PRÉFACE
avec la première réputation clans les lettres et dans les sciences, et clans celles de la politique et clu gouvernement, rencontra un matin le duc de Chevreuse clans la galerie de Versailles et les voilà à raisonner machines et mécaniques. M. de Chevreuse, qui ne connaissait point d’heure quand il raisonnait, le tint si longtemps que deux heures sonnèrent. À ce coup d’horloge, M. Temple interrompt M. de Chevreuse et le prenant par le bras : — Je vous assure, monsieur, lui dit-il, que de toutes sortes de machines, je n’en connais aucune h l’heure qu’il est qui soit aussi belle qu’un tourne-broche , et je m’en vais tout courant en éprouver reflet.
« Là dessus il lui tourna le dos et le laissa fort étonné qu’il pût songer à dîner »
J’ai marqué, pour les sauver de l’oubli, quelques recettes de l’ancienne cuisine bourgeoise de Belley, la ville où naquit Brillat-Savarin ; je les ai recueillies dans ces rares maisons où le fourneau n’a pas remplacé le potager et où l’on voit encore l’antique tournc-broche dont nos ancêtres écoutaient le bruit cadencé en rôtissant les beefigues de septembre et les grives de l’automne.
CUAPITRE I
LA SCIENCE CULINAIRE
« Qui jamais eût. pu croire, depuis la simple ration d’Adam, que la cuisine évoquerait assez de ressources pour former une science. »
Lokd Byron, Don Juan, chant xv.
La philosophie établit la dualité de notre nature : « Il ne faut pas nous méconnaître, dit Pascal, nous sommes corps autant qu esprit. »
L’homme doit conserver sa santé, s’il veut avoir l’entière possession de ses facultés intellectuelles et physiques. Son corps est le temple de son esprit, et comme l’a dit Voltaire : « 11 est triste pour les dieux d’habiter des ruines. »
Le corps est entretenu et fortifié par la nourriture, le sage doit donc connaître les aliments, leur rôle dans l’économie animale, et savoir choisir ceux dont il convient d'user suivant les saisons, les climats, les tempéraments et les professions.
Les vins et les mets ont une action directe sur nos facultés, ils engendrent la gaieté ou la tristesse, surexcitent l’intelligence et nous prédisposent aux bons ou aux mauvais sentiments. Dans le premier
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livre des Lois , Platon fait parler l’Athénien en ces termes : « Je te prie de me dire si l’effet du vin n’est pas de donner un nouveau degré de vivacité à nos plaisirs, à nos peines, à nos colères, à nos amours. » L'un des personnages de la tragédie d 'Henri IV , de Shakespeare, s’écrie : « Versez-moi un bon verre de vin, afin de donner du feu à rues yeux, il faut que je sois en colère, je veux parler comme le roi Cambyse. » Vauvenargues a dit aussi : « Un peu de café après le repas fait qu’on s'estime. »
Des moralistes sévères ne souffrent pas qu’on donne de l’importance à la préparation des mets, ils blâment les délicatesses de la table et prônent la femme de Phocion accommodant les légumes à l’eau claire. « Ragoûts, liqueurs, entrées, entremets, tous mots qui devraient être barbares et inintelligibles en notre langue, » dit La Bruyère, mais on pourrait lui répondre en citant celte phrase de son chapitre De l'homme : « La première chose qui arrive aux hommes après avoir renoncé aux plaisirs, ou par bienséance, ou par lassitude, ou par régime, c’est de les condamner dans les autres : il entre dans cette conduite une sorte d’attachement pour les choses mêmes que l’on vient de quitter; l’on aimerait qu’un bien qui n’est plus pour nous ne fût plus aussi pour le reste du monde : c’est un sentiment de jalousie. »
LA SCIENCE CXJLINAIIIK
Jean-Jacques Rousseau prétend qu’il n’y a qu’un sens aux affections duquel rien de moral ne se mêle : c’est le goût. Aussi « la gourmandise, dit-il, n’est jamais le vice dominant que des gens qui ne sentent rien ». Cependant, dans sa lettre à d’Alembert, il fait l'éloge du vin et dit que : « pour une querelle passagère qu’il cause, il forme cent attachements durables. » Dans ses Confessions, il avoue aimer à manger sans être avide ; être sensuel sans être gourmand, et, en traversant un hameau, il éprouve du plaisir à humer la vapeur d’une omelette au cerfeuil. Rousseau est un sophiste, il a plus de goût que de jugement, il était gourmet et lettré, et il a médit de la gourmandise et des lettres.
Il ne s’agit point s’il faut se préoccuper davantage de la nourriture du corps que de celle de l’iîme, mais s’il est honteux de chercher la perfection en toute chose. Faire un dieu de son ventre est méprisable, mais les eunuques du goût sont aussi à plaindre que ceux du sérail, les premiers n’ont pas de palais, on sait assez ce qui manque aux seconds. La galanterie n’est pas la débauche, le gourmet n'est pas le glouton, et, comme l’a dit Cicéron dans son livre De l'orateur, c’est une folie de manger des glands quand on a du blé. Les casuistes ont classé la gourmandise parmi les péchés capitaux ; mais si elle n’est pas ce vice de boire jusqu’à l’ivresse
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ou de manger jusqu’à l’excès, elle mérite d’être au rang des vertus théologales. Les passions réglées et retenues dans leur voie deviennent des vertus, aucune n’est plus magnifique, plus noble et plus utile que la gourmandise. Elle recherche toutes les élégances et toutes les courtoisies qui font le charme des relations sociales; elle emploie toutes les productions les plus excellentes de l’eau, de la terre et du ciel ; elle met en œuvre tous les beaux-arts : la musique pour charmer l’oreille du convive, la peinture et la sculpture pour décorer la salle des festins; l’ouvrier tisse pour elle les linges les plus fins, sculpte les meubles les plus riches et ciselle les métaux les plus précieux; Sèvres lui prépare les chefs-d’œuvre de la céramique et Baccarat lui taille des vases et des coupes de cristal pour les vins rutilants comme les pierres précieuses.
La gourmandise contribue à l’œuvre de la civilisation, elle est peut-être la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrin, ni souffrance.
Montaigne raconte que les grands chefs de guerre et les grands philosophes n’ont pas dédaigné l'usage et l’étude d’un lion traitement à table; la science culinaire n’est donc pas indigne d’occuper de simples mortels. « Je ne veux pas que l’esprit s’y cloue, ni qu’il s’y veautre; mais je veux qu’il s’y applique, qu’il s’y seye, non qu’il s’y couche. » Le divin
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Platon savait distinguer les défauts ou les qualités des mets : « Si celui qui doit prendre sa part d’un festin, écrit-il dans le Théetète, n’est pas versé dans l’art culinaire, comment pourra-t-il juger de l’apprêt des morceaux ? »
Une hutte de terre ou de bois suffisait à l’homme pour l’abriter contre les intempéries de l’air, et cependant il a construit des palais et des temples de marbre. Un manteau de bure ou de peau de bêtes pouvait couvrir son corps et le garantir du froid , et il a lissé des vêlements de pourpre et de soie. Non content d’une nourriture qui répartit ses forces et soutint sa vie, il a voulu des mets recherchés pouvant flatter son goût. Seul des animaux, l'homme se sert du feu et cuit ses aliments. « Dans l’ordre immatériel, dit de Maistre, comme dans l’ordre physique, l’usage du feu nous distingue de la brute d’une manière tranchante et ineffaçable. »
Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu’il existe sept couleurs, sep t sons et sept saveurs. Le beau et le‘ bon sont identiques, mais les impressions passagères produites par l’œuvre du cuisinier ou du musicien s’écoulent à mesure qu’on les éprouve et si le tableau de la Transfiguration est immortel, le ragoût des truffes à la Parisienne de Carême
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dure le temps de le manger, comme les roses le temps de les sentir. Le cuisinier n’en est pas moins un artiste et s’il n’est pas au rang de Polygnote et de Phidias, il a sa place et son rôle dans une civilisation complète.
Les aliments dont les peuples se nourrissent et les boissons dont ils s’abreuvent modifient leurs mœurs, leur caractère et leur intelligence. Cabanis et Hippocrate, avant lui, l’ont remarqué. Les crétins goitreux, qu’on rencontrait autrefois dans les montagnes de la Maurienne et du Valais, vivaient presque uniquement de châtaignes, de laitage et de pain fait de la farine noire de blé sai’rasin. Le Russe n’est plus barbare depuis qu’il boit les grands vins de France, « et Madame Cliquot a plus contribué à policer la Russie que Pierre le Grand et ses successeurs. » Le génie allemand est épais et nébuleux comme la bière, l'esprit français est limpide et pétillant comme le vin de Champagne, et l’on pourrait définir l’esprit la mousse de l’intelligence.
Les hommes se sont toujours réunis pour manger ensemble, la table les a retirés de l’isolement, les a contraints à se rapprocher les uns des autres, à se communiquer leurs pensées et à s’enflammer pour toutes les nobles causes. Tacite dans sa Gennania, faisant remarquer que la réconciliation des ennemis, l’alliance des familles, le choix des chefs, la paix et
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la guerre se traitent dans les festins, ajoute cette réflexion : « Sans doute, parce qu’il n’est pas de moment où les âmes soient plus ouvertes aux inspirations de la franchise et à l’enthousiasme de la gloire. » Joseph de Maistre exprime la même pensée dans les Soirées de Saint-Pétersbourg : « Point de traités, points d’accords, point de fêtes, point de cérémonies d’aucune espèce, même lugubres, sans repas. » Carême écrivait dans le Pâtissier pittoresque : « Lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, il n’y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, d’inspiration, de relations liantes, il n’y a plus d’unité sociale. » Et le cuisinier d’Etienne- Denis Pasquier le chancelier disait avec raison : « Le goût de la bonne société a disparu le jour où l’on a remplacé les petits soupers par les soirées à l’eau chaude. »
La princesse palatine duchesse d’Orléans raconte, dans ses Mémoires , que son fils, Philippe le régent, avait appris la cuisine en Espagne; aussi ce prince fut le promoteur du grand mouvement culinaire qui eut une influence si marquée sur celui des esprits. La conversation française naquit dans les soupers du xviii0 siècle ; des salles à manger du régent, de celles du président -Hénault, du baron Holbach et de Madame Geoffrin sortit une société, à la vérité sceptique et impie, mais tout empreinte d’urbanité
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délicate et de cette ingénieuse et savante politesse répandues depuis dans toute l’Europe et devenues l’un des caractères distinctifs de la civilisation moderne.
Les hommes d'esprit ne sont pas toujours gastronomes, mais les gastronomes illustres ont tous été des hommes d’esprit. Parmi les Anciens, on peut citer Périclès, Cimon, Alcibiade, Lucullus, Hortensius et Cicéron ; au xvii° siècle, Turenne et Larochefoucault; parmi les modernes, le maréchal de Richelieu, BufFon, Grimod de la Reynière, le marquis de Cussy, Boïeldieu, Talleyrand, Rossini, de Fonlanes, Henrion de Pansey et Brillat-Savarin, ce Chrysostôme des Pères de la table. La plupart de nos bons écrivains sont des gourmets, mais je ne veux nommer personne, de peur de blesser la modestie de ceux que je nommerais et de manquer aux autres en ne les nommant pas.
La cuisine savante et raffinée a toujours reparu aux époques les plus glorieuses de l’histoire. Au siècle de Périclès, Archestrate de Syracuse codifiait les lois de la table, et, du temps d’Horace et de Virgile, Apicius écrivait le premier Traité de gastronomie. Au commencement de la Renaissance et alors que les potagers des Médicis jetaient de si vives lueurs sur l’Italie, les élégants et somptueux festins du camp du Drap d’or firent comprendre à Wolsey
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que la France voulait être la première dans les arts de la paix. Sous Louis XIV, Vatel n’est pas moins célèbre que son maître, le vainqueur de Rocroi, et si la gloire n’est que de la fumée, Antonin Carême en a fait autant que Napoléon.
Enfin, comme le dit Bossuet en parlant de l’histoire, quand la cuisine serait inutile aux autres hommes, il faudrait encore l’apprendre aux princes, aux diplomates, aux hommes d’étal et aux médecins.
« Tout sc fait en dînant dans le siècle où nous sommes, Et c’est par les dîners qu’on gouverne les hommes. »
Les questions de la politique se traitent à table; Monsieur de Talleyrand a souvent dû ses succès aux savantes combinaisons d’Antonin Carême. Quand Monsieur de Pradl, cardinal-archevêque de Malines, fut envoyé à Londres à l’époque de la paix d’Amiens, le chef de l’Etat lui dit : « Surtout, Monsieur, tenez bonne table et soignez les femmes. » Et au moment du Congrès de Vienne, M. de Talleyrand prenant conge de Louis XVIII lui disait : et Que Votre Majesté veuille bien me croire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites. » M. Guizot assurait que, pendant son ambassade à Londres, son cuisinier avait été plus utile à sa politique que ses secrétaires, et personne n’ignore que les puissantes facultés œnophiles de M. Pouyer-Quertier lui ont plus servi
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contre M. de Bismark que les théories de l’économie politique.
Les médecins doivent étudier la cuisine pour connaître les divers éléments de la composition des mets, la santé est le plus précieux des biens et si on la conserve par l’alimentation, la science culinaire est des plus utiles. Manger est un travail nécessaire, qui fatigue beaucoup moins quand les comestibles sont bien choisis. La faculté de connaître le lion et de l'apprécier est le résultat d’une suite d’études et de comparaisons réfléchies ; on devient gastronome comme on devient connaisseur des œuvres d’art; aussi Brillat-Savarin a dit avec raison : « iN’est pas gourmand qui veut. »
Le but de la cuisine est d’entretenir et de conserver nos corps, son objet est la préparation des substances pouvant devenir des aliments ou des remèdes ; elle garde le nom de cuisine si elle se propose la préparation des aliments et prend celui de pharmacie lorsqu’elle combine les médicaments. Les progrès de la cuisine devraient rendre inutile la pharmacie ; le législateur ne s’occupe pas du cuisinier, mais exige du pharmacien des connaissances variées et étendues, car l’homme est moins soucieux de conserver sa santé que de la recouvrer quand il l’a perdue. 11 y a six siècles, d’après les règlements donnés en 12G0 à la confrérie
