reste. Les cailles, le riz au lait et les raves à la crème sont des mets de la chasteté et de la tempérance ; une jolie femme prudente et réservée ne se targue pas d’aimer les truffes au vin de Champagne, la bécasse faisandée, les écrevisses à la Bordelaise et autres diableries fortement pimentées , ce serait presque une provocation.

C’est un honneur de suivre ceux qu’on ne peut égaler, et si elle est au dessous de la bécassine ou de la bécasse, la caille grassement potelée passera toujours pour un très-bon gibier.

Les ouvrages de cuisine indiquent de nombreuses façons de l’apprêter; Alexandre Dumas en marque vingt-six : cailles au gratin, en croustades, à la cendre, aux écrevisses, au laurier, en compote, au basilic, etc. La simple cuisine bourgeoise ne saurait entreprendre ces préparations attestant plutôt la patience que le talent de l’ouvrier, et ressemblant assez à ces beautés régulières qui ne touchent point et dont personne n’est amoureux.

En général, l’amphitryon est surtout préoccupé de la décoration de sa table, et il pense obtenir un succès s’il parvient à déguiser la forme ordinaire

LE GIBIEll-PLUME A CHAI It ELAN Cil E

des aliinenls sous l’apparence d’objets sans rapports avec eux. La cuisine classique ne dédaigne ni la forme des mets, ni l’élégance du service, mais ses dîners tirent leur valeur de leur propre fond et se passent des artifices destinés à ébranler l’imagination des convives.

La caille doit être vidée comme tous les granivores à bec voûté, elle ne gagne pas à être attendue, et on peut la manger même tuée récemment.

La règle est de la rôtir; bouillie dans un liquide, le fumet de sa chair se dissout et s’évapore. Comme toutes les viandes blanches, elle doit être très cuite, aussi Mme de Sévigné écrivait à Mme de Coulanges : « J’en dis autant de nos cailles grasses, dont il faut que la cuisse se sépare du corps à la première semonce. »

« Il y a des circonstances, ditM. Elzéar Blaze, où l’on peut se permettre de manger des cailles bouillies : c’est lorsque, dans une partie de chasse, on va dîner ou déjeuner dans quelque auberge de village où l’on ne trouve que le pot au feu suivi de la classique omelette. C’est fort bon, sans doute, mais cela ne suffit pas à votre appétit de chasseur ; vous n'avez pas le temps ni la patience de mettre vos perdreaux à la broche, d’ailleurs on n’a point sous la main toul ce qui est nécessaire.

« Plumez et videz vos cailles, suspendez-les par

LU GIBIER-PLUME A CIIAIIÎ BLANCHE

une ficelle dans la marmite bouillante, laissez-les cuire pendant quatre ou cinq minutes et servez chaud, vous aurez un assez bon plat. C’est peut-être celui qu’on peut faire en moins de temps. »

L’élégance et l’entrain du style de M. Blaze chaînent le lecteur; mais aucune viande placée dans un liquide bouillant ne peut cuire en cinq minutes.

Après les avoir vidées et saupoudrées de sel, on les enferme dans une vessie de bœuf, on les plonge dans du bouillon, après trente minutes elles sont cuites et on les sert saucées d’une Mirepoix.

Ainsi accommodées et présentées dans un légumier d'argent finement ciselé, les cailles excitent toujours la sensualité des gourmands exaltés.

On place dans une casserole des cailles et du beurre frais; lorsqu’elles sont cuites, on les mêle à du riz mouillé de leur graisse.

Voici la circonstance qui m’a valu la recette du risotto décrite au chapitre des variétés.

Il y a un demi-siècle, M. Charles Lenormant, l’éminent professeur au Collège de France, voulant faire l’ascension du Colombier, vint à Culoz chez mon père, son ami ; c’était au mois d’août, pendant les vacances. Le jour fixé, on se mit en roule à deux heures du matin. La caravane était composée de M. Lenormant, de mon père et de son chien d arrêt, du garde forestier, de deux vignerons portant des

.K GII1IER-PLUMIÏ A CHAH! DLANCIIIÎ

provisions de bouche, de six chiens courants tenus en laisse, d'un âne sur lequel on m’avait hissé et d’un domestique chargé de le conduire.

Suivi du domestique, l’âne trottinant et moi dessus, nous éclairions la marche, et avant nos compagnons de roule, nous arrivâmes au sommet des vignes, près des taillis.

La paix solennelle de la nuit, les grandes ombres s’allongeant en nappes noires sur les contours du chemin, la voix du torrent et les sinistres hou, hou, hou du grand-duc me pénétraient d une terreur mystique que je ressens encore.

A la roche pourrie nous nous arrêtâmes pour manger des croûtes de pain bis trempées dans du cognac mêlé à l’eau glacée du Jourdan ; à cet endroit, elle tombait sur les rochers, se pulvérisait et la brise souin ait sur nos visages cette humide poussière imprégnée de la suave senteur des buis mouillés.

Les vignerons remplirent d’eau des barils de bois, car sur la montagne on ne trouve que de la neige et des eaux impotables.

Une heure après cette première halte, nous étions sur le plateau de Romagnieu. La nuit durait encore, mais il fallut découpler les chiens qui, le nez près de terre, nasillaient à grand bruit sur une piste et entraînaient les vignerons impuissants à les retenir. A peine lâchés, ils commençèrent leur bruyante

224 LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

musique, et le lièvre, surpris au gîte, détala devant eux. « Va te poster au pied de ce couloir, me dit mon père à demi-voix, en m'indiquant du doigt l’endroit où je devais me placer, tu es sur que le lièvre t'arrivera dessus. » Ces mots me donnèrent un frisson ; j’appréhendais des battements de cœur à la vue subite de cet animal roux, aux longues oreilles, arrivant dans la clarté lunaire par bons saccadés, sans faire de bruit, comme volent les chouettes. Pour le détourner, je toussais fréquemment, et avec mes pieds je faisais rouler les graviers dans le couloir. Heureusement la béte ne me vint pas dessus , un coup de feu détonna, et le bruit répété par les échos se répandit en roulements sonores sur les lianes des rochers. « 11 est mort! » cria mon père. C’était un grand lièvre, au museau busqué, comme l’ont ceux des sommets élevés et au large râble fauve parsemé de poils noirs et de poils blancs ; mon père le tenait suspendu par les oreilles, il l’étendit sur le sol, et après l’opération nécessaire pour vider la vessie, il fut glissé dans une carnassière et chargé sur les épaules de l’un des vignerons. Remonté sur l’âne, je continuais l’ascension avec M. Lenormant, et mon père voulant chasser les cailles dans les avoines, s’assit sur une pierre et attendit le point du jour.

Après avoir, pendant une heure, péniblement

LK Gl III EU— PLU M lî A Cil A I H HLANCHK

gravi une côte rapide, nous parvînmes au Feneulret dans un endroit où la route passe sur un rocher, véritable corniche faisant saillie dans le vide; Culoz était à douze cents mètres au dessous de nous, je détournai ma vue de ce gouffre affreux et béant, car je me sentais attiré dans l’abîme, les spasmes du vertige parcouraient mes membres, et palpitant je me reculai et m'adossai contre la montagne. De ce balcon, nous dominions l’immensité sans limite, et du mont Rose au mont Yiso s’étendait un océan de pyramides, de flèches et de cônes aigus. En face de nous, les glaciers miroitaient dans les lueurs rouges d’un immense brasier et tout à coup le soleil, sortant des neiges, lit fermer nos yeux éblouis de ses rayons. J’ai rarement vu cet émouvant spectacle dans une pareille magnificence, mais, ce jour-là, aucune brume ne voilait l’étendue de l’espace.

Nous nous remîmes en route, et au passage appelé le Pas de l’àne, les branches des arbres se rejoignaient entrelacées et formaient une voûte sur le chemin creusé d’ornières profondes; nous n’entendions que le roulement sourd et continu du vent dans les sapins, et le sol était jonché de leurs feuilles desséchées semblables à de petites épines jaunes.

A la lisière- du bois s’étendait devant nous le second plateau de la montagne; c’étaient de vastes prés ceints de hautes futaies et parsemés de bouquets

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

<le sapins et de blocs de pierre. Mais c’est le mont Olympe! s’écria M. Lenormant; mon cher enfant, me dit-il, quand vous traduirez Homère vous trouverez souvent le nom du mont Olympe, ce site est la parfaite image de celui choisi par les dieux pour y faire leur séjour.

11 était plus de six heures, je descendis de ma monture, et l'âne se mit à déjeuner des herbes parfumées, pendant que M. Lenormant et moi mordions dans de grosses mignones d’où ruisselait en abondance une eau délicieuse dont une partie tombait

terre.

Le savant s’étendit sur le gazon; je fis comme lui, «et bientôt j’éprouvai la béatitude qu’apporte le sommeil coulant dans tous nos membres. Nous dormions depuis une heure quand mon père arriva, suivi des vignerons portant les vivres et sa chasse, un lièvre, dix cailles et deux perdreaux. On se remit en marche.

Bientôt le dôme du Colombier parut devant nous, •et dans le bas des prés de la pente, au levant, nous aperçûmes trois tentes de toile blanche et des hommes qui devaient en être les habitants.

A notre approche, Lun d’eux s’avança, et s’adressant à mon père, lui dit avec la meilleure cordialité : « Nous sommes des officiers, vous êtes des chasseurs, voulez-vous accepter notre maigre hospitalité et vous reposer sous nos tentes ? C’est le seul abri que vous