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Le salmis de bécasse du Bernardin Dom Crochon, cellerier de l’abbaye de Saint-Sulpice dans la vicomté de Lompnes en Valromey.

« Le» sauces et les ragoûts, c’est l'art même de lu cuisine. »

Nestoh Roquepi.an.

La recette «lu fameux salmis «lu Bernardin dom Cluudon, de l’abbaye de Haute-Seillé, a «'-le donnée, en 1806, par Grimod d<‘ la Reynière ; depuis cette époque, on la trouve dans tous les dispensaires de cuisine.

« On prend trois bécasses rôties à la broche, mais peu cuites, on les divise selon les règles de l'art, ensuite on coupe les ailes, les cuisses, l’estomac et le croupion, et on range à mesure ces morceaux sur une assiette.

« Dans le plat sur lequel on fait la dissection et qui doit être d’argent, on écrase les foies et les déjec tions de l’oiseau, et l’on exprime le jus de quatre citrons bien en chair et le zeste coupé très mince d’un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membres découpés qu’on avait mis à part, on les assaisonne avec quelques pincées de sel blanc et «Je poudre d’épices fines (à défaut de celle poudre on mettra «Ju

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poivre fin et de la muscade), deux cuillerées de l’excellente moutarde de Maille et Aclocque ou de Bord in, et un demi-verre de très bon vin blanc. On met ensuite le plat sur un réchaud à esprit de vin et l’on remue pour que chaque morceau se pénétre de l’assaisonnement et qu’aucun ne s’attache.

« On a grand soin d’empécher le ragoût de bouillir, mais lorsqu’il approche de ce degré de chaleur, on l’arrose de quelques filets d’excellente huile vierge. On diminue le feu et l’on continue de remuer pendant quelques instants. Ensuite on descend le plat et l’on sert de suite, et à la ronde sans cérémonies, ce salmis devant être mangé très chaud. »

Ce salmis est une salade chaude; en pensant au jus de quatre citrons, on ressent dans la bouche une sensation aussi désagréable que celle éprouvée par l’oreille au grincement strident d’une lame de couteau sciant un bouchon de liège.

Le salmis de bécasse du Bernardin Dom Crochon est bien préférable.

Faites rôtir deux bécasses et disposez dans la lèchefrite, au dessous de ces oiseaux, huit tranches de pain d’un demi-centimètre de hauteur, ouatées de beurre frais.

Lorsque les bécasses arrosées et salées selon la règle auront cuit pendant trente-cinq minutes, les retirez de la broche et les tenez en réserve ainsi que les canapés.

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Mettez clans une casserole deux cuillerées à pot de bouillon de bœuf, un petit verre de line Champagne, six échalotes, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un bouquet compose de quelques branches de thym, de persil et de cerfeuil, salez, poivrez et faites bouillir.

Sur ces entrefaites, découpez vos oiseaux, parez, les ailes, les cuisses, les estomacs, les croupions, les tètes et rejetez les cœurs et les gésiers ; pilez lesfoies, les parures et les entrailles retirées des corps, délayez d’un verre d’excellent vin rouge la purée obtenue, versez dans la casserole contenant les hauts goûts et faites bouillir pendant vingt minutes.

Déposez dans une autre casserole les membres des bécasses et les trempez de la sauce passée au tamis, ajoutez une cuillerée d’huile d’olive line, un verre de jus et le suc de la moitié d’un citron.

Faites bouillir pendant un quart d’heure, goûtez la sauce et faites les corrections nécessaires si elle est trop douce ou trop relevée.

Placez sur les viandes les rôties de pain, de manière qu’elles ne baignent pas complètement et soient tenues soulevées au dessus du liquide, couvrez la casserole et faites mijoter.

Vingt minutes écoulées, les canapés étant détrempés et amollis, les retirez, les déposez sur un plat chaud et les couronnez des morceaux de vos bêtes.

LE GIBIER-PLUME A CHAIR NOIRE

Si la sauce est trop longue, la réduisez, la faisant bouillir à grandes vagues et la remuant sans interruption; dès qu’elle commence à masquer la cuiller et à épaissir, la passant au tamis, la répandez sur le salmis et servez sans retard.

En procédant ainsi, l’on n’a point à redouter le goût farineux communiqué au salmis par un roux mal fait; les saveurs combinées dans de justes proportions sont bien fondues, et le palais satisfait n’est pas surpris par la violence et le feu des épices.

Le vénérable Dom Crochon, chasseur passionné, mort en odeur de gourmandise, remplissait les fonctions de cellerier à l’abbaye de Saint-Sulpice, dans la vicomté de Lompnes, quand, en 1782, Brillat-Savarin vint au couvent célébrer la fêle de saint Bernard; c’était ce moine dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque. Dom Crochon a formulé ce proverbe répandu en Bugey : « On fait toujours plaisir aux gens en venant les voir; si ce n’est pas en entrant, c'est en sortant. » Je termine et parodiant le trait du moine, je dis à mon tour : « Un avocat est toujours assuré de plaire, si ce n'est pas en parlant, c’est en se taisant. »