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« Plusieurs gourmands, dit Grimod de la Reynière, le trouvent plus agréable et plus délicat que la perdrix. »

C'est une vérité incontestable ; la chair du roi de cailles a plus d onctuosité, elle fond dans la bouche. Buffon le souligne en ces termes :

« Il a beaucoup de graisse et sa chair est exquise. » M. El zéar Blaze conseille de le manger en salmis. « Gastronomiquernent parlant, le roi de cailles est digne des plus nobles bouches, bien des gens le préfèrent au faisan; quant à moi, je suis de ce nombre. Rien ne peut supporter la comparaison avec le salmis de râles de genêts assaisonné de truffes : c’est un mets digne d’un roi, que dis-je ! c’est celui qu’on doit réserver pour les meilleurs amis, on ne devrait le manger qu’à genoux. »

Si on cuit le roi de cailles dans un ragoût de truffes, leur vif parfum absorbera l’arôme léger de la chair de l’oiseau, car le fumet des gibiers à viande blanche est subtil et se volatilise facilement. Enfin les truffes nouvelles ne sont mûres et odorantes qu’à la fin de novembre ; à cette époque, le roi de cailles est en Afrique, au pied de l’Atlas, et depuis plusieurs semaines il a quitté la France.

« Cependant, si on veut le rôtir, continue M. Blaze, il est excellent, mais il faudra l’œil du maître pour le surveiller. »

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Sur ce point, les professeurs sont d’accord.

« Cet aimable oiseau, ajoute le même auteur, figure fort bien rôti, bardé, couvert d’une feuille de vigne; on ne le vide pas; c’est le contraire dans notre école, on le vide, autrement l’oiseau serait amer, on enlève le gésier et on a soin de placer des rôties sous lui pour que rien ne se perde. »

On ne place pas des rôties sous les oiseaux vidés.

Dans le Bugey, nous ne vidons pas le roi de cailles; il appartient à la famille des râles parmi lesquels sont le pied vert et la girardine ; jamais on ne vide ces oiseaux, et si le roi de cailles mangé des graines, les insectes, les limaçons et les vermisseaux sont ses aliments de choix; aussi il habile les lieux ombragés et les terres humides. La question est résolue par l’expérience, recevez sur des tranches de pain les entrailles du roi de cailles et vous les trouverez d’aussi bon goût que celles de la bécasse ou du pied vert, mais ayez soin d’enlever le gésier et le fiel.

Sa cuisson exige plus de temps et de chaleur que celle des autres gibiers de sa taille, et s’il est avec eux à la broche, on doit toujours le placer du côté oh le feu est le plus ardent.

Je ne finirai pas sans rapporter ce qu'en dit Toussenel :

« De nombreux gastrosophes ont assigné au râle

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des genêts la première place comme rôti. Si le becfigue, l’ortolan et la bécassine n’étaient plus de ce monde, je n’hésiterais pas à considérer ce jugement comme une sentence sans appel, mais aussi longtemps que ces trois espèces existeront pour le bonheur des hommes, je demanderai pour moi et pour les autres, la liberté des goûts. »

La graisse de la chair du roi de cailles est d'une blancheur éclatante, la cuisse est le morceau d’honneur, et si toutes les autres parties du corps avaient la même finesse, la même tendreté et un peu plus de parfum, il pourrait prétendre au rang suprême, si toutefois les oiseaux ont aussi l’ambitieuse vanité d’occuper la première place, même à la broche!

La gelinotte.

« Vous m’assurez que les gens ne sont plus si aimables qu’autrefois ; cependant les gelinottes ont toutes autant de fumet aujourd’hui qu’elles en avaient dans votre jeunesse. »

Voltaire,

Lettre à la marquise du Deffant, 1764.

« Qui se feindra de voir quelque espèce de perdrix mélive entre la rouge el la grise, et tenir je ne sais quoi du faisan, aura la perspective de la gelinotte des bois. »

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Telle est la description que Belon fait de la gelinotte. J’ajoute qu elle a la grosseur d’une bartavelle, les sourcils rouges, les plumes du poitrail grivelées et les pieds garnis de plumes par devant jusqu’au milieu du tarse, ce qui lui donne l’aspect d’une chouette.

De tous les gibiers-plume, c’est le plus rare dans le Bugey. On la trouve seulement dans les forêts du Valrorney ; elle se cache en rampant sur les larges ailes des sapins, s'y étend, y reste immobile et soustraite aux yeux du chasseur.

D'après Plumerey, « les cuisses de ces oiseaux ne s'emploient pas, elles ont une amertume désagréable; les iilets seuls peuvent être mangés, et sa recette de gelinottes aux truffes commence ainsi : « Levez les filets de huit gelinottes ! »

Plumerey veut sans doute parler de celles envoyées à Paris de la Russie et de la Suède, car celles du Bugey n’ont aucune amertume ni saveur résineuse, au moins pendant l’automne; en hiver, il n’en est pas ainsi, les insectes, les baies et surtout les brimbelles noires venant à leur manquer, elles s’amaigrissent, mangent ces épines appelées pignons, feuilles tombées des sapins, et leur chair prend un mauvais goût.

Le même auteur met le perdreau au dessus de la gélinotle : « Pour moi, dit-il, je donnerais sans liési-

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1er la préférence à noire perdreau rouge, que nous avons dans toute sa beauté et sa fraîcheur, et dont la chair savoureuse doit être mise bien au dessus de la gélinolte, qui nous arrive presque toujours gelée. »

La chair de la jeune gelinotte du Bugey est plus moelleuse que celle de la perdrix rouge, son parfum léger ne saisit pas l’odorat et se laisse découvrir. Elle est à la perdrix rouge ce que l'ombre chevalier du lac du Bourget est à la truite de nos rivières.

J’ai vu servir quatre gélinottes tuées dans le Colombier à la forêt d’Arvières ; quand ce royal rôti fut déposé sur la table, l’amphitryon se leva et le saluant : « Regardez-le, dit-il à ses convives, vous ne reverrez jamais ensemble deux paires de gélinottes tuées dans le Bugey. » Ces paroles ont été prononcées il y a quarante ans; je n’ai jamais revu réunies quatre gélinottes tuées dans nos montagnes et partageant le même sort à la même broche.

Buffon n’a pas manqué d apprécier la valeur gastronomique de ce gibier.

« Leur chair est blanche, dit-il, lorsqu’elle est cuite, mais cependant plus au dedans qu’au dehors, et ceux qui l’ont examinée de plus près prétendent y avoir reconnu quatre couleurs différentes, comme on a trouvé trois goûts différents dans celle des outardes et des tétras. Quoi qu’il en soit, celle des gelinottes est exquise, et c’est de là que lui vient son

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nomlalin bonasa et son nom hongrois tschasarmadar, qui veut dire oiseau du c/ar ; comme si un bon morceau devait être exclusivement pour l’empereur. C’est, en effet, un morceau fort estimé, et Gesner remarque que c’est le seul qu’on se permettait de faire reparaître deux fois sur la table des princes. » Toussenel est du même avis :

« Sa chair blanche et lustrée, d’une finesse exquise, a des mérites sans prix dans la bonne saison, qui commence au quinze août et dure plus de trois mois. Le fumet de la gélinolte, comparé à celui du faisan ou du râle, c’est le bouquet du Ilaut-Brion, si délicat, si frais, rnis en regard de celui du Yougeot ou de l’Ermitage, et sa réputation comme gibier hors ligne date de loin. »

La gelinotte sera vidée immédiatement après sa mort et embaumée de beurre mêlé à du sel fin.

C’est une hérésie de la braiser. Le sauté de géli— nottes aux truffes est un mets décoratif, mais c’est un trompe-gout. La cuire autrement qu’à la broche n’est pas comprendre la valeur et les mérites de celte reine des sapins; c’est rôtie toute nue qu’elle a tous scs attraits et ses délectables appas.

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

Les perdrix.

« Des perdreaux, cela est commun, mais il n’est pas commun qu’ils soient tous comme lorsqu'à Paris chacun les approche de son nez en faisant une certaine grimace et criant : Ah ! quel fumet ! »

Mm“ DE SÉVIGNÉ,

Lettre à M. de Coulanges, 1) septembre 1694.

C’est depuis la fin du xvi° siècle que les perdreaux ont été appréciés. On lit dans l’apologie d'Hérodote, d’Henri Etienne, que, sous François 1er, on ne mangeait pas le gibier jeune, sa chair étant alors regardée comme indigeste; ce préjugé était répandu dans beaucoup de pays, mais les ambassadeurs français apprirent dans la ville de Venise que les levrauts étalés perdreaux avaient fort bon goût et n’étaient point une nourriture malsaine.

Lorsque la perdrix est tuée, il est nécessaire de prendre certaines précautions pour que ses intestins ne communiquent pas à la chair un goût de pourriture. Ordinairement les chasseurs expérimentés coupent dans la haie la plus proche une bûchette de bois terminée en forme de crochet ou de nœud, ils l’introduisent dans le cloaque de l’oiseau, la font tourner afin de saisir et d’enrouler les intestins, et

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la retirant ensuite, ils amènent les boyaux, les saisissent el les extraient du corps en ayant soin de ne pas les rompre. Celle méthode n’est pas la meilleure, la bûchette de bois perfore souvent l’intestin et l’on fait alors ce qu’on voulait éviter. 11 vaut mieux placer le perdreau dans la carnassière et le faire vider en rentrant à la maison; on comble ensuite le vide au moyen d’un obturateur formé d’un morceau de beurre frais pétri avec du sel.

Il ne faut pas attendre longtemps avant de manger ce gibier. Lorsque sa chair commence à se corrompre, l'épiderme se détache, et si l’oiseau est plumé, on voit de larges plaques rouges et humides semblables à des plaies mises à vif.

Les gastronomes sont divisés sur la question de savoir laquelle est la meilleure de la perdrix grise ou de la perdrix rouge. Griinod de la Reynière soutient que la perdrix rouge est supérieure à la grise; le marquis de Cussy el M. de Talleyrand sont de cet avis, mais Toussenel et M. Blaze professent une opinion contraire. La question n’est pas neuve, et Bruyerin Champier, médecin de François Ier, écrivait il y a trois siècles :

« Une moitié de France a des perdrix rouges, 1 autre moitié des grises, mais les cantons où se trouvent les grises ne font aucun cas des rouges, comme ceux qui ont des rouges méprisent les

grises. »

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Le gibier, comme le raisin, tire ses qualités du climat et de la nourriture; les Pinots ne donnent pas le même vin à Suresne et à Yougeot, une poussine ne s’engraisse et ne devient poularde que dans certains villages de la Bresse ou du Maine. Le goût des perdrix rouges des rochers du Bugey diffère de celui des perdrix de Gien, et dans nos contrées le perdreau rouge est un des gibiers les plus distingués et les plus parfumés.

La perdrix grise et la caille tiennent les derniers rangs dans l'ordre des gibiers lins. Un perdreau gris n’est pas à dédaigner, mais il n’a ni la saveur ni le fumet d’une bécassine. Néanmoins, comme le remarque judicieusement Buffon, « sa chair a deux qualités qui sont rarement réunies, c'est d’être succulente sans être grasse, ce qui est contre l’ordinaire. »

La chair des perdreaux gris atteint son apogée de saveur dans la période des trois semaines précédant l'époque où ils sont maillés.

On appelle maillés, ceux qui ont poussé le rouge entre l’oeil et l’oreille. Sur leurs plumes grises en paraissent de nouvelles, couleur rouge tuile, donnant à l’ensemble l’apparence d'un réseau à mailles régulières.

Il est facile de distinguer les jeunes des vieilles. Les perdreaux ont les pieds jaunes en naissant;

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cette couleur s'éclaircit ensuite et devient blanchâtre, puis elle brunit, et devient enfin tout à fait noire chez les perdrix de trois ou quatre ans. G est un moyen de connaître toujours leur âge ; on le connaît encore à la forme de la dernière plume de l’aile, laquelle est pointue après la mue, et l’année suivante, entièrement arrondie.

« Les perdreaux sont perdrix, dit Toussenel, quand ils ont pris l’auréole orangée de la face; mais il faut que les mâles attendent la troisième année pour chausser le corps calleux. »

Tous les chasseurs savent ce dicton : « A la saint Henry , tous les perdreaux sont perdrix. »

Au mois de novembre, elles mangent les blés verts et, à celte époque, leur chair devient dure.

Les perdreaux gris sont le plus souvent rôtis à la broche; on les mange arrosés des larmes d’un citron.

Un perdreau gris, du vieux vin de Bordeaux, conviennent aux estomacs faibles, aux avocats et aux prédicateurs; la chair de cet oiseau est blanche, légère, facile à digérer, et comme l’a dit un gastronome « Le vin de Bordeaux soutient les orateurs dans l’exercice pénible de leur art sans nuire aux organes de la pensée. »

M. Blaze prescrit de rôtir le perdreau piqué de lard et enveloppé d’une feuille de vigne.

« C’est un délicieux morceau, dit-il, qu’un perle

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dre au rôti piqué, mais il faut que la feuille de vigne, s’appliquant -sur sa belle poitrine, le concentre en lui-même et ne laisse échapper aucune de ses parties volatiles. »

Ceux qui possèdent leurs classiques reconnaissent le style de Grimod de la Reynière, sa phrase diffère peu de celle de l illustre et spirituel chasseur :

« Le perdreau rôti, piqué ou bardé, est un manger délicieux, surtout lorsque la bienfaisante enveloppe d’une feuille de vigne le concentre en lui-même et ne laisse échapper aucune de ses parties volatiles. »

En piquant le perdreau de la lardoire, on ménage des issues par où s’écoulent les sucs juteux; la feuille de vigne est un écran; elle empêche la caramélisation de l’osmazôme et la production de la croustille dorée qui satisfait les yeux et le palais.

On apprête aussi le perdreau gris comme le poulet Célestine.

La sauce du poulet Célestine diffère peu de celle du homard à l’américaine; ce dernier mets n’est pas de ceux de l’ancienne cuisine du Bugey, car les langoustes et les homards n’arrivaient pas dans les provinces de l’Est avant la construction des chemins de fer.

Le homard à l’américaine est un plat de haut goût, de ceux que l’on peut appeler de gulæ irritarnentis et des plus faciles à exécuter.

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Puisque l’occasion se |)i‘ësenle, je dis aux gourmands du Bugey comme le président de Brosses à ses amis de Dijon, au sujet de la fricassée de poulet : « Or, vous autres, vous ne serez pas fâchés d'avoir une bonne recette de homard à l' américaine . »

Ayez une langouste vivante, la lavez, l’essuyez, divisez sa carapace en deux parties égales dans le sens de la longueur, et chacune de ces parties en deux autres dans le sens de la largeur, enlevez les longues antennes et les nageoires caudales, arrachez la queue et la coupez en quatre ou cinq anneaux, ayant soin de recueillir dans un plat le liquide ou la lymphe sortant du corps de la bête.

Répandez dans une casserole cinq cuillerées d’excellente huile d’olive; lorsqu’elle sera très chaude, jetez-y les morceaux de langouste et les remuez; après cinq minutes, ajoutez un fragment d'ail haché très menu, trois cuillerées d'oignon moins finement haché et trois tomates moyennes coupées en petils dés et préalablement purgées de leurs graines.

Faites cuire pendant trois minutes et ne laissez pas roussir les légumes.

Versez dans la casserole deux verres de vin blanc sec chaud, un demi-verre à Bordeaux de fine Champagne, la lymphe réservée, huit cuillerées de jus de viande, la moitié du jus d’un citron, salez,

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poivrez, assaisonnez d’un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, d’une cuillerée à café de poivre rouge, d’une prise de poivre de Cayenne, d’une pointe d’épices, couvrez la casserole, faites mijoter pendant un quart d’heure.

Placez sur un plat chaud les morceaux de langouste, enlevez le bouquet, saupoudrez la sauce de quelques pincées de persil haché menu, la faites réduire en la travaillant sur un feu vif; la retirez, jelez-y dix grammes de beurre frais, remuez jusqu’à ce qu'il soit fondu, versez sur la langouste et servez aussitôt.

Buvez du vin de Champagne glacé, et si vous êtes en appétit et en gaieté, comme l’a dit un gourmand du Bugey, « vous croirez que le bon Dieu vous embrasse. »

Mais malheur à vous, a dit un autre gourmand, si l’ami qui vous traite a disputé le prix du vin à quelque obscur fournisseur!

La broche panachée de perdreaux rouges et de bécasses présente un des rôtis les plus beaux et les plus riches. Comme il faut une égale durée de temps pour cuire ces deux gibiers, on peut les mettre ensemble à la même brochette d’argent.

On trouve encore des perdrix rouges aux environs de Belley ; elles habitent les versants abruptes des montagnes, au milieu des terrains couverts de cailloux, de buis et de bruyères.