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Le chamaillis des verres ayant eu lieu, on servit successivement un ombre chevalier étoffé d’une sauce aux queues d’écrevisses à la Nantua, les hareslecks de deux levrauts sur une sauce béarnaise, le somptueux rôti de pieds verts et des épinards à la teinte verdoyante; vinrent ensuite des agarics sauvages à la Bordelaise, le pâté de la belle Aurore et trente douzaines d’écrevisses des Rousses cardinalisées selon le rite du prieur. Le court-bouillon mutin qui les avait rougies exhalait d ' agrointantes senteurs et remplissait la bouche d’une si agréable brûlure, qu’on était encore excité à en augmenter lacuité plutôt qu’à l’amoindrir. Nous sablâmes six bouteilles de vieux vin de Champagne glacé, portant la marque cristal de Rœderer.
Le moka versé dans des lasses profondes, les cigares et les pipes furent allumés ; nous avions tous la folâtre ébriété de la jeunesse, et chacun dépensa sans mesure sa gaieté, son esprit et sa soif. Mais tout prend fin, minuit sonna, et comme mes hôtes voulaient chasser dans les marais en regagnant Bel- Iey le lendemain, je les invitai à venir goûter le sommeil que rendait nécessaire la perspective d’une marche pénible sur un sol détrempé et sous les rayons brûlants du Soleil de septembre.
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La grive.
« Et que direz-vous donc, quand vous verrez les grives rôties? »
Aristophane, Les Archaniens.
Les gourmets de tous les pays et de tous les temps ont adoré la grive.
Horace la préférait aux autres gibiers.
« Nil melius turdo. »
« Rien de meilleur qu’une grive. »
Martial la proclamait le plus exquis des oiseaux.
« Inter aves turdus, si quis me judice certel,
« Inter quadrupes prima gloria lepus. »
« A mon avis, la grive est le plus parfait de tous les gibiers-plume. »
Et le poète aime mieux ceindre sa tête d'une brochée de grives que d’une couronne de roses ou de feuilles de nard.
« Si j’étais riche, dit Toussenel, je mettrais dès demain l’éloge de la grive au concours. Le prix consisterait en un pâté de grives monstre, orné de cent bouteilles de Ilaut-Brion-Larrieux. »
C’est ainsi que parle Juvénal : « Si j’étais riche, si
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ma fortune répondait à mon affection, je ferais traîner aux autels un taureau plus gras qu Hispulla. »
Malheureusement ces fantaisies naissent dans l’esprit de ceux impuissants à les réaliser.
On devrait décerner un prix à l'auteur de l’ouvrage indiquant les meilleurs moyens de propager les oiseaux et d’en empêcher la destruction. Bientôt le gibier n’existera plus et la nouvelle génération sera privée du plus noble et du plus salutaire des rares plaisirs de ce monde. Un bon chasseur est presque toujours un bon soldat, et la chasse est l’apprentissage de la guerre. Michel-Ange Blondus, dans l'épître dédicatoire de son livre, disait au vaincu de Pavie sortant des prisons de Madrid : « Par la chasse on a de bons soldats, et avec de bons soldats on conserve sa liberté. » La propagation du gibier serait une œuvre patriotique. De nos jours, les jeunes gens ne le rencontrant plus et perdant la passion de le poursuivre, cesseront l’exercice le plus utile au développement et à la vigueur du corps.
La famille des grives est très nombreuse.
En Bugey, on trouve le mauvis, la draine, la litorne et la grive de vigne.
Le mauvis est quelquefois assez abondant dans nos montagnes; celte espèce a sous les ailes des plumes couleur jaune-orangé ; elle arrive au mois de novembre et part avant Noël.
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La draine ne vaut ni le mauvis, ni la grive de vigne. « Belon assure que la chair de la draine, •qu’il appelle la grande grive, est de meilleur goût que celle des trois autres espèces; mais cela, dit Bnflon, est contredit par tous les autres gastronomes et par notre propre expérience. » Buffon est dans le vrai, et sous le naturaliste paraît le fin gourmand.
La litorne, vulgairement appelée tiatia , se nourrit de baies sauvages, sa chair dure et sèche a l’odeur et l’amertume de la graine de genièvre.
La meilleure grive est celle de vigne, c’est l’oiseau des derniers soleils de l’automne. Grasse, elle est succulente, maigre elle est détestable. Au commencement d’octobre, elle descend du Nord et des altitudes élevées, et vient dans nos vallées avant de gagner les régions où la température est moins rude pendant l’hiver. Le matin elle sort des bois, traverse les brouillards tendus comme des suaires sur les flancs des montagnes, s’abat dans les vignes et dans les hautins pour manger les insectes qu’elle découvre au pied des ceps ; ses desserts sont des graines de mercuriale, dont elle est très friande.
Elle a la mauvaise réputation de s’enivrer des raisins oubliés par les vendangeurs, c'est une bacchante, et l’on dit en parlant d’un ivrogne : « Saoul comme une grive. »
Dans le Midi de la France, elles mangent des olives et s’engraissent finement.
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Buffon assure que « dans le Bugey on recherche les nids de grives, ou plutôt leurs petits, dont on fait de fort lions mets. »
Il a été mal renseigné, car les gourmands du Bugey n’ignorent pas que les jeunes oiseaux encore dans leur nid ne sont pas bons à manger.
On attend quelques jours avant de rôtir la grive et on ne la Aide pas.
Son foie, vert foncé, couleur de la patine formée sur les bronzes antiques, mérite une mention spéciale ; il est sans contredit meilleur que celui des autres oiseaux. Après 1' avoir extrait du corps de la bête, ou l’étend sur la rôtie brûlante amollie par le beurre, on le saupoudre de sel et de poivre mêlés et on le savoure dans le recueillement.
La grive est apprêtée rôtie ou en salmis comme la bécasse, ou en crépinettes.
Détachez les filets des grives, c’est-à-dire la partie charnue, sur les flancs de l’oiseau, enlevez l’épiderme recouvrant la chair.
Hachez finement une truffe noire, un peu de jambon cuit, deux foies blonds de poulardes de la Bresse, ceux des grives, les restes de leur chair, salez poivrez et liez ces éléments en y mêlant un œuf battu.
Masquez de cette farce, et de tous les côtés, chacun des filets de grive, et les enveloppez ensuite
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séparément dans des morceaux de toilette de porc fraîche, nettoyée et dépouillée des parties les plus grasses. Trempez dans des blancs d’œufs battus en neige les filets ainsi recouverts, et les enduisez de fine panure.
Faites-en frire quatre à la lois dans la poêle émaillée contenant du beurre cuit, les retirez lorsqu’ils seront d’une belle couleur d’or, et tous étant cuits, les servez accompagnés d’une sauce mayonnaise.
La bécasse du Bugey.
« Je ne connais pas de rôti qui réjouisse d'une façon plus complète le palais et le nez. »
Toussenel, Ornithologie passionnelle .
Dans son grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas a écrit ces lignes au mot Bécasse :
« C’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les classes. Ce n’est, hélas! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs
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qu’au grand Lama : des rôties mouillées d’un bon jus de citron, reçoivent les déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. »
Cette tirade n’a pas jailli de la plume du célèbre romancier; elle est extraite de Y Almanach des gourmands, de Grimod de la Reynière.
La bécasse n’est pas la reine des marais, elle est la reine des bois, ou mieux, comme l’a dit excellemment un des plus illustres bécassicrs de la Bresse, « la bécasse est le faisan des bois qui n’en ont point d’autre. »
« Les pays de France, dit Toussenel, qu’elles affectionnent particulièrement sont : à l’ouest, la Bretagne, la Vendée et les Landes ; à l'est, l’Alsace, la Franche-Comté, le Bugey et les Alpes; au centre, le Cantal et les Cévennes. On en trouve partout ailleurs dans le mois de novembre et jusqu’à l’arrivée des froids ; mais nulle part on ne les rencontre en aussi grande quantité que dans les environs de Belley et de Grenoble. »
Le passage commence dans le Bugey vers la fin d’octobre et continue jusqu’au milieu de décembre. Elles voyagent pendant la nuit, surtout si le vent du nord-est se lève et si les nuages voilent la pâle clarté de la lune.
Selon la température de la saison, elles suivent les cimes et les flancs des montagnes, ou bien elles
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s'abattent dans les taillis et les futaies des coteaux de nos vallées.
Ne cherchez ni d’où elles viennent ni où elles vont, elles sont répandues sur tout le globe, excepté au pôle nord ; quelques-unes font leurs nids sous les sapins du Valroraey.
11 y a trente ans, au cercle des chasseurs de Belley, au mois de novembre, à huit heures du soir, on voyait les bécassiers en guêtres de peau et en souliers ferrés, assis autour d’un poêle de faïence; la salle était remplie de la fumée de leurs pipes; les chiens fatigués dormaient sous les tables, les uns arrondis en boule et pliés en cercle, les autres le corps horizontalement allongé sur le plancher, les membres raidis et étendus. Les chasseurs racontaient leurs aventures, les grandes espérances du matin et les grosses déceptions du soir. Tous étaient unanimes à reconnaître que la plus attrayante des chasses est celle de la bécasse.
On la cherche dans les bois; l’âme est vivement impressionnée dans les vastes solitudes, et le bruit léger de la feuille qui tombe, ou le vol rapide de la bécasse traversant une clairière, font encore mieux percevoir le profond silence qu’on entend sous les voûtes des forêts.
La bécasse morte doit être déposée dans un endroit frais et sec, on peut la suspendre par les
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pattes; la poche contenant les intestins repose alors sur la charpente osseuse, et n’étant pas pressée par , leur poids, ne sera pas rompue au moment de la décomposition des tissus.
Les jeunes ont la chair plus tendre que les adultes, leurs pattes sont d’une couleur plus claire et leurs ergots moins durs.
Les yeux enfoncés et comme fondus, les plumes délustrées, sont indices que la bécasse est tuée depuis longtemps.
« 11 ne faut pas la manger trop tôt, dit M. Elzéar Blaze, aussi parfait gastronome qu’habile chasseur et spirituel écrivain; son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur. » Mais j’ajoute, ne la mangez pas trop tardivement, peu de personnes l’aiment, comme Montaigne, « fort mortifiée , iusqu'à l’altération de la senteur. »
Si elle n’est ni grasse, ni suffisamment mortifiée, sa chair est dure et insipide.
II est facile de reconnaître quand elle est faite à point : chaque matin ouvrez son bec, l’approchez sous vos narines, et si vous sentez une légère odeur faisandée, préparez la brochette d’argent.
On ne vidé, ni on ne Iruffe la bécasse, le parfum des truffes absorbe tous les autres ; en gastronomie comme en littérature, la pureté du goût distingue
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les gourmets, et le sortita decenter dTIorace n’est compris que des délicats.
La règle est de la rôtir, gardez-vous « de la barder de lard, comme l’étaient de fer les chevaliers du moyen âge ». Sous sa cuirasse, elle restera blême, semblable à ces vierges des premières amours, atteintes du mal qui flétrit leurs attraits.
Les honneurs tombés de la bête pendant sa rotation sont reçus sur des canapés recouverts de beurre frais.
L’aile noire est le morceau du clerc, la cuisse blanche celui du procureur, le plus gourmand l’offre au plus digne, comme Philippe-Auguste offrait sa couronne, sachant que personne n’oserait l’accepter.
« Nunc est bibendum. »
Le moment est venu de boire votre meilleur vin rouge. Qu’on apporte les jus sacrés de Yougeot et de Chambertin, purs des sacrilèges mélanges qu’inventa l’âpre rapacité des marchands. Dégustez en silence ; quelle symphonie d’aromes et de saveurs ! Pytha gore entendait, disait-il, le concert des astres; ceux de Samos, ses concitoyens, ignorant l’astronomie et la mathématique, écoutaient vainement, ils n’entendaient pas le concert, « ignoti nulla cupido. »
Un magistrat de la Bresse, comme tant d’autres, était un fervent amateur de cet oiseau; quand on le
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lui apportait rôti, ce dévot gourmet remplissait son hanap d’un vieux vin de Bourgogne, déposait sur son assiette la bécasse fumante, et se couvrant la tôle d’une serviette blanche, il cachait la victime et le vin précieux du sacrifice sous les plis savamment disposés de son voile gastronomique; isolé des profanes, il méditait les inénarrables fumets renfermés et retenus pour lui seul dans le tabernacle improvisé.
Les bécasses n’ont pas les mêmes mérites dans tous les pays ; celles du Bugey et du Dauphiné sont supérieures à celles de Bretagne, d’Espagne et d’Italie ; comme les becfigues, elles s’engraissent en quelques jours.
Il y en a deux espèces, la grosse et la petite. Celle-ci arrive dans le Bugey au commencement de décembre, on l’appelle volette.
Quelques-unes prennent leurs quartiers d’hiver dans nos bois, près des sources chaudes ; leur graisse est alors épaisse, fine et blanche, semblable à celle des poulardes de Bény ou de Marboz.
Au mois de mars, les nomades reviennent du Midi, mais ne séjournent pas. A celle époque, toutes s’amaigrissent, sont sèches, coriaces et déjà fiancées ; cependant ces considérations n’émeuvent pas les maîtres de nos destinées, ils ouvrent la chasse et l’arrêté d’ouverture est le signal du massacre des hases fécondées et des perdrix appariées.
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Les députés, les préfets et les ministres mangeront toujours des bécasses, mais bientôt le contribuable qui les paye et les offre n’en mangera plus et je doute qu’on lui abandonne les têtes.
11 y a vingt ans, les bécasses étaient déjà moins abondantes qu’autrefois, mais leur nombre diminue chaque année.
Si le législateur ne prend pas d'énergiques mesures, la bécasse sera « rayée de la liste des rôtis de France ».
Ministre de l’intérieur et de la justice, députés, conseillers généraux et préfets, écoutez les malédictions que Toussenel vous adresse dans ses Trisiia :
« Malheur aux gardiens infidèles de la fortune publique, qui, par vice d'ignorance ou par crime d’incurie, auront laissé se perdre entre leurs mains les biens dont ils avaient la garde, car ils peuvent compter ceux-là que Dieu les fera passer à sa gauche au jour de sa justice ! »•
