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Le perdreau rouge porte au bout de chaque plume de l'aile une lâche blanche, la vieille perdrix ne l’a plus ; la peau rouge des pieds du perdreau est toujours lisse et celle de la perdrix est écailleuse.

Tels sont les signes qui distinguent les jeunes des vieilles.

La partie la plus délicate est celle s’étendant de chacun des côtés de l'estomac, y compris les sots /';/ laissent-, d’autres préfèrent la cuisse gauche sur laquelle porte le poids de l'oiseau endormi ou dans l’attitude du repos.

Dans son traité des entrées chaudes, Plumerey donne trente recettes pour accommoder les perdreaux; ces sonnets culinaires sont toujours médiocres. Gœthe disait des livres : « Rien n’esl bon que ce qui est simple, » on peut l’affirmer des mets. Un rôti de perdreaux rouges est supérieur à toutes les purées de gibier; pour dîner, le pain de ménage vaut mieux que la brioche.

Suivez le conseil de Rousseau à son ami M. du Peyron : « Ayez une table frugale, mais suffisante, que tout y soit bon dans son espèce et bien choisi dans son meilleur temps. »

La cuisine bourgeoise n’apprête pas le hachis de perdreaux à Ta de Luynes, ni la purée de perdreaux au fumet, ni le pain de perdreaux à la Joinville, ni les soufflés de perdreaux en caisse ; elle sert les perdreaux rôtis à la broche ou braisés garnis de choux.

LE GIBIER-PLUME A CHAIR BLANCHE

Le chou est un légume modeste, chacun l’estime, mais personne ne le vante.

Dans le Bugey, pour les accommoder au gras, employez les choux cabus dit de Brunswick, ou mieux ceux appelés de Champdor.

Ce dernier est de beaucoup supérieur à tous les autres; il est originaire de Champdor, en Bugey, et ligure dans les catalogues des grainiers sous le nom de marbré de Bourgogne, de chou cristallin ou de chou de Saint-Claude. Il est blanc ou violet; les blancs sont préférables, et venus dans les terres du Valromey, ils ont une sapidité particulière. On les conserve jusqu’au printemps si, au moment où ils sont arrachés, on enterre la pomme en laissant la racine hors du sol.

Une fausse vanité ne permet pas de servir le perdreau rouge aux choux dans un dîner d’apparat, et cependant c’est un excellent plat.

Epluchez deux choux blancs de Champdor, les coupez en quatre fragments, les faites cuire dans du bouillon de bœuf, les retirez, les égouttez et les placez dans une casserole foncée de graisse fondue de poularde de la Bresse. On les fera légèrement roussir, on les arrosera souvent de jus et la cuisson devra durer quatre heures. Salez et poivrez.

Deux heures après que les choux auront commencé à cuire, habillez trois perdrix rouges (sur ce

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nombre il y en a certainement une vieille, nous aviserons à l’utiliser , les embrochez, les salez deux fois pendant leur rotation, les retirez au moment marqué, les déposez dans la casserole contenant les choux et ajoutez les sucs tombés dans la lèchefrite.

Pilez la vieille perdrix, mouillez la purée de bouillon de bœuf et de jus, la videz dans une casserole, faites bouillir pendant dix minutes et versez sur le ragoût en passant au tamis.

Faites mijoter pendant une heure.

« Ce plat de choux surmonté de deux belles perdrix, dit le docteur Roques, qui osera soutenir que c’est un plat vulgaire ? »

Mme du Défiant a appelé le souper la quatrième fin de l’homme; le perdreau rouge est le rôti des soupers de minuit pendant les mois d'automne et d’hiver. On le mange chaud ou froid, avec des truffes noires cuites dans un court-bouillon de vin rouge, ou mieux renfermées dans une vessie et soumises à la vapeur comme la poularde de la Bresse.

Si les truffes sont froides, on les arrose d’excellente huile d’olive mêlée à quelques cuillerées du courtbouillon.

Le perdreau rouge accepte volontiers d’être bourré de truffes noires.

Choisissez des truffes noires, rondes et odorantes, les lavez, les essuyez, les pelez et les coupez en

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morceaux de la dimension d’une noisetle, les mettez dans une casserole foncée de graisse fondue de poularde de la Dresse ou de beurre frais, mêlez-y un hachis composé de deux ou trois foies blonds de poulardes et de truffes, arrosez d’un demi-verre à Bordeaux de fine Champagne, assaisonnez de sel, de poivre, d'une légère pincée d’épices, remuez le mélange sans le mettre sur le feu, garnissez-en l’intérieur des perdreaux et fermez par une couture l’orifice du cloaque.

Entourez des parures des truffes les perdreaux enveloppés dans un linge, et après quelques jours les faites rôtir selon la règle.

Si on veut les servir comme entrée au premier service, on préparera la sauce suivante :

Placez dans une casserole un poulet, un litre et demi de bouillon de bœuf, un demi-verre de vin blanc sec, un bouquet garni et les parures d’une livre de truffes ; salez légèrement.

Après une heure et demie, retirez le poulet, faites réduire de moitié et passez au tamis.

Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre frais mêlé à quinze grammes de farine, remuez le mélange jusqu’à ce qu'il prenne la couleur havane, le mouillez de quelques cuillerées de jus, travaillez la pâte qui se forme, et l'éclaircissez en ajoutant en petite quantité à la fois du jus et de l’essence préparée.

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Incorporez à celle sauce des truffes noires lavées, pelées et coupées en rouelles de quatre millimètres d’épaisseur, salez, poivrez et faites mijoter pendant un quart d’heure.

Déposez les truffes sur un plat chaud ainsi que les perdreaux, mêlez le jus tombé de la lèchefrite à la sauce, la dégraissez, la faites réduire, et, la passant au tamis, la répandez sur le ragoût.

« La bartavelle est à la perdrix rouge ce que les cardinaux sont aux archevêques. »

On sert ordinairement les perdreaux rouges ornés de la riche parure de plumes qu’ils portaient vivants. L’œil est satisfait d’un étalage de brillantes couleurs, et on lui complaît en voilant les traits de la mort sous les signes apparents de la vie; mais le gibier refroidit pendant qu’on le pare, et pour les gourmets et les habiles, ce n’est pas la plume qui fait l’oiseau.

CHAPITIIE XIV

LE GIBIER-PLUME A CHAIR NOIRE

Les épinards à la crème pour canapés de gibiers de

marais.

« Le sue rouge d’un gigot de mouton des Ardennes ou de Pré-Salé s'harmonise à merveille avec la teinte verdoyante des épinards, c’est presque l’arc-en-ciel pour les yeux d'un gourmand. »

Docteur J. Roques, Traite des plantes usuelles.

Grimod de la Reynière exalte l’épinard, niais n’indique aucune façon de l'apprêter.

« Quoique ce légume soit fort commun, dit-il, il n’en est pas moins le désespoir de l’avarice et celui de l’industrie, parce que l’apprêt est aussi dispendieux que difficile, surtout lorsqu’il s’agit de le faire paraître dans toute sa gloire. L’épinard vaut peu par lui-même, mais c’est une cire vierge, susceptible de recevoir toutes les impressions; aussi, entre les mains d’un homme habile, i! peut acquérir une grande valeur. Tel plat d’épinards a fait à lui seul la réputation d’un cuisinier. »

Voici la recette d’un gourmand émérite, le docteur J. Roques :

LE GIBIER -PLU ME A CHAIR NOIRE

« Gomment faut-il manger les épinards? Consultez votre goût, c’est le meilleur guide. Cependant, si vous faites beaucoup d’exercice, faites-les nourrir de bon bouillon, et lorsqu’on vous les servira, arrosezles vous-même avec du jus de gigot, de rosbif ou de volaille. »

Le bouillon est un condiment peu corsé et bien fade; le jus tombé d'un rôti et répandu sur les épinards apportés sur la table ne leur donne pas une onctuosité savoureuse. Les légumes doivent cuire dans les sucs juteux qu’on y mêle.

En Bugey, on dit : « L’oseille au jus, les épinards à la crème. »

A la fin de septembre, coupez des épinards nouveaux, de l'espèce à feuilles courtes, à petites côtes, et les employez au moment où ils viennent d’être cueillis.

Retranchez les queues, lavez les feuilles et les déposez dans de l’eau froide.

Remplissez une bassine d’eau de rivière ou de source, celle de puits durcit les légumes et les jaunit, ajoutez une poignée de sel en grains, et l’eau commençant à bouillir, plongez-y les épinards.

Activez l’ébullition, tenez le vase découvert et les épinards conserveront leur couleur verte.

Enlevez l’écume montant à la surface de l’eau, comprimez les feuilles et les empêchez de surnager.

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Dès qu’elles cèdent sous la pression du doigt, les jetez dans l’eau froide, les égouttez, les pressez pour les sécher et les hachez très finement.

Mettez dans une casserole trente grammes de beurre frais et les épinards, les faites cuire et roussir pendant trois heures sur un feu modéré, les remuez souvent et les nourrissez de beurre frais et de graisse de cailles si vous en avez.

Les trois heures étant écoulées, singez d’une demi-cuillerée de farine et remuez fréquemment.

Après un quart d'heure, versez dans la casserole six cuillerées de jus et six décilitres de crème, la répandant en petite quantité à la fois, salez et poivrez.

Les épinards doivent avoir une certaine consistance et ne pas être trop éclaircis; la pratique détermine la mesure à observer.

S'il reste des épinards, le lendemain, incorporez-y du lait et deux œufs battus, mélangez ces éléments, les salez, les poivrez et les mettez dans un plat à gratin. Disposez à la surface trois ou quatre lames minces de beurre frais, mettez au four et faites cuire pendant quarante minutes.

Ce gratin est un mets commun, d’une sapidité de bon aloi fort agréable.

Quand on vous présentera des épinards accommodés suivant la recette du Bugey, n’en acceptez pas si la cuiller employée pour les servir ne reste pas teinte d'une couleur vert foncé.

LE GIBIER-PLUME A CHAIIî NOIRE

On les prépare aussi d’une autre manière ; ce n’est pas celle du Bugey, mais ils sont plus faciles à digérer et fort bons si le beurre et la crème sont de qualité supérieure.

On fait un roux suivant la règle, et le mélange étant devenu couleur havane, on le mouille de crème répandue en petite quantité à la fois, on le travaille pendant au moins dix minutes, on y mêle les épinards finement hachés, et, après avoir salé et poivré, on fait mijoter pendant quarante minutes.

Quelques morceaux de mie de pain taillés en losanges, dorés dans la friture, décorent et embellissent le plat.

Le gibier de marais.

« La bécassine se meurt ; la bécassine est

morte.. . »

Tousse.nel, Trislia.

« La bécassine est ordinairement fort grasse, dit le gastronome Buffon, et sa graisse, d’une saveur fine, n’a rien du dégoût des graisses ordinaires; on la cuit comme la bécasse, sans la vider, et partout on la recherche comme un gibier exquis. »

Elle visile le Bugey vers le milieu de septembre, au moment des pluies de l'équinoxe ; aux premières gelées, elle part et va hiverner dans les Marais- Pontins et dans les Marismas du Guadalquivir.