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E lie pique la terre et fouille dans la vase; connue l’abeille qui convertit en miel le suc des (leurs, elle change, en une substance fort appréciée des gourmands, les résidus terreux et les vermisseaux dont elle fait sa nourriture.

En automne, elle est très grasse; à son retour au printemps elle est maigre, et sa chair, desséchée par la cuisson, fleure le marécage.

Dans le temps où ils sont appariés, les oiseaux ne sont plus bons à être mangés ; ce serait une raison de les laisser en repos et de ne pas les tuer, mais la plupart des hommes aiment mieux cueillir un fruit vert et le jeter que de le laisser mûrir pour d'autres.

Quelques auteurs confondent la bécassine avec la bécasse. Selon Alexandre Dumas et Plumerey, « bécasse, bécassine et bécasseau ne diffèrent que par la grosseur. »

Les gastronomes ne font pas de semblables confusions. Le fumet de la bécassine n’a pas pins de rapport à celui de la bécasse que le vin de Bourgogne à celui de Bordeaux. « Arnica scolopax, secl ni a gis arnica veritas , » j’aime la bécasse, mais la vérité m’oblige à reconnaître la supériorité de la bécassine dont la chair est autrement line et fondante.

Elle doit être mortifiée avant d’être mise à la broche.

Les Grecs vidaient et lavaient le gibier. Dans le

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JHutus d’Aristophane, un des personnages dit à un nuire : « Caron, va laver au puits les bécassines, on verra tout de suite ce que tu sais faire. »

Les Romains se contentaient de le vider et on lit dans Apicius : « et mittes ficedulas curatas , ajoutez des bectigues vidés. » Aujourd’hui, vider des bécassines est un gros péché, mais les laver est un cas réservé .

Des gourmands prescrivent de les cuire vert, viande saignante , c’est une opinion subversive et condamnée.

La bécassole est plus grosse, mais ne diffère de la bécassine ni par le plumage, ni par le goût.

Bclon, un gourmand très illustre et très précieux , l’a fort bien caractérisée.

« La bécassine est fournie de haute graisse qui réveille l’appétit endormi, provoque à bien discerner le goût des francs vins ; quoi sachant, ceux qui sont bien reniés la mangent pour se faire bonne bouche. »

Le borgnat, ou bécassine sourde, serait le premier de tous les gibiers si le becfigue n’existait pas. C'est la bécassine en plus petit format; il ne dépasse pas l'alouette en grosseur. Amaigri par les privations de l’hiver ou par la fièvre de l'amour, il a le privilège de conserver encore du parfum et de la succulence.

Toussenel le proclame : « Gibier hors ligne pour la broche, comme pour la casserole. »

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Le borgnat et le becfigue ne doivent être mangés que rôtis, et il faudrait employer des brochettes d'or, puisque les hommes réservent ce métal pour le service et l’usage de ceux jugés dignes des plus grands honneurs.

Les écrivains gastronomes n’ont donné au râle vert ni les louanges ni le rang qui lui sont dus.

On trouve en Bugey quatre oiseaux appartenant à la famille des râles : le râle des genêts ou roi de cailles, le râle d’eau, le râle vert appelé aussi pied vert , et enfin la girardine dite marouette ou râle bâillon.

Le râle des genêts a fait l’objet d’un chapitre spécial. Buffon ne nomme pas le râle vert. Toussenel dit que « c’est un gibier de beaucoup supérieur à la poule d’eau et au râle rouge ». Constater cette supériorité n’est pas rendre justice au râle vert, un des gibiers les plus remarquables ; la poule d’eau et lerâle rouge ne méritent pas d’être cités.

Le pied vert des marais du haut Bugey, devenu une pelote de graisse blanche, est peut-être au dessus de la bécassine. Le fumet de celle-ci, comme le parfum de certaines fleurs, impressionne fortement l’odorat; celui du pied vert est moins vif, mais sa chair est d’une finesse incomparable. Le vulgaire n’est pas de cet avis, mais l’on peut dire avec Vau- Que te goût du plus grand nombre

venargues : «

LE GIBIER-PLUME A CHAIR NOIRE

/l'est pas juste. » De tous les gibiers, le pied vert est le plus rapidement corrompu, il faut le manger au bout du fusil.

La girardine est un diminutif du pied vert, comme le borgnat en est un de la bécassine. « C’est, dit Buffon, un gibier délicat et recherché; ceux surtout que l'on prend en Piémont, dans les rizières, sont très gras et d’un goût parfait. »

Dans les marais situés près du lac du Bourget et du Rhône, entre le Colombier et les monts de la Chautagne, habitent la bécassole, la bécassine, le borgnat, le pied vert et la girardine. Ces espèces, à chair fondante, composent en Bugey le rôti de gibier par excellence ; il n’en est point ainsi dans toutes les contrées : sur les bords du Nil, la bécassine n’est pas mangeable, et dans d'autres pays elle n’est qu’un morceau médiocre.

Avec un rôt de bécassines ou de pieds verts, on apporte des épinards ; chacun en étend une couche sur sa rôtie brûlante et parée des honneurs de ces dames , l’amphitryon donne le signal et tous les gourmands mordent à l’unisson dans leurs tartines grassement capitonnées. Cette heureuse alliance des épinards crémeux avec les entrailles à grand bouquet des gibiers de marais, produit des effets merveilleux; l’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées.

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C était au mois du septembre, lu jour de l’ouverture de la chasse, le soleil couchant envoyait des leux couleur hortensia sur les rochers de la Cliautagne. Leur fusil sur l'épaule, mes convives, suivis «le leurs chiens, entrèrent dans le triclinium «h- mon cellier de Culoz. Comme le faisait Scaurus, je n’invite mes amis à ma table «ju’en nombre égal à celui des Grâces ou à celui des Muses; exceptionnellement, j avais réuni dix chasseurs.

Vingt pieds verts tués le matin, tous de très haute et très excellente graisse , ornaient deux brochettes <1 argent liées à uni; broche «le fer provisoirement étendue sur une table de marbre.

Quatre céroféraires portaient chacun un flambeau d argent et quatre thuriféraires, munis de pots à moutarde attachés à de longues cordes, balançaient ces encensoirs culinaires d’où s’échappait une odorante fumée d’encens. En «jualité de pontife officiant crosse, je portais la broche. Nos têtes ceintes de pampres entremêlés de roses, nous nous dirigeâmes processionnellement au foyer de ma cuisine.

Après nous être rendu les révérences et les saluts liturgiques, la vestale préposée à l’entretien du feu de mon potager coucha la broche et monta le mécanisme qui devait mettre le rôti en mouvement; alors un lévite me présenta un antique verre de cristal de la capacité d’un demi-litre, aussi précieux que les

LE GIBIER— PI. UM E A CHAIR NOIRE

coupes de Crassus gravées par Mentor. Sur l’une des faces, on lit ces mots :

« Révérend père Barnabe, capucin de la Roche,

Ce vase sacré était rempli de sel fin aussi blanc que la neige et réservé pour les sacrifices ; j’en répandis une pincée sur les oiseaux, voulant montrer que la sagesse devait présider à leur cuisson, et nous revînmes à la salle du festin en observant le même ordre.

La pompe de celle cérémonie, les vapeurs des sauces mêlées à la fumée de l’encens, avaient exalté mes convives, et nous nous mîmes à table avec l’entrain épanoui qu’ont ordinairement ceux qui en sortent.

Lorsque chacun eut pris sa place et mangé quelques cuillerées d'un consommé bienfaisant, je fis apporter une amphore remplie d’un vieux vin couleur d’ambre, je me levai tenant mon verre, et je dis : Versez en l’honneur de la chasse nouvelle et du raisin qui va mûrir. O mes amis! buvez celte généreuse liqueur, que sa couleur vermeille réjouisse vos yeux, que sa douceur charme vos lèvres, que son feu enflamme notre amitié, que ses fumées voilent vos chagrins, que sa vieillesse vous donne scs longs jours et que le baiser de nos coupes soit le signe du rapprochement de nos cœurs.